Berliner Weisse - como "azedar" o mosto?

[MarcioRP]

Pessoal, meu primeiro post aqui. E já vou abusando da paciência de vocês. Seguinte: To querEndo fazer uma berliner weisse, mas ela é uma sour ale e pra todo lado que li, e mal (porque tudo que achei foi em inglês), dizem que tem que usar o mosto sem fervura e usar alguma Cultura de bactéria. Mas eu acho isso perigoso para um oreia seca igual eu. E não to querendo comprar isso. Será que se eu deixar 10./. do mosto fermentar naturalmente vou alcançar a acidez característica do estilo? Uma vez fiz uma fruit beer assim com amora e ficou bem azedinha, agradável. O que vocês acham? Fazer cerveja sem fervura é demais pro nosso nível, não é? Alguém já fez uma berliner Weisse aí? Abraços lupulentos.

 

[Drelimainacio]

Fala ai Marcio. Esse ano também quero me aventurar nas bactérias. Andei lendo algumas coisas sobre Sour Mash, embora ainda não tenha feito.
Dá uma lida aqui, tem uma receita de Berliner:
http://byo.com/stories/item/2958-pre-boil-hopping

De lambuja, aprende sobre First Wort Hopping e Mash Hopping

Abraços!

 

[lcmpedrosa]

Marcião...tou precisando de umas aulas mesmo, cada vez que vamos tomar cerveja, aprendo coisa nova contigo..a Berliner faz parte das minhas intenções também...rs rs
Abraços

PEDROSA

 

[MarcioRP]

Pessoal, eu tinha lido essa de adicionar lúpulo na brasagem também, além de não ferver o mosto. Tô achando meio muito pra minha cabeça, sabe? Li um post no homebrewtalk em inglês, onde o cara fala que se o mosto azedar todo muito rápido, a queda brusca do PH vai inibir o desenvolvimento do fermento cervejeiro. Tem gente que sugere adicionar iogurte sem sabor em parte do mosto feito normalmente, mas é meio esquisito isso. Acho que vou partir para a fermentação natural mesmo, 2 L do mosto. Depois eu posto aqui que bicho que deu, hehe. PEDROSA, vamos tomar uma lá na Invicta por esses dias de novo. Valeu

 

[Tiago]

Ae Marcio,

Tem como fazer berliner sem comprar uma cultura de bactérias.
O próprio malte de cevada contem lactobacillus, tanto que um método mais "tradicional" de fazer essa cerveja é inocular o mosto não fervido com um punhado de malte.

A grande questão é que o malte contém outras coisas além de lactobacillus e se não controlar certas condições pode ter chorume no lugar de cerveja, no melhor dos casos e no pior algo patogênico.

Eu já tive essa experiencia ruim, a do chorume... Fiz um mosto de weiss normal,
pra lupular fiz uma decocção onde coloquei lupulo (não sei se faz assim, simplismente fiz.) Depois transferi pra uma bombona e adicionei malte. Mantive em torno de 35 a 40ºC que é uma temperatura boa pro lactobacillus. O problema é que o que dominou foi outra bactéria, não lembro o nome agora mas ela cria ácido butírico ou ácido butanóico, que tem cheiro de vômito e dá vontade de vomitar junto, só de cheirar. Tive de jogar tudo fora. Até acabei fervendo, como se fosse pra fase de inocular uma levedura, pra ver se saía o cheiro, ocorreu que meu apartamento ficou com aquele cheiro estragado por 1 seman.

Meu problema foi que deixei a fermentação ocorrer aberta, quando devia ter enchido até o gargalo da bombona, colocado um CO2 por cima e tapado com airlock, porque o lacto é uma bactéria anaeróbica, não precisa de ar. Li depois que ajuda tambem baixar o pH do mosto antes de fermentar, usando um malte acidificado por ex., porque acaba inibindo o crescimento de algumas outras coisas.

Enfim, é possível fazer dessa maneira, mas é preciso ter cuidado e dentro do possivel criar condições que sejam desfavoráveis pra outros organismos e favoráveis pro lactobacillus.

