Breve explicação sobre fermentação primária, secundária, maturação, etc

[borrife]

E no geral, minha opinião sobre "quanto tempo maturar" antes de tomar?

Pra mim isso não existe.... eu faço, faço longas fermentações secundárias (e nem me preocupo em contar tempo), embarrilo, e já começo a tomar.... e ao longo dos meses, e anos, eu tenho o imenso prazer e aprendizado em ir avaliando, semana a semana, como a minha criação vai se desenvolvendo.

A coisa é totalmente dinâmica...

E por mim, uma frase clássica, que é do Palmer: "Uma cerveja cuidadosamente fermentada estará MUITO melhor com 1 semana de maturação, do que uma cerveja mal fermentada com meses e meses de maturação".

Ou seja, o que eu foco é em fermentá-la da forma mais perfeita possível..... e depois simplesmente vou tomando e analisando. Exemplo.... eu sei, por experiência, que minhas Reds ficam ótimas depois de uns 3 meses..... mas igual eu já começo a tomar assim que está carbonatada. Também sei que minhas Wits e Weiss são ótimas o mais jovens possível....... mas eu sigo tomando elas mesmo depois de vários meses. Também sei que minhas Russian Imperial Stouts podem ganhar concursos depois de uns 6 ou 10 meses de maturação...... mas eu nem penso nisso na hora de tomar elas, nem cuido quanto tempo elas tem....... muitas vezes um dia eu tomo, e detecto... "essa cerveja chegou no ápice... que legal", e aí depois que eu vou olhar quando fiz ela... etc.

IPAs por exemplo existe a "regra" de ter que beber bem fresca......... pro meu gosto pessoal isso é uma bobagem. Quando frescas se tem a vantagem do lúpulo estar super fresco, etc....... mas depois de meses, a maturação arrendonda mais e mistura melhor a relação da base Pale com um amargor mais aveludado e um aroma mais delicado, que eu julgo SENSACIONAL.

Ou seja... pouco me importa o que a regra diz..... a regra é só uma dica inicial, mas o cervejeiro que precisa saber seus próprios objetivos e gostos pessoais para sua cerveja.

Já se for fazer cerveja pra participar de um concurso, aí é oooooutra história..... é preciso pensar nos juízes.

Abraço,

Meu caro Guenther,


A maturação sendo no fermentador junto com a clarificação pode ser na temperatura de 0°? Ou na maturação necessita ser temperatura ambiente?

Pretendo maturar nas garrafas, porém acho que podem ter problemas pois aqui faz muito calor (nordeste), com certeza mais de 25°.

Onde indicaria a maturação?

 

[Guenther]

Maturação pode ser na temperatura que você quiser.... que julgar melhor, que você escolher de acordo com teus objetivos.

Clarificação.... sim... diretamente acelerada pelo frio... quanto mais frio, mais rápido... desde que não congele.

 

[borrife]

Maturação pode ser na temperatura que você quiser.... que julgar melhor, que você escolher de acordo com teus objetivos.

Clarificação.... sim... diretamente acelerada pelo frio... quanto mais frio, mais rápido... desde que não congele.

Perfeitamente.


Farei minha primeira leva esse mês e posto aqui os resultados!

 

[borrife]

Maturação pode ser na temperatura que você quiser.... que julgar melhor, que você escolher de acordo com teus objetivos.

Clarificação.... sim... diretamente acelerada pelo frio... quanto mais frio, mais rápido... desde que não congele.

Mais uma coisa:

Existe uma temperatura ideal para misturar o priming com a cerva pra depois envasar? Tanto a solução quanto a cerveja devem estar na mesma temperatura?

 

[AntonioMartins]

Mais uma coisa:

Existe uma temperatura ideal para misturar o priming com a cerva pra depois envasar?

Não, não existe.

Tanto a solução quanto a cerveja devem estar na mesma temperatura?

Não, não precisam estar na mesma temperatura.

A quantidade de priming em relação ao volume da cerveja é tão pequena que a diferença de temperatura entre eles é desprezível.

 

[borrife]

Não, não existe.



Não, não precisam estar na mesma temperatura.

A quantidade de priming em relação ao volume da cerveja é tão pequena que a diferença de temperatura entre eles é desprezível.

