Aerar ou não o mosto

[Fdamata]

A boa notícia é que já estou no final da fermentação da minha primeira leva com levedura liquida (Bio4 American Ale). Com direito a stir plate, calculadora e tudo mais.[emoji106]

A proposito, farei recuperação dessa lama, pelo menos tentarei.

 

[Tiago]

A boa notícia é que já estou no final da fermentação da minha primeira leva com levedura liquida (Bio4 American Ale). Com direito a stir plate, calculadora e tudo mais.[emoji106]

A proposito, farei recuperação dessa lama, pelo menos tentarei.

Legal, fazer a lavagem e reutilização é simples, seguindo o tópico do Guenther sobre como fazer, é sucesso garantido.

Só um comentário de que a levedura American Ale (equivalente a wlp001) é bem conhecida por ter um perfil de fermentação neutro, então não espere muito éster dela...

Abraço

 

[Fdamata]

Beleza. Quais as suas sugestões para esse tipo de perfil?

Meu objetivo é fazer IPAs com frutado no final (retro gosto).

 

[Tiago]

Beleza. Quais as suas sugestões para esse tipo de perfil?

Meu objetivo é fazer IPAs com frutado no final (retro gosto).

Bom, as IPAs americanas são normalmente bem secas e exibem pratcamente só lupulo. Malte e fermento praticamente mutados.

IPAs inglesas que são mais equilibradas, muito lupuladas mas ainda se tem bastante malte, com uma doçura que equilibra mais o amargor e mais aromas de fermentação..

 

[karkassa]

No caso de fermento seco, o azeite também traz benefícios?

 

[Guenther]

Dificilmente. Como dito, as células já tem altíssimas concentrações de reservas de ácidos graxos e esteróis.

Abraço,

 

[zerosa]

Uma dúvida que eu tenho já a algum tempo é com relação a influência da oxigenação do mosto, não na produção de ésteres ou outras substâncias, mas sim com relação a produção de álcool. Explicando: ao fornecer um mosto rico em O2, o fermento vai privilegiar a obtenção de energia pelo processo de respiração. Porém, a respiração não gera CO2 + Álcool (o que ocorre na fermentação) e sim CO2 + H2O.
A minha questão é: O quão significativo isto pode ser em relação ao teor alcoólico do produto final?

 

[Gabrielcalo]

Uma dúvida que eu tenho já a algum tempo é com relação a influência da oxigenação do mosto, não na produção de ésteres ou outras substâncias, mas sim com relação a produção de álcool. Explicando: ao fornecer um mosto rico em O2, o fermento vai privilegiar a obtenção de energia pelo processo de respiração. Porém, a respiração não gera CO2 + Álcool (o que ocorre na fermentação) e sim CO2 + H2O.
A minha questão é: O quão significativo isto pode ser em relação ao teor alcoólico do produto final?

@zerosa,

Do livro Yeast: "Yeast use oxygen for sterol synthesis. The yeast use sterols to keep the cell walls pliant, which is important to cell growth and overall cell health"

Ou seja, o oxigênio não é pra respiração, e sim para a síntese de esterol que é utilizado na parede celular.

 

[Guenther]

Zé,

A questão é que o processo de respiração celular praticamente não acontece na fermentação cervejeira por causa do Efeito de Crabtree, que inibe a respiração celular na presença de certos níveis (baixos) de açúcares (principalmente glicose) sendo que mesmo mostos de 1036 (usados em starters, por exemplo) já tem níveis bem mais altos que o necessário para disparar esse efeito.

O Yeast é um livro bem simples e rápido, por isso não entra em detalhes como esse, mas alguns livros mais aprofundados já falam disso, como por exemplo o Principles of Brewing Science, do George Fix. A primeira vez que li sobre esse efeito (e digo que muitos biólogos, mestres e até doutores não sabem ou não se lembram desse detalhe) foi nesse artigo: http://www.morebeer.com/articles/how_yeast_use_oxygen

Posteriormente, acabei achando a mesma coisa em outros livros.

Abraço,

 

[zerosa]

Tá "serto".... Falha minha... Já dei uma pesquisada e vi que não tinha dado a devida atenção para o efeito crabtree.

 

[pedrocampos]

Ainda sobre técnicas pra aeração de mosto, é possível usar compressor de ar para injetar o 0², ao invés da bomba de aquário?
A dúvida é pertinente para quem vai fermentar, por exemplo, 100 litros de mosto. Com bomba de aquário é quase impossível, então levanto a questão do uso de compressor de ar comum.

abss.

 

[Guenther]

Compressor tem óleo dentro para lubrificação, ou seja, grande chance de injetar micropartículas de óleo na cerveja.

Cara, bomba de aquário vai funcionar perfeitamente... só deixar 30, 40 minutos.