Uma experiência próxima que gostaria de fazer é uma berliner weiss com mosto fervido, usando US-05 e um tubinho de Yakult ou Chamito. Não tenho certeza ainda de como fazer melhor, porque imagino que se usasse os 2 ao mesmo tempo, logo que a Saccharomyces atingisse o pico de atividade e produzisse álcool o Lactobacillus ficaria subjugado e impedido de fazer seu trabalho, talvez adicionar ele um pouco antes... é uma questão de pesquisar melhor esses fatores...

É incrível também, mas há ainda algumas cepas de lactobacillus que são capazes de produzir álcool e CO2, sendo que assim vc pode fazer uma cerveja 100% lactobacillus. A white labs vende uma dessas.

 

[paulo1]

Você pode adicionar o punhado de malte quando o mosto estiver a 50°C. Isso ajudará a selecionar os Lactobacillus.

Azedar só 10% do mosto produzirá uma acidez muito sutil para uma Berliner Weisse. Particularmente, eu acho que o mínimo que você deveria usar é 50%.

E sim, a acidez vai dificultar a vida da Saccharomyces. A minha Berliner levou semanas pra atenuar, mesmo com uma OG na casa dos 1,030.

 

[RodrigoCampos]

Você pode adicionar o punhado de malte quando o mosto estiver a 50°C. Isso ajudará a selecionar os Lactobacillus.

Azedar só 10% do mosto produzirá uma acidez muito sutil para uma Berliner Weisse. Particularmente, eu acho que o mínimo que você deveria usar é 50%.

E sim, a acidez vai dificultar a vida da Saccharomyces. A minha Berliner levou semanas pra atenuar, mesmo com uma OG na casa dos 1,030.

Tu conseguiu um bom resultado na tua Berliner Weisse Paulo? Como tu fez? Estou formulando a minha aqui e não tenho visto relatos de bons resultados em relação ao nível de acidez conseguido usando as culturas de bactérias da Wyeast e da White Labs.

Tenho um vial de WLP630 (Berliner Weisse Mix) e um vial de WLP677 (Lactobaccilus). Meu plano é fazer uma propagação desse lactobaccilus com uma ou duas semanas de antecedência a brassagem para aumentar bastante a taxa de inoculação. Faria a brassagem com meio a meio de malte pilsen e de trigo, parada protéica a 55C, decocção simples para a parada a 65 (com lupulagem no momento da decocção), mash out, lavagem e sem fervura. Inocularia o lactobaccilus sozinho e deixaria por uns dias a temperatura ambiente (28/30 graus aqui em Fortaleza) acompanhando até desenvolver uma acidez que eu considere estar próxima do que quero (no caso bastante). Não sei quanto tempo isso levaria mas a tomar por um sour mash acredito que seriam uns 3 ou 4 dias. Só depois disso é que eu inocularia o Berliner Weisse mix (feito starter para aumentar a taxa de inoculação para o fermento Ale do mix, no caso um fermento de Weiss, pois o meio ácido já seria um desafio para ele). Daí eu começaria a controlar a temperatura para o fermento Weiss não produzir muita banana. No caso uns 18 graus até atenuar o máximo possível. Nesse momento já vi gente dizendo que o melhor é engarrafar e outros recomendando esperar para engarrafar somente quando chegar no nível de acidez esperado. Pela comodidade eu engarrafaria e esperaria desenvolver essa acidez na garrafa por uns 3 a 6 meses mas fica o receio de não desenvolver muito na garrafa. Se deixar no fermentador poderia até fazer correções de forma mais fácil, como fazer um pequeno sour mash para misturar e conseguir mais acidez.

 

[leosardinha]

Boa sorte!

http://www.bear-flavored.com/2013/08/which-method-of-brewing-berliner-weisse.html

 

[paulo1]

Eu fiquei satisfeito com a minha. Fiz um sour mash com 100% do mosto, só que deixei passar um pouco do ponto e a cerveja acabou mais azeda do que deveria (devia ter deixado umas 12h a menos). A acidez da Berliner Weisse é sutil, não é como uma Lambic.

