Cerveja sem Alcool

[wagnerlibardi]

Olá pessoal.

Por curiosidade resolvi fazer um teste.
Peguei 700ml de uma cerveja pronta que já produzi e fervi por 15min para retirar o alcool (fui informado que 45min a 80 graus bastaria, mas não estava com um termometro no momento).
Após o processo, resfriei e coloquei em uma garrafa de coca cola de 600ml. Essa garrafa possui na tampinha uma valvula de camara de ar de pneu. Antes de fechar a tampa, eu pressionei a garrafa para retirar todo o oxigenio e fechei (ficou amassada). Depois injetei o CO2 pelo bico da tampa com 1 BAR (não sei o quanto a garrafa pode suportar).
Sacudi a garrafa varias vezes, como se estivesse carbonatando uma cerveja no postmix. Após fazer isso, abri a garrafa, porém nada de carbonatação.
Fiz novamente o processo de inserir o co2 e sacudir varias vezes, porém agora vou deixar descansando na geladeira por 2 dias para ver se absorve o co2.

Alguém já ferveu a cerveja para retirar o alcool e fez carbonatação forçada?

 

[wagnerlibardi]

Resultado dos testes:

Ficou horrível. O sabor ficou bem estranho. A carbonatação ficou fraca. Parece que o liquido não absorve o co2 direito. Coloquei apenas 1bar pois não sei o quanto uma garrafa pet suporta.

 

[NH3]

Eu estou fazendo umas experiência com cerveja sem álcool. Produzi uma weiss, e separei 2 L para retirar o álcool, logo após colocar o açucar para o priming (eu deveria ter colocado o açucar após retirar o álcool, mas acabei esquecendo e colocondo a açucar do priming antes).

Com 1 L, fervi em pressão ambiente até evaporar cerca de 30-40 %, depois completei com água destilada até o volume de 900 mL, e adicioneu 100 mL da cerveja que eu tinha separado antes de tirar o álcool (como a cerveja tinha uns 5 % de álcool, após diluida, a cerveja sem álcool vai ficar com um pouco mais que 0,5 % de álcool, devido ao álcool produzido no priming se somar a esse álcool adicionado). Estou aguardando para ver o resultado, porém já começo a carbonatar.

Com o outro 1 L, eu fiz vácuo com uma bomba de vácuo a água, e fervi a cerveja a 55 °C, o resto do procedimento foi igual. Na cerveja que fervi a pressão ambiente, notei um aroma caramelado, talvez devido o açucar do priming.

Vou experimentar no final do ano e posto aqui as minhas impressões. Ah, estou com 6 L de cerveja na fermentação secundaria e pretendo separar novamente 2 L, e repetir os procedimento para retirar o álcool, porém desta vez, vou colocar o açucar do priming só depois de retirar o álcool e vou tentar ferver a cerveja a 45 °C.

Ah, garrafa PET suporta tranquilo uns 4 bar. Estou usando uma garrafa pet de 3,3 L como mini barril com torneira.

 

[gabrielduarte]

Qual foi o resultado?

Enviado de meu Moto G Play usando Tapatalk

 

[NH3]

Começando pelo uso da bomba de vácuo, uma das dificuldades é que a cerveja tem que estar bem degaseificada antes de começar a fazer vácuo, do contrário, ela sobe igual leite fervendo e carrega o líquido. Eu uso uma bomba de vácuo a água (com trompa de vácuo dessas comum em laboratórios de química), então, a cerveja vazar para a bomba não danifica a bomba, mas ninguém quer ficar perdendo cerveja, né?

Mas se degaseificar bem antes de começar o vácuo, dá para você ferver a cerveja a 40 oC.

Se você reduzir o volume inicial do líquido em cerca de 25 %, você praticamente garante que reduziu o teor alcóolico para menos de 0,5%. Para valores mais exatos de quanto deveria ser a redução do volume inicial, tem que se considerar qual a temperatura de ebulição e o teor alcoolico inicial. O valor de 25 % ou 1/4 é suficiente para qualquer temperatura utilizada se a cerveja tiver até uns 7% de álcool.

Feito essa redução no volume, você pode aumentar o volume novamente com água, na proporção que te agradar. Mas que se quiser recuperar com água os 25 % que tirou, ela vai ficar meio aguada. Acho que recuperar até uns 10- 15 % com água é razoável para não deixá-la aguada.

Bom, mas e o sabor e aroma depois de retirar o álcool? Em qualquer das temperaturas que testei, a cerveja perde aroma, e depois de retirar o álcool, fiz um dry-hopping. Apesar da redução da temperatura ser menos agressiva com os aromas, o processo leva mais tempo, e aí, uma coisa acaba meio que empatando com a outra (tempo e temperatura são as duas váriáveis importantes em processos térmicos, e uma temperatura alta em tempo curto as vezes tem o mesmo efeito de uma temperatura baixa em um tempo longo).

Considerando o trabalho que dá e o tempo que leva cada uns dos processos que utilizei para tirar o álcool, e o resultado final que obtive, de agora em diante, vou apenas aquecer em banho maria (ou outra forma de aquecimento "suave", como uma resistência de baixa potência), mantendo em ebulição até o volume inicial se reduzir em 25 %. Lembrando que sempre que há ebulição, é importante mexer a cerveja de vez em quando, para evitar que ela suba igual leite. Fazer isso em um recipiente aberto e sem vácuo, é muito mais fácil que em um recipiente fechado conectado a uma bomba de vácuo, e por isso não é necessário degaseificar antes de começar a ebulição a pressão ambiente.

