Dúvida sobre durabilidade da cerveja caseira

[AlexandreB]

Olá pessoal.

Estou tendo problemas de off flavor em todas as minhas levas, o que está me deixando um pouco desanimado. Semana passada havia envasado uma amber ale que estava com um sabor excelente no dia que removi ela do balde que estava maturando. Depois de 5 dias carbonatando com priming, experimentei ela e continuava excelente. Estava feliz pra caramba com o resultado. Depois de mais uns 4 dias, o aroma do lúpulo estava sumindo e ficando apenas o de malte e também comecei a sentir um gosto estranho que sinto em todas as minhas levas e nunca consigo identificar o que é, mas que vai piorando com o tempo.

Anterior a essa, minha última cerveja era uma weizen e depois de uns 2 meses, já estava horrível, com um sabor e aroma nojento. Conversei com um colega mais experiente e ele disse que provavelmente é oxidação e o que ele fez para resolver esse problema foi começar a fazer toda a fermentação, maturação e carbonatação em postmix purgado de O2.

Realmente estou desanimado, pois investi uma boa grana e está difícil fazer cervejas que que não tenham esse off flavor logo após a carbonatação e que não se transformem em água de esgoto após alguns meses.

Quanto tempo a cerveja de vocês, especialmente as com mais lúpulos, costuma durar antes que você sinta o aroma ser reduzido e o gosto sendo alterado?

Minha expectativa era que a cerveja após pronta, durasse em torno de 3 meses antes que começasse a se deteriorar, mas toda vez eu sinto o off flavor logo da segunda semana de carbonatação.

 

[jeanpaullopes]

AlexandreB,

sabor e aroma de lúpulo sumindo em 1 semana não é normal.

Sabor mudando drasticamente (para ser comparado a água de esgoto) em 2 meses também não.

Sugiro rever todo o teu processo, principalmente o de sanitização.

Aroma e sabor de lúpulo sumindo normalmente é sinal de oxidação (tive um caso com uma ESB que começou a se apresentar depois de 2 meses engarrafada).

Minhas APAs ficam bem lupuladas por até 3 meses (nenhuma durou mais que isto).

Fiz uma saison com hibisco que depois de 4 meses na garrafa ficou redonda. O tempo tem que melhorar (dentro do estilo é claro) e não destruir uma cerveja.

Veja os tópicos sobre oxidação e HSA. reveja e refaça toda a sanitização de teus equipamentos e garrafas. Dê uma medida nas densidades destas amostras ruins e veja se estão de acordo com a original (pode ser levedura selvagem por exemplo).

 

[dcunhamaciel]

Olá pessoal.

Estou tendo problemas de off flavor em todas as minhas levas, o que está me deixando um pouco desanimado. Semana passada havia envasado uma amber ale que estava com um sabor excelente no dia que removi ela do balde que estava maturando. Depois de 5 dias carbonatando com priming, experimentei ela e continuava excelente. Estava feliz pra caramba com o resultado. Depois de mais uns 4 dias, o aroma do lúpulo estava sumindo e ficando apenas o de malte e também comecei a sentir um gosto estranho que sinto em todas as minhas levas e nunca consigo identificar o que é, mas que vai piorando com o tempo.

Anterior a essa, minha última cerveja era uma weizen e depois de uns 2 meses, já estava horrível, com um sabor e aroma nojento. Conversei com um colega mais experiente e ele disse que provavelmente é oxidação e o que ele fez para resolver esse problema foi começar a fazer toda a fermentação, maturação e carbonatação em postmix purgado de O2.

Realmente estou desanimado, pois investi uma boa grana e está difícil fazer cervejas que que não tenham esse off flavor logo após a carbonatação e que não se transformem em água de esgoto após alguns meses.

Quanto tempo a cerveja de vocês, especialmente as com mais lúpulos, costuma durar antes que você sinta o aroma ser reduzido e o gosto sendo alterado?

