100% Brett Lambicus (1ª experiência)

[Lpera]

Pessoal, depois de 2 experiências com Brett L. em conjunto com Saccharomyces, vou aproveitar o meu starter que já está rolando a algumas semanas (utilizei ele parcialmente em outras 2 levas, mas continuei alimentando o mesmo para poder usar na primária essa semana).

Como tenho muita sobre de malte e alguns estão ficando velhos resolvi fazer uma cerveja escura, com bastante malte crystal para ajudar a acentuar o frutado que lembra cereja dessa cepa e prarticamente zerar meu estoque de sobras.

Estou prevendo uma OG perto de 1.070 e IBUs na casa dos 20 (ainda não decidi o lúpulo, mas como tenho uma sobra de Nelson completando mais de um ano no freezer é capaz de usar essa raspa do tacho mesmo).

4.5kg Pilsen
0,5kg Flocos de Trigo
0,5kg Malte Acidificado
0,3kg Caramunich II
0,25kg Malte de Centeio
0,25kg Caraaroma
0,15kg Carafa Especial II
0,06kg Caramunich I

Serão 18 litros finais (para envasar), quero deixar espaço no fermentador para uma possível adição de cerejas se achar necessário.

O malte acidificado será adicionado nos 15 minutos finais da brassagem, farei uma breve parada ferúlica (máximo de 15 minutos) na tentativa de gerar a maior quantidade possível de precursores para essa cepa. Brassagem será na casa dos 68 graus.

Irei fermentar começando nos 20 e deixando subir até 22 no decorrer de 2 semanas. Após esse período irei avaliar se devo ou não adicionar cerejas (azedas). Caso não adicione as frutas espero pdoer envasar essa leva em 1-2 meses (baseado em outros relatos de fermentação 100% lambicus).

Com essa leva encerro minhas experiências com o Brett Lambicus (por enquanto!) e começo a estudar sour beers mais a fundo para ver se sai uma gose ou berliner nos próximos meses!

 

[coltro]

Show Ipera...nos mantenha informado sobre o andamento dessa experiência!

 

[Rodfon]

Essas suas experiências estão cada vez melhores! =)

 

[Lpera]

Obrigado pela força!

Breve relato da brassagem: modifiquei um pouco a receita minutos antes da brassagem. Reduzi a quantidade de Carafa de 150 gramas para 70 gramas, diminui o Pilsen de 4.5 kg para 4,2kg e flocos de trigo de 0,5kg para 0,3kg.

Pela primeira vez brassei com fundo falso e fly sparge. Minha eficiência ficou péssima, analisando depois vejo que foi a velocidade do sparge. Fiz muito rápido e devo ter deixado muito açucar preso nos grãos. Beersmith calculou, se não me engano, algo em torno de 1.067 e fiquei com 1.059. Mas tudo bem, vivendo e aprendendo.

Graças a técnica do jalexandre de resfriamento com água previamente gelada (a minha estava em 2 graus) consegui chegar nos 20 graus em 5-7 minutos, poderia ter ido ainda mais baixo se quisesse! Esse fórum sempre nos ensinando!

Foi o menor lag que já tive em todas as minhas levas, literalmente horas após a inoculação já observei uma atividade e em menos de 8 horas já havia um krausen bonito. Usei um starter de 2 passos que fiz e a quantidade ficou entre um ale e uma lager, as leveduras deveriam estar bem saudáveis e ativas.

No momento está fermentando a 20.5 graus e o cheiro que sai é bem neutro, parece o S-05. A partir de hoje vou deixar subir até 21 e depois até 22 graus.

Resolvi também fazer outro experimento. Meu starter foi feito em stir plate, então estava em constante oxigenação, Brett em contato com oxigênia (depois da fase inicial) produz ácido acético, que combina muito bem com o caráter frutado dele (cereja), assim sendo, hoje a noite vou aerar com bomba de aquário por uns 5-10 minutos. Pretendo repetir até chegar em uma quantidade bacana de acético. Eu provei a "cerveja" resultante do starter e tanto aroma como gosto estavam muito bons, por isso vou fazer o experimento.

Daqui uma semana volto para passar atualizações.

 

[Coolink]

Qual é essa técnica do jalexandre?

 

[tiefensee]

Qual é essa técnica do jalexandre?

