Até onde o PH da água interfere no resultado da cerveja?

[EngRocha]

Bons dias, cervejeiros.

Depois de fazer várias tentativas de medição com aqueles medidores de ph, nunca obtive resultados confiáveis e parei de me ocupar com isso.
No entanto, sempre tive curiosidade de saber qual a diferença no resultado da cerveja utilizando água com ph baixo e com ph alto.
Há umas semanas atrás, enfim tive coragem, e fiz 2 brassagens com os mesmos ingredientes, mesmo processo, mesmas temperaturas, mesma carbonatação, e etc.,
porém com ph diferentes. Assim fiz a receita:

 

[EngRocha]

Fiz a mostura no sistema BIAB com o mesmo moedor, o mesmo tipo bag, a mesma temperatura de brassagem e mash out, com os mesmos tempos.
A fervura foi identica, lado a lado com o mesmo tempo total, e os mesmos tempos de lupulagem.
O resfriamento foi simultaneo, restriando ambas as cervejas à 18°C, aerando as duas da mesma maneira, e com o mesma quantidade de starter.
4 dias depois as duas recebem as mesma quantidades de dry hop. e a partir daí subi a temperatura das duas 0,5 graus por dia, até 22 graus.
Fiz o cold crash com 3 dias à -0.5°C. Passei ambas para postmix e carbonatei com pressão de 2 bar (carbonatação rápida) mexendo o posmix umas 50 vezes e deixando descançar de um dia para o outro à -0.5°C.
No outro dia engarrafei ambas na contra pressão.

 

[EngRocha]

A variável foi apenas a água. Os minerais adicionados foram os mesmos.
Quanto às água, utilizei em uma a água Crystal Trevi com ph alcalino de 8.30.
Na outra utilizei a água Font'Água Santa Rosa com ph ácido de 5,66.

 

[Persevalli]

Rocha, não sei como você vê, mas eu entendo o pH da água enquanto insumo pouco relevante , dada que tipicamente a água tem baixíssima capacidade de buferização. Isso sem falar na imprecisão dos rótulos (tipicamente impressos aos milhões)

Já o pH do mash o caso é outro e vejo como mais relação com eficiência de extração do que com o sensorial. Por fim, a fermentação muda o pH pra baixo fortemente... aí sim o sensorial aparece, mais como fruto da cepa, no meu modo de ver.

Como você vê?

Abs

 

[EngRocha]

Incrivelmente, a densidade inicial deu 1051 em ambas e a final 1010 também em ambas.
Quanto à turbidez, aos meus olhos e de outros que compararam ficou idêntica.
Quanto à espuma, não notamos diferença.
Quanto ao aroma, sabor, sensação na boca e retrogosto não notamos nenhuma diferença.
Não encontramos nenhuma diferença entre duas as cervejas apesar de os ph's serem tão diferentes.
Não era isso que eu esperava, já que a literatura cervejeira fala tanto em tentar deixar o ph do mosto entre 5,2 e 5,5.
Será que os maltes atuais abaixam o ph da água para esses patamares mesmo sendo o ph inicial tão alto ou tão baixo?
Alguém aqui já fez algo parecido e chegou às mesmas conclusões? Ou chegou a conclusões diferentes?
Alguém já chegou a medir o PH final do mosto nas duas situações?

 

[EngRocha]

Então Persevalli, a eficiência da extração foi exatamente a mesma. Quanto à cor ficou igual. Dizem que a cor fica mais escura com ph mais alto, mas não foi o caso.
Outros dizem que o ph mais alto facilida a extração de taninos. Dizem também que a interfere no gosto do lúpulo deixando-o mais harsh. Nada disso ocorreu.

 

[EngRocha]

Estou achando que os maltes atuais acabam deixando o ph na faixa ideal, independentemente do ph da água.
Será?

 

[gabrielrskin]

Tal como o Persevalli indicou, sempre enxerguei o pH como um "melhorador do processo" do que como determinante no sensorial...tirando algumas exceções, as coisas mais ou menos tomam um rumo satisfatório por conta própria. Nem esquento em corrigir na mostura (em que o malte geralmente já age como solução tampão, deixando nesse range de 5,2 a 5,5 que vc indicou) ou fervura. Apenas bicarbonato a água em cervejas escuras, baixo o pH da água de lavagem pra 5,5 (apesar de estar cortando lavagem do processo, então agora nem isso!) e vida que segue.

Tirando um certo impacto em clarificação (falam que regular na fervura favorece aglutinação de proteína) e alguns estilos em que o pH final são mais incisivos no sabor (sempre apontam saison e weiss como exemplos, e claro, as sour), de fato teu experimento converge com minha impressão: de que ficar de olho do pH mais favorece o processo do que o resultado final em si...

 

[Trops]

no mash o pH geralmente acaba sendo ajustado pra uma faixa ok pelo proprio malte, porem na lavagem não, lembrando que os graos contem taninos, que sao substancias acidas portanto ao ajustar o pH para uma faixa ideal diminui muito a solubilidade dos taninos no meio...

se sua agua for naturalmente acida pode ser que nao perceptivel essa presença (tbm depende da sensibilidade sensorial de cada um), mas se vc tiver uma agua mais basica ai ja começa aumentar esse risco.

mas sou do tipo, se ta dando certo entao nao precisa mudar, a menos que vc esteja buscando um nivel de excelencia, por qlqr motivo que seja

 

[marcelo_r_a]

Estou achando que os maltes atuais acabam deixando o ph na faixa ideal, independentemente do ph da água.
Será?

Bom dia, @EngRocha. Sim, como dito por outros colegas, durante a brassagem o pH do mosto tende pra uma faixa ok. E os sais tbm influenciam no pH.
Em grande escala, dá pra notar diferença na eficiência, sim, mas só em levas bem maiores.
Então, a não ser que a água tenha um ph muito zoado, ou vc utilize muito malte torrado na receita, vc não terá problemas por falta de controle do ph.

Abs.

 

[e.cassaro]

Tem tbm esses exBEERiments do Brewlosophy:


https://brulosophy.com/2019/10/31/the-impact-of-high-mash-ph-the-bru-club-xbmt-series/
https://brulosophy.com/2017/01/30/w...he-impact-of-low-mash-ph-exbeeriment-results/

 

[EngRocha]

A água da lavagem em ambos os casos foi direto do galão, sem ajustes. Só ajustei sais na água da mostura.
No final cervejas idênticas, na minha opinião e de outros que estão acostumados a tomar cervejas artesanais.

 

[EngRocha]

Até um tempo atrás misturava as duas águas para ter o que eu achava a água ideal. Depois dessa experiência só vou brassar com água com PH mais alto.
Notei que a água com baixo PH é um pouco ácida ao tomar, e também ao armazenar durante mais tempo tem a tendência de criar fungos verdes na parede dos garrafões.

Tem tbm esses exBEERiments do Brewlosophy:


https://brulosophy.com/2019/10/31/the-impact-of-high-mash-ph-the-bru-club-xbmt-series/
https://brulosophy.com/2017/01/30/w...he-impact-of-low-mash-ph-exbeeriment-results/

Pois é: resultados completamente diferentes dos dois experimentos.
Pessoalmente estou de acordo com a galera aqui que acredita no efeito tampão do malte, neutralizando essa enorme diferença (escala logarítmica) no ph inicial da água.