1ª Brassagem - IPA - BIAB

[iurirdias]

Oi Pessoal,

Primeiro queria agradecer ao fórum, aprendi muito com as dicas da galera... contudo como sempre ficamos com algumas dúvidas resolvi postar a receita e como vou executar o passo a passo para ver se alguém poderia comentar se ta tudo ok ou como posso melhorar... vou brassar no domingo.

IPA (receita feita por um amigo que vendeu os maltes - depois quero ver como posso melhora-la)
MALTES
4 kg - Chateau Pilsen 2RS (3 EBC)
1 kg - Chateau Munich (25 EBC)
0.5 kg - Chateau Cara Blond (20 EBC)
0.2 kg - Chateau Cara Gold (120 EBC)
LÚPULOS
20 gramas - Chinook (60 min)
30 gramas - Cascade (30 min)
20 gramas - Cascade (5 min)
20 gramas - Chinook (5 min)
FERMENTO
1 pacote - Safale American (DCL/Fermentis US-05)

OG :1063 / FG : 1017

Minha panela é de 32L
- 22 L de água a 75 °C
- Mostura a 68.9°C (vou desligar e manter por 60 min fechado, fazer o teste do iodo e se não passar deixar mais 30 min)
- Passando no teste do iodo transferir o saco com os grãos para um fermentador e acrescentar mais 9 L de água a 75 °C por 15 min e depois retornar essa água para a panela principal.
- Fervura por 60 min - espero levar 25.3L de água pra fervura (Evaporação 3.80 L (15%) + trub 2L - levar para fermentador 19.5)
Dúvida: espuma que se forma durante a fervura é bom tirar ou não ?
- Acrescentar os lúpulos conforme receita acima (decidi não fazer o DH por ser minha primeira brassagem)
- 10 min antes de acabar a fervura colocar o chiller para sanitizar
- Resfriar até 25 °C , fazer whirlpool e deixar descansado por 15 min depois transferir para o fermentador
- Hidratar o fermento (ferver 120 ml de água deixar na temperatura ambiente e hidratar conforme tópico do Guenther) - Dúvida: qual a melhor temperatura para colocar o fermento na água durante a hidratação?
- Inocular fermento quando tiver uma diferença menor que 8° C. Depois de inocular e fechar bem o balde, rodar o fermentador de um lado para o outro várias vezes.

Fermentação
Colocar o sensor de temperatura fixado no balde de fermentação abaixo do nível do liquido com fita isolante e depois cobrir o sensor com isopor/isolante térmico e passar fita novamente
Fermentação primária
Dia 1 - 7: 18°C por 7 dias (medir densidade no sexto dia e depois no 7 para ver atenuação)
Fermentação secundária - Subir dois graus por dia até 25°C
- Dia 7 (atenuação completa?) - 20 °C
- Dia 8 - 22 °C
- Dia 9 - 24 °C
- Dia 10 - 25 °C
- Dia 11 - 25 °C
- Dia 12 - 25 °C
- Dia 13-20: Clarificação - "cold crash" - Abaixar bruscamente a temperatura para 0°C (pensei em usar gelatina mas fiquei na dúvida se é melhor deixar pra próxima brassagem)
- Dia 20: transferir para outro balde com priming (6 gramas de açucar por litro) e envasar
Carbonatação: - estou com dúvida nessa parte - estou pensando em deixar 10 dias a 18-20 graus para abrir a primeira e avaliar ... mas não sei se deixo carbonatando em temperatura ambiente ? Alguma sugestão ?

Acho que é isso ... agradeço qualquer colaboração !

Abraços

 

[Alan1]

Acredito que deve sair uma otima bera se vc conseguir seguir todos esses passos. Segue minhas opiniões pra suas perguntas...

Dúvida: espuma que se forma durante a fervura é bom tirar ou não ?
Tem gente que tira, tem gente que não tira... Eu, particularmente não tiro, pq acho que vc pode acabar retirando um tanto dos lúpulos que estarão na espuma

Dúvida: qual a melhor temperatura para colocar o fermento na água durante a hidratação?
Pois é... desde que comecei a fazer cerveja eu seguia a linha que a melhor temperatura era na faixa dos 35oc a 40oC. Mas li na Zymurgy desse mês que pesquisas recentes concluíram que a melhor faixa de temperatura seria entre 23oc e 30oC. Assim, deixando as discussões academicas à parte eu acho que entre 23oC e 40oC é uma boa faixa.


