Muito obrigado!
Pesquisando sobre o assunto encontrei um comentário extremamente completo no blog do Bode!! Talvez tu conheça o autor!
Vou postar aqui pra ficar!
Guenther Sehn disse: 07/01/2015 ÀS 10:10
Uma coisa importante a deixar claro é que o HSA (e a maioria das outras oxidações) NÃO são instantâneas no que diz respeito a gosto, e até mesmo em oxidação final que levará ao gosto oxidado. Ou seja, aquele experimento feito no artigo citado pelo Guilherme A, na verdade, não teria como ter dado nada diferente já que os efeitos oxidativos ocorrem de forma lenta, levando vários meses, ou anos. Além disso, muitos os gostos e aromas indesejáveis derivados de efeitos de oxidação (e até haze permanente) ocorrem em oxidações subsequentes às primeiras. Ou seja, a questão do HSA é que, uma cerveja feita com excesso de agitação tem um potencial de oxidação BEM maior ao longo do tempo do que uma feita de forma cuidadosa, SÓ QUE, quando se fala nisso, a maioria das pessoas pensam problemas de oxidação se resumem ao off-flavor oxidação, e não, não é só isso, pois o aumento de compostos oxidados também aumenta a chance da geração de outros off-flavors que ocorrem somente com a presença desses compostos pré oxidados. Isovalérico e Butírico são exemplos disso. Ou seja, agregar oxigênio pode fazer com que uma cerveja que envelheceria de forma bela e trazendo ao longo do tempo aquele envelhecimento bom, pode se transformar num envelhecimento ruim
. e de fato é bom pensar nessas coisas ao fazer uma Wee Heavy ou Russian Imperial Stout que se quer deixar anos guardada. No caso de uma Wee Heavy até não é tanto problema pois a usual quantidade de Melanoidinas diminui o lado ruim da oxidação. Bom, falando do T2N (trans-2-nonenal) o aldeído de cadeia longa mais temido
digamos assim, o HSA inicialmente ganhou tanta força porque acreditava-se que ele era a única causa do T2N
.. no entanto posteriormente estudos mostraram que mesmo minimizando HSA na fabricação, ainda assim poderiam haver problemas sérios de T2N, e então posteriormente descobriu-se que o T2N pode ser criado por duas vias
a não-enzimática (clássica, via HSA), mas também de forma enzimática, através das enzimas Lipase e Lipoxigenase, que apesar de em sua grande maioria serem destruídas durante a malteação, ainda ficam no malte em alguma quantidade, ou seja
. mesmo cuidando o HSA, isso não é garantia da não existência de T2N ao longo do tempo. Bom, mas então, como os caras evitam no fim das contas a geração do T2N? Além de evitar o HSA, eles selecionam mais cuidadosamente os maltes controlando os níveis de lipídios, e também cuidam (coisa que eu mesmo antigamente achava que não fazia diferença) da clarificação do mosto durante a produção. Clarificar o mosto durante a mostura/filtragem acaba transportando/gerando menos lipídios e aldeídos pequenos precursores do T2N (que são aldeídos longos). Resumindo, precisa se preocupar enlouquecidamente? Isso vai ARRUINAR a minha cerveja? Isso vai fazer com que logo depois de brassar, fermentar e maturar ela vai ter gosto oxidado? A resposta é um sonoro NÃO. No entanto, evitar o HSA é uma boa prática não só pela oxidação si, mas também por outros efeitos originados por ela
e isso sim é importante deixar claro: oxidação muitas vezes é a origem de outros off-flavors. Ou seja, resumindo
. é uma cerveja que pretende maturar por bastante tempo, envelhecer, etc? Então, procure minimizar o HSA, procure clarificar bem o mosto, e de acordo com o livro Science Principles of Brewing, do Fix, maltes melano ajudam a manter uma ótima estabilidade no gosto da cerveja ao longo do tempo pois evita alguns efeitos de oxidação (evitando oxidação de etanol em aldeídos, etc). Abraço!
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