Brassagens em dias diferentes.

[LeonardoDagostim]

Boa tarde!
Não achei minha duvida aqui no fórum, se ela existe peço desculpas pela repetitividade do assunto. Negocio eh o seguinte...meu fermentador eh grande demais para o equipo que estou usando, cabem 160 litros nele e meu equipo eh para 60 litros por brassagem. Posso fazer uma brassagem em um dia e outra no outro dia para completar o fermentador? Se sim, eu jah coloco o total do fermento no primeiro dia (06 envelopes para 120 litros, por exemplo) ou coloco separado(no primeiro dia 03 envelopes para os 60 litros e no segundo dia de brassagem coloco mais 03 envelopes para os 60 litros novos)?
Abraco!
PS: Teclado sem acento.

 

[Alan1]

Nunca trabalhei com esse volume, mas acho que o ideal seria colocar totalmente o fermento no primeiro dia. Seguindo a mesma lógica de um starter... Assim, a segunda leva de cerveja vai encontrar uma fermentação ativa e forte

 

[peterthomasu]

Boa tarde!
Não achei minha duvida aqui no fórum, se ela existe peço desculpas pela repetitividade do assunto. Negocio eh o seguinte...meu fermentador eh grande demais para o equipo que estou usando, cabem 160 litros nele e meu equipo eh para 60 litros por brassagem. Posso fazer uma brassagem em um dia e outra no outro dia para completar o fermentador? Se sim, eu jah coloco o total do fermento no primeiro dia (06 envelopes para 120 litros, por exemplo) ou coloco separado(no primeiro dia 03 envelopes para os 60 litros e no segundo dia de brassagem coloco mais 03 envelopes para os 60 litros novos)?
Abraco!
PS: Teclado sem acento.

Aqui em Belo Horizonte tem uma cervejaria que a cozinha é de 250l e usam fermentadores de 1000L. Eles fazem 4 brassagens para encher o fermentador, duas em um dia, duas no outro. A inoculação do fermento só é feita quando o volume total esta no fermentador.

Abraços

 

[rafagbarreto]

Eu sei que pode trabalhar dessa maneira, muitas cervejarias fazem isso para fermentadores muito grandes.
Agora quanto a inoculação do fermento eu já não sei te dizer... Acho que é melhor colocar tudo no primeiro dia, já que com fermento é melhor errar para mais do que para menos.

 

[aferreira04]

em relação a fazer 2 lotes separados sem crise, pode fazer n até que chegue no que voce quer no fermentar, logicamente cuidando com a sanitização.

sobre quando inocular o fermento, minha cabeça é ruim de memoria, mas lembro de ter lido algo sobre isso no yeast...posso estar enganado

Nesse sentido acho que é aquilo, se você colocar todo o fermento no primeiro dia você vai trabalhar com um overpitch por algo como 24 horas...Se fosse eu por questão de segurança esperaria o volume total ser atingido e depois sim colocaria a levedura.

 

[MiguelRossi]

Pode fazer isso sim. Só recomendo colocar o fermento só quando tiver o total de mosto desejado como disse o amigo acima.

 

[RanTao]

Eu inocularia todo o fermento no primeiro lote, mas tem que tomar um cuidado muito grande, para que a temperatura do segundo lote, esteja na mesma temperatura do mosto já em fermentação.

Acho arriscado deixar a mosto 24 horas sem levedura, pois isso daria uma janela para outros microrganismos se multiplicarem no mosto.

 

[MiguelRossi]

Ambos os lados são arriscados, por isso só cervejarias fazem isso.

 

[cleber]

Nesta discussão (link abaixo) no site do Beersmith alguém respondeu que trabalhava numa cervejaria e fazia a aeração e inoculação de todo o fermento no primeiro dia e no segundo somente colocava a cerveja restante sem aerar e sem adicionar mais fermento. Eu particularmente inocularia duas vezes caso não tivesse que aerar como quando usamos fermento seco ou usamos a técnica do azeite. Se tiver que aerar então eu inocularia tudo no primeiro dia mesmo.
Link: http://www.beersmith.com/forum/index.php?topic=5805.0

 

[LeonardoDagostim]

Opiniões divergentes hehehehe!O negocio e fazer uma experiencia mesmo.
Valeu pela ajuda!

