Cerveja de trigo com... cheiro de ovo

[valtert]

Pessoal, estou usando o M20 pra fazer uma Weiss 50% trigo e 50% pilsen, 2 envelopes pra 20L com 1.054, inoculado a 18C. A ideia era aumentar a temperatura assim que tivesse atividade, mas... segue relato:

DIA 2: No segundo dia já tinha um cheiro muito bom, banana aparente, mas nada de borbulhar. Ajustei a tampa, que parecia mal vedada.
DIA 3: Agora sim, borbulhando. Cheiro bom! Aumentei pra 19C
DIA 4: Parou de borbulhar. Cheiro de ovo, boeiro, enxofre mesmo. Densidade 1.015. Aumentei pra 20C
DIA 5: Hoje é o quinto dia. Parece que o cheiro "ruim" está diminuindo.

Queria entender o que pode ter acontecido. Em lager sei que é normal esse cheiro, em outra fermentação onde a temperatura baixou demais também apareceu, mas e nessa de trigo em 18C o que pode ser? Possibilidades:

1. Temperatura muito baixa (18C pra Weiss?? Improvável, certo?!)
2. Contaminação (pode ser, fiz bagunça na mosturação e os respingos de mosto atraíram mosquitos...)
3. Estresse da levedura (pouco provável, hidratei corretamente em 27C, baixando 5C cada 10min, inoculei na temperatura correta, pitch rate alto, fermentou controlado...)
4. ???

Alguma ideia do motivo?

Obrigado!

 

[Tiago]

Pessoal, estou usando o M20 pra fazer uma Weiss 50% trigo e 50% pilsen, 2 envelopes pra 20L com 1.054, inoculado a 18C. A ideia era aumentar a temperatura assim que tivesse atividade, mas... segue relato:

DIA 2: No segundo dia já tinha um cheiro muito bom, banana aparente, mas nada de borbulhar. Ajustei a tampa, que parecia mal vedada.
DIA 3: Agora sim, borbulhando. Cheiro bom! Aumentei pra 19C
DIA 4: Parou de borbulhar. Cheiro de ovo, boeiro, enxofre mesmo. Densidade 1.015. Aumentei pra 20C
DIA 5: Hoje é o quinto dia. Parece que o cheiro "ruim" está diminuindo.

Queria entender o que pode ter acontecido. Em lager sei que é normal esse cheiro, em outra fermentação onde a temperatura baixou demais também apareceu, mas e nessa de trigo em 18C o que pode ser? Possibilidades:

1. Temperatura muito baixa (18C pra Weiss?? Improvável, certo?!)
2. Contaminação (pode ser, fiz bagunça na mosturação e os respingos de mosto atraíram mosquitos...)
3. Estresse da levedura (pouco provável, hidratei corretamente em 27C, baixando 5C cada 10min, inoculei na temperatura correta, pitch rate alto, fermentou controlado...)
4. ???

Alguma ideia do motivo?

Obrigado!

Normalmente cheiro de ovo vem de stress na fermentação. Mas algumas cepas pode exibir um cheiro ruim mesmo, em determinados momentos da fermentação.

Qual a variação de temperatura que vc programou pra geladeira ligar e desligar?

18ºC não é temperatura baixa. E também não é provável que seja contaminação.

Acho que vc deve ficar tranquilo quanto à isso, aumentar bem a temperatura até o final da fermentação pra esses gases sairem de solução da cerveja e provavelmente não terá eles no produto final.

Abraço

 

[Scaranello]

@valtert

Eu já usei esse fermento pra uma weiss, já relatei em outro posto. Produziu muito cheiro de ovo, mangue, bueiro, tudo isso que você relata. E foi exatamento no 4 ou 5 dia de fermentação como vc relata.

Esse aroma DESAPARECEU completamente e eu tive como resultado a melhor Weiss que fiz, disparado

Fica tranquilo

No meu caso, como @Tiago disse, veio de stress de fermentação (underpitch). Mas, pode simplesmente ser uma característica da cepa.... não dá pra saber! você aparentemente fez tudo certo.

 

[valtert]

Qual a variação de temperatura que vc programou pra geladeira ligar e desligar?

Uso 0.2C de histerese no resfriamento (já que 0.1 liga por qualquer erro de leitura) e costumo ajustar pra ligar uma lampada de 15W quando atinge 0.2C abaixo da temperatura desejada. Acho que tratei a levedura com todo carinho hehe

Vou ficar tranquilo, obrigado @Tiago Queria mesmo entender o motivo, pelo jeito é o M20 mesmo.

@Scaranello obrigado por repetir seu relato, eu falhei em encontrá-lo na minha busca pré-postagem, "melhor Weiss que fiz" era tudo que eu queria ler!

 

[ebraun]

Eu sempre usei wb 06 e nunca tive problemas. Experimentei esse fermento tambem e deu mesmo cheiro de enxofre, suave mas deu. Agora vo resfriar para carbonatar e espero que suma esse aroma indesejável. Vou voltar pro wb/06.

