Atenuação para em 1,020 (segunda leva)

[vmsouza]

Pessoal, bom dia!

Venho recorrer à ajuda de vocês, pois tem algo errado no meu processo que está me intrigando e não consigo encontrar a resposta.

Minhas duas últimas levas pararam de atenuar em 1,020 (medido com densímetro a 20 graus).

A uns 30d atrás foi uma Blonde e agora uma Witbier (semana passada), ocorreu tudo ok até chegar em 1,020, então ela parou e não atenuou mais. Engraçado é que isto só aconteceu agora nas minhas últimas 2 levas.

Sacudi o balde, verifiquei o controle de temperatura (uso tic + poço termométrico em uma geladeria só para fermentação), cerveja ainda levemente doce, aumentei a temperatura em 1 grau, depois subi mais 1 grau e nada, ela simplesmente parou de atenuar.

Isto aconteceu com as duas, sendo que a Wit está na segunda semana de fermentação.

Na Blonde eu inclusive coloquei mais levedura e também nada, não atenuava por nada. Depois de mais de 20d sem atenuar, quase sem esperança, troquei a cerveja de balde fermentador e deixei em temperatura ambiente (aqui no RS na faixa de 19 graus dentro de casa), então ela começou a atenuar novamente e chegou aos 1,012.

Agora a Witbier está com o mesmo comportamento, estagnou em 1,020 . Hoje troquei de balde mas não deixei na temperatura ambiente, usei novamente a geladeira com o poço termométrico e tic.

Algumas informações:

a) Levedura: Utilizei a quantidade correta em ambas as brassagens (no caso da Wit, OG 1,048 / 26 L / 2 pacotes M21 / Mostura 66 graus / FG Estimada 1,010). Hidratada com água filtrada e fervida.
b) Água: a de sempre, filtrada
c) Fermentadores: Diferentes para as duas levas, porém não são novos
d) Temperatura: Primária em 19 graus, Secundária (agora) em 21 graus / Poço termométrico + tic + geladeira
e) Controle de temperatura: Usei um termômetro de imersão (mercúrio) para calibrar o tic, sendo que a temperatura mostrada no TIC é a mesma no termômetro de imersão quando em temperatura ambiente.
f) Ácido lático: Usei 1 gota/L
g) Inoculei a levedura no mosto a 25 graus. Levedura previamente hidratada.

Não entendo o que pode estar acontecendo, mas devo estar fazendo algo errado. Aparentemente estou fazendo tudo igual as outras 20 levas anteriores mas sem este problema.

Me parece ser algo com a temperatura, mas não tem nenhum sentido isso.

Alguém tem alguma ideia?

Obrigado desde já.

 

[DBOSSAN]

Altíssima sua temperatura de inoculação hein meu amigo! Inocular a 25 graus pode ser a causa mas tem de pesquisar mais, isto é só uma suposição.

 

[1975saulo]

Souza.
Coincidência ou não, aconteceu o mesmo em duas levas em que usei o Mangrove.
Voltei para a fermentis e nunca mais aconteceu.
Pode ter outra explicação, mas a minha o fato de ter trocado o fermento não ocorreu mais.

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[jeanpaullopes]

Altíssima sua temperatura de inoculação hein meu amigo! Inocular a 25 graus pode ser a causa mas tem de pesquisar mais, isto é só uma suposição.

@DBSSSAN, 25 ºC não é uma temperatura tão alta para inoculação.

Veja que estudos mostram que a hidratação deve ser feita com água a 35ºC, o que garante a maior viabilidade possível, assim como starters são recomendados a serem mantidos a temperatura ambiente.

O que não é adequando é manter toda a fermentação a temperaturas altas.

Já inoculei uma weiss com fermento seco a 37ºC e tudo foi tranquilo.

 

[vmsouza]

Amigos, obrigado pelos posicionamentos até agora.

@DBOSSAN, acho pouco provável que seja isto, até mesmo porque depois da segunda semana adicionei mais levedura hidratada e a cerveja estava entre 19 e 20 graus. Mesmo assim não atenuou mais, só voltou a atenuar mais de 20d depois, quando transferi toda a cerveja para outro fermentador.

@sauloeng, interessante sua colocação, também pensei nisto mas lembrei que a levedura que usei na Blonde foi uma Fermentis T-58 e na Witbier uma Mangrove M21, ambas compradas poucos dias antes de produzir e mantidas na geladeira com refrigeração.