Não sei se é exatamente a técnica dele, mas o que muita gente usa, inclusive eu:

- resfriar normalmente com água de rede até chegar nuns 40 ~ 50 ºC;
- passar água gelada por dentro do chiller a partir daí (pode ser com um pré chiller mergulhado em um balde com gelo, ou encher um balde fermentador de água + gelo e colocá-lo um nível acima da panela, fazendo circular essa água gelada pelo chiller);
- qualquer coisa que provoque agitação constante no mosto. Tem gente que faz direto no balde (após o whirlpool e se o balde for atóxico), mexendo o chiller dentro dele (é bom porque além de melhorar o resfriamento já vai aerar teu mosto frio) e tem gente (tipo eu) que coloca mais uma válvula na panela, com um joelho por dentro, um espigão e um pedaço de mangueira. Direciona ela no sentido inverso da água que passa pelo chiller (passar pelo chiller sempre de baixo pra cima). Vai gerar um whilpool (mais fraco que com a mão, mas constante), e vai otimizar a troca de calor.

 

[Lpera]

Eu uso chiller de placas, então o que eu fiz foi colocar 20 litros de água na geladeira e depois usei essa água no resfriamento do mosto. A água estava a +/- 2 graus.

 

[Cupe79]

Não sei se é exatamente a técnica dele, mas o que muita gente usa, inclusive eu:

- resfriar normalmente com água de rede até chegar nuns 40 ~ 50 ºC;
- passar água gelada por dentro do chiller a partir daí (pode ser com um pré chiller mergulhado em um balde com gelo, ou encher um balde fermentador de água + gelo e colocá-lo um nível acima da panela, fazendo circular essa água gelada pelo chiller);
- qualquer coisa que provoque agitação constante no mosto. Tem gente que faz direto no balde (após o whirlpool e se o balde for atóxico), mexendo o chiller dentro dele (é bom porque além de melhorar o resfriamento já vai aerar teu mosto frio) e tem gente (tipo eu) que coloca mais uma válvula na panela, com um joelho por dentro, um espigão e um pedaço de mangueira. Direciona ela no sentido inverso da água que passa pelo chiller (passar pelo chiller sempre de baixo pra cima). Vai gerar um whilpool (mais fraco que com a mão, mas constante), e vai otimizar a troca de calor.

Cara, eu uso um pré chiller num balde(10m) com gelo e outro chiller dentro da cerveja(15m) e deixo o motor elétrico ligado o tempo todo fazendo whirlpool... Nunca consegui baixar de 22° e num tempo melhor que 20min...
To precisando rever minha técnica... =/

 

[jalexandre]

Cara, eu uso um pré chiller num balde(10m) com gelo e outro chiller dentro da cerveja(15m) e deixo o motor elétrico ligado o tempo todo fazendo whirlpool... Nunca consegui baixar de 22° e num tempo melhor que 20min...
To precisando rever minha técnica... =/

Encha um balde de 20 (ou 40) litros com agua, deixe no freezer com o controlador setado para 2ºC ~ 5ºC (eu uso 5 porque gosto do número

Na hora de resfriar, passe essa agua por gravidade direto no mosto, só com chiller de imersão.

Eu consigo baixar de 80ºC pra 18ºC em pouco mais de 20 minutos, só usando a gravidade.

Quero fazer um qquer hora com uma solução de glicol e agua a -5ºC, mas...

por hora tá bão demais isso.

 

[jalexandre]

Qual é essa técnica do jalexandre?

@Coolink e demais pessoas: Usem o @nickname quando fizerem a citação, pois ai aparece uma notificação para a pessoa que está sendo citada.

A técnica é simples e consiste em baixar a temperatura da agua de resfriamento o máximo que você conseguir, e depois usá-la com um chiller de imersão.

Detalhando:

Após a fervura eu faço o whirpool na panela e espero 20 minutos.

Transfiro o mosto ainda quente para o fermentador já com o chiller de imersão sanitizado e instalado.

Engato o chiller no auto sifão e uso a gravidade para trafegar agua gelada (5ºC) pelo chiller ao invés de usar agua da rede.

E é isso.

20 litros são suficientes para resfriar 18 litros de Ale para a temperatura de inoculação que no meu caso, varia entre 18ºC e 20ºC.


Quero fazer uns testes com glicol ou álcool de posto, pois pretendo começar a fazer lagers e eu gosto de inocular assim que termino o resfriamento.

Abraços.

 

[tiefensee]

Cara, eu uso um pré chiller num balde(10m) com gelo e outro chiller dentro da cerveja(15m) e deixo o motor elétrico ligado o tempo todo fazendo whirlpool... Nunca consegui baixar de 22° e num tempo melhor que 20min...
To precisando rever minha técnica... =/

Não sei qual o tamanho da tua leva, mas 20 minutos é um bom tempo.
Variável muito importante também é a temperatura externa. Minha cozinha fica MUITO quente ao final da brassagem, porque tem pouca ventilação, e isso naturalmente aumenta o tempo de resfriamento.

