Colocar o mosto quente no fermentador

[Walter Mourão]

Bom dia a todos. Vou para a terceira brassagem.
Uso um fermentador de galão de água de 20L e estou pensando em passar o mosto quente para o fermentador (usando peneira de aço para oxigenar) ainda ANTES de resfriar para diminuir o risco de contaminação e, só em seguida resfriar o fermentador no banho gelado e depois inocular.
Alguém acha que vai dar errado ?

 

[DANIEL RODRIGUES]

Walter. Bom dia. Vc até poderá fazer da maneira que pretende, mas há alguns pontos a considerar.
- o fermentador que está usando aguenta a temperatura que vc vai mandar o mosto??
- vc terá que oxigenar após resfriamento, pois levará umas boas horas para baixar a temperatura e certamente perderá a oxigenação...
Técnica semelhante se chama "no chill", a qual o mosto permanece na panela de fervura e é colocado no fermentador após resfriar naturalmente.....
Acho que não terá bons resultados com sua intenção.... a menos que tenha tido algum problema em seu equipamento, não procederia desta forma....
Abraços

 

[Filipe Quati]

Seja bem-vindo, Walter!

Sem problemas! Muita gente que usa chiller de imersão faz isso para fazer um whirpool melhor (a quente), resfriando o mosto já limpo.

Só tome cuidado como material dos galões: com líquidos muito quentes, eles derretem e ficam do tamanho de uma garrafa pet kkkkkkk faça testes te temperatura.

 

[Walter Mourão]

Bom dia Daniel e Filipe.
O galão até acho que aguenta a temperatura pois é daqueles de 20 L retornável, o plástico é bem grosso.
Pretendo colocar o galão inteiro no tanque com PETs cheias de água congelada e derramar o mosto quente passando pela peneira de aço, ou seja: o fermentador vai estar no ambiente gelado e o mosto entra 'aerado'. A diferença para o que faço atualmente é que coloco a panela inteira no tanque gelado antes de levar o mosto para o fermentador. Vou fazer e dou notícias ;-)

 

[e.cassaro]

O resfriamento na panela é importante pra decantar o trub e consequentemente não levá-lo até o fermentador. No no-chill vai a bagaça toda pro fermentador.

 

[Caramba]

Oxigenação deve ser feita a baixa temperatura.

Com o mosto direto da fervura você vai conseguir é oxidação.

 

[Filipe Quati]

O galão até acho que aguenta a temperatura pois é daqueles de 20 L retornável, o plástico é bem grosso.

Eu fiz minha ressalva por experiência própria: coloquei água bem quente em um desses retornáveis de 10L, para sanitizar, e vi ele virar uma garrafinha kkkkkkk

 

[Walter Mourão]

Obrigado Cassaro, esqueci de comentar que é biab.

Obrigado Caramba, vc está certo... acabei de desistir vou continuar resfriando na panela antes de mandar para o fermentador.

 

[marcioioio]

O plástico não tem a mesma troca de calor do metal, seja alumínio, inox, etc... Logo já perderia eficiência no resfriamento.
A aeração nesse caso se perderia , pois vai levar algumas boas horas até atingir a temperatura de inoculação.

 

[EDGAR LOUZANO VERDILE]

Pela minha experiência esses galões derretem se o mosto estiver muito quente. Recomendo fazer um teste com água quente mais ou menos na temperatura do mosto para ver se não dá ruim...

 

[Camila]

Olá Walter! Sob o meu ponto de vista há algumas coisas a considerar:
- certifique-se de que o plástico da bombona aguenta a temperatura do mosto aquecido
- certifique-se de que o plástico é BPA free (livre de bisfenol). O bisfenol é um disruptiva endócrino presente na maioria dos plásticos, e o calor aumenta a sua liberação do vasilhame para o liquido
- aerar o mosto ainda quente aumenta a geração de compostos oxidados que poderão deixar off- flavor na sua cerveja. Além disso, em líquidos aquecidos a tendência dos gases é sair do mesmo, ou seja, além de oxidar o líquido, boa parte do que vc inseriu de oxigênio no líquido vai sair, terá que oxigenar novamente depois de frio
- a densidade de líquidos quentes é menor do que de líquidos frios. Fazer o whirlpool a quente otimiza a decantação do trub e, consequentemente, deixa mais resíduos no fundo da panela, o mosto vai para indo o fermentador mais limpo.
Já utilizei a técnica “no chill” que comentaram acima. Não tive problemas, mas sempre fica uma pulga atrás da orelha de algum problema que pode surgir..
Boas cervejas!

