Pessoal.... maturação NÃO é um processo, e você não escolhe quando vai ocorrer, ou não.... ela ocorre o tempo inteiro, a qualquer temperatura. O que nos fazemos é só dar NOMES às etapas para facilitar o entendimento geral, pois as temperaturas que usamos afetam a intensidade com que as coisas ocorrem durante o resto da vida da cerveja depois que ela nasce.
Resumindo, a cerveja terminou de fermentar.... já está maturando..... e vai maturar pra sempre.
- É o mesmo que dizer.... depois que eu nasci, comecei a envelhecer, e vou envelhecer pra sempre.
Ou seja, NORMALMENTE, a maioria das literaturas chama a primeira fermentação de Fermentação Primária, sendo que depois, ainda em alta temperatura e muitas vezes ate mais alto, vem uma fase onde o fermento reabsorve coisas e limpa a cerveja, frequentemente chamada de Fermentação Secundária.
Alguns dizem que Ale não precisa de Fermentação Secundária.... mas na verdade isso se dá simplesmente pelo fato de que Ales tem gostos e aromas mais intensos e variados, o que muitas vezes esconde mais os defeitos do que as Lagers, mas isso não quer dizer que não se possa e deva fazê-lo. Qualquer cerveja se beneficia do processo de Fermentação Secundária. Elevar a temperatura é só uma maneira de acelerar o processo e estimular o fermento.
Imaginem se temperatura de fermentação não influenciasse no gosto e aroma da cerveja, a gente pudesse fermentar a 40 graus sempre, fermentando em um dia.... seria legal né? E por que não fazemos isso? Porque sabemos que isso iria fazer o fermento gerar uma quantidade gigante de coisas ruins.
Bom, no final da fermentação, temperatura alta já não tem praticamente problema (desde que não exceda algum valor absurdo), ou seja, temperatura mais alta não gerará mais álcoois superiores ou fuse, não gerará mais ésteres, nem diacetil, nem nada.... pelo contrário, acelera na reabsorção de diacetil, na transformação de acetaldeído em etanol, além de estimular o fermento a atenuar completamente a cerveja e consumir o que ele consegue de maltotriose.
Isso está no Yeast, e em vários outros livros.
Brewing Yeast and Fermentation do Chris Boulton and David Quain tem gráficos, inclusive, mostrando a evolução dos níveis de diacetil e outras coisas depois que acaba a fermentação... o quanto ele reduz, sendo que reduzir, ele vai de qualquer maneira desde que o fermento esteja ativo.... temperatura mais alta é só um modo de acelerar e estimular o fermento.
Ou seja, se a Fernanda falou pra "não fazer secundária pra Ales", especialmente porque isso "geraria mais diacetil", ela está errada, ou o entendimento de quem viu a palestra dela e relatou aqui foi equivocado. Eu sinceramente quase duvido que ela tenha falado isso dessa forma. Já vi palestrantes dizendo que não precisa fazer "descanso" ou "fermentação secundária" pra Ales...... mas isso é uma coisa. Dizer que fazer é prejudicial.... aí é um buraco bem mais embaixo, pois está obviamente errado.
Estou trabalhando e não lembro das páginas específicas de cada livro, mas aqui segue um bom texto da própria Wyeast, onde ela define alguns desses processos, deixando bem claro o que é Fermentação Primária, Secundária, e Maturação (no caso, eles usam o termo conditioning):
https://www.wyeastlab.com/he_b_fermentation.cfm
Vejam a parte de Fermentação Secundária. Está tudo lá, sem mistério.
Eu odeio o nome "descanso de diacetil" porque parece que essa etapa reduz somente diacetil............ e o acetaldeído? Acetaldeído é um off-flavor, na minha visão, muito pior, e que 95% dos cervejeiros não sabe detectar.
Abraço,