Pessoal,
Muita gente tem dúvida sobre o que é exatamente fermentação primária, secundária (ou o também conhecido "descanso de diacetil"), maturação, etc, então vou aproveitar uma resposta que dei num outro tópico (
http://www.homebrewtalk.com.br/f163...ria-sim-ou-nao-402981/index5.html#post5079097) pra explicar, por cima e de modo geral, o que é cada um dos processos.
Ao terminar de fermentar (e entenda-se como "terminar de fermentar" o fato de parar de atenuar, ou seja, quando todos os açúcares fermentáveis foram consumidos e consequentemente a densidade para de baixar), pode-se então começar a elevar a temperatura até os 25 ºC para a fermentação secundária. Isso acelera bastante o processo.
Quando eu não tinha como aquecer o fermentador, eu deixava na temperatura máxima de fermentação no mínimo 1 semana, ou seja, se eu conseguisse fermentar no máximo a 18, deixava assim por no MÍNIMO mais 1 semana, mas em muitos casos, muitas semanas, pra só depois baixar a temperatura a fim de clarificar e então envasar.
Hoje, como eu consigo aumentar a temperatura com precisão, isso me permite encurtar esse tempo. Então o que eu faço é ir aumentando 1 grau por dia, até chegar nos 24, 25. Quando chego nessas temperaturas, já transcorrem 3 ou 4 dias, ou seja, nem preciso deixar mais tempo aos 25 (caso eu não tenha sentido excesso de diacetil ou acetaldeído na cerveja).
Feito isso, pode-se tranquilamente fazer um "cold-crash", ou seja, baixar a temperatura de tudo ao mínimo praticável (que não tenha chance de congelar). Quando sei que não vou usar meu "freezer de fermentação" para outra cerveja em seguida, faço isso nele mesmo, e então baixo a 0 grau. Quanto mais gelado, mais rápido clarifica a cerveja. Quando já vou ter que fermentar outra logo em seguida, levo o fermentador pra minha câmara fria, sendo que ela se mantem entre 3 e 6 graus, o que também clarifica bem.
Agora vem a grande pergunta... onde todos normalmente querem uma resposta "matemática": quantos DIAS deixar "maturando" antes de envasar? Ou envasar assim que clarificar e então quantos DIAS deixar "maturando" antes de começar a tomar?
Não há problema em dizer "deixe pelo menos X dias fazendo isso", ou aquilo, mas é preciso entender que fermentação e maturação são processos biológicos e químicos também, então eles dependem de VÁRIOS fatores. Ou seja, quando alguém diz X dias pra alguma coisa, isso quer dizer que, levando em conta a maioria das fermentações e maturações, aqueles X dias são suficientes para que a cerveja termine uma determinada etapa ou então que ela "amadureça" a ponto de ficar legal para beber. Mas, lembrando sempre, nada disso é uma regra, por ESSE motivo que eu sempre tento ensinar que o cervejeiro deve ESQUECER a quantidade de dias, e usar de técnicas (quando possível, caso da fermentação) para detectar o fim de uma etapa, ou então, usar de sua própria percepção e experiência para detectar o fim de outras etapas (maturação mínima antes de beber).
Então vamos lá...
Fermentação Primária - quanto tempo? - A Fermentação Primária nada mais é do que o consumo de todos os açúcares fermentáveis pelas leveduras, então, é barbada, pois podemos utilizar técnicas exatas pra saber quando termina. Basta acompanhar o air-lock, medir a densidade, e então quando a mesma parar de baixar, ponto, podemos entender que a fermentação primária acabou (claro que existem exceções onde ocorre baixa atenuação por falta de fermento, oxigenação, etc).