 

[valtert]

@ebraun pelo que entendi da recomendação do @Tiago o interessante seria aumentar a temperatura pra esse aroma sair. A minha já terminou de atenuar (1.015 há dois dias), comecei em 18C e está em 22C, penso em subir até uns 25C. Aí é fazer o priming e envasar, ou talvez gelar antes só pra reduzir a oxidação na trasfega e envase.

 

[Tiago]

Sim, esses odores de ovo normalmente são gases com enxofre. Como são gases, a solubilidade deles diminui em temperaturas mais altas, o que pode ajudar a diminuir o aroma.

Mas se a fermentação ainda não terminou, não se deve considerar que está com problemas, porque tem coisas pra acontecer ali ainda. O que se pode fazer, identificando o off-flavor durante uma fermentação, é conduzi-la de forma que ele seja eliminado.

 

[valtert]

Acho que agora entendi @Tiago, obrigado. Então no meu caso que já terminou de fermentar pouco resta a fazer?!

 

[Scaranello]

Eu recomendo, como @Tiago reforçou, que se estenda a secundária nesse caso de produção de compostos sulfurosos. Principalmente pra quem vai fazer re-fermentação na garrafa.

Quem for fazer carbonatação forçada e tiver na fúria pra tomar a querida cerveja, utilize o método rápido de carbonatação e vá purgando bastante o excedente da pressão que os gases de enxofre vão se desprendendo do líquido e indo embora (claro que depois de purgar o oxigênio). Mas é só pra quem não tem outra alternativa, vai servir a cerveja pra ontem e não tem mais nenhuma outra opção!

 

[Tiago]

Acho que agora entendi @Tiago, obrigado. Então no meu caso que já terminou de fermentar pouco resta a fazer?!

Já parou de borbulhar? Vc pode ainda manter numa temperatura mais alta por mais um tempo, pra ver se resolve.

Caso não resolva, ja fica um pouquinho pior de consertar, mas ainda restam algumas alternativas possíveis, que também podem ou não funcionar.

A primeira seria parecido com o que o Scaranello falou, só que ao invés de carbonatar a cerveja e ir purgando o gás, é mais eficiente pegar a cerveja não carbonatada e borbulhar CO2 do fundo do recipiente para cima, ajuda a tirar esses gases de solução.

A segunda seria passar a cerveja por algum recipiente ou tubo de cobre. Não sei exatamente o funcionamento e efetividade disso, mas quando tive esse problema encontrei isso na minha pesquisa como tentativa de conserto em alguns casos, inclusive um comentario de que já foi feito por cervejaria, acho que era da new belgium, não garanto a confiabilidade da informação... mas eu acho que essa seria melhor deixar isso como ultima opção só, e teria que garantir um cobre bem limpo e não oxidado pra não contaminar a cerveja.

Abraço

 

[Tuta]

Uso 0.2C de histerese no resfriamento (já que 0.1 liga por qualquer erro de leitura) e costumo ajustar pra ligar uma lampada de 15W quando atinge 0.2C abaixo da temperatura desejada. Acho que tratei a levedura com todo carinho hehe

Vou ficar tranquilo, obrigado @Tiago Queria mesmo entender o motivo, pelo jeito é o M20 mesmo.

@Scaranello obrigado por repetir seu relato, eu falhei em encontrá-lo na minha busca pré-postagem, "melhor Weiss que fiz" era tudo que eu queria ler!

Cara, sobre o cheiro e a cerveja, não posso lhe ajudar muito. Minha inexperiência domina e ainda não brassei uma weiss. Mas pelo visto pode ficar sussa que tua breja vai estar boa, sim. Posta o resultado depois pra gnt saber!

Uma coisa que me deixou curioso foi esse esquema seu de controle de temperatura com lâmpada. Pode me dizer como fez? Usou dois termostatos?

 

[valtert]

Obrigado novamente @Scaranello e @Tiago

Já parou de borbulhar, foi no mesmo dia que apareceu o cheiro... e não tenho equipamento de CO2.

Vou deixar uns dias a 25C e se não adiantar seria possível jogar um pouco de açúcar invertido no fermentador só pra liberar um pouco de CO2 e "empurrar" esses gases?

Uma coisa que me deixou curioso foi esse esquema seu de controle de temperatura com lâmpada. Pode me dizer como fez? Usou dois termostatos?

@Tuta você pode fazer com dois termostatos ou usar um termostato de dois estágios. O meu é de dois estágios, Ageon G-105, comprei no ML por R$130. Você pode preferir comprar dois de um estágio para ter a opção de usar eles separados quando precisar (duas geladeiras, por exemplo), só que aí vai ter dois sensores e uma solução menos elegante. Se tiver dúvidas pergunte!

 

[Tiago]

Obrigado novamente @Scaranello e @Tiago

Já parou de borbulhar, foi no mesmo dia que apareceu o cheiro... e não tenho equipamento de CO2.

Vou deixar uns dias a 25C e se não adiantar seria possível jogar um pouco de açúcar invertido no fermentador só pra liberar um pouco de CO2 e "empurrar" esses gases?

