Dúvidas de um iniciante

[Synick]

Olá amigos(as) cervejeiros(as)

Gostaria de sanar algumas dúvidas, já dei uma grande lida no fórum e demais locais e mesmo assim estou com essas pulgas atrás da orelha:

- Uso bomba e uma mangueira para fazer a recirculação, quando estou estabilizando a temperatura da brassagem eu estou mexendo o liquido com a pá, logo após desligar o fogo, já posso ligar a bomba? E na hora do mash out, devo voltar a mexer o mosto ou posso deixar a bomba fazendo o trabalho e não mexer na cama de grãos?

(Mesmo lendo os tópicos eu ainda não entendi direito)
- Comecei a fermentação de uma ALE a 18 graus, logo após 3 dias fui aumentando gradativamente até 22 graus, o que eu quero saber é o seguinte, essa operação está correta? a cerveja está fermentando ainda, já é considerada a 2 fermentação? ou devo esperar a densidade estabilizar (término da fermentação) e depois começar a elevar a temperatura?

Acho que seria isso por enquanto, estou muito lunático com a fermentação, estou estudando, mas mesmo assim, não estou esclarecendo essas dúvidas, talvez seja o problema de várias informações sem teor cientifico.

Enfim, agradeço desde já a colaboração de todos.

Obrigado!

 

[tintscevadis]

Olá amigos(as) cervejeiros(as)

Gostaria de sanar algumas dúvidas, já dei uma grande lida no fórum e demais locais e mesmo assim estou com essas pulgas atrás da orelha:

- Uso bomba e uma mangueira para fazer a recirculação, quando estou estabilizando a temperatura da brassagem eu estou mexendo o liquido com a pá, logo após desligar o fogo, já posso ligar a bomba? E na hora do mash out, devo voltar a mexer o mosto ou posso deixar a bomba fazendo o trabalho e não mexer na cama de grãos?

(Mesmo lendo os tópicos eu ainda não entendi direito)
- Comecei a fermentação de uma ALE a 18 graus, logo após 3 dias fui aumentando gradativamente até 22 graus, o que eu quero saber é o seguinte, essa operação está correta? a cerveja está fermentando ainda, já é considerada a 2 fermentação? ou devo esperar a densidade estabilizar (término da fermentação) e depois começar a elevar a temperatura?

Acho que seria isso por enquanto, estou muito lunático com a fermentação, estou estudando, mas mesmo assim, não estou esclarecendo essas dúvidas, talvez seja o problema de várias informações sem teor cientifico.

Enfim, agradeço desde já a colaboração de todos.

Obrigado!

Synick,

Sobre o uso de dá bomba, caso esteja usando fundo falso não há necessidade de mexer a cama de grãos, eu pelo menos mexo só enquanto estou deitando os maltes. Depois deixo lá com a recirculação contínua até o término com mashout.

Sobre a fermentação, a subida de temperatura é feita no final, caso tenha notado a presença de diacetil. Eu geralmente deixo ALES fermentando a 18 graus até atenuar tudo, depois só em algumas situações subo 1 grau por dia até 21-22 e só então passo para a maturação.

Att
Rodrigo

Enviado de meu XT1225 usando Tapatalk

 

[Guenther]

Olá amigos(as) cervejeiros(as)

Gostaria de sanar algumas dúvidas, já dei uma grande lida no fórum e demais locais e mesmo assim estou com essas pulgas atrás da orelha:

- Uso bomba e uma mangueira para fazer a recirculação, quando estou estabilizando a temperatura da brassagem eu estou mexendo o liquido com a pá, logo após desligar o fogo, já posso ligar a bomba? E na hora do mash out, devo voltar a mexer o mosto ou posso deixar a bomba fazendo o trabalho e não mexer na cama de grãos?

(Mesmo lendo os tópicos eu ainda não entendi direito)
- Comecei a fermentação de uma ALE a 18 graus, logo após 3 dias fui aumentando gradativamente até 22 graus, o que eu quero saber é o seguinte, essa operação está correta? a cerveja está fermentando ainda, já é considerada a 2 fermentação? ou devo esperar a densidade estabilizar (término da fermentação) e depois começar a elevar a temperatura?