Mas não vejo uma situação em que 20 minutos seja ruim. Se tu achar, os resfriadores mais eficientes são os chillers de placa (cuidar na sanitização) e os contra fluxo.

 

[Cupe79]

Encha um balde de 20 (ou 40) litros com agua, deixe no freezer com o controlador setado para 2ºC ~ 5ºC (eu uso 5 porque gosto do número

Na hora de resfriar, passe essa agua por gravidade direto no mosto, só com chiller de imersão.

Eu consigo baixar de 80ºC pra 18ºC em pouco mais de 20 minutos, só usando a gravidade.

Quero fazer um qquer hora com uma solução de glicol e agua a -5ºC, mas...

por hora tá bão demais isso.

Entendi cara...
Vou tentar essa técnica na próxima leva.... E o bom é que essa agua pode ser armazenada e reaproveitada..
Valeu a dica cara!

 

[Cupe79]

Não sei qual o tamanho da tua leva, mas 20 minutos é um bom tempo.
Variável muito importante também é a temperatura externa. Minha cozinha fica MUITO quente ao final da brassagem, porque tem pouca ventilação, e isso naturalmente aumenta o tempo de resfriamento.

Mas não vejo uma situação em que 20 minutos seja ruim. Se tu achar, os resfriadores mais eficientes são os chillers de placa (cuidar na sanitização) e os contra fluxo.

Pois é, sofro desse problema de cozinha quente também.... e Ultimamente com esse calor do inferno em Curitiba.
O tempo de baixar a temperatura até que não me incomoda tanto, o pior pra mim é nunca conseguir baixar de 20°... Domingo passado não baixou de 25° por nada!
Vou tentar essa técnica do Jalexandre do balde resfriado...

 

[tiefensee]

Pois é, sofro desse problema de cozinha quente também.... e Ultimamente com esse calor do inferno em Curitiba.
O tempo de baixar a temperatura até que não me incomoda tanto, o pior pra mim é nunca conseguir baixar de 20°... Domingo passado não baixou de 25° por nada!
Vou tentar essa técnica do Jalexandre do balde resfriado...

eu acho que a técnica do balde com gelo ou balde com água gelada não tem como não ser mais eficiente que o pré-chiller. Pensa só, se o pré chiller conseguir fazer uma transferência térmica total pra água que está passando por ele, o máximo que tu vai conseguir é gelar a água por dentro do chiller até a mesma temperatura da água do balde (e duvido que efetivamente vai conseguir essa transferência).
Se tu jogar a água direto do balde, a temperatura da água dentro do teu chiller em infusão no mosto será a temperatura da água do balde.

 

[Lpera]

Pessoal, atualizando o relato:

Ontem, depois de pouco mais de 5 semanas no fermentador eu abri o balde para dar uma olhada e também medir a FG e provar a cerveja.

Deveria ter tirado uma foto pois estava lindo! Aquela película bem formada com as bolhas de CO2 que ficam presas nela, parecia um alien!! Não sei se mencionei aqui mas tinha umas 200 gramas de cerejas e joguei no balde na segunda semana. As cerejas estão lá boiando com umas cracas grudadas, parada é sinsitra!

FG chegou em 1.004. Provei uma leva amostra e está sensacional!!!!

Leve sabor de cerejas, bem leve mesmo, tem que forçar para sentir, leve caráter ácido (para quem conhece tem uma mínima presença de ácido acético, mas combinou muito bem). Para quem diz que fermentação primária com Brett o "funky" aparece pouco eu discordo, está com um "funky" na medida certa. Não chega a estar azeda, mas bem próximo disso. Como não sanitizei as cerejas desconfio que tem bactéria junto, o que combinou muito bem com a cerveja.

No geral está boa demais!! Uma das minhas top, com certeza.

Pretendo engarrafar esse fim de semana (quando completa 6 semanas no fermentador).

@Ronaldo , você que tem bastante experiência com 100% Brett. Posso começar o crash mesmo com a película formada ou é melhor esperar a película se desfazer?

 

[Lpera]

Não me aguentei! Segue foto do alien!!!!

 

[Rodfon]

Não me aguentei! Segue foto do alien!!!!

Parece uma obra de arte!