 

[Leandro Betin]

Fala Walter blza!
Eu fiz minha terceira brassagem também esse fim de semana... exatamente como você, usando um galão de 20L como fermentador. Achei melhor não colocar o mosto quente direto no plástico não... resfrei na panela mesmo em uma caixa com gelo e trocando a água(ainda não tenho chiller =[ ). Só depois de frio, em temperatura ambiente, passei pro galão e chacoalhei bem para oxigenar.. Acho que deu certo, bom pelo menos parece que esta fermentando normal e sem contaminações...rss t+

 

[_Mó_]

Obrigado Cassaro, esqueci de comentar que é biab.

Obrigado Caramba, vc está certo... acabei de desistir vou continuar resfriando na panela antes de mandar para o fermentador.

Olá @Walter Mourão!

Como muitos já indicaram, qualquer agitação do mosto quente que cause oxigenação, leva a oxidação, geração off flavors e prejudica a estabilidade da cerveja pronta.

De mesmo modo, a permanência do mosto quente por um período longo também gera off flavors e prejudica a estabilidade da cerveja pronta. Por isso em toda produção há o imediato resfriamento.

Quanto ao whirlpool, a frio terá a mesma eficiência que a quente, basta apenas ter um pouco de paciência para decantar - com o mosto frio não haverá problemas aguardar 10 ou 15 minutos a mais.

Por fim, só oxigene a frio, jamais a quente - inclusive nem durante o mash deve haver oxigenação.

E mosto frio considere preferencialmente 26ºC ou menos.

Ps: Importante para uma boa decantação do trub quente é fazer uma boa fervura e utilizar algum floculante.

Saúde!

 

[Ricardo-Pozza]

Olá @Walter Mourão!

Como muitos já indicaram, qualquer agitação do mosto quente que cause oxigenação, leva a oxidação, geração off flavors e prejudica a estabilidade da cerveja pronta.

De mesmo modo, a permanência do mosto quente por um período longo também gera off flavors e prejudica a estabilidade da cerveja pronta. Por isso em toda produção há o imediato resfriamento.

Quanto ao whirlpool, a frio terá a mesma eficiência que a quente, basta apenas ter um pouco de paciência para decantar - com o mosto frio não haverá problemas aguardar 10 ou 15 minutos a mais.

Por fim, só oxigene a frio, jamais a quente - inclusive nem durante o mash deve haver oxigenação.

E mosto frio considere preferencialmente 26ºC ou menos.

Ps: Importante para uma boa decantação do trub quente é fazer uma boa fervura e utilizar algum floculante.

Saúde!

Já vi alguns equipamentos que usam uma bomba para empurrar o líquido e fazer o Whirlpool logo depois do término da fervura, vc acha que oxigena muito o mosto com esse tipo de processo?

 

[_Mó_]

Já vi alguns equipamentos que usam uma bomba para empurrar o líquido e fazer o Whirlpool logo depois do término da fervura, vc acha que oxigena muito o mosto com esse tipo de processo?

Olá @Ricardo-Pozza!

Cara, não sei ao certo, mas creio que possa ser semelhante aos processos de tinas industriais de whirlpool, nas quais o processo é fechado e sem contato com o ar.

Já o whirlpool manual fazemos aberto e com o mosto totalmente exposto.

Isso não significa que a cerveja não ficará boa, mas são os pequenos cuidados que somados ao longo do processo melhoram o produto final.