 

[aferreira04]

pessoal, já que minha memoria nao é boa recorri ao Yeast e ai fiquei mais confuso.

Abaixo segue o print da pagina 126 que fala sobre produção em grande escala e quado você faz lotes em dias diferentes para completar o fermentador.
Se eu entendi direito ali ele fala que se for fazer por exemplo em 2 etapas, você deve calcular apenas o pitch inicial da primeira parte, pois durante as 24 horas que você leva para colocar a outra parte o fermento duplicam nao necessitando assim novo pitch.

o que acham?

 

[cleber]

pessoal, já que minha memoria nao é boa recorri ao Yeast e ai fiquei mais confuso.

Abaixo segue o print da pagina 126 que fala sobre produção em grande escala e quado você faz lotes em dias diferentes para completar o fermentador.
Se eu entendi direito ali ele fala que se for fazer por exemplo em 2 etapas, você deve calcular apenas o pitch inicial da primeira parte, pois durante as 24 horas que você leva para colocar a outra parte o fermento duplicam nao necessitando assim novo pitch.

o que acham?

No texto fala em apenas aerar o segundo lote sem precisar colocar fermento, o complicado seria ter que aerar fora do fermentador.
Eu não me lembrava dessa passagem no Yeast, muito bom saber desse detalhe.

 

[aferreira04]

pois é como falei minha memoria nao é boa mas lembrava que tinha lido algo.

mas voltando, fiquei na duvida com esse item pois se for levar isso de forma grosseira, se meu pitch deu algo como 200 bilhoes para 20L poderia fazer uma leva de 10L inocular 100 bilhões e no dia seguinte colocar os outros 10L concorda sem adicionar mais levedura. Sei que nesse caso ali quem ta falando tem propriedade na coisa e possívelmente o problema esteja na minha interpretação...

o que me dizem?

Só lembrando, ali encima nao da pra ver mas o inicio do parágrafo fala bem claro que é para large fermentors, ou seja coisa de grande porte, porém o quão large é large?100L?1000L?

 

[cleber]

pois é como falei minha memoria nao é boa mas lembrava que tinha lido algo.

mas voltando, fiquei na duvida com esse item pois se for levar isso de forma grosseira, se meu pitch deu algo como 200 bilhoes para 20L poderia fazer uma leva de 10L inocular 100 bilhões e no dia seguinte colocar os outros 10L concorda sem adicionar mais levedura. Sei que nesse caso ali quem ta falando tem propriedade na coisa e possívelmente o problema esteja na minha interpretação...

o que me dizem?

Só lembrando, ali encima nao da pra ver mas o inicio do parágrafo fala bem claro que é para large fermentors, ou seja coisa de grande porte, porém o quão large é large?100L?1000L?

Entendo que quando ele diz grandes fermentadores ele quis dizer fermentadores com volume maior que a capacidade da brassagem tornando-se necessário mais de uma brassagem. Se ele quisesse dizer que a regra valia somente para volumes grandes então, deduzo, que ele especificaria o quão grande seria.
Quanto à sua ideia de se fazer duas brassagens somente para economizar o fermento não vale a pena pois você terá, além do maior tempo perdido, custos com gás, energia, etc.. que acredito que ficará mais caro. A não ser que sua capacidade máxima de brassagem seja um volume menor que seu fermentador suporta.

 

[aferreira04]

Entendo que quando ele diz grandes fermentadores ele quis dizer fermentadores com volume maior que a capacidade da brassagem tornando-se necessário mais de uma brassagem. Se ele quisesse dizer que a regra valia somente para volumes grandes então, deduzo, que ele especificaria o quão grande seria.
Quanto à sua ideia de se fazer duas brassagens somente para economizar o fermento não vale a pena pois você terá, além do maior tempo perdido, custos com gás, energia, etc.. que acredito que ficará mais caro. A não ser que sua capacidade máxima de brassagem seja um volume menor que seu fermentador suporta.

na verdade nem cogito fazer algo assim, levantei mais a duvida mesmo pra tentar entender melhor esse item. Até porque se fosse pra pensar em redução eu poderia então fazer o seguinte, transferir metade do lote para cada fermentador, colocar a levedura em um deles e 24 horas depois colocar o restante do lote no fermentador com a levedura.