@jeanpaullopes, isso mesmo, inoculei em 25 graus e já coloquei na geladeira com o tic/poço, já começou a gelar até baixar a temperatura, acredito que no outro dia já estava ok, porque não pude acompanhar.

Minha fermentação é bem controlada, uso um tic de dois estágios, geladeira e lâmpada florescente, as subidas/descidas de temperatura são lentas, para evitar o stress.

 

[jeanpaullopes]

Realmente a relatos de fermentação com parada com o mangrove aqui no fórum.
Pessoalmente usei o M29 hidratado e o M21 e M36 em um starter de 1l é não tive este problema, mas muitos já relataram o mesmo (stuck fermentation)

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[vmsouza]

Já tinha escutado este termo "stuck fermentation" mas nunca tinha lido a respeito.

Achei esta página que fala sobre isso porém na produção de vinhos:

http://www.grapestompers.com/articles/stuck_fermentation.htm

Me parece que posso usar as mesmas informações quanto ao que ocorre, possíveis causas e soluções, também na cerveja.

Pelo que li e analisando as possíveis causas, talvez a fonte do problema seja meu chiller de placas, que mesmo circulando uns 20L de água acima de 90 graus por dentro dele antes do uso, pode ser uma fonte de contaminação, levando bactérias que estão concorrendo (atrapalhando) a levedura de consumir o açúcar.

Conforme o autor do texto cita, movimentar toda a levedura que pode estar decantada mas não morta pode fazer o processo de fermentação voltar a ocorrer. É justamente isto que fiz, porém, apenas agitar o balde não foi suficiente, precisei transferir para outro e assim misturar bem o líquido e levedura, inclusive deixando um pouco da lama mais compacta pra trás.

Pra mim já faz algum sentido isso e explicaria o problema.

Hoje vou lá ver se ela voltou a fermentar depois de ter transferido, na segunda.

Vou renovar minhas mangueiras, torneiras plásticas e limpar com soda meu chiller para ver como será a próxima leva.

Obrigado!

 

[Rgorskicado]

Já tinha escutado este termo "stuck fermentation" mas nunca tinha lido a respeito.

Achei esta página que fala sobre isso porém na produção de vinhos:

http://www.grapestompers.com/articles/stuck_fermentation.htm

Me parece que posso usar as mesmas informações quanto ao que ocorre, possíveis causas e soluções, também na cerveja.

Pelo que li e analisando as possíveis causas, talvez a fonte do problema seja meu chiller de placas, que mesmo circulando uns 20L de água acima de 90 graus por dentro dele antes do uso, pode ser uma fonte de contaminação, levando bactérias que estão concorrendo (atrapalhando) a levedura de consumir o açúcar.

Conforme o autor do texto cita, movimentar toda a levedura que pode estar decantada mas não morta pode fazer o processo de fermentação voltar a ocorrer. É justamente isto que fiz, porém, apenas agitar o balde não foi suficiente, precisei transferir para outro e assim misturar bem o líquido e levedura, inclusive deixando um pouco da lama mais compacta pra trás.

Pra mim já faz algum sentido isso e explicaria o problema.

Hoje vou lá ver se ela voltou a fermentar depois de ter transferido, na segunda.

Vou renovar minhas mangueiras, torneiras plásticas e limpar com soda meu chiller para ver como será a próxima leva.

Obrigado!

Uma pergunta, tu tem levado muito trub da panela de fervura para o fermentador?


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[vmsouza]

Não levo praticamente nada de trub, sempre tiro com transferidor de mosto, então deixo normalmente 1 dedo de líquido no fundo junto com o trub.

No caso desta última wit, fiz 45% de trigo não maltado, 50% pilsen, 5% aveia e usei algo em torno de 15 gramas de lúpulo.

Observei uma camada mais clara no fundo do balde, mas acredito que seja o trigo não maltado, depois de 3/4 dias sumiu, ficando um camada realmente bem pequena (1 dedo +- no fundo do balde).

 

[1975saulo]

Interessante. Como está a sua cerveja?
Aroma e sabor ?


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[Rgorskicado]

Não levo praticamente nada de trub, sempre tiro com transferidor de mosto, então deixo normalmente 1 dedo de líquido no fundo junto com o trub.



