Opa, boa tarde. O fermento de vinho embora seja no geral S. cerevisiae ele não fermenta bem maltrotiose que o principal açúcar do malte, portanto você precisará de enzimas para quebrar esse açúcar em fermentáveis para a levedura em questão. Outro ponto é que os subprodutos da fermentação são bastantes diferentes, ou seja, você não terá sabor e cheiro característicos de quase nenhum estilo de cerveja e sua retenção de espuma pode ficar muito prejudicada. Então se você simplesmente inocular o Red Star montrachet no mosto você terá uma bebida que não parece cerveja. Ainda, não tente usar essa levedura em conjunto com levedura de cerveja, pois muitas cepas de leveduras de vinho literalmente matam as demais leveduras, por causa de um mecanismo natural para evitar a concorrência por alimentos.
Eu já testei leveduras de vinho algumas vezes e tomei outras cervejas em alguns festivais, a melhor delas ainda não parecia cerveja, era uma "red ale" muito, mas muito esquisita. Porém existe uma saída, no caso de leveduras neutras (não mata demais leveduras) é possível usá-las em conjunto com levedura de cerveja para obter algumas características interessantes de frutas por exemplo. Mas se não me engano a Red star montrachet é uma "levedura assassina" (acho que talvez a primeira a ser produzida e vendida em larga escala).
Att.