Acho que seria isso por enquanto, estou muito lunático com a fermentação, estou estudando, mas mesmo assim, não estou esclarecendo essas dúvidas, talvez seja o problema de várias informações sem teor cientifico.

Enfim, agradeço desde já a colaboração de todos.

Obrigado!

Você disse que leu os tópicos...... mas quero entender exatamente o motivo de não teres entendido essa parte.

No tópico http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403851 tem essa parte:

"Fermentação Primária - quanto tempo? - A Fermentação Primária nada mais é do que o consumo de todos os açúcares fermentáveis pelas leveduras, então, é barbada, pois podemos utilizar técnicas exatas pra saber quando termina. Basta acompanhar o air-lock, medir a densidade, e então quando a mesma parar de baixar, ponto, podemos entender que a fermentação primária acabou (claro que existem exceções onde ocorre baixa atenuação por falta de fermento, oxigenação, etc)."

O que não ficou claro dessa parte?

E depois tem essa:

"Fermentação Secundária - quanto tempo? - Aqui o cervejeiro deve começar a treinar seu lado artesão da coisa, ou seja, estimular sua própria análise sensorial. Por quê? Porque a fermentação secundária serve para que o fermento REABSORVA alguns dos subprodutos indesejáveis que ele mesmo gerou durante a fermentação, como diacetil e acetaldeído. Então, quando acaba a fermentação secundária? Acaba quando a gente pega uma amostra da cerveja e não sente mais esses off-flavors. "Tá Guenther, mas por favor, me dá um número X de dias, pois ainda não consigo sentir/perceber esses off-flavors". Assumindo uma temperatura de fermentação secundária por volta dos 16 graus para lagers, e pelo menos uns 22 graus para ales, pela minha experiência uns 3 dias (recomendados em várias literaturas) são realmente suficientes. Como a temperatura atua diretamente na velocidade de tudo que o fermento faz, esse período pode ser maior caso essas temperaturas sejam inferiores. NO ENTANTO, esses 3 dias são NORMALMENTE suficientes quando a fermentação ocorreu bem, saudável, toda bonitinha, com controle de temperatura, quantidade de fermento suficiente, etc. Se houve muita variação de temperatura, falta de fermento, ou seja, estresse de fermentação, a quantidade de subprodutos gerados pode ser DEZENAS de vezes maior, e consequentemente isso pode demandar uma fermentação secundária bem mais longa (a exemplo de cervejas high gravity, onde o fermento sempre sofre)."

Nessa parte, o que não ficou claro?

 

[Synick]

Você disse que leu os tópicos...... mas quero entender exatamente o motivo de não teres entendido essa parte.

No tópico http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403851 tem essa parte:

"Fermentação Primária - quanto tempo? - A Fermentação Primária nada mais é do que o consumo de todos os açúcares fermentáveis pelas leveduras, então, é barbada, pois podemos utilizar técnicas exatas pra saber quando termina. Basta acompanhar o air-lock, medir a densidade, e então quando a mesma parar de baixar, ponto, podemos entender que a fermentação primária acabou (claro que existem exceções onde ocorre baixa atenuação por falta de fermento, oxigenação, etc)."

O que não ficou claro dessa parte?

E depois tem essa:

"Fermentação Secundária - quanto tempo? - Aqui o cervejeiro deve começar a treinar seu lado artesão da coisa, ou seja, estimular sua própria análise sensorial. Por quê? Porque a fermentação secundária serve para que o fermento REABSORVA alguns dos subprodutos indesejáveis que ele mesmo gerou durante a fermentação, como diacetil e acetaldeído. Então, quando acaba a fermentação secundária? Acaba quando a gente pega uma amostra da cerveja e não sente mais esses off-flavors. "Tá Guenther, mas por favor, me dá um número X de dias, pois ainda não consigo sentir/perceber esses off-flavors". Assumindo uma temperatura de fermentação secundária por volta dos 16 graus para lagers, e pelo menos uns 22 graus para ales, pela minha experiência uns 3 dias (recomendados em várias literaturas) são realmente suficientes. Como a temperatura atua diretamente na velocidade de tudo que o fermento faz, esse período pode ser maior caso essas temperaturas sejam inferiores. NO ENTANTO, esses 3 dias são NORMALMENTE suficientes quando a fermentação ocorreu bem, saudável, toda bonitinha, com controle de temperatura, quantidade de fermento suficiente, etc. Se houve muita variação de temperatura, falta de fermento, ou seja, estresse de fermentação, a quantidade de subprodutos gerados pode ser DEZENAS de vezes maior, e consequentemente isso pode demandar uma fermentação secundária bem mais longa (a exemplo de cervejas high gravity, onde o fermento sempre sofre)."

