Decocção X Rampas muito prolongadas

[motammg]

Bom dia galera,

estava pesquisando um pouco mais sobre os métodos de decocção e me deparei com uma dúvida.

Simplificando, o procedimento indicado é retirar uma parte dos grãos, levar a outra panela, elevar à temperatura de sacarificação, deixar uns 10 a 15m, e em seguida aquecer até fervura, que dura de 10 a 40m dependendo do estilo desejado. Ao final, retornar o grão fervido para a panela de mosturação para atingir a temperatura desejada.

Para a realização de todo esse procedimento de retirar/aquecer/sacarificação/aquecer/ferver, calculei um tempo aproximado de 40 a 80 minutos por decocção. Aí vem a minha dúvida: Enquanto estiver fazendo a decocção, a panela de mosturação ficará esse tempo todo na temperatura "anterior". Esses longos tempos em temperaturas de descanso ferúlico ou mesmo de parada proteica prejudicaria muito a cerveja, ou estou errado?

Acho que fui um pouco confuso, portanto vou exemplificar:
Em uma cerveja de trigo, para elevar por decocção a temperatura do descanso proteico para a temperatura de sacarificação , o meu método demoraria 50m, ou seja, a panela de mosturação ficaria 50m em descanso proteico. Esse periodo não prejudicaria a retenção de espuma, por exemplo? Se fosse do descanso ferúlico para a descanso proteico, não geraria excesso de sabor de cravo?

 

[motammg]

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[Tiago]

A decocção leva esse tempo todo mesmo, a questão é que era usada com grãos menos modificados, isso implica na necessidade de parada ácida e protéica maiores, assim como esse cozimento do grão pra solubilizar todo o amido.

Com grãos menos modificados não é bom manter essas temperaturas baixas por todo esse tempo, porque vai acabar com a espuma da cerveja e pode te trazer outros problemas.

Como eu nunca fiz decocção, não sei dizer como que é feito com os grãos atuais, mas uma possibilidade que eu vejo é de fazer entre uma temperatura e outra de sacarificação, e/ou pro mash out, o que não prejudicaria em questão do tempo prolongado.

Outra opção a considerar é adicionar um pouquinho de malte melanoidina no lugar da decocção.

Esse artigo do Braukaiser explica bem a técnica da decocção:
http://braukaiser.com/wiki/index.php/Decoction_Mashing

 

[Tiago]

Tem vídeo também:
[ame]https://www.youtube.com/watch?v=_V1zt0mW084[/ame]

 

[motammg]

Vlw tiago, eu ja tinha lido esse artigo e vi em outros também que a adição de melanoidina não substitui os flavors gerados pela decocção. De qualquer forma, a solução de utilizar a decocção entre temperaturas de sacarificação, ou até mesmo pro mashout foram as melhores soluções. Muito obrigado pela ajuda, abraços