- Dia 13-20: Clarificação - "cold crash" - Abaixar bruscamente a temperatura para 0°C (pensei em usar gelatina mas fiquei na dúvida se é melhor deixar pra próxima brassagem)
Deixe para uma proxima brassagem.... é melhor manter o processo o mais simples possivel na sua primeira brassagem. E gelatina não é realmente necessario...


- Dia 20: transferir para outro balde com priming (6 gramas de açucar por litro) e envasar
Carbonatação: - estou com dúvida nessa parte - estou pensando em deixar 10 dias a 18-20 graus para abrir a primeira e avaliar ... mas não sei se deixo carbonatando em temperatura ambiente ? Alguma sugestão ?

Carbonatação a temperatura ambiente.

 

[iurirdias]

Muito Obrigado pelas respostas Alan !

Infelizmente os correios atrasaram e ainda não recebi o TIC que precisava e outros materiais de controle ... e não consegui fazer a brassagem no último domingo.

 

[LucasCSP]

Oi Pessoal,

Primeiro queria agradecer ao fórum, aprendi muito com as dicas da galera... contudo como sempre ficamos com algumas dúvidas resolvi postar a receita e como vou executar o passo a passo para ver se alguém poderia comentar se ta tudo ok ou como posso melhorar... vou brassar no domingo.

IPA (receita feita por um amigo que vendeu os maltes - depois quero ver como posso melhora-la)
MALTES
4 kg - Chateau Pilsen 2RS (3 EBC)
1 kg - Chateau Munich (25 EBC)
0.5 kg - Chateau Cara Blond (20 EBC)
0.2 kg - Chateau Cara Gold (120 EBC)
LÚPULOS
20 gramas - Chinook (60 min)
30 gramas - Cascade (30 min)
20 gramas - Cascade (5 min)
20 gramas - Chinook (5 min)
FERMENTO
1 pacote - Safale American (DCL/Fermentis US-05)

OG :1063 / FG : 1017

Minha panela é de 32L
- 22 L de água a 75 °C
- Mostura a 68.9°C (vou desligar e manter por 60 min fechado, fazer o teste do iodo e se não passar deixar mais 30 min)
- Passando no teste do iodo transferir o saco com os grãos para um fermentador e acrescentar mais 9 L de água a 75 °C por 15 min e depois retornar essa água para a panela principal.
- Fervura por 60 min - espero levar 25.3L de água pra fervura (Evaporação 3.80 L (15%) + trub 2L - levar para fermentador 19.5)
Dúvida: espuma que se forma durante a fervura é bom tirar ou não ?
- Acrescentar os lúpulos conforme receita acima (decidi não fazer o DH por ser minha primeira brassagem)
- 10 min antes de acabar a fervura colocar o chiller para sanitizar
- Resfriar até 25 °C , fazer whirlpool e deixar descansado por 15 min depois transferir para o fermentador
- Hidratar o fermento (ferver 120 ml de água deixar na temperatura ambiente e hidratar conforme tópico do Guenther) - Dúvida: qual a melhor temperatura para colocar o fermento na água durante a hidratação?
- Inocular fermento quando tiver uma diferença menor que 8° C. Depois de inocular e fechar bem o balde, rodar o fermentador de um lado para o outro várias vezes.

Fermentação
Colocar o sensor de temperatura fixado no balde de fermentação abaixo do nível do liquido com fita isolante e depois cobrir o sensor com isopor/isolante térmico e passar fita novamente
Fermentação primária
Dia 1 - 7: 18°C por 7 dias (medir densidade no sexto dia e depois no 7 para ver atenuação)
Fermentação secundária - Subir dois graus por dia até 25°C
- Dia 7 (atenuação completa?) - 20 °C
- Dia 8 - 22 °C
- Dia 9 - 24 °C
- Dia 10 - 25 °C
- Dia 11 - 25 °C
- Dia 12 - 25 °C
- Dia 13-20: Clarificação - "cold crash" - Abaixar bruscamente a temperatura para 0°C (pensei em usar gelatina mas fiquei na dúvida se é melhor deixar pra próxima brassagem)
- Dia 20: transferir para outro balde com priming (6 gramas de açucar por litro) e envasar
Carbonatação: - estou com dúvida nessa parte - estou pensando em deixar 10 dias a 18-20 graus para abrir a primeira e avaliar ... mas não sei se deixo carbonatando em temperatura ambiente ? Alguma sugestão ?