Então tudo ok se eu tirar a cerva da clarificação a uns 2ºC e colocar a solução recém saída do fogo (açucar+agua)?

intrigante

 

[Gilba]

É o que eu faço e tem funcionado bem.

 

[paulopinho]

na verdade é isso aí a contaminação ocorre após o resfriamento e fermentação

se todos botarem a cabeça pra funcionar
verão que na fervura intensa nenhuma contaminação resiste.. isto é fato verídico
após este processo

qualquer vacilo dá B.O. !!!!

então se atentem que na etapa de resfriamento em diante todo cuidado é pouco
as vezes a contaminação mora na sua geladeira
sempre sanitize a mesma com iodofor não é da bayer mas mata tudo !!!!
e muito além !!!!
torneiras do fermentador e fermentador também são críticos

 

[AntonioMartins]

Então tudo ok se eu tirar a cerva da clarificação a uns 2ºC e colocar a solução recém saída do fogo (açucar+agua)?

intrigante

Sim, tudo ok.

Pode fazer assim.

Igual ao @Gilba eu sempre faço isso, e até agora nunca deu nada.

O que são 200 ml de priming muito quente comparados a 20 litros de cerveja bem gelada?

 

[borrife]

Sim, tudo ok.

Pode fazer assim.

Igual ao @Gilba eu sempre faço isso, e até agora nunca deu nada.

O que são 200 ml de priming muito quente comparados a 20 litros de cerveja bem gelada?

Esse é outro ponto que gostaria de esclarecer:

Para 20 litros de cerva, a quantidade de primming não seria de aproximadamente 100 ml? utilizando 5 ml/ litro de cerva?

 

[AntonioMartins]

Esse é outro ponto que gostaria de esclarecer:

Para 20 litros de cerva, a quantidade de primming não seria de aproximadamente 100 ml? utilizando 5 ml/ litro de cerva?

Veja bem, o que conta no priming não é a quantidade de líquido (do priming), mas sim a quantidade de açúcar.

Vamos então nos basear nestas quantidades de 5g/l, para 20 litros de cerveja. Isso significa que você vai adicionar 5 gramas de açúcar para cada litro de cerveja.

Então você vai usar 100g de açúcar (20 x 5 = 100).

Existem algumas maneiras para se adicionar o priming (que basicamente é açúcar) na cerveja, as duas mais usadas são:

- Você pode dissolver o açúcar em água fervente, fervida ou mineral (para evitar contaminação) e adicionar direto no balde, antes de engarrafar. Neste caso, não faz diferença se vai dissolver as 100g de açúcar em 100, 223 ou 318ml de água. Vai dar na mesma, pois o que conta na verdade são as 100g de açúcar, e você vai despejar tudo nos 20 litros de cerveja que estão no balde e misturar antes de engarrafar.

- Você pode colocar também a solução de priming individualmente em cada garrafa. Aí fica um pouco mais complicado. Você vai ter que medir o volume final do priming (açúcar diluído em água) e calcular quantas gramas de açúcar vai ter em cada ml da solução. Em seguida, vai ter que calcular quantos ml serão colocados em cada garrafa, respeitando a capacidade das mesmas (600ml, 500ml, 350ml, etc...), para atingir uma concentração de 5g de açúcar para cada litro de cerveja (que equivale a 3g / 600ml, 2,5g / 500ml e 1,75g / 350ml). Aí, com uma seringa você vai colocando a quantidade certa de solução de priming para cada tipo de garrafa. Ou seja, muito mais complicado e muito mais chance de errar a quantidade e também de contaminar a cerveja.

 

[borrife]

Veja bem, o que conta no priming não é a quantidade de líquido (do priming), mas sim a quantidade de açúcar.

Vamos então nos basear nestas quantidades de 5g/l, para 20 litros de cerveja. Isso significa que você vai adicionar 5 gramas de açúcar para cada litro de cerveja.

Então você vai usar 100g de açúcar (20 x 5 = 100).

Existem algumas maneiras para se adicionar o priming (que basicamente é açúcar) na cerveja, as duas mais usadas são:

- Você pode dissolver o açúcar em água fervente, fervida ou mineral (para evitar contaminação) e adicionar direto no balde, antes de engarrafar. Neste caso, não faz diferença se vai dissolver as 100g de açúcar em 100, 223 ou 318ml de água. Vai dar na mesma, pois o que conta na verdade são as 100g de açúcar, e você vai despejar tudo nos 20 litros de cerveja que estão no balde e misturar antes de engarrafar.