Para ter noção do quanto a oxigenação é levada a sério na indústria, a água da tina é posta de baixo para cima ou outra forma que não gere agitação; o malte sai do moedor direto para tina; recirculação ser gerar oxigenação; whirlpool sem agitação; enfim, todo processo é muito cuidadoso quanto a oxigenação da água, do malte ou do mosto.

Oxigenação só para fermentação e em níveis controlados. Nem pra menos, nem pra mais.

Saúde e boas brejas!

 

[Walter Mourão]

Já vi alguns equipamentos que usam uma bomba para empurrar o líquido e fazer o Whirlpool logo depois do término da fervura, vc acha que oxigena muito o mosto com esse tipo de processo?

Oi Ricardo, nem faço Whirpool. Mando tudo para o fermentador. Tem dado certo.

 

[Guilhermeasg]

rapaz, fazer aerecao com cerveja quente, vc tem uma grande possibilidade de oxidar sua cerva e dps dar ruim!!!

 

[robarros]

@Leandro Betin qual o tamanho (litros) desta caixa de isopor que vc esta usando neste galão de 20litros?

vlw

 

[Leandro Betin]

@Leandro Betin qual o tamanho (litros) desta caixa de isopor que vc esta usando neste galão de 20litros?

vlw

Cara, se não me engano é uma de 30 litros. As paredes dela são meio finas demais ai fica mais dificil de controlar a temperatura... más no geral, funciona bem!

 

[Ricardo-Pozza]

Olá @Ricardo-Pozza!

Cara, não sei ao certo, mas creio que possa ser semelhante aos processos de tinas industriais de whirlpool, nas quais o processo é fechado e sem contato com o ar.

Já o whirlpool manual fazemos aberto e com o mosto totalmente exposto.

Isso não significa que a cerveja não ficará boa, mas são os pequenos cuidados que somados ao longo do processo melhoram o produto final.

Para ter noção do quanto a oxigenação é levada a sério na indústria, a água da tina é posta de baixo para cima ou outra forma que não gere agitação; o malte sai do moedor direto para tina; recirculação ser gerar oxigenação; whirlpool sem agitação; enfim, todo processo é muito cuidadoso quanto a oxigenação da água, do malte ou do mosto.

Oxigenação só para fermentação e em níveis controlados. Nem pra menos, nem pra mais.

Saúde e boas brejas!

Realmente tenho visto que várias das minhas cervejas além de não seguirem um padrão de gosto e aroma também ficam com a cor alterada, e já vi muita gente falando que o problema da cor também pode ser pela oxigenação.
Tenho que melhorar muito ainda meus processos.
Valew a explicação!

 

[EDGAR LOUZANO VERDILE]

Realmente tenho visto que várias das minhas cervejas além de não seguirem um padrão de gosto e aroma também ficam com a cor alterada, e já vi muita gente falando que o problema da cor também pode ser pela oxigenação.
Tenho que melhorar muito ainda meus processos.
Valew a explicação!

Não noto diferença de sabor e aroma nas minhas, mas já experimentei os frutos da oxidação, porém não no produto final e sim após alguns dias de envasada.a cor vai mudando gradualmente dia após dia, aconteceu só uma vez, justamente na única vez que tive problemas com diacetil.meu processo é whirpool por 20' e depois para o fermentador. As vezes dá uma aerada sim, pois utilizo uma bag para reduzir os sedimentos no fermentador. Deixo esfriando de um dia para o outro, e inoculo entre 25-30°. Tem dado certo a quase um ano, 6 brassagens de 50L por mês...

 

[AngeloFabricio]

Cara, se não me engano é uma de 30 litros. As paredes dela são meio finas demais ai fica mais dificil de controlar a temperatura... más no geral, funciona bem!

opa,
tem certeza que é de 30l? Pelo que vi uma caixa de 30l não caberia um galão desses e ainda teria espaço para garrafa ou outra forma de gelar.