Acho que é isso ... agradeço qualquer colaboração !

Abraços

Se eu ja tivesse meu primeiro processo descrito como o teu com certeza evitaria muita surpresa, cara vc está munido de tudo que precisa, no momento que estiver fazendo vai aparecer as dificuldades, volta aí pra contar pra gente!

 

[iurirdias]

Diga Pessoal,

Dando um retorno sobre a brassagem fiz ela no sábado 16/07. Eu tive que fazer muitas coisas paralelas (instalar e configurar TIC, terminar de arrumar o fermentador etc) ao mesmo tempo q me atrapalhou um pouco, contudo acho que ocorreu mais ou menos tudo bem.

OG Estimada = 1063 / Observada : 1053 + 1.6 (27 graus da medição) = 1054.6
Acho que pode ter sido a eficiência menor do BIAB mesmo que não foi considerado na hora de fazer a receita ou o tempo que o malte ficou moído na geladeira (+/- 8 dias) antes da brassagem ... mas foi muito abaixo do esperado!

O que + foi diferente do esperado:
- quando coloquei o malte não desceu muito a temperatura e demorou 15 minutos (fiquei mexendo os grãos) para chegar a temperatura de mostura que comecei com uma temperatura um pouco menor (68,5)
- Mostura por 1h53min ( esse tempo maior acho q não tem problema)
- Fervura por 1h e 20 min (esse aqui já não sei quais serão as consequências)
- Resfriamento demorou 1 hora pra chegar em 30 graus mas demorei para hidratar o fermento ... coloquei o fermento na água esterilizada 26.5 graus ... deixei 15 min sem mexer e depois disso fiquei mexendo +/- de 5 e 5 min mas ele não homogenizou direito ... formou meio que uma bola de fermento que me deixou um pouco preocupado .... coloquei no fermentador quase com 50 min de hidratação ... e depois que inoculei e fechei o balde dei umas rodadas no fermentador de um lado para outro na esperança de desfazer aquela massa formada com as leveduras ... não sei se fiz correto!

Boa notícia foi que depois de 15 horas começou borbulhar no "airlock" =) !

Outra dúvida que estou mesmo é sobre o whirlpool ... eu fiz depois que terminei o resfriamento ... pq acho que o chiller no mosto pode ajudar a levantar o sedimento ... e fazer redemoinho pode ajudar tb a resfriar um pouco mais ... mas não tenho certeza em qual momento seria melhor ..

Grande abraço

 

[CaioSb71]

Olá Iuri!
Eu também perdi (e ainda perco) um tempão em ajustes do equipamento antes de começar a brassar. Me programo para começar em um horario e acabo perdendo pelo menos uma hora em preparação...! Mas é parte da brincadeira!
Se me permite, vou passar algumas sugestões:

1) quanto a OG estimada, também tenho duvidas sobre o que acontece com malte moido na geladeira. Neste momento mesmo estou com 6 kg de malte ensacado e bem fechado. Ia brassar ontem mas nao consegui, vou faze-lo no proximo final de semana...

2) Quanto a resfriar o mosto e fazer whirpool, o que sempre escutei é que precisas resfriar o mosto o mais rápido possivel, não deixando muito tempo na faixa de 45 a 80 oC. Seria interessante desenvolveres alguma forma para acelerar o resfriamento, reduzindo o tempo para 30 minutos. O que eu fiz a primeira vez foi usar dois chillers, um ficou dentro de um balde com água e gelo, e o outro dentro do balde com o mosto. A água passava no primeiro chiller e gelava bem para depois entrar no chiller do mosto. Consegui chegar a 23oC em 30 minutos. Depois acabei comprando um chiller de contra fluxo, e foi melhor ainda, pois não precisei usar água gelada, apenas a água da rede mesmo. Se te interessar, dá uma olhada no Mercado Livre.