- Você pode colocar também a solução de priming individualmente em cada garrafa. Aí fica um pouco mais complicado. Você vai ter que medir o volume final do priming (açúcar diluído em água) e calcular quantas gramas de açúcar vai ter em cada ml da solução. Em seguida, vai ter que calcular quantos ml serão colocados em cada garrafa, respeitando a capacidade das mesmas (600ml, 500ml, 350ml, etc...), para atingir uma concentração de 5g de açúcar para cada litro de cerveja (que equivale a 3g / 600ml, 2,5g / 500ml e 1,75g / 350ml). Aí, com uma seringa você vai colocando a quantidade certa de solução de priming para cada tipo de garrafa. Ou seja, muito mais complicado e muito mais chance de errar a quantidade e também de contaminar a cerveja.

Perfeitamente entendido.

Para misturar o açúcar dissolvido, posso utilizar a colher sanitizada?

 

[AntonioMartins]

Perfeitamente entendido.

Para misturar o açúcar dissolvido, posso utilizar a colher sanitizada?

Pode sim, sem problemas.

Só atente para mexer a mistura com cuidado, evitando muito turbilhão e formação de bolhas.

A idéia é incorporar o menos possível de ar na cerveja (de preferência nenhum), para evitar oxidação.

 

[amadeuvolpato]

Foi por isto (medo da oxidar a ceva) que parti pro post mix

 

[eeduardor1]

Maturação pode ser na temperatura que você quiser.... que julgar melhor, que você escolher de acordo com teus objetivos.

Clarificação.... sim... diretamente acelerada pelo frio... quanto mais frio, mais rápido... desde que não congele.

Guenther, lendo esse comentário, me fez lembrar de uma dúvida antiga. Vejo que muita gente matura ales a 6-10ºC, outros a 0-2ºC. No que isso resulta de diferente na cerveja? Confesso que não entendo a bioquímica básica da maturação, já li alguns livros, vários fóruns e nunca sanei essa dúvida.

Abraços!

 

[Guenther]

Guenther, lendo esse comentário, me fez lembrar de uma dúvida antiga. Vejo que muita gente matura ales a 6-10ºC, outros a 0-2ºC. No que isso resulta de diferente na cerveja? Confesso que não entendo a bioquímica básica da maturação, já li alguns livros, vários fóruns e nunca sanei essa dúvida.

Abraços!

Na prática, levando em consideração diferenças reais, facilmente perceptíveis... a única diferença é que a que é maturada em temperatura mais baixa vai clarificar mais rápido.

Clarificar mais rápido, também quer dizer que "coisas" em suspensão que possam dar gosto ruim também vão decantar, e isso pode deixar a cerveja melhor.

Abraço,

 

[eeduardor1]

Na prática, levando em consideração diferenças reais, facilmente perceptíveis... a única diferença é que a que é maturada em temperatura mais baixa vai clarificar mais rápido.

Clarificar mais rápido, também quer dizer que "coisas" em suspensão que possam dar gosto ruim também vão decantar, e isso pode deixar a cerveja melhor.

Abraço,

Então, geralmente, quando menor a temperatura de maturação, melhor?
Obrigado, mais uma vez, pela disposição em ajudar, Guenther.
Abraço.

 

[Guenther]

Então, geralmente, quando menor a temperatura de maturação, melhor?
Obrigado, mais uma vez, pela disposição em ajudar, Guenther.
Abraço.

Não cara... tudo depende. O importante é entender o que cada temperatura faz.... se é melhor ou pior, é outra história, depende da cerveja, do jeito que tu fez ela, se ela precisa de clarificação, se ficou com muito açúcar não atenuado, se clarificação é importante pra ela ou não, se tu queres tomar em uma semana, ou depois de 2 anos, se clara, se é escura, se é maltada, se é cheia de lúpulo, etc.

Abraço,

 

[Arnaldo]

Parabéns pelo excelente post, Guenther!
Como sempre muito elucidativo!