Fermentação Secundária - quanto tempo? - Aqui o cervejeiro deve começar a treinar seu lado artesão da coisa, ou seja, estimular sua própria análise sensorial. Por quê? Porque a fermentação secundária serve para que o fermento REABSORVA alguns dos subprodutos indesejáveis que ele mesmo gerou durante a fermentação, como diacetil e acetaldeído. Então, quando acaba a fermentação secundária? Acaba quando a gente pega uma amostra da cerveja e não sente mais esses off-flavors. "Tá Guenther, mas por favor, me dá um número X de dias, pois ainda não consigo sentir/perceber esses off-flavors". Assumindo uma temperatura de fermentação secundária por volta dos 16 graus para lagers, e pelo menos uns 22 graus para ales, pela minha experiência uns 3 dias (recomendados em várias literaturas) são realmente suficientes. Como a temperatura atua diretamente na velocidade de tudo que o fermento faz, esse período pode ser maior caso essas temperaturas sejam inferiores. NO ENTANTO, esses 3 dias são NORMALMENTE suficientes quando a fermentação ocorreu bem, saudável, toda bonitinha, com controle de temperatura, quantidade de fermento suficiente, etc. Se houve muita variação de temperatura, falta de fermento, ou seja, estresse de fermentação, a quantidade de subprodutos gerados pode ser DEZENAS de vezes maior, e consequentemente isso pode demandar uma fermentação secundária bem mais longa (a exemplo de cervejas high gravity, onde o fermento sempre sofre).
Clarificação - quanto tempo? - Primeiro é preciso entender que, assim que a cerveja parou de fermentar, o processo de clarificação, ou seja, decantação de resíduos, células, proteínas, etc, é constante. Isso vai acontecer pra sempre (assim como a maturação, cuja explicação vem depois). O que fazemos nada mais é do que um ESTÍMULO para que essa decantação ocorra mais rápido, baixando a temperatura do líquido. É interessante fazer isso antes de envasar pois dessa forma levamos muito menos células e resíduos para as garrafas e barris, fazendo com que, com o tempo, muito menos borra seja gerada no fundo. Quanto tempo? Pela minha experiência, no mínimo uma semana. Novamente, eu, Guenther, sempre tendo a fazer as coisas com MUITA calma, e tendo a estender todos os processos que podem beneficiar a minha cerveja se demorarem mais, então, como disse, eu deixo no mínimo uma semana, mas muitas vezes já embarrilei somente depois de meses com a cerveja clarificando/maturando dentro do fermentador. Se fosse engarrafar num caso desses, provavelmente teria que adicionar mais fermento. Ah, e não esperem que a cerveja fique cristalina ainda no fermentador/maturador, isso é só pra tirar o excesso. A cerveja só vai ficar cristal mesmo depois que estiver sob a pressão do CO² depois engarrafar/embarrilar, isso sim, acelera muito a decantação dos resíduos.
Maturação - quanto tempo? - Bom, notaram que eu falei "cerveja clarificando/MATURANDO dentro do fermentador"? Pois é, e é isso mesmo. Maturação, ou seja, "amadurecimento" da cerveja, é um processo interminável. No momento que ela parou de fermentar, já está maturando, amadurecendo, e depois... envelhecendo (o que pode ser ÓTIMO). A fermentação seria o nascimento dela. Mas então, quanto tempo maturar? Depende. O que normalmente queremos com a maturação é fazer com que a cerveja perca o gosto de aroma VERDE (como uma fruta ainda verde), e fique com o gosto e aroma bons para beber, e novamente, isso depende COMPLETAMENTE de como a cerveja foi fermentada, do tipo de cerveja, e por aí vai. Cervejas fermentadas corretamente ficam melhores logo depois de 2 semanas do que cervejas mal fermentadas mesmo maturando há meses, então, novamente, não há como dizer X dias exatos de maturação. Pode acontecer de alguém ter feito uma receita e em 1 mês ela estava ótima, e então eu fazer a mesma receita e ela ficar ruim mesmo depois de meses. Resumindo, o cervejeiro TEM QUE aprender e se forçar a provar e analisar sua cerveja pra DETECTAR por si mesmo se ela já está boa pra beber, ou não. Por vezes, e com a experiência que vamos adquirindo, conseguimos detectar que "bom, essa cerveja já esta muito boa pra beber, mas pra ela adquirir aquele gosto de frutas escuras e uma certa oxidação benéfica, ainda vai demorar X tempo", e por aí vai.
E aí entra uma coisa muito legal, e que todo o cervejeiro também deve aprender com o tempo, que é MANIPULAR a maturação conforme os objetivos para aquela cerveja.