 

[cgfischer]

Não me aguentei! Segue foto do alien!!!!

Isso aí não vai dar dor de barriga não?

 

[jalexandre]

Até eu que não sou fã de sour beer fiquei com vontade de provar essa.

Abraços.

 

[Ronaldo]

Pessoal, atualizando o relato:

Ontem, depois de pouco mais de 5 semanas no fermentador eu abri o balde para dar uma olhada e também medir a FG e provar a cerveja.

Deveria ter tirado uma foto pois estava lindo! Aquela película bem formada com as bolhas de CO2 que ficam presas nela, parecia um alien!! Não sei se mencionei aqui mas tinha umas 200 gramas de cerejas e joguei no balde na segunda semana. As cerejas estão lá boiando com umas cracas grudadas, parada é sinsitra!

FG chegou em 1.004. Provei uma leva amostra e está sensacional!!!!

Leve sabor de cerejas, bem leve mesmo, tem que forçar para sentir, leve caráter ácido (para quem conhece tem uma mínima presença de ácido acético, mas combinou muito bem). Para quem diz que fermentação primária com Brett o "funky" aparece pouco eu discordo, está com um "funky" na medida certa. Não chega a estar azeda, mas bem próximo disso. Como não sanitizei as cerejas desconfio que tem bactéria junto, o que combinou muito bem com a cerveja.

No geral está boa demais!! Uma das minhas top, com certeza.

Pretendo engarrafar esse fim de semana (quando completa 6 semanas no fermentador).

@Ronaldo , você que tem bastante experiência com 100% Brett. Posso começar o crash mesmo com a película formada ou é melhor esperar a película se desfazer?

6 semanas seria suficiente para uma mixed fermentatioon, para 100% brett esperaria e acompanharia mais um pouco...pelo menos mais 2 semanas.
Mas pelo visto estás no caminho!!! Parabéns!!!
Geralmente cervejas com brett/lacto (com o PH mais baixo, ainda que não sejam sour per se), não há necessidade de cold crash, pois elas clarificam bem...
abs e vamos conversando.

 

[Christian Florian Gobel]

Não me aguentei! Segue foto do alien!!!!

@Ipera onde comprou esta torneira? Não estou feliz com aquela branca e vermelha anti-sediemento. Obrigado

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[Lpera]

6 semanas seria suficiente para uma mixed fermentatioon, para 100% brett esperaria e acompanharia mais um pouco...pelo menos mais 2 semanas.
Mas pelo visto estás no caminho!!! Parabéns!!!
Geralmente cervejas com brett/lacto (com o PH mais baixo, ainda que não sejam sour per se), não há necessidade de cold crash, pois elas clarificam bem...
abs e vamos conversando.

Isso aí cara! Semana pasadas falei com o Junqueira e ele me disse a mesma coisa, para esperar mais umas 2-3 semanas!

Atualizo os relatos em breve!

 

[Lpera]

@Ipera onde comprou esta torneira? Não estou feliz com aquela branca e vermelha anti-sediemento. Obrigado

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Putz cara, esse foi o meu primeiro balde comprado faz anos, realmente não lembro.

 

[franciscoalbu]

Putz cara, esse foi o meu primeiro balde comprado faz anos, realmente não lembro.

Ipera, qual foi o resultado do "alien"? Rs

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[Lpera]

Ipera, qual foi o resultado do "alien"? Rs

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Cara, ela ficou muito boa! Eu enviei ela para um concurso e fiquei com nota 32 acredito, o que é bem razoável para uma primeira experiência.

Essa cepa que usei da WL deixa bem "funky" mesmo, bem diferente da Brett Lambicus da Wyeast que tem um caráter mais frutado de cereja.

Falando em cerejas a quantidade que usei foi insignificante e não deixou nenhum rastro (ou muito pouco) na cerveja. Para 20 litros eu utilizaria pelo menos 1 kg de cerejas.

A cerveja ficou bem seca e gostosa de tomar, abrindo ela sem nem botar no copo já pula aquele aroma de "cobertor de cavalo" na cara, não tem como escapar.

Essa foi a minha única experiência 100% brett, mas tenho mais 4 usando brett como levedura secundária e o resultado para o meu gosto é melhor assim, pois o "funky" fica mais leve, menos enjoativo. A minha Sasion com a levedura da BIO4 (a saison sazonal deles, não a de fácil acesso) e brett ficou excelente...como coloquei em garrafas de 500ml e só fiz 22 litros eu não quis enviar para concurso para não perder 1,5 litros hehehehe

 

[almeida_gj]

@Ipera tem alguém trazendo Brett, Lacto e Pedio para o Brasil?