Se puder me ajudar...
Fiz minha primeira hefe weizen:
Volume de mosto no fermentador 17 L ( esperava mais..)
Fermentador de 30 L com airlock + poço térmico
Fermentação: 7 dias a 21,5ºC
Secundaria ñ fiz
Maturação no mesmo balde: 5 dias a 9,5ºC+ 4 dias a 4,3ºC
Transferi pra um balde de 22L e baixei pra 0ºC por 1 dia, envasei com7,6 g/l

Após fermentação a cerveja estava bem aromática, cravo( fiz parada do felúrico. Banana...) atenuou bem, de 1055 pra 1009. Ficou " seca" no final.
Porém, apos 5 dias de maturação ela havia perdido muito daquele aroma!! E sabor tambem!
Ficou bem carbonatada, espuma creme persistente. Viscosidade e corpo de hefe, porem o aroma e sabor ficaram devendo!
Perguntas
O oxidou durante a maturação? Com todo o ar entrando, embora ñ tivesse trocado de balde? O CO2 ñ protege totalmente? O headspace era muito grande. Ajudaria se fosse um balde de 22 L ao invés de 30, certo?
Deveria ter baixado abruptamente pra 0ºC após a fermentação?
Por quanto tempo antes de envasar?
Diante do exposto o que sugere pra manter o aroma e sabor presentes na fermentação?
Outra duvida, se ajustar o volume de mosto pra 19-20 Litros poderia usar um balde de 22l, ou seria pouco esse headspace pra fermentação?
Grato
Abraço
Arnaldo

 

[eeduardor1]

Não cara... tudo depende. O importante é entender o que cada temperatura faz.... se é melhor ou pior, é outra história, depende da cerveja, do jeito que tu fez ela, se ela precisa de clarificação, se ficou com muito açúcar não atenuado, se clarificação é importante pra ela ou não, se tu queres tomar em uma semana, ou depois de 2 anos, se clara, se é escura, se é maltada, se é cheia de lúpulo, etc.

Abraço,

Guenther, você tem alguma literatura a respeito para indicar? No How to brew, sinceramente, não lembro se tinha alguma coisa. e no Yeast e Mastering Homebrew, lembro de ter visto mais sobre 'conditioning' como fermentação secundária. Acho que a parte da maturação a frio não era muito explicada.

Obrigado!

 

[Guenther]

Guenther, você tem alguma literatura a respeito para indicar? No How to brew, sinceramente, não lembro se tinha alguma coisa. e no Yeast e Mastering Homebrew, lembro de ter visto mais sobre 'conditioning' como fermentação secundária. Acho que a parte da maturação a frio não era muito explicada.

Obrigado!

Cara, pior é que não tenho uma única pra indicar.... o que eu sei hoje sobre isso vem muito de observação, prática, dezenas de artigos na internet, e dezenas de livros que tenho... um pouco de cada. Não me lembro de um único texto que contenha tudo.

 

[leandrocosta]

O Guenther tá certo, não existe uma fonte única de conhecimento a respeito desse assunto, mas pra começar sugiro o capítulo 15 do Brewing: Science and Practice e a seção 8 desse curso: http://www.daltraining.eu/moodle/course/category.php?id=2

Guenther, você tem alguma literatura a respeito para indicar? No How to brew, sinceramente, não lembro se tinha alguma coisa. e no Yeast e Mastering Homebrew, lembro de ter visto mais sobre 'conditioning' como fermentação secundária. Acho que a parte da maturação a frio não era muito explicada.

Obrigado!

 

[eeduardor1]

O Guenther tá certo, não existe uma fonte única de conhecimento a respeito desse assunto, mas pra começar sugiro o capítulo 15 do Brewing: Science and Practice e a seção 8 desse curso: http://www.daltraining.eu/moodle/course/category.php?id=2

Obrigado, Guenther e Leandro!
Vou procurar esse material.
ABraço

 

[JesseMatos]

@leandrocosta , o conteúdo do site está bloqueado...? ou é só para mim ?

 

[leandrocosta]

[censurado]

@leandrocosta , o conteúdo do site está bloqueado...? Ou é só para mim ?

 

[JesseMatos]

@leandrocosta , Valew

 

[paulopriori]

Olá, para saber que minha fermentação primária chegou ao fim vocês acham melhor ver o airlock ou medir a densidade? (em relação a facilidade e confiabilidade)

Necessariamente se meu airlock parou de fazer bolhas isso significa que essa etapa chegou ao fim? Há algum outro indicativo do final da etapa no Airlock além das bolhas?