Nessa parte, o que não ficou claro?

Já é um prazer conversar contigo Guenther, então, não posso citar agora, pois não encontrei, talvez eu faça uma busca mais avançada mais tarde, só que lembro que li em algum desses milhares de tópicos que você (me perdoa se eu estiver enganado) mencionava algo nesse estilo "Iniciando a fermentação a 18 graus a parte mais critica, após isso, já vou aumentando gradativamente a temperatura" com essa informação eu fiquei pensando se esse aumento de temperatura fazia parte da 1 fermentação ou se já estava fazendo os 2 processos simultaneamente. sobre a 2 fermentação e seu término eu não tenho tantas dúvidas, provei 2 vezes a cerveja e ambas eu não senti nenhum off flavor.

Peço desculpas qualquer coisa e agradeço a resposta.

 

[Synick]

Synick,

Sobre o uso de dá bomba, caso esteja usando fundo falso não há necessidade de mexer a cama de grãos, eu pelo menos mexo só enquanto estou deitando os maltes. Depois deixo lá com a recirculação contínua até o término com mashout.

Sobre a fermentação, a subida de temperatura é feita no final, caso tenha notado a presença de diacetil. Eu geralmente deixo ALES fermentando a 18 graus até atenuar tudo, depois só em algumas situações subo 1 grau por dia até 21-22 e só então passo para a maturação.

Att
Rodrigo

Enviado de meu XT1225 usando Tapatalk

Obrigado pela resposta tintscevadis,

Então eu uso bazzoka, e quero ter a melhor eficiência possível na lavagem, dessa forma eu estava com "pena" de mexer na cama de grãos, mas tenho medo de que alguma forme esse mosto carameliza.

 

[Guenther]

Já é um prazer conversar contigo Guenther, então, não posso citar agora, pois não encontrei, talvez eu faça uma busca mais avançada mais tarde, só que lembro que li em algum desses milhares de tópicos que você (me perdoa se eu estiver enganado) mencionava algo nesse estilo "Iniciando a fermentação a 18 graus a parte mais critica, após isso, já vou aumentando gradativamente a temperatura" com essa informação eu fiquei pensando se esse aumento de temperatura fazia parte da 1 fermentação ou se já estava fazendo os 2 processos simultaneamente. sobre a 2 fermentação e seu término eu não tenho tantas dúvidas, provei 2 vezes a cerveja e ambas eu não senti nenhum off flavor.

Peço desculpas qualquer coisa e agradeço a resposta.

Capaz.... não precisa se desculpar. O que eu quero saber é justamente se a explicação ficou incompleta ou confusa, assim posso eventualmente reescrevê-la, e assim vai. Explicações são um processo evolutivo, é que nem treinar arremesso em uma cesta de basquete, cada vez que repetimos, aperfeiçoamos.

Abraço,

 

[Synick]

Capaz.... não precisa se desculpar. O que eu quero saber é justamente se a explicação ficou incompleta ou confusa, assim posso eventualmente reescrevê-la, e assim vai. Explicações são um processo evolutivo, é que nem treinar arremesso em uma cesta de basquete, cada vez que repetimos, aperfeiçoamos.

Abraço,

Agora vou te pedir desculpas novamente, minha afirmação está correta?

"Comecei a fermentação, estabilizado em 18 graus, deixo a quantidade de dias necessário até finalizar e NÃO ALTERO a temperatura e após isso inicio a segunda fermentação"

Certo? kkkkkk

 

[Guenther]

Agora vou te pedir desculpas novamente, minha afirmação está correta?