 

[_Mó_]

Realmente tenho visto que várias das minhas cervejas além de não seguirem um padrão de gosto e aroma também ficam com a cor alterada, e já vi muita gente falando que o problema da cor também pode ser pela oxigenação.
Tenho que melhorar muito ainda meus processos.
Valew a explicação!

Olá @Ricardo-Pozza!

Meu resfriamento era feito dividindo o volume em dois caldeirões de 15L, intervindo cada um deles numa caixa de isopor com água e gelo.

Quando aumentei o volume de produção, comprei uma panqueca (rolo) de tudo de cobre de 15m e eu mesmo fiz um chiller enrolando o tubo em volta do caldeirão de 15L.

Hoje utilizo o chiller, um isopor e uma bombinha de imersão de aquário que circula a água gelada vagarosamente.

Faço um bom volume de gelo durante a semana e, no resfriamento, quebro o gelo no isopor, completo com água (e vou inteirando conforme baixa de volume), ligo a bomba para circular a água gelada pelo chiller, vou movimento com cuidado o mosto e em uns 20min chego a 16°C. Só aí que faço o whirlpool.

A água quente que sai do chiller eu guardo e utilizo na limpaza geral.

Quiser mais detalhes posso passar.

Saúde!

 

[Ricardo-Pozza]

Olá @Ricardo-Pozza!

Meu resfriamento era feito dividindo o volume em dois caldeirões de 15L, intervindo cada um deles numa caixa de isopor com água e gelo.

Quando aumentei o volume de produção, comprei uma panqueca (rolo) de tudo de cobre de 15m e eu mesmo fiz um chiller enrolando o tubo em volta do caldeirão de 15L.

Hoje utilizo o chiller, um isopor e uma bombinha de imersão de aquário que circula a água gelada vagarosamente.

Faço um bom volume de gelo durante a semana e, no resfriamento, quebro o gelo no isopor, completo com água (e vou inteirando conforme baixa de volume), ligo a bomba para circular a água gelada pelo chiller, vou movimento com cuidado o mosto e em uns 20min chego a 16°C. Só aí que faço o whirlpool.

A água quente que sai do chiller eu guardo e utilizo na limpaza geral.

Quiser mais detalhes posso passar.

Saúde!

É, já ouvi muito que o whirpool logo após a fervura oxigena mais o mosto, mas nesse seu processo, quando você chega aos 16° o trub já não baixou o bastante, você acha necessário mesmo fazer o whirpool?

 

[Luminos]

É, já ouvi muito que o whirpool logo após a fervura oxigena mais o mosto, mas nesse seu processo, quando você chega aos 16° o trub já não baixou o bastante, você acha necessário mesmo fazer o whirpool?

Apenas uma coisa que talvez contribua:
a) a rigor não se oxigena o mosto no whirpool... Whirpool = "redemoinho", é uma ação cinética no líquido que faz com que as partículas de maior densidade (ou seja, sólidas) vão para o fundo; e não uma inoculação de O2. Outra coisa é o seguinte: se já se deixou descansar o mosto e houve a limpeza do mesmo com a decantação do trub, o ideal é não mexer novamente (certa vez um mestre-cervejeiro me indicou fazer o whirpool durante 15min e deixar depois decantar por si, uma vez que o mosto vai continuar fazendo o movimento circular. Faço isso nas minhas bateladas de 200l e na panelinha de 25 e sempre funciona!

 

[e.cassaro]

Pode ser interessante tbm observar que a temperaturas mais baixas a densidade do mosto aumenta e isso dificulta decantação do trub.

 

[_Mó_]

É, já ouvi muito que o whirpool logo após a fervura oxigena mais o mosto, mas nesse seu processo, quando você chega aos 16° o trub já não baixou o bastante, você acha necessário mesmo fazer o whirpool?

Blz @Ricardo-Pozza?!

Sim, a alta temperatura favorece a incorporação de oxigênio e quando fazemos o whirlpool manualmente, sempre ocorre agitação e formação de espuma no "cone", incorporando oxigênio. O quão prejudicial que pode ser depende do processo e modo de cada um.