No caso desta última wit, fiz 45% de trigo não maltado, 50% pilsen, 5% aveia e usei algo em torno de 15 gramas de lúpulo.



Observei uma camada mais clara no fundo do balde, mas acredito que seja o trigo não maltado, depois de 3/4 dias sumiu, ficando um camada realmente bem pequena (1 dedo +- no fundo do balde).

Quais temperaturas utilizou para a brassagem desta Wit?


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[vmsouza]

@sauloeng : Agora está com gosto de pão devido a levedura em suspensão, mas o aroma e gosto estão bons, dentro do esperado.

@Rgorskicado : Fiz 10" a 45C, 10" a 50C, 60" a 66C, 5" a 72C, 5" a 78C. Lavagem a 75C.

 

[jeanpaullopes]

Uma pergunta, tu tem levado muito trub da panela de fervura para o fermentador?


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O turb não é um grande problema com relação a fermentação.


aqui temos um experimento quanto ao que o turb pode causar
http://brulosophy.com/2014/06/02/the-great-trub-exbeeriment-results-are-in/

Fiz recentemente uma NEIPA com 20% de aveia em flocos, ou seja "toneladas" de proteínas para o turb. o mosto transferido para o fermentador tinha uma cor marrom e fermentou muito bem e no final a cor não foi impactada. É claro que por conta do estilo e da quantidade absurda de lúpulo ela está opaca.

indo para o fermentador
https://www.facebook.com/babyiercervejasartesanais/videos/1339165292835797/

resultado final
https://www.facebook.com/babyiercer...576923894637/1360419997376993/?type=3&theater

 

[Rgorskicado]

@sauloeng : Agora está com gosto de pão devido a levedura em suspensão, mas o aroma e gosto estão bons, dentro do esperado.

@Rgorskicado : Fiz 10" a 45C, 10" a 50C, 60" a 66C, 5" a 72C, 5" a 78C. Lavagem a 75C.

Em uma passagem do Livro Tecnologia Cervejeira, Senai, diz o seguinte:
"O uso de altas porções de adjuntos pode afetar a nutrição da levedura e a performance da fermentação. A alta concentração de açúcares simples (como a sucralose) pode fazer com que a levedura deixe de absorver outros açúcares, causando a finalização antecipada da fermentação (inibição de catabólitos). O uso de mais de 40% de adjuntos requer a utilização de suplementos nutricionais para a levedura, já que a levedura terá problemas de crescimento por não possuir suficiente FAN."


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[vmsouza]

Obrigado por compartilhar esta informação, vou estudar essa questão.

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[vmsouza]

No livro yeast se fala em várias possíveis causas, mas continuo achando se tratar de contaminação mesmo sem cheiro ou gosto ruim, por alguma bactéria "inofensiva".

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[tomazela]

O M21 deixa um dulçor maior mesmo, porém 1.020 realmente está com baixa atenuação.

Experimente baixar a sua temperatura de mosturação, para favorecer uma maior atenuação.

Se estiver utilizando muitos cereais não maltados, o ideal é fazer uma parada proteica e usar nutrientes para levedura também ajuda.

Zinco e Levedo de cerveja Hidrolisado (aqueles que compra-se em lojas de produtos naturais) são boas fontes.

Eu sei que levedura seca não precisa de aeração de mosto, mas o oxigênio é crucial para o crescimento das leveduras. Sendo assim é bom que você faça pelo menos um bom splash. Chacoalhar o fermentador ou usar uma bombinha de aquário com filtro WEPA, pode melhorar tb.

Eu não sei exatamente o motivo de você ficar trocando de balde. Só digo que não é necessário.

Você pode adicionar mais levedura. Se quer atenuar bem, pode adicionar o WB-06 que consome quase toda maltose e não vai alterar muito o perfil dessa sua leva atual

 

[1975saulo]

Tomazela.
No meu caso não entendi o porquê de duas produções terem estacionado no 1.020, só o fato de ter trocado o fermento não ocorreu mais, não creio em contaminação pois utilizei as mesmas ferramentas para sanitizar.

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[vmsouza]

@Tomazela, obrigado pelas considerações e dicas.