Eu tenho a impressão de que se você usar o Blend, não precisa precisa fazer essa acidificação com Lactobacillus antes. Na verdade, eu acho que você não deve fazer isso, pois num mosto azedo a levedura trabalha muito devagar e você não terá controle sobre a acidez, já que os Lactobacillus continuarão em atividade (embora mais lenta, pela redução da temperatura).

Normalmente se usa uma levedura com perfil transparente (Kölsch, Amerian Ale), nunca vi usar levedura de Weizen bávara.

Eu só fiz uma Berliner Weisse na vida, portanto não posso falar com muita autoridade sobre o assunto, mas acho que os métodos com maiores chances de sucesso são os seguintes:

1) Azedar o mosto com Lactobacillus (cultura ou sour mash), depois esquentar acima de 80°C (ou até mesmo fazer uma fervura curta) para matar os Lactobacillus e, por fim, inocular Saccharomyces. Esse é o método que dá mais trabalho, mas em compensação é o que proporciona maior controle sobre a acidez

2) Inocular Lactobacillus e Saccharomyces simultaneamente (ou com no máximo 1 dia de diferença).

Boa sorte e depois conta como ficou.

 

[RodrigoCampos]

Boa sorte!

http://www.bear-flavored.com/2013/08/which-method-of-brewing-berliner-weisse.html

Eu fiz uma pequisa ampla e já tinha visto esse blog. Na realidade ele faz um sour mash mais cuidadoso. Como tem pouca informação sobre Berliner Weisse foi muito bom ler isso também. Fica como plano B para o caso de não conseguir boa acidez com as culturas da White Labs.

 

[RodrigoCampos]

Eu fiquei satisfeito com a minha. Fiz um sour mash com 100% do mosto, só que deixei passar um pouco do ponto e a cerveja acabou mais azeda do que deveria (devia ter deixado umas 12h a menos). A acidez da Berliner Weisse é sutil, não é como uma Lambic.

Eu tenho a impressão de que se você usar o Blend, não precisa precisa fazer essa acidificação com Lactobacillus antes. Na verdade, eu acho que você não deve fazer isso, pois num mosto azedo a levedura trabalha muito devagar e você não terá controle sobre a acidez, já que os Lactobacillus continuarão em atividade (embora mais lenta, pela redução da temperatura).

Normalmente se usa uma levedura com perfil transparente (Kölsch, Amerian Ale), nunca vi usar levedura de Weizen bávara.

Eu só fiz uma Berliner Weisse na vida, portanto não posso falar com muita autoridade sobre o assunto, mas acho que os métodos com maiores chances de sucesso são os seguintes:

1) Azedar o mosto com Lactobacillus (cultura ou sour mash), depois esquentar acima de 80°C (ou até mesmo fazer uma fervura curta) para matar os Lactobacillus e, por fim, inocular Saccharomyces. Esse é o método que dá mais trabalho, mas em compensação é o que proporciona maior controle sobre a acidez

2) Inocular Lactobacillus e Saccharomyces simultaneamente (ou com no máximo 1 dia de diferença).

Boa sorte e depois conta como ficou.

Também tinha visto que seria mais apropriado usar leveduras mais neutras mas a White Labs fez o blend de Lactobaccilus com uma levedura de Weiss (http://www.whitelabs.com/yeast/wlp630-berliner-weisse-blend). No próprio site da empresa eles dizem que a acidez conseguida com esse mix é sutil e que pode ser necessário alguns meses para desenvolver acidez. Concordo que existe diferença de acidez da Berliner para uma Lambic, principalmente pela diferença de composição dos ácidos de uma para outra. A acidez das Berliner Weisse que provei e mais me agradaram tinham boa intensidade e eu queria reproduzir isso.

Eu posso testar sour mash a qualquer momento. Queria aproveitar que tenho essas vials em mãos e testar o que dá para fazer com eles. Sour mash agora com essa leva só mesmo se for para corrigir a acidez ao final do processo.

