Dúvidas primeira Weiss Fermentação

[Zehhh]

Vou fazer minha primeira weiss semana que vem.

Segue a foto da receita com respectivos dados:



Minhas dúvidas são as seguintes:

Minha mosturação está programada da seguinte forma:

43° 15 m para estimular o cravo
50° 10 m parada proteica ( fazer ou não fazer)
68° 60 m sacarificação

As rampas estão corretas, há necessidade da parada proteica?

Fermentação da seguinte forma:

3 dias a 22° ( banana)
4 dias a 17º (cravo)
10 dias maturando a 10°

A maior dúvida é na fermentação, com relação as temperaturas corretas para não ocorrer acidez e aparecer o aroma de banana com o toque do cravo, quais as recomendações? A levedura ainda não escolhi, estou entre a M-20 e a W-06, ainda não vou ter disponibilidade de utilizar uma levedura líquida.

Obrigado

 

[zitro]

Cara ja tive essa dúvida sobre rampas também, e hoje não faço mais, faço uma só a 67/68 graus. Na fermentação acho que está trocado ai, porque começar com uma temperatura mais alta? 22 graus no caso e depois baixar ? Eu inicio em 17 e mais pro fim da atenuação, subo pra 22 ou 23 graus. Eu particularmente prefiro o m20, acho que ele entrega uma weiss mais fiel ao estilo. Se usar a proporção de 1g por litro e hidratar o fermento, nao tem erro. E quando puder, usa um fermento liquido, hoje uso o bio4 (Heffeweizen Ale – SY055). Não tem comparação com os fermentos secos.

 

[Coelho]

Cara, sobre rampas e temperaturas de fermentação, cada um vai dar um pitaco. Cada um faz de uma forma e cada um procura aquele toque especial e particular. Mesmo assim, eu vou dar o meu pitaco também para que tu possa aproveitar alguma coisa.

Sobre as rampas, eu sempre faço a parada aos 43 ºC para a formação do ácido ferúlico (percursor do aroma de cravo). Nunca fiz uma brassagem de weiss sem essa parada, então não sei se é realmente importante. Mesmo assim eu sempre faço, pois sempre tive resultados bons para o aroma de cravo. Em relação a parada proteica, eu não faço, pois não vejo muita necessidade tendo em vista que terás que subir de 43 ºC até a temperatura de sacarificação. Nessa subida, inevitavelmente já vai ter uma parada proteica. Para uma Hefeweizen, que é naturalmente uma cerveja turva, não precisa de uma parada longa. Diferente de uma Crystal weizen que pede uma parada proteica maior para evitar a turbidez na cerveja provenientes das proteínas do trigo. Sobre a temperatura de sacarificação, acho que está ótima, pois vai gerar uma cerveja com corpo médio, que ao meu ver é ideal para uma weiss.

Em relação as temperaturas de fermentação, eu parei de fazer rampa para cravo e outra para banana. Faço a fermentação primária e secundária em 19 ºC, depois baixo para uns 5 ºC por 2 dias e pronto, sempre obtenho resultados para cravo e banana bem agradáveis para o meu gosto. Sobre a maturação, eu não faço, pois esse é um estilo de cerveja para se beber fresca. Até o momento eu usei somente o WB-06 pois ainda não tenho acesso a levedura líquida. Embora usando levedura seca, nunca tive problemas com acidez na cerveja. Caso queira fazer rampas de fermentação, sugiro que comece pelas temperaturas mais baixa e depois aumentar. Da forma que tu colocou, irá priorizar o aroma de banana e, provavelmente, não terás quase nada de aroma de cravo.

Abraço.

 

[Zehhh]

Cara ja tive essa dúvida sobre rampas também, e hoje não faço mais, faço uma só a 67/68 graus. Na fermentação acho que está trocado ai, porque começar com uma temperatura mais alta? 22 graus no caso e depois baixar ? Eu inicio em 17 e mais pro fim da atenuação, subo pra 22 ou 23 graus. Eu particularmente prefiro o m20, acho que ele entrega uma weiss mais fiel ao estilo. Se usar a proporção de 1g por litro e hidratar o fermento, nao tem erro. E quando puder, usa um fermento liquido, hoje uso o bio4 (Heffeweizen Ale – SY055). Não tem comparação com os fermentos secos.

a respeito das rampas na fermentação foi o que me indicaram em um grupo que participo no whats,ai por isso estou tirando dúvidas para chegar em um consenso do estilo, dessa forma vc consegue normalmente as características de cravo e banana?

 

[zitro]

a respeito das rampas na fermentação foi o que me indicaram em um grupo que participo no whats,ai por isso estou tirando dúvidas para chegar em um consenso do estilo, dessa forma vc consegue normalmente as características de cravo e banana?