Obrigado, esse fórum está me ajudando demais no meu processo de produção.

 

[minholi]

Nas vezes em que o airlock parou aqui a densidade também parou de atenuar, mas não confio só no airlock, então uso um refratômetro pra acompanhar.

 

[Raisoshi]

Olá, para saber que minha fermentação primária chegou ao fim vocês acham melhor ver o airlock ou medir a densidade? (em relação a facilidade e confiabilidade)

Necessariamente se meu airlock parou de fazer bolhas isso significa que essa etapa chegou ao fim? Há algum outro indicativo do final da etapa no Airlock além das bolhas?

Obrigado, esse fórum está me ajudando demais no meu processo de produção.

Somente densidade, airlock pode parar porque a vedação começou a falhar, etc. Então pra ter certeza deve-se guiar pela densidade mesmo. Ou trabalhar com tempos bem folgados de fermentação, mas nesse caso você não vai saber exatamente quando terminou a primária.

 

[karkassa]

http://www.daltraining.eu/PDF/

Dando uma fuçada no site, percebi que outros cursos listados não tinham os pdfs neste caminho "/PDF". Descobri o caminho http://www.daltraining.eu/packpdf/ que aparentemente contém o mesmo conteúdo (porem não sei se são revisões diferentes) e vários extras.

Valeu pela indicação

 

[Guenther]

Pessoal, nem entrei no link, mas lembrem-se.... não pode compartilhar PDF de material autoral no fórum.

 

[karkassa]

Pessoal, nem entrei no link, mas lembrem-se.... não pode compartilhar PDF de material autoral no fórum.

@Guenther, neste caso eu encontrei o conteúdo (original) indexado pelo google. Devo editar o post?

 

[Guenther]

Tá publicado no Google Books? Se for, tudo bem.

Se for tipo um livro, que é vendido, e o PDF esteja na internet.... é violação de direito autoral.

Aí se um dia, por menor que seja a chance, alguém ver isso e resolver processar o "dono" do fórum, quem toma o processo? Sou eu.

Abração,

 

[ViniciusBsB]

Parabéns pelo excelente post, Guenther!

Como sempre muito elucidativo!



Se puder me ajudar...

Fiz minha primeira hefe weizen:

Volume de mosto no fermentador 17 L ( esperava mais..)

Fermentador de 30 L com airlock + poço térmico

Fermentação: 7 dias a 21,5ºC

Secundaria ñ fiz

Maturação no mesmo balde: 5 dias a 9,5ºC+ 4 dias a 4,3ºC

Transferi pra um balde de 22L e baixei pra 0ºC por 1 dia, envasei com7,6 g/l



Após fermentação a cerveja estava bem aromática, cravo( fiz parada do felúrico. Banana...) atenuou bem, de 1055 pra 1009. Ficou " seca" no final.

Porém, apos 5 dias de maturação ela havia perdido muito daquele aroma!! E sabor tambem!

Ficou bem carbonatada, espuma creme persistente. Viscosidade e corpo de hefe, porem o aroma e sabor ficaram devendo!

Perguntas

O oxidou durante a maturação? Com todo o ar entrando, embora ñ tivesse trocado de balde? O CO2 ñ protege totalmente? O headspace era muito grande. Ajudaria se fosse um balde de 22 L ao invés de 30, certo?

Deveria ter baixado abruptamente pra 0ºC após a fermentação?

Por quanto tempo antes de envasar?

Diante do exposto o que sugere pra manter o aroma e sabor presentes na fermentação?

Outra duvida, se ajustar o volume de mosto pra 19-20 Litros poderia usar um balde de 22l, ou seria pouco esse headspace pra fermentação?

Grato

Abraço

Arnaldo

Qual fermento você utilizou?
Aconteceu a mesma coisa comigo utilizando o WB-06. Fiquei bem desapontado com o resultado final frente a minha empolgação durante a fermentação

 

[dimigobbo]

Uma pergunta sobre fermento:

Meu fermento está armazenado no congelador, vou utilizá-lo (hidratado) sábado. Quando é o recomendado para tirá-lo do congelador? Devo deixar na geladeira ou em temperatura ambiente?
Ou ainda: não devo colocá-lo no congelador?

