Análise de Fermentação - 1º leva de hidromel

[Júlio Moutella]

Boa dia a todos,

Há pouco tempo realizei o meu primeiro starter (dia 14/07/18) - um hidromel tradicional suave. Como eu pretendo levar essa pratica a diante e quem sabe um dia produzir em larga escala, já fiz logo de cara 18L, usando 10kg de mel e 2 sachês de Lalvin 71b-1122. A receita ocorreu tudo bem e eu mantive a OG acima dos 1.130, a fermentação está encaminhando normalmente.

Nos primeiros 4 dias a fermentação ocorreu a todo vapor com bolhas constantes no airlock, sendo oxigenado 2x ai dia, no 5º dia eu oxigenei apenas uma fez e já comecei a controlar a densidade. A partir do 6º dia comecei apenas a liberar o CO2, sem oxigenar e a medir a densidade diariamente, segue as anotações:

Dia----Densidade----Temperatura

19---------1.107-------------x
20---------1.104----------21,4 Cº
21----------1.101----------21,3 Cº
22----------1.097------------x
24----------1.092----------21,1 Cº
26----------1.090----------20,3 Cº

Vou continuar a medir a densidade diariamente, mas estou com medo de realizar a primeira trasfega muito tarde, pois a densidade está começando a variar pouco. O que vocês me aconselhariam? Seria o mais correto esperar estabilizar de vez a densidade pra dai então fazer a transfega? Esperar bater a mesma densidade 2 ou 3 dias seguidos? Fazer a trasfega mesmo com a densidade não estabilizando totalmente e esperar que continue a fermentação secundário sem problemas com airlock aberto normal?

 

[Duthen]

Bom dia amigo!!! Sou novo aqui TB...

Como disse que gostaria de um hidromel suave, acho que já deveria pensar deixar + um pouco antes de pausar essa fermentação...qusando atingir a FG que deseja Trasfega e coloca em lugar frio " geladeira" para a levedura adormecer e flocuar. Nessa etapa ela vai depositar no fundo é consequentemente haverá uma decantação clarificando sua bebida...
Recomendo deixar uns 10 dias... ( Os meus em 10 dias de geladeira ficam límpidos, e é a levedura toda no fundo, faço isso em garrafas de vinho padrao ) após esse período faço uma nova trasfega e coloco para envelhecer...
Bom segue uma tabela para você tirar referência... Ela me ajudou muito...

Suave: 1.025 – 1.050
Semi-Suave (meio seco): 1.010 – 1.025
Seco: 0.990 – 1.010
Espero ter ajudado...

 

[Júlio Moutella]

Olá Duthen,

Essa tabela eu já tinha, eu acredito que o meu mosto não vai chegar a 1.050, a previsão dele era por volta de 1.080-1.075...hoje já penso que se chegar a 1.080 está ótimo!

A questão de colocar na geladeira me ajudou muito sim, não conhecia essa prática antes e quando você me disse já fui pesquisar melhor e realmente me parece uma técnica muito boa. Infelizmente eu não tenho uma geladeira disponível pra fazê-la, eu estou usando um balde fermentador de 25L, ele é bem grande e ainda com airlock na tampa. A clarificação eu vou ter que fazer na paciência mesmo realizando trasfegas e possivelmente uma bentonita.

O meu medo mesmo é deixar passar o tempo da trasfega e começar a autólise, mas acredito que enquanto estiver caindo a densidade do mosto a autólise ainda está longe de começar, certo?

 

[Duthen]

Com certeza julio!!!

Olha Eu fiz dessa forma, e meu casamento quase foi por agua abaixo!!!! Rsrsrsr

Fiz uns 18l da última vez... Fiz trasfega para garrafas de suco de uva de 1 litro, foi uma briga enorme para colocar na geladeira (quase teve divorcio) coloquei todas deitadas na parte de baixo onde guarda verduras e legumes para economizar espaço conforme iam decantando eu colocava umas 3 em pé na parte de cima da geladeira em menos de 5 dias estavam límpidas daí trasfega para garrafas de vinho e guardava na adega para envelhecer!!!!
Foi a única forma que consegui na minha casa...
Fazendo esse processo na geladeira fica muito prático... Você pode tb ir trasfegando aos poucos e ainda aproveita para degustar várias etapas em diferentes momentos podendo ter um entendimento melhor do seu produto é me
melhorando ou adaptando sua técnica.... Fica a dica

 

[Júlio Moutella]

Me parece uma boa ideia mesmo, vou investigar essa possibilidade aqui! rs

Mas então você começou a realizar as trasfegas para as garrafas de vinho depois que terminou a fermentação secundária? E qual foi a forma que você identificou que acabou toda a fermentação e estava na hora de fazer a primeira trasfega e posteriormente já iniciar o envelhecimento?