Quanto aos cereais não maltados, usei na proporção de 50%, fiz a parada mas não usei nutrientes. Estranho é que o mesmo aconteceu na leva anterior, que não tinha cereais não maltados e era outra levedura.

Sempre faço aeração com pedra difusora de inox+filtro, porém ao invés de bombinha de aquário, estou usando um nebulizador, que é bem mais potente e gera mais bolhas. Algo como 2/3 minutos de nebulizador gerou bastante oxigênio.

Quando fiz a primeira leva com problema, foi um lote de 45L, então transferi 20L para um fermentador menor para colocar outro pacote de levedura, não quis fazer isso direto no fermentador grande. A ideia era ver se isto iria resolver já que a leva estava "comprometida", mas hoje vi que isto não mudou absolutamente nada e sim a levedura que adicionei.

Vou seguir nessa sugestão que você deu, vou inocular um pacote de wb06 para ve se dá pra salvar.

Edit: Mudei muitas coisas no meu processo, como usar álcool 70 ao invés de iodofor; aeração com pedra difusora + nebulizador; falta de limpeza com soda no chiller de placas a cada 4 levas; mangueiras com mais de 1 ano limpas com água, sabão, fervura e álcool 70. Por isto estou agora com esta nóia da contaminação, quero rever bem este processo de limpeza.

 

[tomazela]

@Tomazela, obrigado pelas considerações e dicas.

Quanto aos cereais não maltados, usei na proporção de 50%, fiz a parada mas não usei nutrientes. Estranho é que o mesmo aconteceu na leva anterior, que não tinha cereais não maltados e era outra levedura.

Sempre faço aeração com pedra difusora de inox+filtro, porém ao invés de bombinha de aquário, estou usando um nebulizador, que é bem mais potente e gera mais bolhas. Algo como 2/3 minutos de nebulizador gerou bastante oxigênio.

Quando fiz a primeira leva com problema, foi um lote de 45L, então transferi 20L para um fermentador menor para colocar outro pacote de levedura, não quis fazer isso direto no fermentador grande. A ideia era ver se isto iria resolver já que a leva estava "comprometida", mas hoje vi que isto não mudou absolutamente nada e sim a levedura que adicionei.

Vou seguir nessa sugestão que você deu, vou inocular um pacote de wb06 para ve se dá pra salvar.

Edit: Mudei muitas coisas no meu processo, como usar álcool 70 ao invés de iodofor; aeração com pedra difusora + nebulizador; falta de limpeza com soda no chiller de placas a cada 4 levas; mangueiras com mais de 1 ano limpas com água, sabão, fervura e álcool 70. Por isto estou agora com esta nóia da contaminação, quero rever bem este processo de limpeza.

Já usei álcool e iodofor. A contaminação normalmente está presente em mangueiras de transferências, bombas, torneiras, porcas, conexões, borrachas e etc.

O fermentador eu sempre lavo com a primeira água que sai do Chiller a praticamente uns 80c, deixando de molho nessa água as torneiras e etc.

Em seguida eu lavo bem e sanitizo com iodofor.

2 a 3 minutos não sei se é suficiente para oxigenar. Eu costumo deixar a bombinha de 30 a 40 minutos ligada, lembrando que oxigenação por bombinha por muito tempo pode prejudicar a espuma da cerveja.

Você pode ver se teve alguma alteração no processo de mosturação também. De repente parte do seu mosto esteja em contato com uma fonte de calor direta, inativando as enzimas.

Quanto ao WB ele é até chato rs...Fazia Weiss com ele e quando usava o Pitchin Rate correto, ele secava demais a cerveja. Com essa levedura o ideal é usar um pitching rate menor. Entre 0.5 e 0.6 mi

 

[vmsouza]

digo 2 a 3 minutos porque mesmo com uns 20% de headspace no fermentador, esses 2/3 minutos é suficiente para gerar tanta espuma a ponto de transbordar do balde. A oxigenação com nebulizador é muito intensa, agora não consigo afirmar se gera a mesma quantidade de oxigênio. Já tentei usar bombinha de aquário mas ela não consegue mandar ar, é como se a pedra de inox estivesse entupida. Aí é só trocar pelo nebulizador que começa a sair ar.

Será que pela pressão muito alta do nebulizador, o filtro não está segurando como deveria e estou injetando ar contaminado no momento da aeração?