Abraço,

 

[pedrocampos]

Compressor tem óleo dentro para lubrificação, ou seja, grande chance de injetar micropartículas de óleo na cerveja.

Cara, bomba de aquário vai funcionar perfeitamente... só deixar 30, 40 minutos.

Abraço,

Guenter, mesmo para, aproximadamente 100 litros de mosto, a bomba de aquário dá conta?

Porque pelos artigos e experimentos feitos com bomba de aquário sempre mostra uma quantidade de tempo bem grande para alcançar uma oxigenação razoável de 20 lts.

Vale salientar que no meu caso, basicamente uso leveduras secas (que necessitam menos oxigenio que as liquidas) e slurry (que venho aperfeiçoando a técnica, reaproveito até 3ª geração).

 

[Renan]

Compressor tem óleo dentro para lubrificação, ou seja, grande chance de injetar micropartículas de óleo na cerveja.

Cara, bomba de aquário vai funcionar perfeitamente... só deixar 30, 40 minutos.

Abraço,

@Guenther, bom dia, tenho uma dúvida quanto a areação: nesse caso com uma bomba de aquário por 40 minutos, eu posso fazer a areação no mosto com o fermento inoculado?

Digo porque assim eu poderia transferir o mosto resfriado da panela para o fermentador e já imediatamente inocular o fermento e colocar ele na geladeira, já que aqui vivo numa eterna luta contra o calor. =D

 

[Guenther]

Não só pode, como deve, pois menos oxigênio se perde, e o fermento acaba consumindo parte dele instantaneamente.

Abração,

 

[kidh0]

Aproveitando para uma dúvida que vem me assolando desde que iniciei com fermento líquido:

Se eu fizer o starter e obter a contagem necessária (ou até superior) de células para meu mosto, ainda sim "preciso" (no sentido de uma boa prática para uma melhor fermentação) aerar o mosto?

 

[karkassa]

Aproveitando para uma dúvida que vem me assolando desde que iniciei com fermento líquido:

Se eu fizer o starter e obter a contagem necessária (ou até superior) de células para meu mosto, ainda sim "preciso" (no sentido de uma boa prática para uma melhor fermentação) aerar o mosto?

Sim. Esta contagem é a inicial, de qualquer forma o fermento irá se reproduzir, e precisará de oxigênio para se reproduzir adequadamente (fase aeróbica).

 

[ferorsan]

Aproveitando para uma dúvida que vem me assolando desde que iniciei com fermento líquido:

Se eu fizer o starter e obter a contagem necessária (ou até superior) de células para meu mosto, ainda sim "preciso" (no sentido de uma boa prática para uma melhor fermentação) aerar o mosto?

Bom pesssoal, sou ainda um bebê em produção de cerveja, ZERO brassagens no currículo e um medo tremendo de falar besteira aqui no forum... mas essa eu vou arriscar a responder pois assim eu reforço os meus conhecimentos, então se eu estiver errado, por favor me perdoem e por favor me corrijam.
O que acho é que independente do fermento utilizado, (seco ou líquido) a prática de aeração antes da inoculação irá ajudar significativamente a sua levedura, pois a mesma necessita de oxigênio para o seu desenvolvimento.
Em um capitulo do “How to Brew” o autor dá até algumas dicas diferentes de aeração, como por exemplo, antes de inserir o mosto no fermentador, passa-lo antes em uma garrafa PET sanitizada e agitar bastante. Ele fala em chacoalhar o fermentador também, então como este livro é referência e super divulgado aqui no forum, creio que a prática de aeração seja considerada independente do tipo de fermento utilizado (liquido ou seco).

 

[Fagner]

Bom pesssoal, sou ainda um bebê em produção de cerveja, ZERO brassagens no currículo e um medo tremendo de falar besteira aqui no forum... mas essa eu vou arriscar a responder pois assim eu reforço os meus conhecimentos, então se eu estiver errado, por favor me perdoem e por favor me corrijam.
O que acho é que independente do fermento utilizado, (seco ou líquido) a prática de aeração antes da inoculação irá ajudar significativamente a sua levedura, pois a mesma necessita de oxigênio para o seu desenvolvimento.
Em um capitulo do “How to Brew” o autor dá até algumas dicas diferentes de aeração, como por exemplo, antes de inserir o mosto no fermentador, passa-lo antes em uma garrafa PET sanitizada e agitar bastante. Ele fala em chacoalhar o fermentador também, então como este livro é referência e super divulgado aqui no forum, creio que a prática de aeração seja considerada independente do tipo de fermento utilizado (liquido ou seco).

Na verdade fermento seco não precisa, basta reler o primeiro post desse mesmo tópico que explica isso. O fermento seco possui reservas de ácidos graxos e esteróis suficientes para se reproduzir quando inoculado com o pitching rate adequado.

 

[Guenther]

Bom pesssoal, sou ainda um bebê em produção de cerveja, ZERO brassagens no currículo e um medo tremendo de falar besteira aqui no forum... mas essa eu vou arriscar a responder pois assim eu reforço os meus conhecimentos, então se eu estiver errado, por favor me perdoem e por favor me corrijam.
O que acho é que independente do fermento utilizado, (seco ou líquido) a prática de aeração antes da inoculação irá ajudar significativamente a sua levedura, pois a mesma necessita de oxigênio para o seu desenvolvimento.
Em um capitulo do “How to Brew” o autor dá até algumas dicas diferentes de aeração, como por exemplo, antes de inserir o mosto no fermentador, passa-lo antes em uma garrafa PET sanitizada e agitar bastante. Ele fala em chacoalhar o fermentador também, então como este livro é referência e super divulgado aqui no forum, creio que a prática de aeração seja considerada independente do tipo de fermento utilizado (liquido ou seco).

Não, fermento seco praticamente não precisa de aeração na maioria dos casos. Devido à reprodução aeróbica nas fábricas (evitando o efeito de Crabtree, que ocorre mesmo em um starter), a quantidade de reservas dele é suficiente para em torno de 4 reproduções, e isso, normalmente, é suficiente para fermentar uma leva inteira.

Ou seja, se ele não precisa de mais ácidos graxos e esteróis para se reproduzir umas 4 vezes, pra que ele precisa de oxigênio?

Sim, o Palmer ignora esse fato no How to Brew... mas vamos combinar: How to Brew é um livro básico, não tem, necessariamente, que explicar coisas como Crabtree. Já conversei pessoalmente com ele sobre isso.

Abraço,

 

[ferorsan]

Não, fermento seco praticamente não precisa de aeração na maioria dos casos. ,

Existe alguma situação especifica aonde a aeração se faz necessária?


Agradeço aos dois a explicação...

 

[Lpera]

Existe alguma situação especifica aonde a aeração se faz necessária?


Agradeço aos dois a explicação...

OG altas, como o Guenther disse em outro post, talvez de 1075 para cima.

Para fermento líquido sempre.

 

[tiagoCP]

Quando utilizar bomba de aquário + pedra difusora, é necessário utilizar algum filtro para o ar?

 

[pedrocampos]

Quando utilizar bomba de aquário + pedra difusora, é necessário utilizar algum filtro para o ar?

Sim, o uso de filtro bacteriológico na linha de ar é extremamente recomendado.

 

[tiagoCP]

Sim, o uso de filtro bacteriológico na linha de ar é extremamente recomendado.

Obrigado. Além do site do Lamas, tem algum tipo de loja por ai que vende esse tipo de filtro?

 

[ClimaBeer]

informações massa, mas uma dúvida q fiquei foi sobre viabilidade celular, pois o fermento vai perdendo viabilidade com o tempo de armazenamento, sem oxigênio, será q só a multiplicação do fermento viável, pode n ser suficiente?
@Guenthere, vc acha q sem oxigenar, poderíamos ter problemas de multiplicação insuficiente do fermento, devido a viabilidade?

 

[Guenther]

informações massa, mas uma dúvida q fiquei foi sobre viabilidade celular, pois o fermento vai perdendo viabilidade com o tempo de armazenamento, sem oxigênio, será q só a multiplicação do fermento viável, pode n ser suficiente?
@Guenthere, vc acha q sem oxigenar, poderíamos ter problemas de multiplicação insuficiente do fermento, devido a viabilidade?

Não entendi a pergunta.

Viabilidade qualquer fermento perde com tempo de armazenagem.

No entanto, no caso de fermento seco, as células que estejam vivas terão normalmente a mesma dinâmica.

A questão que talvez tu estejas falando é, pelo fato de ter menos células viáveis.... precisar oxigenar pra compensar isso...... só que esta pergunta já entra na questão de Taxa de Inoculação, ou seja..... esse problema você resolve não compensando com mais oxigênio, e sim dosando mais fermento.... sabendo previamente que está utilizando um fermento mais velho, e com menos viabilidade.

Abraço,

 

[rabello]

sobre a aeração do mosto com bombinha de ar, tentei fazer pela primeira vez na minha última receita. Mas fez TANTA espuma que desisti.... vazou por tudo quando foi lado e perdi uma boa quantidade de mosto... Qual é a manha??

 

[Guenther]

Nenhuma, é isso mesmo.

A não ser que use anti-espumante como foam-cap.... mas eu particularmente não uso nesse momento... eu quero mais é que gere espuma mesmo.

Abraço,

 

[rabello]

Nenhuma, é isso mesmo.

A não ser que use anti-espumante como foam-cap.... mas eu particularmente não uso nesse momento... eu quero mais é que gere espuma mesmo.

Abraço,

Mas Guenther, chegou num ponto que ela começou a transbordar balde afora... em grande quantidade )) O desperdício de mosto é grande... hehe
Não dá pra fazer nada mesmo?