Minha expectativa era que a cerveja após pronta, durasse em torno de 3 meses antes que começasse a se deteriorar, mas toda vez eu sinto o off flavor logo da segunda semana de carbonatação.

Difícil falar, mas com 2 semanas de carbonatação eu ainda nem abri a primeira garrafa, só abro com no mínimo 3 semanas, e dependendo da cerveja até mais..

 

[AlexandreB]

Vocês fermentam com baldes alimentícios e/ou bombonas, ou fazem em ambiente totalmente livre de O2, por exemplo, um postmix? Eu mesmo já detectei vários erros meus, alguns sem querer, outros que não achava que iriam interferir, como por exemplo:

1 - Usar aqueles filtros conicos para filtrar a cerveja, em todas as etapas. Eu deixo ele submerso, mas mesmo assim vou tentar não usá-lo

2 - Fui usar o sifão para tirar a cerveja e cometi o erro de ter que bombear ele várias vezes o que causou um pouco de espuma na cerveja na hora de envasar.

3 - Balde fermentador não fechado corretamente, não tinham bolhas no airlock e ainda por cima, toda amostra eu retirava abrindo a tampa.

Eu vou fazer uma nova tentativa esse domingo, com balde fermentador de plástico e priming em garrafa, tentando eliminar esses erros meus. Se mesmo assim eu não chegar no resultado que quiser, provavelmente vou pegar mais um postmix e fermentar, maturar e carbonatar tudo dentro deles, transferindo de um para o outro.

 

[jeanpaullopes]

Uso bombona e as balde.

Não me importo muito com a vedação hermética dá tampa do balde.

Isso blowoff ao invés de airlock

Faço primming na garrafa.

Também na tenho paranóia com peneira. Abandonei na segunda brassagem.

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[dcunhamaciel]

Vocês fermentam com baldes alimentícios e/ou bombonas, ou fazem em ambiente totalmente livre de O2, por exemplo, um postmix? Eu mesmo já detectei vários erros meus, alguns sem querer, outros que não achava que iriam interferir, como por exemplo:

1 - Usar aqueles filtros conicos para filtrar a cerveja, em todas as etapas. Eu deixo ele submerso, mas mesmo assim vou tentar não usá-lo

2 - Fui usar o sifão para tirar a cerveja e cometi o erro de ter que bombear ele várias vezes o que causou um pouco de espuma na cerveja na hora de envasar.

3 - Balde fermentador não fechado corretamente, não tinham bolhas no airlock e ainda por cima, toda amostra eu retirava abrindo a tampa.

Eu vou fazer uma nova tentativa esse domingo, com balde fermentador de plástico e priming em garrafa, tentando eliminar esses erros meus. Se mesmo assim eu não chegar no resultado que quiser, provavelmente vou pegar mais um postmix e fermentar, maturar e carbonatar tudo dentro deles, transferindo de um para o outro.

1. vi em algum post ai onde o Guenter comenta que isso pode causar oxidação

2. perdi uma leva assim, não sei que bagunça aprontei na hora de sinfonar e acabei introduzindo ar na cerveja

3. não acredito que essa má vedação do balde esteja causando esse problema todo, até pq em um outro tópico um confrade diz que não usa airlock e simplesmente não veda o balde totalmente

 

[AlexandreB]

Outra coisa que irei tentar fazer é jogar a solução de priming no balde de envase, antes de jogar o líquido. Assim durante o enchimento, a solução vai se misturando sem eu ter que misturar depois. Acredito que já esteja beirando a paranóia, mas gostaria de eliminar qualquer chance de oxidação.

 

[MilRob]

Outra coisa que irei tentar fazer é jogar a solução de priming no balde de envase, antes de jogar o líquido. Assim durante o enchimento, a solução vai se misturando sem eu ter que misturar depois. Acredito que já esteja beirando a paranóia, mas gostaria de eliminar qualquer chance de oxidação.