Vídeo: https://youtu.be/OEM4p0xg9pU

Foto em anexo:

 

[tomazela]

digo 2 a 3 minutos porque mesmo com uns 20% de headspace no fermentador, esses 2/3 minutos é suficiente para gerar tanta espuma a ponto de transbordar do balde. A oxigenação com nebulizador é muito intensa, agora não consigo afirmar se gera a mesma quantidade de oxigênio. Já tentei usar bombinha de aquário mas ela não consegue mandar ar, é como se a pedra de inox estivesse entupida. Aí é só trocar pelo nebulizador que começa a sair ar.

Será que pela pressão muito alta do nebulizador, o filtro não está segurando como deveria e estou injetando ar contaminado no momento da aeração?

Vídeo: https://youtu.be/OEM4p0xg9pU

Foto em anexo:

Sinceramente não acredito que seja contaminação.

Com relação à quantidade de espuma, não significa que tem o suficiente de oxigênio dissolvido no mosto.

Experimente usar o Fermcap S para não gerar tanta espuma, ou borrife água previamente fervida, para "matar" a espuma...

 

[tomazela]

digo 2 a 3 minutos porque mesmo com uns 20% de headspace no fermentador, esses 2/3 minutos é suficiente para gerar tanta espuma a ponto de transbordar do balde. A oxigenação com nebulizador é muito intensa, agora não consigo afirmar se gera a mesma quantidade de oxigênio. Já tentei usar bombinha de aquário mas ela não consegue mandar ar, é como se a pedra de inox estivesse entupida. Aí é só trocar pelo nebulizador que começa a sair ar.

Será que pela pressão muito alta do nebulizador, o filtro não está segurando como deveria e estou injetando ar contaminado no momento da aeração?

Vídeo: https://youtu.be/OEM4p0xg9pU

Foto em anexo:

Ah...outra dúvida...Vc está usando pedra difusora neh?

 

[vmsouza]

Blz, vou fazer esse lance do borrifador com água estéril.

Sim, uso aquelas pedras difusoras de inox da China. Normalmente fervo elas por 10 minutos e depois deixo mergulhado no alcool 70 uns 10 min antes de usar.

 

[nando_meis]

digo 2 a 3 minutos porque mesmo com uns 20% de headspace no fermentador, esses 2/3 minutos é suficiente para gerar tanta espuma a ponto de transbordar do balde. A oxigenação com nebulizador é muito intensa, agora não consigo afirmar se gera a mesma quantidade de oxigênio. Já tentei usar bombinha de aquário mas ela não consegue mandar ar, é como se a pedra de inox estivesse entupida. Aí é só trocar pelo nebulizador que começa a sair ar.

Será que pela pressão muito alta do nebulizador, o filtro não está segurando como deveria e estou injetando ar contaminado no momento da aeração?

Vídeo: https://youtu.be/OEM4p0xg9pU

Foto em anexo:

Passei pela mesma situação que você comentou, comprei bombinha com filtro e pedra difusora da china, no começo foi bem fraco, mas depois não deu mais conta de empurrar o ar, coloquei no nebulizador parado que tinha, e mesma situação, consigo utilizar a pedra com ele e gera muita espuma, mesmo com Luftal (genérico), no futuro pretendo comprar o fermcap S pra ver se ajuda.

 

[vmsouza]

Inoculei agora cedo um pacote de wb06 mas ao abrir o balde observei algo que nunca tinha visto, algumas partículas claras sob o líquido. Achei bem estranho, segue foto.

Tá bem difícil acreditar nessa leva.

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[1975saulo]

Bom. Eu envasaria para ver o que vai dar e depois analisar com calma o que de fato aconteceu. Prova e depois veja se relamente sua cerveja foi perdida!

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[tomazela]

Inoculei agora cedo um pacote de wb06 mas ao abrir o balde observei algo que nunca tinha visto, algumas partículas claras sob o líquido. Achei bem estranho, segue foto.

Tá bem difícil acreditar nessa leva.

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Pra mim parece normal. Levedura floculada em suspensão...

Algumas leveduras quando floculam em baixo no fermentador, podem ser levadas até a superfície conforme o CO² vai se desprendendo.

 

[vmsouza]

Hoje eu provei, ela esta deliciosa, destacou bem a laranja e o coentro, do ponto de vista do gosto ficou como eu esperava, com gás deve ficar melhor ainda.