Vi muitos relatos na intenet. O Mike do The Mad Fermentationist disse que mesmo com um starter antecipado para o lactobaccilus eu poderia não conseguir muita acidez. Para ele o maior problema é na cultura de lactobaccilus da White Labs.

Eu tinha comprado o mix de Berliner Weisse para fazer essa cerveja e a cultura pura de Lactobaccilus para outra coisa mas pelo medo de não conseguir um bom resultado só com o mix (foi o que mais vi em minhas pesquisas na net e livros), acabei por traçar essa estratégia usando os dois vials.

Para quem quiser ler mais tem esse outro link aqui que traz boas informações, principalmente dicas do Kristen England que foi o responsável pela parte de cervejas históricas (incluindo Berliner Weisse) no livro Brewing With Wheat do Stan Hieronymus. Ele recomenda a inoculação ao mesmo tempo de lacto e saccharomyces (no livro tb) mas já vi muita gente dizendo que não conseguiu uma boa acidez. Pelo que vi vou ter que testar mesmo. http://forum.northernbrewer.com/viewtopic.php?f=4&t=43587&sid=24569eb3928e2de6b8fa21c742659b6c

 

[paulo1]

Boa sorte!

http://www.bear-flavored.com/2013/08/which-method-of-brewing-berliner-weisse.html

Pois é, eu já tinha lido esse texto. O que eu achei interessante é que ele fermentou apenas com o starter lático feito com os grãos, sem adicionar Saccharomyces.

Provavelmente o starter continha leveduras, porque, se não estou enganado, o Lactobacillus do malte (L. delbrueckii) é homofermentativo (isso é, não produz álcool, apenas ácido lático).

 

[RodrigoCampos]

Depois de 3 meses no fermentador e mais um mês de priming eis que abro a primeira garrafa da minha Berliner Weisse. Ficou com acidez boa, com boa intensidade mas ser ser extrema. Acho que consegui um bom equilíbrio na receita.

Resolvi fazer 3 fermentações separadas com o mosto produzido e ao engarrafar abri mais duas possibilidades. Serão portanto 5 cervejas diferentes. Essa aqui foi fermentada com lactobacillus e levedura ale neutra. Aroma de grãos, levemente frutada, lembra limão de leve e algo de frutas amarelas, na boca a acidez já se faz presente de cara, repetem-se as notas de grãos, dulçor residual bem leve e com acidez de boa intensidade mas sem ser extrema. Saiu uma cerveja bem refrescante e de baixo teor alcoólico.

 

[Tiago]

Depois de 3 meses no fermentador e mais um mês de priming eis que abro a primeira garrafa da minha Berliner Weisse. Ficou com acidez boa, com boa intensidade mas ser ser extrema. Acho que consegui um bom equilíbrio na receita.

Resolvi fazer 3 fermentações separadas com o mosto produzido e ao engarrafar abri mais duas possibilidades. Serão portanto 5 cervejas diferentes. Essa aqui foi fermentada com lactobacillus e levedura ale neutra. Aroma de grãos, levemente frutada, lembra limão de leve e algo de frutas amarelas, na boca a acidez já se faz presente de cara, repetem-se as notas de grãos, dulçor residual bem leve e com acidez de boa intensidade mas sem ser extrema. Saiu uma cerveja bem refrescante e de baixo teor alcoólico.

Uau!! cara, ficou linda! muito legal.

Essa aí é com o lactobacillus brevis ou o delbrueckii da WL?
Inoculou a bacteria e o fermento ao mesmo tempo?

Tava afim de fazer uma cerveja com lactobacillus mas eu não sei quanto inocular...

Abraço

 

[RodrigoCampos]

Fiz 3 fermentações, sendo uma LACTOBACILLUS DELBRUECKII da White Labs mais US-05. Outra com Cultura de lacto extraída da casca do malte (fiz uma cultura primeiro, propaguei a cultura e inoculei no mosto, não foi propriamente uma sour mash) e US-05 e a terceira opção foi o Berliner Weisse Mix da White Labs. Nos dois primeiros casos foi uma semana só de lacto e cultura de lacto e só depois o US-05.