Do mais, para agilizar a troca de temperatura entre o mosto próximo ao chiller com o mosto no centro do caldeirão é preciso movimentar a cada poucos segundos para homogeneizar a temperatura.

Ou seja, não há decantação durante o resfriamento devido as movimentações e a retirada do chiller antes do whirlpool.

No meu processo, após o whirlpool aguardo uns 30min a 45min até estar bem decantado, enquanto isso preparo o fermento e tomo umas hehehehe

Porém, em tinas cervejeiras - não caldeirões - há o sistema de whirlpool provocado pela própria recirculação do mosto através de uma entrada em ângulo e altura adequadas na parede da tina e a pressão gerada por bomba.

Ou seja, há a troca de temperatura constante e ao mesmo tempo ocorre o whirlpool.

Em ambos processos o whirlpool tem a função de também centralizar o trub no fundo, seja para ser expurgado pelo centro antes do mosto - geralmente na indústria - ou para ficar longe da válvula quando transfegado pela lateral - geralmente nos caseiros.

Quanto ao que o @e.cassaro observou sobre a densidade, temperaturas baixas na realidade favorecem a decantação independente da densidade e da circulação. O mesmo efeito ocorre sobre todos os compostos. Um bom exemplo é o cold crash.

Saúde!

 

[legom]

Pessoal, mesmo bombonas alimentícias não costumam aguentar temperaturas acima de 80ºC, o que significa que elas podem ser tóxicas em altas temperaturas! De repente vc nem percebe alterações sensoriais, mas pode estar se envenenando e envenenando quem consome sua cerveja.
Ainda que vc não resfrie totalmente antes de enviar para o fermentador, faça ao menos um resfriamento parcial.

 

[e.cassaro]

Quanto ao que o @e.cassaro observou sobre a densidade, temperaturas baixas na realidade favorecem a decantação independente da densidade e da circulação. O mesmo efeito ocorre sobre todos os compostos. Um bom exemplo é o cold crash.

Esse negócio da densidade é de dar um nó no cérebro. Minha observação é no sentido de que quando o mosto está viscoso, cheio de açúcar, o trub encontra mais dificuldade de decantar nesse meio mais denso de um mosto frio em comparação a um mosto quente onde a densidade é menor. Vale o exemplo do densímetro que precisa ser corrigido pela temperatura. O próprio densímetro encontra mais facilidade de afundar no mosto quente do que no mostro frio. No meu processinho aqui em casa antes eu deixava umas 3 horas na panela pra ver se decantava mais e mais. Só que não dava certo. Percebi que o que decantou durante o resfriamento blz, decantou. Mas depois que esfriou se ainda decanta alguma coisa aí já é tão pouco que eu já não via diferença. No cold-crash de fato, é o contrário, vdd.

Ou pode ser tudo viagem da minha cabeça, até pq no final da mostura já tomei várias e não tô entendendo mais nada... kkkkkkk

 

[_Mó_]

Esse negócio da densidade é de dar um nó no cérebro. Minha observação é no sentido de que quando o mosto está viscoso, cheio de açúcar, o trub encontra mais dificuldade de decantar nesse meio mais denso de um mosto frio em comparação a um mosto quente onde a densidade é menor. Vale o exemplo do densímetro que precisa ser corrigido pela temperatura. O próprio densímetro encontra mais facilidade de afundar no mosto quente do que no mostro frio. No meu processinho aqui em casa antes eu deixava umas 3 horas na panela pra ver se decantava mais e mais. Só que não dava certo. Percebi que o que decantou durante o resfriamento blz, decantou. Mas depois que esfriou se ainda decanta alguma coisa aí já é tão pouco que eu já não via diferença. No cold-crash de fato, é o contrário, vdd.

Ou pode ser tudo viagem da minha cabeça, até pq no final da mostura já tomei várias e não tô entendendo mais nada... kkkkkkk

@e.cassaro,

Quanto ao tomar várias me disciplinei hehehehe