Uma vez retirado o álcool, eu transferiro a cerveja para um outro reservatório (por exemplo, meu fermentador) e faço o dry-hopping. Depois eu filtro, faço o priming e engarrafo.

Ah, atualmente, estou apenas retirando o álcool de uma pequena quantidade de cerveja cuja receita é feita para ter álcool. Acredito que os melhores resultados podem ser obtidos se a receita já for pensada para minimizar a produção de álcool, como fazendo toda a brassagem a 70-72 oC.

Se alguém testou algum outro método, e ficou satifeito com o resultado, queremos saber como é.

 

[rtosati]

Tava lendo seus comentários, e basicamente é o que vou fazer. Meu pai nao pode mais beber bebida alcoolica e tomar brahma zero é triste demais... Semana que vem vou produzir uma weiss, vou separar um 5 a 10l, vou aquecer a 80°C por 40 a 60min, depois vou adicionar um hop tea, de citra talvez, fazer priming e engarrafar.
Pergunta, como posso acompanhar a volatilização do alcool? será que consigo ver pelo refratometro ou densimetro, que em teoria a densidade vai mudar, agora, vai baixar ou aumentar?

 

[NH3]

Eu geralmente acompanho o volatização do alcool pela mudança da massa total (ou mais fácil, e mais aproximado, pelo volume).
Eu consultei esse site (http://vle-calc.com/phase_diagram.h...ode=isothermal&VLEType=xyp&numberForVLE=80.00), e a partir dos dados de concentração de etanol na fase líquida e gasosa, se você tiver uma cerveja com teor alcoolico de até uns 4.5 % em base mássica, conclui que vai precisar evaporar cerca de 20 % da massa inicial para atingir um teor alcoolico de 0,5 %. Isso acontece pois mesmo a 80 ºC, água vai vaporizar junto do álcool. Para ser sincero, a 80 ºC, vai demorar um bom tempo para reduzir em 20 % sua massa inicial. Eu geralmente aqueço a 100 ºC, e o tempo que leva para reduzir a massa de cerveja em 20 % varia com o volume inicial que eu coloco e com a potência de aquecimento. Portanto, esqueça essa regra dos 40 -60 min, pois esse tempo depende do volume inicial da cerveja e da potência de aquecimento, e se há ou não agitação da cerveja.
Nas cervejas de trigo, eu aproveito e ponho um pouco (muito pouco) de cravo na cerveja quando estou fervendo para tirar o álcool, e meu pai tem gostado bastante do resultado.
Nas cervejas que não são de trigo, eu tenho optado por fazer um dry-hopping depois de retirar o álcool, para incorporar um pouco de aroma.
Ainda não estou 100 % satisfeito com minhas cervejas sem álcool, mas meu pai está bem satisfeito.

 

[Renata Câmara]

Olá pessoal, quais resultados obtidos com a cerveja sem álcool? Conseguiram chegar no paladar legal?

 

[NH3]

Eu abandonei a técnica de retirar o álcool e passei para a técnica de produzir cerveja com pouco álcool (< 1,0%) controlando o OG e a quantidade de açucares fermentáveis (na mosturação) e utilizando cepas pouco atenuantes. Meu pai adora minha cerveja, e eu particulamente, acho que ficou bem melhor que muita cerveja sem álcool comercial. Ela é uma boa opção quando quero beber e tenho que dirigir.

 

[chadriel]

Eu abandonei a técnica de retirar o álcool e passei para a técnica de produzir cerveja com pouco álcool (< 1,0%) controlando o OG e a quantidade de açucares fermentáveis (na mosturação) e utilizando cepas pouco atenuantes. Meu pai adora minha cerveja, e eu particulamente, acho que ficou bem melhor que muita cerveja sem álcool comercial. Ela é uma boa opção quando quero beber e tenho que dirigir.

Interessante!
Você poderia compartilhar uma receita sua pra gente ter uma idéia do que você tem feito?

 

[pwiens]

Fiz outro dia pois minha esposa está amamentando. Achei um PDF na net explicando, fiquei 1h com ela a 80 graus (2l no caso) mexendo direto. Deu certo, o sabor ficou melhor do que as comerciais (fiz uma de malte pilsen e 20% aveia, a aveia não prestou pra nada pois não fiz rampa proteica, só prestou pra enturvar a cerva), mas é um trampinho consideravel.
Pra carbonatar, separei um copinho de pinga com um pouco da cerveja mais turva do fundo (não exatamente o fundo) e incorporei nos 2l antes de engarrafar.
Também re-acrescentei a água perdida, fervi um pouco a parte e juntei depois.
Acho que ferver a 100 graus pode comprometer muitos componentes do aroma, já percebi que o processo a 80 já comprometeu, imagine a temperatura maior.

 

[LuizOliveira]

Olá pessoal, tenho feito algumas tentativas para chegar à uma boa cerva com no máximo 0,8% de álcool.
O método da fervura é interessante, pois na brassagem é só fazer o básico e a diferença vem depois, com prejuizo no aroma e no sabor, mesmo assim uma boa solução.
Atualmente estou brassando com quantidade menor de maltes que resultam em pouca extração de açúcar.
Meu próximo passo será o 'cold mash' e aperfeiçoar o método que der um resultado melhor.

Esse video ajuda a ter uma noção de como brassar uma cerva com pouco álcool: