açúcar de cana na fermentação

[Glockental]

Brassei uma Belgian Golden Strong Ale e pretendo usar o açúcar direto no fermentador depois de alguns dias (3 ou 4) de fermentação.
Minha dúvida é se posso fazer uma calda de água com açúcar, ferver, deixar esfriar e adicionar ou se preciso fazer o açúcar invertido, acrescentando ácido lático ou gotas de limão.
Obrigado

 

[Eduardo2]

Cara, quando eu fiz a minha cerveja do mesmo estilo fiz açúcar invertido e adicionei nos últimos 10 minutos da fervura.
Usei fermento seco, agora não me lembro qual foi, e ele trabalhou muito bem, mesmo sem fazer um starter, só reidratando. O resultado da cerveja foi excepcional, ficou muito boa mesmo.

A diferença é que se você usar o açúcar normal, ele só vai contribuir com o álcool para a sua cerveja. Já se você usar o açúcar invertido, ele pode colaborar com cor, além de sabores e aromas diferentes, possivelmente trazendo complexidade pra tua cerveja.

De qualquer forma não tem a forma correta de fazer, e sim a forma que você considera melhor.

 

[rafaelrick]

Eu sempre soube que o açúcar invertido nada mais era do que a transformação da sacarose em frutose+glicose. Apenas para transformar uma molécula grande em duas pequenas, para fermentar mais rapidamente.

Nunca ouvi falar que dá complexidade e aroma a cerveja. Será que dá mesmo?

A propósito, se adicionar o açúcar na fervura, acontecerá a transformação da sacarose em glicose+frutose também, né? Pois é um ambiente ácido e com água...

 

[jdeiro]

Vocês usam o açúcar invertido ao invés do Candi Sugar ou junto com ele?

Pretendo fazer uma belga em breve e estava pensando em fazer candi sugar, mas dá um trabalho...

Abs

 

[Eduardo2]

Pessoal, tem um artigo muito bom da Drei Adler que eu tirei essas informações quando fui fazer minha Strong.
Segue o link:
http://dreiadler.com.br/inside/?p=184

Jdeiro, o açúcar invertido e o Candi Sugar são a mesma coisa.

 

[jdeiro]

Excelente site, valeu pela indicação.

 

[Glockental]

Sabe o porquê da minha dúvida. Quando fiz uma Imperial Ipa onde também buscava o máximo de fermentabilidade, adicionei açucar no final da fervura, mas tive problemas na fermentação. Parou em 1.035 (og 1.090).
Conversando com alguns amigos surgiu a possibilidade de o fermento ter consumido avidamente as moléculas mais simples de açucar (do açucar de cana) e ficar "preguiçoso" para consumir o açucar do malte. Isso pode até ser viagem, mas foi por isso que nessa leva resolvi adicionar apenas no fermentador, depois dos primeiros dias....
Na real não quero cor, nem sabor do açucar, quero que a cerveja fique o mais seca (atenuada) possível, por isso a açucar.

 

[rafaelrick]

Ah, eu sempre entendi como açúcar invertido a calda de açúcar+água, fervido em solução ácida, por pouco tempo.. Não chega a pegar cor e nem a caramelar... Troquei as bolas..

Mas isso que eu entendo por açúcar invertido não dá corpo, complexidade nem cor a cerveja, né?

 

[cassiofb]

O rafaelrick esta certo, o que aqui chamamos de açúcar invertido é só a calda de água+açúcar fervido, em solução levemente ácida. O Candi Sugar também faz essa inversão do açúcar, mas tem uma finalização específica que é a cristalização do açúcar (após reduzir praticamente toda calda). Dele pode se extrair diferentes níveis de caramelização. O candi sugar branco (transparente) não tem diferencial nenhum em relação a este açúcar invertido em calda... não dá corpo, complexidade nem cor.