Atenuação maior que a esperada

[alvaroroche]

Oi amigos cervejeiros, espero tenham passado um natal ótimo.
Já que estou em férias resolvi hoje a tarde tirar de um fermentador uma leva de red ale que fiz a algum tempo atrás .
Quando fui medir a densidade notei que tinha baixado mais que o esperado é indicado pelo beersmith. A minha OG foi 1.055 e a minha FG 1.005, Nunca tive uma tão baixa assim.
O bs estimava 1.018 se não me engano.
O fermento que usei foi o Nottingham que por sinal gostei bastante , achei ele bem neutro e puxo as características de malte que buscava na minha cerveja.
Por que acontece esta atenuação acima do esperado?
Sei que influencia no teor alcoólico apenas, mas gostaria de entender o porque .
O fermento e muito bom, foi fermentado parelho na casa dos 19 e depois da primária e secundária aumentei para 21/22 por um bom tempo.
Obrigado pelas resposta como sempre.

Abraços

 

[tiefensee]

Realmente uma red ale, pelos maltes caramelos, tendem a ter uma FG menor.
A que temperatura tu mosturou? Uma possibilidade é teres misturado a uma temperatura mais baixa (63 ~ 65), que gera mais açúcares fermentaveis e menos não fermentáveis.

 

[alvaroroche]

@tiefensee a mostura foi por por 90 minutos a 69, a ideia era deixar ela mas encorpada . E logicamente puxar o dulçor do malte para ser bem perceptível .
Eu estou achando que foi mesmo produto do fermento.
Mas queria saber o porque!

 

[vsertori]

Alvaro, o fermento (independente de qual seja) só fermenta os açúcares fermentaveis. Uma mostura a 69 graus realmente teria mais açúcares nao fermentaveis do que uma a 63. Vc tem certeza que a temperatura não caiu durante a mosturacao? Tendo a concordar com o tifensee. ..

 

[alvaroroche]

@vsertori aconteceu a queda natural de temperatura mais foi corrigida , tal vez ficou por 65 alguns minutos mas com certeza não foi a maior parte do tempo.
Agora me surgiu uma outra pergunta: se eu quero sentir mais o "doce" do malte, devo manter faixas de temperatura superiores à os 67 graus? É correto isso? Porque se não me engano numa temperatura de brassagem maior tipo a que utilizei se obteria um mosto mais denso não tão alcoólico e doce. Confere ?
Obrigado pelas respostas

 

[Tiago]

@vsertori aconteceu a queda natural de temperatura mais foi corrigida , tal vez ficou por 65 alguns minutos mas com certeza não foi a maior parte do tempo.
Agora me surgiu uma outra pergunta: se eu quero sentir mais o "doce" do malte, devo manter faixas de temperatura superiores à os 67 graus? É correto isso? Porque se não me engano numa temperatura de brassagem maior tipo a que utilizei se obteria um mosto mais denso não tão alcoólico e doce. Confere ?
Obrigado pelas respostas

Oi alvaroroche,

Na verdade não. Uma mosturação mais quente não cria uma cerveja mais doce só por ter mais açucares não fermentáveis. Isso é porque esses açucares não são muito doces. Quanto maior o tamanho do açucar, menos doce ele é.

Então ter uma cerveja doce com FG elevada é sinal de pouca atenuação, e não de mosturação em temperatura elevada. Assim, vc pode ter uma mesma leitura de FG com duas situações diferentes, uma mais dependente da mosturação e a outra da atenuação do fermento.

Uma das formas mais fáceis de se conseguir um resultado com sabor doce residual do malte é usar um fermento menos atenuativo, como uma cepa inglesa, ou escocesa, por exemplo. O nottingham é o contrário disso, atenua muito. Alguns maltes também ajudam a contribuir com o sabor doce, como o honey ou alguns tipos de caramelo.

 

[alvaroroche]

Oi @Tiago , obrigado pela resposta.
Entendi a tua explicação , bem diferente do que imaginava, nessa leva utilizei 10% de malte honey. O sabor ficou muito legal, optei por este fermento por ser indicado para red ale , já que é mais neutro. Já tinha lido que atenuava bastante.
Eu sou fã de red ale, que fermento menos atenuativo podes me recomendar?
Obrigado

 

[Tiago]

Oi @Tiago , obrigado pela resposta.
Entendi a tua explicação , bem diferente do que imaginava, nessa leva utilizei 10% de malte honey. O sabor ficou muito legal, optei por este fermento por ser indicado para red ale , já que é mais neutro. Já tinha lido que atenuava bastante.
Eu sou fã de red ale, que fermento menos atenuativo podes me recomendar?
Obrigado

Eu acho que vc fez uma boa escolha pro estilo, mas se vc quer que atenue menos vc pode usar um s-04, dos secos, mas red ale costuma ter um perfil mais neutro e seco mesmo, então ja afastaria um pouco do padrão do estilo.