No Lamas não tá tendo. Tem alguma brasuca disponibilizando?

 

[Lpera]

@Ipera tem alguém trazendo Brett, Lacto e Pedio para o Brasil?

No Lamas não tá tendo. Tem alguma brasuca disponibilizando?

Cara, a BIO4 tem...não sei até que ponto viabilizam isso para o homebrewer, mas eles tem o clausenni, brux e lambicus que eu saiba.

O meu eu trouxe na mala de uma viagem aos EUA.

 

[franciscoalbu]

Cara, ela ficou muito boa! Eu enviei ela para um concurso e fiquei com nota 32 acredito, o que é bem razoável para uma primeira experiência.

Essa cepa que usei da WL deixa bem "funky" mesmo, bem diferente da Brett Lambicus da Wyeast que tem um caráter mais frutado de cereja.

Falando em cerejas a quantidade que usei foi insignificante e não deixou nenhum rastro (ou muito pouco) na cerveja. Para 20 litros eu utilizaria pelo menos 1 kg de cerejas.

A cerveja ficou bem seca e gostosa de tomar, abrindo ela sem nem botar no copo já pula aquele aroma de "cobertor de cavalo" na cara, não tem como escapar.

Essa foi a minha única experiência 100% brett, mas tenho mais 4 usando brett como levedura secundária e o resultado para o meu gosto é melhor assim, pois o "funky" fica mais leve, menos enjoativo. A minha Sasion com a levedura da BIO4 (a saison sazonal deles, não a de fácil acesso) e brett ficou excelente...como coloquei em garrafas de 500ml e só fiz 22 litros eu não quis enviar para concurso para não perder 1,5 litros hehehehe

Show de bola Ipera.

Uma dúvida, pois nunca fiz uma segunda fermentação numa cerveja com outra levedura, como q vc faz, em qual estágio da primária vc adiciona a segunda levedura?

Aproveitando o embalo do amigo, como vc fez o transporte dessa levedura de lá de fora até aqui? Trouxe na mala normalmente mesmo??

Abraço!!

Enviado de meu XT1097 usando Tapatalk

 

[Lpera]

Show de bola Ipera.

Uma dúvida, pois nunca fiz uma segunda fermentação numa cerveja com outra levedura, como q vc faz, em qual estágio da primária vc adiciona a segunda levedura?

Aproveitando o embalo do amigo, como vc fez o transporte dessa levedura de lá de fora até aqui? Trouxe na mala normalmente mesmo??

Abraço!!

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Cara, você pode jogar as duas juntas na primária ou usar uma cepa na primária e depois mandra Brett. Eu já fiz dos dois jeitos. Gosto mais de colocar o Brett na "secundária". Eu normalmente espero uns 4-5 dias (em cervejas de OG baixo ou baixo pra médio) e depois mando o Brett.....e daí é paciência. Lembra que quanto mais o Brett tiver o que comer mais funky fica. Por isso vale a pena mosturar com algum cristal, dextrina, etc.

Sobre o transporte eu sempre coloco em uma pequena bolsa térmica com aqueles ice packs e jogo na mala despachada. Se não houver nenhum atraso ele chega bem. Eu sempre fiz starer antes de utilizar para garantir células saudáveis.

 

[franciscoalbu]

Cara, você pode jogar as duas juntas na primária ou usar uma cepa na primária e depois mandra Brett. Eu já fiz dos dois jeitos. Gosto mais de colocar o Brett na "secundária". Eu normalmente espero uns 4-5 dias (em cervejas de OG baixo ou baixo pra médio) e depois mando o Brett.....e daí é paciência. Lembra que quanto mais o Brett tiver o que comer mais funky fica. Por isso vale a pena mosturar com algum cristal, dextrina, etc.

Sobre o transporte eu sempre coloco em uma pequena bolsa térmica com aqueles ice packs e jogo na mala despachada. Se não houver nenhum atraso ele chega bem. Eu sempre fiz starer antes de utilizar para garantir células saudáveis.

Valeu pelas dicas.

A temperatura também influencia no aspecto funky da cerveja?

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[Lpera]

Valeu pelas dicas.

A temperatura também influencia no aspecto funky da cerveja?

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Não que eu tenha notado.

O momento em que você adiciona o Brett sim faz muita diferença. Fermentar 100% Brett normalmente deixa um caráter mais frutado no início que com o tempo (e aí depende da cepa) vai se tornando mais "funky".