 

[Duthen]

sim!!! coloquei nas garrafas de suco de 1 litro e coloquei na geladeira para baixar a temperatura e flocular as leveduras e depositarem no fundo.... como coloquei as garrafas deitadas ja fazia uma borra grossa no fundo, nesse momento ia colocando elas em pé ( segue na imagem ) a borra da floculação toda na lateral da garrafa... em 2 dias essa borra ja estava no fundo da garra e o hidromel totalmente limpido ( o tempo pode variar de 2 dias ate 8 dias ) dai fiz a segunda trasfega com a segurança que o fermento floculado não iria passar para a garrafa de vinho só ai então tirei da geladeira e coloquei em uma adega para envelecer....

espero que tenha sido claro.... rsrsrsrs qualquer coisa podemos trocar telefone para maiores trocas de experiencias e duvidas....

 

[Duthen]

Depois de 5 dias em pe o resultado é esse!!! Amanhã já estou fazendo a 2 trasfega, para colocar na adega... Segue também a foto do fundo da garrafa com a " borra " levedura floculação + as impurezas

 

[Júlio Moutella]

Caramba, que interessante! kkkkkkkk

Essas garrafas incolores são essenciais, creio eu, pra ficar de olho na borra de levedura. Mas deixa eu fazer uma pergunta: O mosto foi então para a geladeira após a fermentação primária...ok. A baixa temperatura adormeceu as leveduras, elas decantaram (talvez nem todas), quando você passar todo o mosto pra garrafa de vinho, já em uma temperatura mais alta, você não corre o risco de se iniciar uma fermentação novamente, nem que seja uma fermentação com menos força? E se caso ocorrer, você não corre o risco das garrafas estourarem?

Pra atualizar a minha situação - hoje fiz uma nova medição de densidade, o mosto continua a descer. Hoje já medi 1.086, ontem tava em 1.090. Eu acredito que o meu erro foi a quantidade de dias separados pra fazer a oxigenação. Na receita que eu segui dizia pra utilizar 6 sachês de levedura pra 20L de mosto, oxigenar 2x ao dia nos primeiros 3 dias, oxigenar 1x ao dia até o 6º dia e após isso só abrir o balde pra liberar CO2 até a fermentação estabilizar. Eu usei 2 sachês pra 18L... creio que, por ter usado menos levedura na receita, eu deveria ter oxigenado por mais dias do que o recomendado na receita, não ter me limitado apenas a 3 dias de oxigenação dupla... eu estou achando isso pq hoje quando abri o balde pra liberar CO2 e fazer a medição de densidade, após fechar eu dei uma chacoalhada boa pra acordar as leveduras e então começou a borbulhar de novo! E como a densidade continua a descer e ainda está alta, ou seja, ainda há mel para as leveduras consumirem... creio que a autólise está longe de acontecer. (Porque a minha maior preocupação é perder o tempo da 1º trasfega)

Segue o meu email, se você achar melhor pode me enviar o seu número que a gente conversa por whats'app, mas manter esse papo por aqui no fórum é bom também porque fica registrado a experiência pra quem quiser ler.

[email protected]

 

[Duthen]

Vamos lá Júlio!!!! Não acho que a quantidade de fermento seja pouca...
Colocar muito fermento só acelera o processo é hidromel é uma bebida que precisa de tempo, TB não acho legal oxigenar apos o início da fermentação quando abriu o balde e oxigenou o mosto voltou a borbulhar pois elas voltaram a se multiplicar... Pois com oxigênio elas se multiplicam... o problema é quando abre o balde ocorrer contaminação Poderia ter feito com um sachê só!!!!
No caso da geladeira certo que todas as leveduras vao adormecer e flocuar... ( Te garanto) não sou mestre cervejeiro e tal... + Sou chefe de cozinha e a 10 anos sou apaixonado por fermentação... Tenho até meu fermento natural que eu mesmo criei e cuido a + de 2 anos.... em questão da densidade do mosto você pode ficar tranquilo pois o fermento só vai morrer quando atingir a resistência alcoólica da sua levedura, enquanto isso ela vai continuar a lutar pela vida rsrsrsr...

Blz!!! Hoje te passo um mail....