Dark Lager com Pinhão e Erva Mate

[Alan1]

A minha ideia original era fazer uma Vienna Lager com pinhão e erva mate, mas no dia que eu comprei o malte para essa cerveja eu comprei também um malte Carafa para uma cerveja belga que eu planejava fazer na sequência e, muito estupidamente, pedi para moerem tudo junto. Apenas quando cheguei em casa percebi que havia misturado maltes de cervejas diferentes e aí não havia mais nada por fazer.

Então voltei pro brewsmith e consegui encaixar mais ou menos uma receita de uma dunkel.

Receita para 6 litros, feito em BIAB:

• 2,5kg Malte Vienna
• 0,5kg Cara-Pils
• 0,2kg Carafa II
• 0,3 kg Pinhão cru descascado e picado
  
• 10 g Liberty - 60min
• 10 g Cascade - 30 min
• 10 g Liberty - 20 min
• 10 g Erva Mate Tostada (mate leão) - 10 min
• 1/2 pastilha Whirfloc - 5min
  
• 1 pct German Lager Bio4 SY004
  
• 30 g Erva Mate Seca - Chimarrão - Dry Hopping

Deixei fermentando 15 dias a 10oC e clarifiquei a 2oC por 6 dias
Engarrafei, esperei alguns dias e o resultado foi ótimo, me agradou muito. Ficou com um gosto bem pronunciado de erva-mate e café, só que não deu para sentir nada do pinhão.

http://www.cervejasextremas.com.br/2015/07/lager-escura-com-pinhao-e-erva-mate.html

 

[Lpera]

Alan, ja tomei uma cerveja de pinhão e realmente ele não é dominante. Usando esses outros adjuntos fica muito difícil você conseguir identificar o sabor do pinhão. Na próxima sugiro fazer só com pinhão para ver como fica.

 

[Alan1]

Alan, ja tomei uma cerveja de pinhão e realmente ele não é dominante. Usando esses outros adjuntos fica muito difícil você conseguir identificar o sabor do pinhão. Na próxima sugiro fazer só com pinhão para ver como fica.

Verdade! Acho que para uma próxima vou fazer uma pilsen com pinhão.

Mas, pelo que eu li numa tese de mestrado sobre o uso de pinhão como adjunto cervejeiro, pode-se usar o pinhão com casca, e isso transmite mais sabor...

 

[Tiago]

É bem difícil conseguir o caráter de pinhão na cerveja.

Eu já tentei fazer uma vez, usando ele na mosturação. Cozido sem sal, na panela de pressão, mais ou menos como se faz pra comer... Primeiro que ele não converteu direito, não sei se ele tem uma estrutura de amido meio complicada ou o que acontece ali, mas é meio chato de converter. Segundo que não deu sabor e aroma nenhum.

Cru eu duvido muito que aparentaria qualquer coisa... e se vc não cozinhou ele antes da mosturação pra gelatinizar o amido, provavelmente boa parte dele foi como amido não convertido na cerveja final.

Tive um sucesso recente fazendo infusão de avelãs e algumas outras coisas em alcool de cerais, nesse sentido uma tentativa interessante de adicionar sabor de pinhão pode ser assar ele na chapa (do fogão a lenha ) e fazer essa infusão...

Quanto à receita, ao invés de fazer uma base extremamente simples como de uma pilsen, pra deixar o "sabor aparecer", acho que eu faria diferente... tentaria utilizar os grãos de forma que aproximasse o máximo possível de um sabor semelhante a pinhão, assim eles seriam complementares e talvez sugerisse mais. Primeiramente penso em algo como malte biscuit, ou um tostado maltado, mas imagino que não torrado ou caramelo. Teria que fazer uns testes aí pra entender uma melhor combinação.

 

[Alan1]

Valeu pelas dicas, Tiago

Realmante eu havia lido naquela tese que seria importante assar ou cozinhar o pinhão antes para gelatinizar o amido... mas acabei ignorando isso

 

[vinipandolfo]

É bem difícil conseguir o caráter de pinhão na cerveja.

Eu já tentei fazer uma vez, usando ele na mosturação. Cozido sem sal, na panela de pressão, mais ou menos como se faz pra comer... Primeiro que ele não converteu direito, não sei se ele tem uma estrutura de amido meio complicada ou o que acontece ali, mas é meio chato de converter. Segundo que não deu sabor e aroma nenhum.

Cru eu duvido muito que aparentaria qualquer coisa... e se vc não cozinhou ele antes da mosturação pra gelatinizar o amido, provavelmente boa parte dele foi como amido não convertido na cerveja final.

