Pessoal,
Quando se vê uma apresentação assim, é preciso fazer uma análise do contexto geral da coisa.
O Matheus é formado na VLB Berlim. A VLB tem uma maneira clássica de ensinar coisas, e coisas DEMORAM pra serem atualizadas em universidades. Conheço vários outros que também se formaram na VLB, e lá eles ensinam essas coisas que ele citou, e muitas das informações ali estão justificadas como "Fonte: VLB Berlim", como isso se isso encerrasse a discussão.
Bom, não, isso não encerra a discussão, e só porque foi dito lá, não quer dizer que é a verdade absoluta.
Vamos a alguns detalhes:
1) Aquele gráfico com dados da VLB dizendo que se usar uma proporção X de água, tem eficiência Y, e se usar uma outra proporção, tem outra eficiência. Sabidamente, isso não é verdade de forma como o gráfico diz. É possível ter eficiências bem diferentes e isso não é totalmente atrelado à proporção de água/malte..... isso varia muito, só pra dar um pequeno, de acordo com o tipo de equipamento e técnica de lavagem. Esse tipo de teste lá como é feito? Eles pegam um equipamento, e fazem EXATAMENTE a mesma leva com a mesma técnica e temperaturas simplesmente utilizando proporção de água diferente, e baseado nesses resultados, expõe um gráfico dizendo "Bom, então concluímos que mais água gera mais eficiência.". Não é bem assim..... isso simplesmente conclui que PARA AQUELE EQUIPAMENTO testado, DAQUELA FORMA, gera-se mais eficiência com mais água..... o que não quer dizer que em outro sistema com outro tamanho de panelas, de filtros, sistema de recirculação, etc, não se tenha resultados diferentes. Exemplo, na VLB praticamente não se menciona mosturar e filtrar na mesma panela, porque lá é focado em cervejarias de grande porte......... mas isso sabidamente é uma técnica que tem muitas vantagens quando o intuito não é fazer VÁRIAS levas no mesmo dia,prova disso é que se for conversar com qualquer mestre cervejeiro que só viu isso e só trabalhou com isso a vida inteira, eles vão dizer que NÃO DÁ pra mosturar e filtrar na mesma panela, o que é quase um absurdo.... mas é entendível eles dizerem isso porque é o que se ensina na "universidade"..... o problema é que há mais coisas, técnicas e conhecimento que existe fora da grade curricular de formação de mestre cervejeiro.
2) Temperaturas e as enzimas: ali tem duas coisas que em dia não são mais verdade.
2A) "Em 68 graus, Beta praticamente não atua" - Atua sim, e bastante, e não se desnatura instantaneamente... e se houver queda de temperatura, algumas Betas vão ficar lá pra terminar o serviço. Beta só realmente se desnatura extremamente rápido lá pelos 70 graus. Quem diz isso? Narziss, livro Abriss der Bierbrauerei. Narziss é um dos maiores especialistas do mundo, junto com o Kunze (professor na VLB). Ambos, se fizerem uma pesquisa, estão nas referências bibliográficas de 99% dos livros de ceveja do mundo.
2B) "78 graus - Alfa Amilase inativa" - Errado. Ela pode até começar a se inativar, mas inativar mesmo, rapidamente, só pelos 80 graus. Aqui tem um resumo do BrauKaiser onde ele referencia justamente o Narziss:
http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=The_Theory_of_Mashing - Pra quem não sabe, o próprio Kaiser já fez experimentos pra testar a teoria, fazendo mosturação com infusão a 78, e teve conversão completa, justamente pra comprovar o que o Narziss diz (infelizmente, não achei o link).
Não sei quando o Matheus se formou na VLB, mas conheço outros formados lá que falam, justamente que é conteúdo da VLB, que eles recomendam mash-out a 78 muito mais porque nessa temperatura alguns amidos muito pequenos (que ele mesmo referência no material) finalmente se gelatinizam e, JUSTAMENTE porque ainda há atividade enzimática (Alpha), esses micro-amidos são convertidos e isso aumenta a eficiência.