Como você faz o envase? Pelo que você escreveu parece que sua cerveja passa por todo o processo de fermentação numa boa e estraga em poucos dias depois do envase.
Sei lá, oxidação causar cheiro de esgoto acho estranho...
Onde voce guarda suas garrafas, ficam expostas à luz? Envasa em garrafa marrom ou outra cor?

 

[jeanpaullopes]

Exato, oxidação demora algum tempo para se fazer notar, bem mais que dias.

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[AlexandreB]

Como você faz o envase? Pelo que você escreveu parece que sua cerveja passa por todo o processo de fermentação numa boa e estraga em poucos dias depois do envase.
Sei lá, oxidação causar cheiro de esgoto acho estranho...
Onde voce guarda suas garrafas, ficam expostas à luz? Envasa em garrafa marrom ou outra cor?

Desculpa pessoal. Eu falei esgoto apenas para exagerar. O que quis dizer é que o gosto ruim é muito forte e literalmente é igual a o de esgoto. Desculpe a confusão.

Eu faço o envase levando do balde fermentador/maturador(faço tudo no mesmo) para um outro balde sanitizado, utilizando um sifão. No fim da mangueira eu coloco uma peneira para evitar que trasfegue sólidos. Após isso, jogo a solução de priming em cima e misturo gentilmente com a colher cerjeira. Para finalizar, coloca a cerveja nas garrafas usando aquele enchedor que libera o liquido quando a ponta entra em contato com o fundo da garrafa.

Ao invés de usar a peneira no fim da mangueira, acho que vou envolver a boca do sifão com uma hop bag. Desse jeito, minimiza a oxidação da peneira.

 

[AlexandreB]

Exato, oxidação demora algum tempo para se fazer notar, bem mais que dias.

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Então, mas as minhas cervejas estão em estado grave de oxidação depois de umas 4-5 semanas após carbonatadas.

 

[MilRob]

Eu estava imaginando reação da Luz no lúpulo também, por isso perguntei da garrafa.
Essas alterações que você vai fazer de colocar o primming no balde de envase e depois fazer a transfega vai eliminar a mexida e a outra da peneira já acho que vai melhorar bastante a questão da oxidação.
Depois fala se resolveu.

 

[dcunhamaciel]

Ao invés de usar a peneira no fim da mangueira, acho que vou envolver a boca do sifão com uma hop bag. Desse jeito, minimiza a oxidação da peneira.

Se você fizer um bom cold crash não precisa colocar nada na ponta para filtrar, até porque você usa o sifão para transferir para outro balde.

Tente eliminar essas coisas que podem estar atrapalhando o processo.

 

[jeanpaullopes]

Então, mas as minhas cervejas estão em estado grave de oxidação depois de umas 4-5 semanas após carbonatadas.

em 4-5 semanas pode-se notar a oxidação, mas não ao ponto de se achar que uma cerveja está deteriorada por completo. Nota-se mudança da cor e do sabor, mas não para algo estragado ou podre (neste tempo).

 

[alexrnbr]

Vocês fermentam com baldes alimentícios e/ou bombonas, ou fazem em ambiente totalmente livre de O2, por exemplo, um postmix? Eu mesmo já detectei vários erros meus, alguns sem querer, outros que não achava que iriam interferir, como por exemplo:

1 - Usar aqueles filtros conicos para filtrar a cerveja, em todas as etapas. Eu deixo ele submerso, mas mesmo assim vou tentar não usá-lo

2 - Fui usar o sifão para tirar a cerveja e cometi o erro de ter que bombear ele várias vezes o que causou um pouco de espuma na cerveja na hora de envasar.

3 - Balde fermentador não fechado corretamente, não tinham bolhas no airlock e ainda por cima, toda amostra eu retirava abrindo a tampa.