Vou esperar mais uma semana pra ver se o wb06 vai finalizar o serviço.

Essas partículas estão apenas no topo do líquido.

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[tomazela]

Hoje eu provei, ela esta deliciosa, destacou bem a laranja e o coentro, do ponto de vista do gosto ficou como eu esperava, com gás deve ficar melhor ainda.

Vou esperar mais uma semana pra ver se o wb06 vai finalizar o serviço.

Essas partículas estão apenas no topo do líquido.

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Eu uso o M21 da Mangroove para as minhas Wits. Não curto o T-58

 

[vmsouza]

Alguns dias depois da última interação, a cerveja continua em 1,020.

No sábado passado fiz uma smash ipa chinook e sanitizei tudo com água fervendo, depois com soda, depois com iodo (to na paranóia mesmo) e nos plásticos usei ao invés de iodo o ácido peracético. Cuidado como nunca tive antes com higiene e sanitização.

Vamos ver como vai se comportar, está fermentando com us-05 e a Witbier está atirada em um canto.

 

[dalai]

Eu acho que a sua confusão está relacionada com a temperatura de mosturação a 66°C.

Eu ficava quebrando a cabeça pra entender essas paradas antes do previsto até entender que aqueles 2-3°C fazem uma diferença absurda na gravidade inicial e final.

Tenta fazer uma outra leva com a temperatura setada a 64°C como teste.

 

[vmsouza]

Acho difícil ser isto, a não ser que eu tivesse feito a brassagem a 70 graus. Uso dois termômetros na mostura, um fixo na panela no meio do líquido, da Blichmann e outro de imersão da incoterm (nenhum deles digital). Os dois com a mesma medição na mosturação.

A blonde fiz a 64 pois queria ela bem seca e ela parou de atenuar em 1,020.

A witbier eu não quis tão seca, preferi um pouco mais de corpo adicionando aveia e mostura mostra a 66, também parou em 1,020.

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[tomazela]

Acho difícil ser isto, a não ser que eu tivesse feito a brassagem a 70 graus. Uso dois termômetros na mostura, um fixo na panela no meio do líquido, da Blichmann e outro de imersão da incoterm (nenhum deles digital). Os dois com a mesma medição na mosturação.

A blonde fiz a 64 pois queria ela bem seca e ela parou de atenuar em 1,020.

A witbier eu não quis tão seca, preferi um pouco mais de corpo adicionando aveia e mostura mostra a 66, também parou em 1,020.

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Mesmo adicionando o WB-06, estacionou?

 

[vmsouza]

Inoculei um pacote de wb06 hidratado no dia 08/06. Medi novamente a FG dia 12/06 e continuava 1,020. Amanhã vou brassar uma outra leva e vou medir novamente.

 

[tomazela]

Inoculei um pacote de wb06 hidratado no dia 08/06. Medi novamente a FG dia 12/06 e continuava 1,020. Amanhã vou brassar uma outra leva e vou medir novamente.

Caraca...
Então é sinal que foi-se todo o fermentavel

 

[vmsouza]

Não consigo acreditar nisso, quando provei ela na última segunda estava com um leve azedo, bem ácido, por isso ainda estou encucado com possível contaminação .

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[tomazela]

Não consigo acreditar nisso, quando provei ela na última segunda estava com um leve azedo, bem ácido, por isso ainda estou encucado com possível contaminação .

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Eita.
Nesse caso terá que dar uma bela repassada na limpeza de todo equipamento e sanitizá-los.

 

[vmsouza]

Fiz uma limpeza pesada no chiller, mangueiras, conexões, air lock etc.

Nos plásticos inox usei primeiro água fervendo por 20min, depois soda cáustica a 4% em 60 graus, depois muito peracetico.

Já alumínios água fervendo e muito iodo.

Feito toda essa limpeza fiz uma IPA que tá fermentando. Nessa brassagem fiz a aeração manual e não usei o NEBULIZADOR com a pedra, mas usei o chiller de placas no resfriamento.

Amanhã acho que vou inverter e usar a pedra e deixar de lado o chiller de placas, acredito que o problema estava em um deles.

Depois dessa higienização toda vamos ver o resultado dessas duas brassagens.

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[fabiobrum]

Qual o método de aquecimento da panela de mostura?!


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