 

[alvaroroche]

@tiago que significa uma cerveja que atenue menos ? Que será somente menos alcoólica o pelo fato de atenuar menos o sabor pode mudar?
Desculpa tantas perguntas. [emoji106][emoji16]

 

[Tiago]

@tiago que significa uma cerveja que atenue menos ? Que será somente menos alcoólica o pelo fato de atenuar menos o sabor pode mudar?
Desculpa tantas perguntas. [emoji106][emoji16]

Significa que a cepa de fermento vai consumir menos açucar em relação à outra mais atenuativa. Por exemplo, se vc pegar exatamente o mesmo mosto e dividir em dois para fermentar com um fermento mais atenuativo e um menos, o menos atenuativo terá uma FG maior devido à maior quantidade de açucares residuais, que deixaram de ser consumidos.

Normalmente esses dados são em porcentagem (o fabricante indica), a atenuação aparente mostra quanto em densidade a cerveja tende a mudar (relação OG/FG). Em geral elas variam de 60% a 80%.

Existe variação de sabor sim, porque como eu disse antes, se vc pretende fazer o controle de FG utilizando uma mosturação mais quente, terá açucares menos fermentáveis, que não tem característica muito doce. Já se vc fizer esse controle utilizando um fermento de menor atenuação, terá mais açucares residuais fermentáveis, que são mais doces.

 

[Tiago]

O que eu quero dizer com controle da FG é que vc pode planejar atingir algo do tipo FG 1,014, por exemplo... esse número pode ser alcançado por qualquer uma das duas formas de controle que eu citei, mas embora o numero 1,014 seja o mesmo, as duas formas de alcançar ele geram resultados de sabor diferente.

 

[alvaroroche]

[emoji122][emoji122][emoji122][emoji122][emoji122][emoji122] obrigado @Tiago

 

[Thiagonnes]

mas nesse caso, como fica a refermentação na garrafa? ele não corre o risco de garrafas estouradas com esses açucares residuais??

 

[Arnaldo]

Boas explicações Thiago.
Fiz uma Hefe Weizen, mosturei a 65ºC por 60'.( antes fiz paradas proteicas-felurico)
Atenuou 83,4%, acima do esperado...
OG:1055
FG: 1009
Detalhe: 17,2 l no fermentador e inoculei 2 pacotes de wb-06...
Pergunta: essa alta quantidade de fermento ( dobro ou mais..) foi a responsavel pela elevada atenuação?? Ou teria outro fermento que atenuasse menos que o wb06 ??
Ficou mais seca que o normal...se inoculasse só um pacote teria atenuado menos? Ou devo mudar a mostura pra um certo tempo a 67-69? Ou mudar o fermento? Quero que sobre um certo dulçor!...
Abraço
Arnaldo

 

[Arnaldo]

Segue foto

 

[GabrielT]

Boas explicações Thiago.
Fiz uma Hefe Weizen, mosturei a 65ºC por 60'.( antes fiz paradas proteicas-felurico)
Atenuou 83,4%, acima do esperado...
OG:1055
FG: 1009
Detalhe: 17,2 l no fermentador e inoculei 2 pacotes de wb-06...
Pergunta: essa alta quantidade de fermento ( dobro ou mais..) foi a responsavel pela elevada atenuação?? Ou teria outro fermento que atenuasse menos que o wb06 ??
Ficou mais seca que o normal...se inoculasse só um pacote teria atenuado menos? Ou devo mudar a mostura pra um certo tempo a 67-69? Ou mudar o fermento? Quero que sobre um certo dulçor!...
Abraço
Arnaldo

Também estou com o mesmo problema Arnaldo.
Minha weizen com WB06 atenuou muito. de 1052 foi para 1005.
Fiz uma weizen com o M20 e não tive esse problema, ficou 1019.
Estou começando achar que essa levedura atenua de mais, sem falar que é bem mais ácida que o M20.

 

[Arnaldo]

Verdade Gabriel..., a wb 06 confere bastante acidez...
Vou experimentar mudar a levedura na próxima!
Valeu a dica!