Cold pitching

[Luz]

Alguém ja ouviu falar?

Tava dando uma lida no home brew talk americano e achei um cara falando sobre cold pitching e sai pra procurar.

Dai achei isto: http://www.brewboard.com/index.php?showtopic=26969

Basicamente fala pra deixar o starter depois de pronto a 1ºC e inocular a essa temperatura também, colocando num mosto que vai ta a temperatura mais alta em torno de 20 graus (porém ele fala que ja colocou em cervejas a 26ºC e funcionou perfeitamente).

Essa informação procede?
Qual a lógica?
Alguém utiliza a técnica?

 

[RodrigoTPereira]

Qual a justificativa?
Submeter "os bichos" a um estresse térmico? O volume do starter é pequeno se comparado ao volume de mosto, logo não interferirá na temperatura do ambiente fermentador.

Não vejo lógica, o que não quer dizer que não possa existir.

Quanto ao funcionar perfeitamente.... é muito relativo! No meu conceito funcionar perfeitamente é, em relação à fermentação, atingir plenamente o objetivo planejado, sem geração de aromas indesejados, com atenuação e floculação condizentes. Para outros funcionar perfeitamente pode ser apenas transformar o mosto em cerveja.

Eu não faria. Mas se fizeres, conta pra nós.

Saúde!!!

Att

Rodrigo T. Pereira
Torres/RS

 

[Tiago]

Já ouvi esse termo diversas vezes, mas nunca com um procedimento como vc descreveu.

Acho reamente que vc nao deveria fazer isso aí. pelos seguintes motivos:
-vai ter um lag time grande pro começo da fermentação, abrindo portas pra bacterias e outros contaminantes se procriarem.
-uma mudança brusca de mais de 5 graus faz a levedura criar proteínas de "emergencia" pra sobreviver, piorando o vigor da fermentação, a saúde dela e a habilidade dela de se reproduzir.
-vai gerar stress na fermentação, que pode gerar off flavors.
-talvez isso possa até fazer com que uma parcela das celulas nem sequer comece a fermentar, nesse caso vc teria outros off flavors relacionados a pitching rate inadequado.

Cold pitching existe, mas não é assim, é vc inocular o fermento alguns graus abaixo da temperatura de fermentação. Nesse caso tanto o starter quanto o mosto devem tar na temperatura desejada. Ex.: vai inocular o starter a 7 graus, num fermentador com mosto a 7 graus, pra fermentar a lager a 10 graus, até onde eu sei isso é cold pitching, e é uma das melhores formas de vc inocular o fermento. A outra maneira é inocular ele na temperatura de fermentação. A pior alternativa dentro das aceitaveis é inocular alguns graus acima da temperatura desejada e voltar a subir pra essa temperatura no ultimo terço da fermentação.

Se eu estiver errado me corrijam, fora isso desconheço essa técnica nem saberia pontos positivos pra ela.

Se vc ainda assim quiser tentar, talvez um pequeno teste de poucos litros, com certeza publique os resultados!

Abraço

 

[Luz]

"The optimum condition (for both lagers and ales) is to pitch 34F yeast into wort that is 3-5F BELOW your target fermentation temperature. The yeast quickly warm up to the wort temperature, and begin taking in nutrients and oxygen from the wort. That process produces heat which brings the yeast up to fermentation temp. In other words, the yeast are happy to change from their rest phase at 34F to their active growth phase at your fermentation temp minus 3-5F. Pitching yeast into warmer wort and then cooling it to fermentation temp may interrupt or slow down the growth phase, resulting in longer lag times."

A condição ideal (tanto para lager quanto ale) é inocular o fermento a 1ºC no mosto que esta a 1,8ºC a 3ºc abaixo da temperatura de fermentação. O fermento rapidamente se aquece para temperatura do mosto e começa a pegar os nutrientes e oxigênio do mosto. Esse processo produz calor o que traz o fermento para temperatura de fermentação. Em outras palavras, o fermento fica "feliz" em sair de sua fase de descanso a 1ºC para sua fase de crescimento a temperatura de fermentação menos 1,8ºC a 3ºC. Inocular o fermento em um mosto que esta mais quente e gelando ele depois a temperatura de fermentação pode interromper ou gerar lentidão na fase de crescimento, criando lag times maiores.


"What are the benefits of cold pitching?
A: Cold pitching gives quicker starts with less lag time (2-4 hours typically), more vigorous fermentations (I generally need a blowoff tube), quicker finishes (3-4 days max for low to medium OG beers), complete fermentation (near or above the high-end of attenuation figures for a given yeast), and healthier yeast for harvesting (I've gone up to 5 generations with the same yeast and probably could have gone quite a few more)."

Cold pitching gera um inicio de fermentação mais rápido com menos lag time (2-4 horas normalmente), fermentações mais vigorosas, términos mais rápidos (3-4 dias para cervejas com OG de baixa a media), fermentações completas (bem perto ou um pouco acima da FG dada para certo fermento), um fermento mais saudável para reutilizar (eu utilizei um fermento por 5 gerações e provavelmente poderia ter usado mais.

 

[Tiago]

Cara, bem interessante, uma pena que não haja fontes mais confiáveis ou justificativas mais científicas... tudo se resume a bons resultados de experiência onde os outros parâmetros não foram contabilizados, como por ex. o cara aerar o mosto por 40 minutos na presença do fermento.

Seria legal fazer o seguinte, pegar o mesmo mosto, com a mesma temperatura, mesmo oxigenio, mesmo tudo. Dividir em dois e pegar exatamente a mesma quantidade de fermento e inocular um a frio e outro a temperatura do mosto...

Seria interessante saber como é feito numa cervejaria, se realmente é assim como diz ali