Exemplos de coisas que devemos analisar ao tomar decisão de como maturar a cerveja:
Oxidação: ocorre muitas vezes com o decorrer do tempo porque sempre pode sobrar um pouco de oxigênio dentro do barril ou garrafa, mas a oxidação normalmente é RUIM para cervejas fracas (álcool) e leves (corpo), mas muitas vezes pode ser BOA em cervejas fortes, maltadas. Os efeitos de oxidação são tremendamente diminuídos com o frio, então, dependendo da cervejas que fizermos, podemos propositalmente deixá-la maturando a frio, ou muitas vezes, a quente, caso muito frequente de Imperial Stouts.
Aroma/Frescor: muitas cervejas acabam sendo muito melhores de beber quando novas pelo seu frescor, ou aromas de lúpulo. Nesses casos, é muito recomendável o cervejeiro caprichar MUITO na fermentação de forma que não precisa maturar por muito tempo a cerveja e que, assim que os aromas ruins sumirem, que já se possa bebê-la, ou seja, nesse caso, é legal fazer um cold-crash assim que fermentação secundária tiver terminado e mantê-las bem geladas. "Ah, mas aí as Weiss perdem sua turbidez". É por isso que balançamos a garrafa delas.
Açúcares residuais/cervejas high gravity: em cervejas muito fortes, muitas vezes acaba ficando um DOCE residual muito grande pelo excesso de açúcares não fermentáveis. Nesse caso, deixar a cerveja maturando a quente pode ser muito benéfico, pois mesmo que eu nunca tenha visto algum artigo ou texto provando que o fermento trabalhe ao longo do tempo consumindo esses açúcares, na prática, eu e muitos cervejeiros já vimos esse DOCE diminuir muito ao longo do tempo de uma maturação a quente, e que nesse caso, podemos chamar de Envelhecimento, ou Aging (ou seja, um processo além da maturação), pois como a cerveja não está gelada, o fermento está "acordado", e consequentemente envelhecendo. É como comparar uma carne que você deixa dentro, ou fora da geladeira. Já ouviram falar, ou viram pra vender, as carnes "maturadas"? A carnes maturadas, ao contrário da maioria (que logo em seguida é congelada), é mantida por vários dias numa temperatura fria, mas não congelante, fazendo com que algumas enzimas NATURAIS sejam liberadas pela carne e amoleçam as fibras naturalmente. No caso da cerveja, mantendo ela sempre gelada, abaixo da temperatura de atividade do fermento, ele pouco vai fazer ao longo do tempo... vai ficar ali, hibernando, até morrer, se morrer. Se mantivermos a cerveja numa temperatura mais alta, na faixa em que ele está "acordado", é de se esperar que ele faça alguma coisa ao longo do tempo, nem que seja a canibalização (autólise), que também pode ocorrer em temperaturas muito altas ou com fermento pouco saudável. Novamente, pode até ter algum artigo/material sobre isso, mas eu nunca li se realmente ele processa mais açúcares ao longo do tempo. NA PRÁTICA, novamente, a percepção é que sim pois o doce residual diminui muito.
Lagers: lagers também são sabidamente beneficiadas por uma longa maturação a frio. A própria origem alemã da palavra Lager quer dizer "armazenar", ou em alguns textos que já li, "armazenar a frio".
"Mas quanto tempo devo maturar, PORR3$@#$@$?"
O tempo necessário para que a sua cerveja fique boa para VOCÊ E PARA O OBJETIVO destinado. Se for servir num churrasquinho para um monte de amigos, muitas vezes com 1 semana já tá bom... pois a galera vai curtir um monte. A mesma cerveja, para ter chance num Concurso, pode necessitar de meses maturando. Assim como, além do objetivo, depende do gosto do cervejeiro. Já provei cervejas que achei excelentes com pouca maturação, mas o dono dela ainda achava que deveria maturar mais.
É isso que eu aprendi até hoje, mas não que seja a verdade absoluta.
(não vou revisar o texto, ou seja, desculpem os erros de digitação)
Abração,