Abcs

 

[Tiago]

Uma pergunta sobre fermento:

Meu fermento está armazenado no congelador, vou utilizá-lo (hidratado) sábado. Quando é o recomendado para tirá-lo do congelador? Devo deixar na geladeira ou em temperatura ambiente?
Ou ainda: não devo colocá-lo no congelador?

Abcs

Cara, pela durabilidade que um fermento seco, no pacote fechado, tem na geladeira, sinceramente acho desnecessário guardar no congelador. Já rolou uma discussão aqui de se pode ou não guardar no congelador, fontes atuais citam que não tem problema.

Não vejo necessidade de mandar pra geladeira e fazer esse intermediário. Vc pode tirar ele uma noite antes ou na manhã do dia da brassagem. Se tiver receio que vai esquentar muito rápido, enrola num pano, talvez... mas como o fermento ta seco e inativo, ele não deve sofrer tanto com a variação de temperatura como sofre um fermento líquido.

Abraço

 

[Guenther]

Uma pergunta sobre fermento:

Meu fermento está armazenado no congelador, vou utilizá-lo (hidratado) sábado. Quando é o recomendado para tirá-lo do congelador? Devo deixar na geladeira ou em temperatura ambiente?
Ou ainda: não devo colocá-lo no congelador?

Abcs

Tira no início da brassagem.

 

[Arnaldo]

"Qual fermento você utilizou?
Aconteceu a mesma coisa comigo utilizando o WB-06. Fiquei bem desapontado com o resultado final frente a minha empolgação durante a fermentação"

Usei o WB06. Desculpe a demora na resposta..., só agora achei meu post...

Agora to fermentando uma A.amber Ale
Dessa vez acertei a mão e deu 19,5 L a 1047.
Pretendo maturar 10 a 15 dias a 0C.

Sei que tem outros posts que falam disso, mas se alguem puder dar uma dica:
Ta num balde de 30 l com air lock( pus solução de peracetico dentro- sei que só mantem seu poder sanitizante por 1 a 2 dias..)
Enquanto ta fermentando, blza...
Mas quado baixar temp pra 0 vai entrar ar: que faço?
Mantenho nesse balde com air lock?
Corro risco de oxidar ou contaminar a cerveja, com esse ar entrando por 10 a 15 dias?? Sugestoes bem vindas...
Agradeço desde já
Abraço

 

[Guenther]

"Qual fermento você utilizou?
Aconteceu a mesma coisa comigo utilizando o WB-06. Fiquei bem desapontado com o resultado final frente a minha empolgação durante a fermentação"

Usei o WB06. Desculpe a demora na resposta..., só agora achei meu post...

Agora to fermentando uma A.amber Ale
Dessa vez acertei a mão e deu 19,5 L a 1047.
Pretendo maturar 10 a 15 dias a 0C.

Sei que tem outros posts que falam disso, mas se alguem puder dar uma dica:
Ta num balde de 30 l com air lock( pus solução de peracetico dentro- sei que só mantem seu poder sanitizante por 1 a 2 dias..)
Enquanto ta fermentando, blza...
Mas quado baixar temp pra 0 vai entrar ar: que faço?
Mantenho nesse balde com air lock?
Corro risco de oxidar ou contaminar a cerveja, com esse ar entrando por 10 a 15 dias?? Sugestoes bem vindas...
Agradeço desde já
Abraço

Arnaldo, crie um tópico específico pra essa pergunta, isso ajuda a organizar os assuntos em cada área e facilita com que iniciantes achem assuntos de seus interesses justamente pelo título do tópico.

Abraço,

 

[André1001]

Galera, alguém saberia me explicar se tem problemas maturar uma cerva Ale a 3°C? a geladeira aqui de casa ta fazendo isso, mas meu plano é comprar uma velha e colocar em 10°-12°C por mais tempo, e ta aí outra coisa, será que posso deixar a cerveja (ALE) durante umas 2 semanas a 3°C passar para a outra geladeira depois e deixar maturando mais tempo em 10-12°C? falei duas semanas a 3° pq será o tempo até eu comprar a geladeira velha.

vlw moçada abraço!