3) quanto ao whirpool, eu faço assim que termina a fervura, ainda na panela de fervura, e após 20 minutos de descanso utilizo um tubo transferidor para passar para a o fermentador, deixando o trub na panela de fervura. Em seguida começo a resfriar com o chiller dentro do fermentador. Na verdade fiz assim nas minhas duas primeiras brassagens, na 3a comprei o chiller de contra fluxo. Fiz a mesma coisa, porém já entrou no fermentador frio, foi bem mais fácil!

4) Quanto a inoculação do fermento, o que faço é, quando a água está a 30oC no erlenmeyer, colocar o fermento em 3 etapas, sendo que a cada etapa vou agitando (girando) para misturar com a água e não formar "bolas". Não tem problema de deixar hidratar por uma hora. Se não me engano, a Fermentis indica que deve ser usado antes de 4 horas após hidratar.

5) quanto a agitar o fermentador, eu não faço. Depois de adicionar o fermento hidratado no fermentador, apenas fecho a tampa e não mexo mais.

Abraço e boas brassagens!
Caio

 

[iurirdias]

Opa Caio, Postei para isso mesmo, ouvir as sugestões e dicas da galera mais experiente ... agradeço a resposta !!

O resfriamento atingiu 45 graus em pouco tempo ... acho que em menos de 20 min ... o problema foi depois disso. Eu tentei resfriar a água passando alguns metros da mangueira por gelo mas (como esperado) não foi muito eficiente ... vou repensar esse processo para a próxima.

O whirlpool eu pensei em fazer tb depois da fervura e fazer o resfriamento já no balde do fermentador ... mas meu chiller não entra no fermentador ... vou moldar ele novamente pra fazer dessa forma na próxima.

Abraços

 

[Alan1]

Moer o malte com antecedência gera o risco de oxidação e geração de off-flavours. Mas nunca li nada sobre impactar a eficiência. De qualquer forma, já li que deixando apenas uma semana, em uma sacola bem fechada e em ambiente seco, não deveria ter problemas.
Provavelmente sua eficiência baixa foi causada porque vc usou BIAB. É assim mesmo. O BIAB é mais prático, rápido, não requer tanto equipamento, mas vc perde em eficiência. Não existe ganha-ganha ou There is no fre-lunch.
A fervura por 1h20 vai resultar numa cerveja com mais melanoidina que o planejado, ou seja mais sabor de tostado... e maior amargor, a depender do momento que vc colocou o lúpulo
Eu acho que a pior prática que vc fez foi ter deixado o fermento hidratando por 50 minutos.... acho que não é bom passar de 20 minutos. Mas talvez não dê problema...

No mais, parece tudo bem. Parabéns na brassagem e sucesso na fermentação!

 

[iurirdias]

Opa Alan, obrigado pelas observações principalmente a da fervura.. realmente agora q me dei conta q provavelmente vai aumentar o amargor .. os lúpulos de aroma eu até adicionei no tempo correto... quanto ao malte moído ... eu achava que a oxidação poderia refletir em uma menor eficiência ... viajei !

Outra coisa q acho que fiz errado foi.. como não consigo colocar logo toda a água na panela para a mosturação ... eu retirei o saco com grãos e coloquei no fermentador ... depois coloquei o restante da água 10 L nesse fermentador ... mas acrescentei a água a 69 graus ... deveria ter colocado a água a uns 75 graus, não é ? Deixei 20 min e retornei para panela pra fervura ... talvez se tivesse colocado na temperatura correta poderia ter ganhado uns pontinhos de densidade ...

 

[iurirdias]

Só pra atualizar o tópico

A OG deu 1057.6 ... eu olhei errado a escala do densímetro ... a FG ficou em 1013 (achei q atenuou bastante).

Deixei 8 dias na fermentação primária depois mais 5 dias na secundária e agora joguei para 5 graus ... vou deixar 3 dias assim, depois mais 5 dias em 0 e engarrafar ...

Gostei do aroma e do sabor ... espero que não perca muito aroma já q não fiz o DH. Vamos ver ...