Resumindo, por que vocês acham que mosturar em uma temperatura única é uma técnica defendida na imensa maioria de livros mais novos? Porque será que as cervejarias artesanais americanas, em sua maioria, trabalha com uma única temperatura na mosturação? Conversando um mestre cervejeiro formado em Weinhestephan (Werner Emmel), ele disse que naquela época era defendido que na hora de lavar, tinha que primeiro extrair TODO o mosto primário, SECAR completamente os grãos, e só depois adicionar água e começar o Sparge..... esse mestre cervejeiro me disse que incluisive o Narziss defendia isso. E hoje???????? Hoje todo mundo sabe que a tendência é justamente o contrário, que o ideal é deixar o nível de líquido não baixar para não oxigenar a cama de grãos.
Em resumo, essa apresentação basicamente retrata o que ele aprendeu lá... mas conteúdo de formação de curso muitas vezes não é o mais contemporâneo, é o clássico... e o clássico muitas vezes pode ser desatualizado ou meio bitolado.
Analisem a coisa com calma e com mente aberta.
Mostrar uma teoria explicando detalhadamente o motivo das coisas, a lógica, citando referência bibliográfica, na minha visão, é o que tem mais valia... por isso eu sigo muito uma MESCLA das teorias de VÁRIOS livros... nunca de um só. Mas eu falei LIVROS.... porque tudo está neles. Em muitas coisas, quando me perguntam, a minha resposta é "a maioria dos livros que vi falam X, e uns poucos falam Y, e a minha conclusão é que eu concordo mais com X por causa de Z, X, e W".
Me dizer uma teoria e sustentá-la simplesmente com "Formado em tal lugar", ou citar uma Fonte genérica, não bibliográfica, pra mim não tem uma valia tão grande quanto citar livros/artigos, pois eu não posso ir lá e consultar o que foi citado.
Então, claro, até entendendo o fato de ele apresentar isso e dizer é assim e pronto........ mas existem várias literaturas, testes, etc, que dizem que isso não é tudo...... hehehehe.
Aí alguém vai ler isso e pensar "O Guenther não respeita o fulano, ou disse que o que o fulano disse está completamente errado, e que não sabe nada!". DE MANEIRA NENHUMA, respeito totalmente os profissionais e mestres formados na área, mas uma coisa é certa... as coisas mudam, evoluem, e existem inúmeras teorias, e muitas literaturas. Basicamente, dizer pra mim "Faço cerveja há décadas e sou formado em X coisa" não garante nada, nem define que tudo que for dito é verdade.
Conheço uma PORRADA de Mestres Cervejeiros formados na VLB, em Weihenstephan, na Siebel, etc... mas se tem uma coisa que eu me convenci ao longo do tempo é que nada disso garante conhecimento... assim como eu converso e argumentos com Engenheiros, com Técnicos de Refrigeração, etc etc etc. Pra mim o que vale é o conhecimento, bibliografia, teoria, tese, explicação fundamentada, não um título. Muitos deles se formam e pronto, passam o resto da vida com o que viram na universidade e pronto. Outros seguem estudando várias outras literaturas. Existe de tudo!
Ou seja, em termos de teoria, com quem eu fico? Eu fico com as literaturas.... sempre, pois elas são a base desses cursos, e muitas vezes só depois de VÁRIOS anos de publicação de literaturas e teorias é que a grade curricular dos cursos muda.
Se eu fizer um curso e um professor MEGA ULTRA renomado me ensinar X, e eu for pesquisar e achar na maioria das literaturas diz X+1........ eu vou levar em conta o X+1, e não o X que o meu mega mestre me ensinou, porque outros "mega mestres" que escrevem livros já tem teorias diferentes.
Ou seja, o Matheus apresentou uma síntese de teorias.
Só que existem outras teorias.. Narziss, Palmer, Boulton, Quain, Papazian, Fix, Bamforth, etc etc etc etc etc etc.
Abraço,