Tirando a pedra porosa de dentro do balde, a espuma demora MUITO tempo pra baixar... Ficar neste "tira-e-bota" eternamente é inviável...

Tentei usar a tampa do balde pra segurar a espuma, mas, como estou injetando ar, claro que a pressão fez a tampa abrir... e volta a vazar espuma.

Me ocorreu agora de colocar um voil sanitizado cobrindo o balde, pra deixar o ar sair e tentar reter a espuma... será que rola?

Se tiver alguma mandinga anti-espumeira compartilha com a gente kkk. Abração.

 

[Galhardo]

rabello,

Evite ficar colocando e tirando a pedra de dentro do mosto que vc só aumenta a chance de contaminação, no máximo liga/desliga a bombinha.

O voil não iria impedir a entrada de ar que por sua vez tb iria contaminar sua leva. Uma coisa que eu nunca tentei mas vc poderia tentar seria colocar o voil ou tela anti-mosquito (previamente fervidos ou sanitizados) dentro do balde antes da tampa pra tentar "estourar" as bolhas antes delas chegarem na tampa. Talvez mesmo uma tela de metal cortada para encaixar uns 2 cm antes da tampa.

Eu, partircularmente sempre deixei a espuma vazar, so colocava o balde dentro de um recipiente maior como uma caixa de isopor, só pra nao fazer sujeira.

 

[Guenther]

Por que não pega um borrifador e borrifa água fervida na espuma então?

Sei lá... comigo também dá excesso de espuma, mas nada que me preocupe e nem que desperdice mosto como tu diz. Não está enchendo demais o fermentador?

Abraço,

 

[rabello]

Por que não pega um borrifador e borrifa água fervida na espuma então?

Sei lá... comigo também dá excesso de espuma, mas nada que me preocupe e nem que desperdice mosto como tu diz. Não está enchendo demais o fermentador?

Abraço,

Eu deixo o headspace padrão... não é por falta de espaço não.
mas vou tentar o borrifador hehe..

Valeu bro...

 

[Rodrigo Gruppelli]

Aeração com ar/bombinha de aquário leva vários minutos... 15..20...30... e isso faz gerar bastante espuma.

Pergunta: e se aerar com O2 puro mesmo, que aí precisa só de 1 minutinho. Não diminui drasticamente a produção da espuma?

 

[rabello]

Aeração com ar/bombinha de aquário leva vários minutos... 15..20...30... e isso faz gerar bastante espuma.

Pergunta: e se aerar com O2 puro mesmo, que aí precisa só de 1 minutinho. Não diminui drasticamente a produção da espuma?

com certeza... mas a questão é ter o cilindro de O2

 

[Guenther]

com certeza... mas a questão é ter o cilindro de O2

Exatamente. Cilindro, regulador, etc.

 

[rogerwfranca]

Boa noite pessoal. Falando em oxigenar o mostro, alguem tem experiência com aerador em linha? Vi na Lamas brewshop e me pareceu bem prático.

Abraço

 

[leosewald]

Aeração em linha é uma das melhores formas de se aerar mosto que existem. Não é a toa que é o método de escolha de grande parte das cervejarias. É também uma das formas que mais exige cuidado com sanitização, simplesmente por ter ainda mais partes suscetíveis a problemas.

Dito isso, mantendo um bom regime de limpeza e não deixando os amigos encostar na tua pedra de O2 sinterizada com as mãos, é uma excelente opção. Não conheço o sistema do Lamas, mas via de regra o princípio é bem simples: entra mosto por um lado, sai em curva e no sentido contrário ao da entrada de mosto, uma entrada de O2 e uma pedra difusora para dissolver o O2 em pequenas bolhas para facilitar a mistura com o mosto.

 

[Guenther]

Aeração em linha é uma das melhores formas de se aerar mosto que existem. Não é a toa que é o método de escolha de grande parte das cervejarias. É também uma das formas que mais exige cuidado com sanitização, simplesmente por ter ainda mais partes suscetíveis a problemas.

Dito isso, mantendo um bom regime de limpeza e não deixando os amigos encostar na tua pedra de O2 sinterizada com as mãos, é uma excelente opção. Não conheço o sistema do Lamas, mas via de regra o princípio é bem simples: entra mosto por um lado, sai em curva e no sentido contrário ao da entrada de mosto, uma entrada de O2 e uma pedra difusora para dissolver o O2 em pequenas bolhas para facilitar a mistura com o mosto.

Reforçando o que o Sewald falou.... tem que limpar e sanitizar MUITO antes e depois de cada uso.

 

[Georges]

Outro dia tive problemas com muita espuma no fermentador usando bomba de aquário e ao invés de borrifador com água, usei meu borrifador com álcool 70... algum problema???