Eu vou fazer uma nova tentativa esse domingo, com balde fermentador de plástico e priming em garrafa, tentando eliminar esses erros meus. Se mesmo assim eu não chegar no resultado que quiser, provavelmente vou pegar mais um postmix e fermentar, maturar e carbonatar tudo dentro deles, transferindo de um para o outro.

Esses 3 itens que vc citou me parecem bem problemáticos, sujeitando sua cerveja não apenas à oxidação mas também à contaminação (por exemplo, a prática de ficar abrindo o balde e coletar a amostra pra medir a densidade).

 

[paulopinho]

o que também está afetando sua cerveja é maturação em ambiente com temperaturas elevadas tem regioes no Brasil que neste verão está dando 40ºc tente refermentar ela na mesma temperatura da fermentação inicial

 

[Kyzylla]

Se você fizer um bom cold crash não precisa colocar nada na ponta para filtrar, até porque você usa o sifão para transferir para outro balde.

Tente eliminar essas coisas que podem estar atrapalhando o processo.

Também concordo e faço isso, menos coisas, o cold crash faça por uns 4 dias, que já sai bem limpa, o que faço é retirar 2 primeiras garrafas e priming direto nelas, e envaso direto assim só elas terão alguma sujeira, depois coloco num vasilhame o restante e faço priming completo.

Não sei se voce faz, mas evite ficar tentando abrir e ver o fermentador, use o controle de temperatura e deixe acontecer, respeite os ciclos, fermentação primária, secundária e cold . tenha paciencia, minhas cervejas levam tempo até ser envasadas.

 

[Caetano]

Primeiro: o off flavor foi o mesmo nas três?

Segundo: Avaliou a possibilidade de light struck? Pode ocorrer mesmo com luz fluorescente, não é só com o sol. Se vc armazena sua cerveja em um ambiente muito iluminado poderá ter sido o caso. A associação do light struck é cheiro de gambá, que pode ser o que vc associou a esgoto.
Tenta tampar com uma saco preto de lixo ou com lona sua cerveja, se estiver em ambiente iluminado.

 

[AlexandreB]

Primeiro: o off flavor foi o mesmo nas três?

Segundo: Avaliou a possibilidade de light struck? Pode ocorrer mesmo com luz fluorescente, não é só com o sol. Se vc armazena sua cerveja em um ambiente muito iluminado poderá ter sido o caso. A associação do light struck é cheiro de gambá, que pode ser o que vc associou a esgoto.
Tenta tampar com uma saco preto de lixo ou com lona sua cerveja, se estiver em ambiente iluminado.

Sim, foi o mesmo off flavor em todas as cervejas que já fiz(6 no total). Já usei fermentos diferentes e ingredientes diferentes. Eu provei ela quente ontem, mas tenho dificuldades em associar esse off flavor a algum dos mais conhecidos. Eu acredito que possa ser uma combinação de adstringência e acetaldeido. Não senti nenhum deles no quinto dia após envasar. Já no oitavo, comecei a sentir e isso é padrão em todas as cervejas. O sabor dela antes da carbonatação completa é excelente, mas pouco tempo depois, o off flavor fica evidente. A cerveja desce de um nivel ótimo(para meu paladar) para abaixo da média,

Eu fermento e maturo em um balde de plástico, daqueles padrões, dentro de uma cervejeira ou geladeira sem luz, com controle de temperatura.

Eu uso água mineral bonafont que tem o PH em 5.7, porém a água de lavagem eu uso a que vem do meu purificador de água. Vou evitar isso na próxima e usar apenas mineral, e também adquirir um medidor de PH e acompanhar a água após colocar os grãos, afim de eliminar possível causa de adstringência.

Em relação ao acetaldeido, talvez eu não consiga sentir ele antes da carbonatação completa, pois geralmente os aromas das minhas cervejas são fortes quando frescas(malte/lupolo). Conforme o aroma vai amenizando, talvez fique mais fácil identificar. Eu sinto apenas gosto dele, por enquanto não senti aroma, mas novamente, o lúpulo/malte possa estar roubando a cena.