Tive um sucesso recente fazendo infusão de avelãs e algumas outras coisas em alcool de cerais, nesse sentido uma tentativa interessante de adicionar sabor de pinhão pode ser assar ele na chapa (do fogão a lenha ) e fazer essa infusão...

Quanto à receita, ao invés de fazer uma base extremamente simples como de uma pilsen, pra deixar o "sabor aparecer", acho que eu faria diferente... tentaria utilizar os grãos de forma que aproximasse o máximo possível de um sabor semelhante a pinhão, assim eles seriam complementares e talvez sugerisse mais. Primeiramente penso em algo como malte biscuit, ou um tostado maltado, mas imagino que não torrado ou caramelo. Teria que fazer uns testes aí pra entender uma melhor combinação.

Tava tentando pensar num processo para fazer a cerveja de pinhão, alguem tem mais dicas? Pensei primeiro em dar uma fervida rapidana panela de pressão para liberar o amido, descascar, moer, ferver novamente na panela de pressão durante uma meia hora, misturar tudo na mash...

 

[tomazela]

Tava tentando pensar num processo para fazer a cerveja de pinhão, alguem tem mais dicas? Pensei primeiro em dar uma fervida rapidana panela de pressão para liberar o amido, descascar, moer, ferver novamente na panela de pressão durante uma meia hora, misturar tudo na mash...

Eu faria uma base de porter e daria uma tostada no pinhão, pois realmente o sabor dele é bastante neutro.

No braseiro, minha percepção é que ele acaba puxando um pouco para as características de amendoim, bem sutil na vdd.

Tenta provar uma Insana de pinhão de Campos do Jordão: http://revistabeerart.com/news/insana-pinhao-2016

Não provei essa cerveja, mas sinceramente acredito que o apelo delas sejam mt mais de marketing do que paladar propriamente dito. Eu digo isso pois realmente o pinhão é bastante neutro. Assado ele tem um aroma de pão. Que acaba sendo bem proximo de um malte Munich por exemplo...então...não é tão fácil fazer ele brilhar...

 

[vinipandolfo]

Eu faria uma base de porter e daria uma tostada no pinhão, pois realmente o sabor dele é bastante neutro.

No braseiro, minha percepção é que ele acaba puxando um pouco para as características de amendoim, bem sutil na vdd.

Tenta provar uma Insana de pinhão de Campos do Jordão: http://revistabeerart.com/news/insana-pinhao-2016

Não provei essa cerveja, mas sinceramente acredito que o apelo delas sejam mt mais de marketing do que paladar propriamente dito. Eu digo isso pois realmente o pinhão é bastante neutro. Assado ele tem um aroma de pão. Que acaba sendo bem proximo de um malte Munich por exemplo...então...não é tão fácil fazer ele brilhar...

Mas e a adição do pinhão? fervura? mostura? fermentação?

 

[tomazela]

Mas e a adição do pinhão? fervura? mostura? fermentação?

Eu tentaria nos últimos 20 minutos de mostura...

 

[vinipandolfo]

Eu tentaria nos últimos 20 minutos de mostura...

saberia me dizer qual seria o "sentido" de colocar nos ultimos 20min?

 

[tomazela]

saberia me dizer qual seria o "sentido" de colocar nos ultimos 20min?

O mesmo sentido de adicionar maltes escuros somente no fim da mostura...Evitar que o pH do mosto baixe demais

 

[vinipandolfo]

O mesmo sentido de adicionar maltes escuros somente no fim da mostura...Evitar que o pH do mosto baixe demais

mas sera que vamos extrair algo do pinhão? aroma, sabor? Pelo que vi e o pessoal conversou aqui, realmente o pinhão é super neutro, acho que a questao de fazer ele "na chapa" antes, seria interessante!

 

[tomazela]

mas sera que vamos extrair algo do pinhão? aroma, sabor? Pelo que vi e o pessoal conversou aqui, realmente o pinhão é super neutro, acho que a questao de fazer ele "na chapa" antes, seria interessante!

Sinceramente...característica de pinhão na cerveja, acho difícil conseguir.
Mas como eu disse, se der uma sapecada no braseiro, pode trazer um perfil interessante...

 

[tiagobh]

Alguém tentou fazer a cerveja e deu certo? Usaram fazendo extrato ou aquecendo e usando na mostura? Um amigo me trouxe uma quantidade de pinhão e vou me aventurar, qualquer ajuda é válida, valeu!!