Não sei... pode experimentar eu acho.

 

[Scaranello]

@valtert

Vá em frente com uma fermentação secundária um pouco mais longa e engarrafe normalmente.

Isso vai sumindo, pode ter certeza! Talvez fique um pouco perceptível ainda no copo, mas como é um composto muito volátil (tem o fato de servir e tal) e me parece que nosso olfato meio que acostuma com esse aroma.... no final da degustação você nem perceberá mais ele.

Tenho certeza que será uma bela cerveja

 

[valtert]

Valeu a força pessoal! Fiz especialmente pro meu irmão que gosta das de trigo, ele mora longe e vamos nos ver no Natal. Tomara que agrade! Depois posto o resultado.

 

[edubonatto]

Posso estar errado, mas imagino que uma boa maturação também atenue sabores ou odores indesejáveis. Deixar 10, 20 dias a 1°C sempre melhora as brejas.

 

[valtert]

Bom, acabei adicionando açúcar pela falta de tempo. Relatando meu resultado para referência futura:

Com 4 dias (19C) completou a atenuação, parou de borbulhar e passou a apresentar odor sulfuroso.
Com 6 dias (22C) o cheiro na geladeira reduziu, mas mexendo no líquido e agitando desprende um cheiro bem forte.
com 7 dias (24C) foi adicionado 3g/L de açúcar invertido no fermentador. Em poucas horas já havia uma espuminha sobre o líquido e começou a liberar um cheiro forte, indicando o desprendimento dos gases presentes na cerveja.
com 8 dias (25C) ainda apresentava um pouco de odor no balde e bastante ao manusear o líquido. A espuma havia baixado. Foram adicionados mais 2g/L de açúcar. No dia seguinte o aroma de banana foi muito agradável ao abrir a geladeira! Agitando a cerveja ainda desprende um leve odor que se desfaz rapidamente, como relatado pelo @Scaranello

Para esclarecer, eu achei que os gases, por mais voláteis que fossem, não seriam expulsos pelo borbulhador/airlock pela falta de pressão pra empurrar a água. Por isso abri o balde e deixei a tampa apenas colocada sobre o balde. Claro que antes de abrir sanitizei a tampa, borda, mãos, arredores...

Também saliento que fiz isso pois espero beber essa cerveja "ainda esse ano" e mal vai dar tempo de carbonatar, mas foi o que deu pra fazer. Como promessa de ano novo vou incluir não fazer mais cerveja pra serem bebidas em ocasiões que vão acontecer antes da cerveja ficar pronta

Vou seguir atualizando até o resultado final. Pretendo envasar no sábado. No fim tudo veio da ideia do @Tiago de borbulhar CO2 e dentro do meu "cronograma" acabou se encaixando muito bem -- poderia ter dado certo esperando, mas não posso esperar. Pelo que calculei, esse açúcar vai adicionar apenas 0.2% de álcool (ABV).

@edubonnato agraceço a sugestão, mas infelizmente como relatei não tenho muito tempo. No caso do enxofre também acredito que a frio não teria muito benefício, mas é apenas inferência minha, seria legal testar. Se não tivesse já feito outra "manobra" eu envasaria uma garrafa e deixaria na geladeira como teste.

 

[Tiago]

Legal Valter, que bom que deu certo. Ta aí uma forma diferente de "borbulhar" CO2 pra lavar gases fora... hehehe

 

[valtert]

A cerveja ficou pronta há um tempo, e agora finalmente venho falar sobre o resultado.

RELATO: A fermentação completou em 4 dias, o envase foi feito com 12 dias, priming de 8g/L. Já tinha adicionado açúcar três vezes pra liberar CO2 e ver se isso ajudaria a desprender o enxofre, e ajudou muito mas não resolveu. Fui subindo um grau por dia e no fim ficou dois dias a 26C.

APRECIAÇÃO: Eu não gostei. Estou tomando, não está ruim, mas está longe de estar boa. Os amigos dizem que gostaram mais do que muita weiss comercial. Meu irmão, pra quem fiz a cerveja, deu a entender que não ficou grande coisa. Ao menos um que concorda comigo!

DEGUSTAÇÃO: No copo já se sente o enxofre, não mais como ovo ou bueiro, mais como um "cheiro de geladeira", mas está bem aparente. Na boca a sensação sulfurosa (que lembra uma lager meia boca) se mistura com notas discretas de banana. O sabor do trigo também aparece. Um pouco de álcool superior, bem moderado.

APRESENTAÇÃO: cor e turbidez bonita. Média formação de espuma, média retenção. E o tradicional rótulo tosco hahaha

Obrigado a todos que ajudaram a corrigir o problema, infelizmente não foi dessa vez. Ainda queria entender por que aconteceu, vou dar mais uma chance pro M20 mas não sei o que fazer diferente pra evitar o problema.

 

[Neuber]

Também tive o mesmo problema com M20. Passei usar o Tecbrew Weizen e obtive resultado satisfatório.

 

[Amarildo]

Perdoe a piada amigo!