A linha que estou imaginando é em algo como se a primeira parte funciona-se com um starter para ampliar o número de células...

 

[cleber]

na verdade nem cogito fazer algo assim, levantei mais a duvida mesmo pra tentar entender melhor esse item. Até porque se fosse pra pensar em redução eu poderia então fazer o seguinte, transferir metade do lote para cada fermentador, colocar a levedura em um deles e 24 horas depois colocar o restante do lote no fermentador com a levedura.

A linha que estou imaginando é em algo como se a primeira parte funciona-se com um starter para ampliar o número de células...

Eu vejo assim também, ou seja, é como o starter. Minha dúvida era se essa prática fosse não recomendável mas se Chris White falou então...
Já vou botar isso em prática quando for fazer da próxima vez a Belgian Dark Strong Ale, da última vez que fiz foi quase um desastre, devido à grande quantidade de malte necessário não cabia tudo na panela,daí mosturei com menos quantidade de água e virou uma "paçoca" só, como não mexia direito deu uma queimada no fundo no que transferiu um gosto de tostado na cerveja final. Fazendo duas brassagens eu resolvo esse problema.

 

[aferreira04]

maravilha amigo tua duvida também ajudou no meu aprendizado, afinal sempre que pesquisamos aprendemos mais.

agora vamos ver se algum outro amigo ai com maior conhecimento pode contribuir com alguma explicação complementar para entender melhor esse processo

abraço

 

[Rodrigoslr]

Eu havia conversado sobre esse assunto há algum tempo com um especialista e ele me disse que existem cervejarias que o fazem, mas muitas evitam, pois caso você não inocule o fermento no primeiro dia, existe o risco de contaminação por leveduras selvagem presentes na atmosfera e iniciar a fermentaçao.

Nessa situação seria interessante inocular no primeiro dia, pois assim ficaria difícil das leveduras selvagens competirem com as leveduras propagadas que estão em quantidades muito maiores.

 

[aferreira04]

@rodrigoslr depois de ler teu comentario notei que ali na parte de baixo da tela tem um recurso muito bom que lista vários tópicos que tenham semelhança com o atual. Em um deles notei que há justamente esse comentário e conclusão que estávamos tirando aqui de que realmente fazendo nesse formato fracionado podemos colocar praticamente metade do pitch indicado (eu sei que muitos novatos lendo isso vao ficar com os olhos brilhando pra fazer isso e economizar levedura) mas não é essa a ideia...

agora minha duvida tá justamente no quão impreciso ou imprevisível é isso ou previsível. Afinal, se 20L pedem 200 bilhões(exemplo aleatório), ao colocar 10+10 como estimar ou garantir que ao final teríamos os 200 bilhões?
Me veio uma luz aqui de que talvez aquela parte do livro yeast que fala sobre o starter em steps e tem aquela tabela comparando a multiplicação em estágios ou por tamanho de lote possa ajudar. Seria mais ou menos por ai?

sei que to enchendo o saco com esse assunto, mas como falei, a ideia é realmente aprofundar o conhecimento para entender o que estou fazendo e não apenas fazer porque é assim que deve ser feito

 

[Kbid]

O que já em micro cervejarias que fazem isso, é inocular toda a levedura no primeiro dia, porém manter o mosto à uma temperatura mais baixa do que a ideal de fermentação para quando a segunda leva chegar no fermentador. Daí ajusta-se a temperatura e inicia-se a fermentação normalmente.
O objetivo disso é justamente evitar que haja contaminações pelo tempo em que o mosto ficou sem leveduras e já acondicionar a levedura para a etapa de fermentação em sí (lag phase).

 

[aferreira04]

@kbid quando você fala em inocular toda a levedura você se refere em todo a levedura para a quantidade mosto já no fermentador ou considerando o volume ao final de todas as brassagens?

Pelo trecho ali do yeast ele fala que deveriamos colocar apenas o pitch para a primeira parte e não o volume total.