A produção foi 50/50% pilsen e trigo, decocção, mash hopping e no boil.

Na hora de engarrafar ainda coloquei brett em algumas garrafas. Em outras misturei a versão só de lacto e cultura de lacto da casca de malte para comparar o que poderia me dar melhores resultados pois li que as culturas comerciais de lacto não produzem uma acidez destacada. Dizem que o lacto brevis consegue mais acidez. Já tenho um smack pack a caminho para fazer testes com ele tb.

 

[Tiago]

Fiz 3 fermentações, sendo uma LACTOBACILLUS DELBRUECKII da White Labs mais US-05. Outra com Cultura de lacto extraída da casca do malte (fiz uma cultura primeiro, propaguei a cultura e inoculei no mosto, não foi propriamente uma sour mash) e US-05 e a terceira opção foi o Berliner Weisse Mix da White Labs. Nos dois primeiros casos foi uma semana só de lacto e cultura de lacto e só depois o US-05.

A produção foi 50/50% pilsen e trigo, decocção, mash hopping e no boil.

Na hora de engarrafar ainda coloquei brett em algumas garrafas. Em outras misturei a versão só de lacto e cultura de lacto da casca de malte para comparar o que poderia me dar melhores resultados pois li que as culturas comerciais de lacto não produzem uma acidez destacada. Dizem que o lacto brevis consegue mais acidez. Já tenho um smack pack a caminho para fazer testes com ele tb.

Muito bom!

Vc adicionou mais levedura do que o normal por causa da acidez ou nem?
Interessante sua cultura da casca do grão, vc separou ela via placa agar? e como fez a propagação? eu li esses tempos que o lacto cresce não até consumir todo açucar disponível mas até chegar numa proporção limite de densidade celular dentro do meio... fico curioso se não é necessario fazer um starter meio grande pra ela

 

[RodrigoCampos]

Pro lacto eu fiz um big starter sim mas a levedura ale usei bem pouca. O ideal mesmos seria usar usar essa levedura ale já em atividade, como o krausening mas usei somente a levedura seca hidratada. Deu certo!

 

[tiefensee]

o único comentário que tenho a fazer é que me deu uma baita vontade de beber essa cerveja...

parabéns!

 

[lvccas]

Depois de 3 meses no fermentador e mais um mês de priming eis que abro a primeira garrafa da minha Berliner Weisse. Ficou com acidez boa, com boa intensidade mas ser ser extrema. Acho que consegui um bom equilíbrio na receita.

Resolvi fazer 3 fermentações separadas com o mosto produzido e ao engarrafar abri mais duas possibilidades. Serão portanto 5 cervejas diferentes. Essa aqui foi fermentada com lactobacillus e levedura ale neutra. Aroma de grãos, levemente frutada, lembra limão de leve e algo de frutas amarelas, na boca a acidez já se faz presente de cara, repetem-se as notas de grãos, dulçor residual bem leve e com acidez de boa intensidade mas sem ser extrema. Saiu uma cerveja bem refrescante e de baixo teor alcoólico.

Cara, a cor ta fenomenal!!
Queria eu acertar na coloração assim! haha.

Parabéns!

 

[Cupe79]

Premio pá de ouro pra mim, mas...

Outra com Cultura de lacto extraída da casca do malte (fiz uma cultura primeiro, propaguei a cultura e inoculei no mosto, não foi propriamente uma sour mash) e US-05

Cara, quantos dias vc deixou pra fazer a cultura? Pra propagar vc baixou a temperatura e fez a lavagem antes? Eu ia comprar um vial da WL de Lacto mas to vendo outras possibilidades

 

[xykomarcal]

Segue um dos melhores links sobre sour beers que achei por aí.

Esse site dá muitos toques sobre como, e porque proceder certos passos para fazer uma sour sem muita surpresa.

Abs

http://sourbeerblog.com/