"Comecei a fermentação, estabilizado em 18 graus, deixo a quantidade de dias necessário até finalizar e NÃO ALTERO a temperatura e após isso inicio a segunda fermentação"

Certo? kkkkkk

Assim, vamos lá:

- Qual temperatura fermentar? A que vc quiser, quem decide isso tem que ser o próprio cervejeiro de acordo com o fermento que está usando. Uma temperatura "padrão" de Ales é fermentar a 20 graus, e levar em conta que se fermentar mais baixo, a cerveja tende a ficar menos frutada, e se fermentar mais alto, mais frutada.

- Subir a temperatura durante a fermentação? É uma opção sua, pode fazer, ou não. Uma técnica mais ou menos normal é, quando a fermentação começa a desacelerar, deixar a temperatura subir até no máximo uns 25 pra Ales, e no máximo uns 16 pra Lager, e nesse momento normalmente a Fermentação Primária vai chegar ao seu fim (densidade para de baixar) e aí já emendo a Fermentação Secundária nessa temperatura.

- Começar a fermentação uns 2 graus abaixo? É uma recomendação de várias literaturas começar a fermentação (primeiras 24 horas, ou algo próximo do tipo, não existe algo perfeito) uns 2 graus a baixo da temperatura que se decidiu fermentar. Exemplo: decidi que vou fermentar minha cerveja a 20 graus, então, começo a fermentação a 18, e depois de 1 ou 2 dias depois de começada a fase exponencial (borbulhamento) deixo subir para 20 graus naturalmente e deixo nessa temperatura até o final da Fermentação Primária (quando as borbulhas pararem e, obrigatoriamente, quando eu medir a densidade pelo menos 2 dias seguidos e ela não baixar mais), ou posso decidir subir a temperatura como citado anteriormente.

Então, o que quero que entendas é........... notou que não existe nada do tipo TENHO QUE FAZER DE MANEIRA X?

Quem escolhe a temperatura, fazer ou não subida, começar ou não em temperatura mais baixa, e qual temperatura fazer a Fermentação Secundária, é vc.

Abração,

 

[Synick]

Assim, vamos lá:

- Qual temperatura fermentar? A que vc quiser, quem decide isso tem que ser o próprio cervejeiro de acordo com o fermento que está usando. Uma temperatura "padrão" de Ales é fermentar a 20 graus, e levar em conta que se fermentar mais baixo, a cerveja tende a ficar menos frutada, e se fermentar mais alto, mais frutada.

- Subir a temperatura durante a fermentação? É uma opção sua, pode fazer, ou não. Uma técnica mais ou menos normal é, quando a fermentação começa a desacelerar, deixar a temperatura subir até no máximo uns 25 pra Ales, e no máximo uns 16 pra Lager, e nesse momento normalmente a Fermentação Primária vai chegar ao seu fim (densidade para de baixar) e aí já emendo a Fermentação Secundária nessa temperatura.

- Começar a fermentação uns 2 graus abaixo? É uma recomendação de várias literaturas começar a fermentação (primeiras 24 horas, ou algo próximo do tipo, não existe algo perfeito) uns 2 graus a baixo da temperatura que se decidiu fermentar. Exemplo: decidi que vou fermentar minha cerveja a 20 graus, então, começo a fermentação a 18, e depois de 1 ou 2 dias depois de começada a fase exponencial (borbulhamento) deixo subir para 20 graus naturalmente e deixo nessa temperatura até o final da Fermentação Primária (quando as borbulhas pararem e, obrigatoriamente, quando eu medir a densidade pelo menos 2 dias seguidos e ela não baixar mais), ou posso decidir subir a temperatura como citado anteriormente.

Então, o que quero que entendas é........... notou que não existe nada do tipo TENHO QUE FAZER DE MANEIRA X?

Quem escolhe a temperatura, fazer ou não subida, começar ou não em temperatura mais baixa, e qual temperatura fazer a Fermentação Secundária, é vc.

Abração,

Perfeito, era exatamente isso que eu queria, estou livre então para brincar com esses "ranges" de temperatura, agradeço demais essa sua explicação Guenther.

Estou bem mais tranquilo agora que sei os "riscos" que estou tomando, e tudo que fiz aparentemente não teve problema.

Obrigado novamente e até a próxima!