Eu considerei o DMS, mas vi que ele tem gosto de milho cozido. Eu não faço fervura vigorosa, mas de qualquer maneira na próxima vez, vou aumentar a temperatura para uma fervura forte afim de garantir toda a eliminação do DMS.

Provavelmente não é diacetil, pois não associo o off flavor com manteiga, não utilizo malte pilsen e nem deixo a cerveja no fermentador por mais de 2 semanas.

Eu tenho um amigo cervejeiro que fez curso de análise sensorial, sommelier etc e disse que minha cerveja estava muito boa, porém com um pouco de adstringência, mas acredito que haja algo a mais. Acho que somente se eu mesmo fizer um curso de análise sensorial, vou conseguir descobrir o que é, rs.

 

[jeanpaullopes]

Adstringência pode ser taninos. Maltes torrados em longa mostura ou altas temperaturas.

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[1975saulo]

Cara, já passei por isso.
Sanitização geral, incluindo a geladeira que uso para fermentar e acondicionar as cervejas.
Não tive mais problemas.....

 

[AlexandreB]

Pessoal, eu fiz uma leva nova no dia 11.02.2017 com várias melhorias no processo e água diferente. Estou coletando amostras pela torneira diariamente e provando. Por enquanto sem o off flavor, mas como havia mencionado, eu só noto ele depois de alguns dias na garrafa. Vou colocando as novidades aqui conforme for experimentando. Ontem experimentei uma outra cerveja minha e tentei identificar o sabor. Quando você mexe ele na língua, fica super evidente, roubando todo o sabor do malte, mas para mim é impossível saber o que é exatamente.

 

[Alexandre1]

Bom dia a todos.
Vou contar aqui minhas experiências, já que eu tenho cervejas de quase 2 anos e ainda bebíveis.
Claro que o jeito que eu faço é o jeito que eu faço e não serve de padrão para ninguém.
Para começar eu só fermento, maturo e guardo depois do envase em local com temperatura controlada, por isso não sei como seria se eu fizesse tudo em temperatura ambiente.
Tenho uma cozinha dentro da minha oficina, onde mexo com serralheria e marcenaria. Tudo por hobby.
Depois de brassar a cerveja em panela elétrica, eu coloco em uma bombona branca, lavada e sanitizada com peracético.
A fermentação é feita dentro de um freezer que eu só abro de vez em quando para ver se o airlock ainda tem liquido. Costumo colocar cachaça nele.
Depois de 7 ou 8 dias de fermentação, sem medir nada, eu diminuo a temperatura do freezer para 0 ou 1ºC e deixo assim por uns 3 dias.
Depois disso, passo o liquido pela torneira para um desses galões de água de 20 litros, lavado com peracético, com uma mangueira de silicone, que eu lavo e imerjo em peracético antes de usar. Se a quantidade for maior, eu uso um outro galão de 10 litros.
Coloco em outro freezer que fica a 2°C, onde eu guardo as cervejas engarrafadas.
Deixo esses galões maturando por uns 20 dias. Decanta tudo e o fermento vai para o fundo do galão.
Na hora de engarrafar eu passo a cerveja do galão para o balde com torneira, com uma mangueira de silicone, que eu coloco perto do fundo do galão e dou uma chupada com a boca. Tudo rápido, mas sem neura de contaminação. Claro que o liquido não passa por essa parte que eu aspiro, porque a mangueira não encosta na cerveja.
Não uso peneira, nem nada para filtrar, até porque tudo já está bem decantado.
Passo do balde para as garrafas, lavadas e sanitizadas com peracético e deixo em temperatura ambiente por uns 10 dias e depois vai tudo para o freezer a 2°C e fica lá até beber.
Tem cerveja que eu fiz no meio do ano de 2014 e ainda estão boas. Claro que com o gosto do lúpulo meio atenuado, mas sem gosto ruim.

Um abraço.