Breve explicação sobre fermentação primária, secundária, maturação, etc

[Guenther]

Wrong. É um pena.

Veja a frase da Wyeast:

"Secondary Fermentation Temperatures: • Ales: Same as primary fermentation (higher temperatures will increase diacetyl reduction rates)"

E é isso que está em todos os livros.

 

[Guenther]

Acabei de falar brevemente com a Fernanda sobre isso.

Bom, pelo que eu pude perceber, talvez a explicação dela não tenha sido a mais completa, e isso gerou um entendimento errado da galera. Ela até falou pra eu conseguir os slides pra dar uma olhada.

O fato é que ela disse que em algumas consultorias que tem feito, tem notado redução de diacetil ao mudar o processo e não aumentar a temperatura de fermentação secundária, pois o aumento da temperatura converte o alfa-acetolactato. Isso pra mim já é estranho, pois normalmente em consultorias 99% das vezes o problema é justamente que as cervejarias NAO fazem fermentação secundária..... e baixam a temperatura direto.... e isso mantém altos níveis de diacetil e acetaldeído que serial transformados pelo fermento.

Aí eu vejo alguns problemas.....

1) É se basear em alguns poucos casos práticos, onde não se tem certeza da causa do diacetil.
2) É recomendar uma técnica de forma meio genérica e baseado em pouca experiência, e poucos dados científicos. Se for pegar estatísticas e dados científicos em livros, é só olhar, todos apontam redução de diacetil com o tempo, e de forma mais acelerada se a temperatura subir. Se o diacetil subir com o tempo........ aí é OUTRO problema.

Diacetil pode aumentar com temperatura mais alta? Até pode.... mas em casos diferentes.... seja por reações oxidativas, ou até por contaminação de pediococus..... que provavelmente é o caso dessas consultorias.

Após a fermentação, diacetil só aparece por estes dois motivos...... se não ocorrerem essas coisas, não aumenta.

O problema é que ela pegou um caso prático, e simplesmente deu uma recomendação... fazendo a galera entender que se aumentar a temperatura, o fermento que vai transformar o alfa-acetolactato em diacetil.... e isso, pra quem entendeu dessa forma, está errado.

Abraço,

 

[TiagoSouza]

Guenther e demais, estava com uma session ipa fermentando a 5 dias a 20°C, fiz uma stout e só tenho uma geladeira. Baixei a temperatura para 18°C (medido direto no líquido da stout). A IPA provavelmente já não tem mais tanto calor do início da primária, logo 18° no líquido na stout significa q na IPA deve estar uns 16 17°C. A questão é, baixando a temperatura da IPA de 20 para 16°, já no finzinho da primária pode dar algum problema, ou será como se estivesse entrando numa secundária mais lenta? Lembro q após estabilizar a densidade da stout, vou aumentar gradualmente até 24° para a secundaria, mas vou deixar a IPA lá tb, e vou maturar e engarrafar tudo na mesma época.

 

[Guenther]

Guenther e demais, estava com uma session ipa fermentando a 5 dias a 20°C, fiz uma stout e só tenho uma geladeira. Baixei a temperatura para 18°C (medido direto no líquido da stout). A IPA provavelmente já não tem mais tanto calor do início da primária, logo 18° no líquido na stout significa q na IPA deve estar uns 16 17°C. A questão é, baixando a temperatura da IPA de 20 para 16°, já no finzinho da primária pode dar algum problema, ou será como se estivesse entrando numa secundária mais lenta? Lembro q após estabilizar a densidade da stout, vou aumentar gradualmente até 24° para a secundaria, mas vou deixar a IPA lá tb, e vou maturar e engarrafar tudo na mesma época.

Por favor, crie um tópico novo.

 

[TiagoSouza]

Blz

 

[RCARVALHO]

Fiz uma APA no domingo passado com os seguintes parâmetros previstos:
OG 1.053 FG 1.015 ABV 4.97%.
Usei fermento WLP001 com starter de 1 lt.
A OG no fermentador ficou em 1.057.
Como tive que viajar, só pude checar o progresso da mesma ontem, sexta feira, a noite e a gravidade estava em 1.012, mais baixa que o previsto. O balde ficou fora da geladeira numa área que não pega sol. Chequei hoje de novo e a gravidade manteve-se em 1.012. Além do ABV mais alto será que pode existir algum dano à cerveja? Deixo a fermentação secundária ao ar livre mesmo?
Obrigado

 

[Guenther]

Tópico encerrado para que as pessoas parem de fazer perguntas aleatórias aqui, e criem tópicos novos com suas dúvidas.

Guenther