Bom dia Zehhh. Cara eu testei várias temperaturas pra weiss, 18,19,20,22 e o melhor resultado tive fermentando em 17 graus. Tem até um tópico aqui falando sobre isso. Não sei se tu ja leu.

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=406404

Fica bem balanceada a cerveja, cravo e banana, sem ser muito enjoativa.
E sobre as rampas, não faço mais porque ja tive problema na espuma da cerveja, demorava muito pra arrancar dos 50/55 até os 68 graus.
Se fizer, depois conta os resultados.

Valeu.

 

[tomazela]

Vou fazer minha primeira weiss semana que vem.

Segue a foto da receita com respectivos dados:

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Minhas dúvidas são as seguintes:

Minha mosturação está programada da seguinte forma:

43° 15 m para estimular o cravo
50° 10 m parada proteica ( fazer ou não fazer)
68° 60 m sacarificação

As rampas estão corretas, há necessidade da parada proteica?

Fermentação da seguinte forma:

3 dias a 22° ( banana)
4 dias a 17º (cravo)
10 dias maturando a 10°

A maior dúvida é na fermentação, com relação as temperaturas corretas para não ocorrer acidez e aparecer o aroma de banana com o toque do cravo, quais as recomendações? A levedura ainda não escolhi, estou entre a M-20 e a W-06, ainda não vou ter disponibilidade de utilizar uma levedura líquida.

Obrigado

Bom vamos lá...
Cuidado com a moagem dos grãos. Se for muito fina pode ter problema na recirculação.
As minhas receitas faço sempre com 50% trigo e 50% outros maltes...similar a sua.
Quanto mais malte pilsen, mais casca e melhor a filtragem...Mas acredito que se moer de forma adequada, sua receita não terá problemas...Caso tenha receio, pode aumentar o pilsen e reduzir o trigo.

Quanto às rampas, desnecessário. Pode fazer somente a pausa fenólica para puxar pro cravo e depois subir para uma infusão a 68c...A Rampa proteica é necessária somente quanto utiliza muito cereal não maltado.

Com relação à temperatura de fermentação...o fato de deixar 3 dias mais alto e outro dia mais baixo não vai adicionar aroma de cravo ou banana. Aliás após o terceiro dia, dificilmente irá mudar o perfil da cerveja. Os esteres frutados são normalmente liberados no começo da fermentação.

Muita gente diz que o WB-06 gera muita acidez...eu nunca tive problema, porém o fermento da Mangrove é mais estável e mais fácil de reproduzir as levas.

O WB consome toda a maltose da cerveja e acaba deixando a Weiss mais seca...se vc preferir isso, pode usá-lo. Ou para deixar mais encorpada, mostura ela a 69c

Se você quer um equilíbrio de cravo e banana fermenta a 19c ou 20c.

Se tiver condições...dê uma pesquisada sobre decocção, pois vai dar um up no sabor da Weiss...Caso não tenha condições de fazer, pode usar o malte Melanoidina...

A minha percepção sobre os fermentos são essas:

Mangrove: Cerveja mais parecida com a Franciscaner
WB-06: Cerveja mais parecida com a Erdinger

 

[Felipe Ozekoski]

Ou seja:

Parada aos 43° por 15' para os aromas do cravo;
Parada proteica não é necessária;
Mosturação 68°
Fermentação 19° ou 17° como pessoal têm dito em outros tópicos.
A grande questão é sobre o fermento utilizado. Muita gente parece se queixar da acidez do W-06.
Escolher outra opção de fermento parece ser o diferencial desse estilo.
E quanto ao lúpulo? pouco se fala de opções

 

[jeanpaullopes]

Ou seja:

Parada aos 43° por 15' para os aromas do cravo;
Parada proteica não é necessária;
Mosturação 68°
Fermentação 19° ou 17° como pessoal têm dito em outros tópicos.
A grande questão é sobre o fermento utilizado. Muita gente parece se queixar da acidez do W-06.
Escolher outra opção de fermento parece ser o diferencial desse estilo.
E quanto ao lúpulo? pouco se fala de opções

As cepas líquidas são melhores. Se quiser seco, tem o Mangrove Bavarian Wheat que é bom, mas tem que deixar a cerveja na garrafa por algum tempo, as duas primeiras semanas de priming são de matar.

Lúpulo é coadjuvante, somente amargor na casa dos 15 IBU. Já fiz com o Amarillo 60/30/10 e ficou interessante, mas foge do estilo.

Quanto mais baixa a temperatura do inicio da fermentação, mais cravo, quanto mais alta a temperatura, mais banana.