Água Mineral com pH baixo

[JuniorBolzani]

Boa tarde amigos,

Estou começando a manipular minha água cervejeira, não é nada fácil, mas estou estudando. Sempre utilizei água mineral (garrafões de 20L) para minhas brassagens, pois moro numa cidade onde a água de beber que vem do nosso Rio Doce foi contaminada com metais pesados (aquele desastre da SAMARCO/VALE em Mariana-MG que o JN parou de falar repentinamente).

As águas minerais daqui do ES são geralmente bem parecidas, com um perfil mineral bastante baixo, água muitíssimo mole. Mas o que vem me tirando a paciência é o pH, vejamos o perfil da água que estou usando para podermos prosseguir com minha dúvida (medidas em ppm ou mg/L)

pH a 25ºC = 5
BICARBONATO - 3,69
CLORETO - 3,03
SÓDIO - 2,146
NITRATO - 1,67
POTÁSSIO - 0,75
CÁLCIO - 0,633
SULFATO - 0,50
MAGNÉSIO - 0,47

Pois bem, vemos uma água aparentemente perfeita para manipular, pois é pobre em tudo. Aí vou eu brincar com as tabelas/programas conhecidos, como EZ Water, BeerSmith e brewersfriend. Insiro todos os valores da água, insiro os maltes a serem usados na minha receita (uma IMPERIAL STOUT) e insiro o perfil d'água que quero obter (tento simular a água de Londres para essa I. STOUT) no fim as tabelas me dizem que meu pH irá ficar em 5,69...

Mas 5,69? Mesmo com uma água com pH inicial de 5 e com as adições de maltes caramelos e torrados... O pH não deveria se manter em 5,2 ou pelo menos baixar?

Minha dúvida: Usar água mineral com pH de 5 não é mais que suficiente para manter o pH da mostura baixo? Se não for assim, qual a vantagem em usar águas com pH mais baixos que o habitual?

Estou batendo cabeça pra caramba! Mesmo quando só faço adições de íons acidificantes o pH sobe para 5,5~5,59... Lembrando que para essa IMPERIAL STOUT ainda tería que ter bicarbonato na casa dos 100~150 ppm, aí meu pH Mash iria para 6.... Aí me quebra...

 

[JuniorBolzani]

Up!

Preciso de ajuda!

 

[Wenderosck]

É aí men!
De qual cidade vc é? Sou de Vila velha.
Não sei o quanto pode te ajudar, não cheguei nessa etapa de manipulação da água.
mais no livro "How to Brew" que estou lendo no capítulo 15, página 192 e 193, tem duas tabelas pra ajuste de ph da água, uma pra almento e outra para diminuição. E pelo que entendi até onde li ph mais alcalino ajuda nas cervejas escuras, pra compensar a acidificacao do mosto causado pelos maltes torrados 5.8-6.0 e ph mais ácido nas cervejas mais claras 5.6-5.8

André Wenderosck

 

[JuniorBolzani]

Fala Wender! morei 6 anos de Vila Velha querido! Cidade maravilhosa!

Então, o que eu quis dizer com meu tópico é que eu tenho a disposição uma água mineral (Marca Domingos Martins) que possui um pH de 5 declarado em rótulo (vou confiar), e quando jogo para as tabelas (EZcalc, Beersmith, Brewsfriend) essa água juntamente com o perfil de maltes da minha receita o resultado do pH fica em 5,69. Ou seja, mesmo usando uma água de pH 5 (ácida) e mesmo adicionando os maltes que deveriam baixar o pH ainda mais, o resultado está ficando em 5,59~5,69...

Seria o malte um tampão, acidificando meios alcalinos e alcalinizando meios ácidos? e não somente um material acidificante?

Estariam as tabelas equivocadas devido ao pH inicial da água ser ácido? Estaria eu equivocado?

 

[Wenderosck]

Então não seria o caso de comprar um medidor de ph, fazer um lote menor pra ver exatamente o que está acontecendo?

André Wenderosck

 

[paulopinho]

opa , beleza conterrâneo sou de vila velha e já utilizei muitas aguas mimerais diferentes atualmente só utilizo a xuap como uso a planilha ez water corrigo os sais que preciso de acordo com a necessidade e ph caso não fique de acordo com o que é pedido faço a correção com àcido láctico 85% mas isso só para àgua de lavagem a de mostura os maltes consegue fazer ficar o ph dentro do desejável 5.6 ~ 5.2

 

[JuniorBolzani]

Então Paulopinho, vc tem a necessidade de usar ácido lático mesmo já usando uma água mineral com pH 5 ?

E sobre minha dúvida:

"Então, o que eu quis dizer com meu tópico é que eu tenho a disposição uma água mineral (Marca Domingos Martins) que possui um pH de 5 declarado em rótulo (vou confiar), e quando jogo para as tabelas (EZcalc, Beersmith, Brewsfriend) essa água juntamente com o perfil de maltes da minha receita o resultado do pH fica em 5,69. Ou seja, mesmo usando uma água de pH 5 (ácida) e mesmo adicionando os maltes que deveriam baixar o pH ainda mais, o resultado está ficando em 5,59~5,69...

Seria o malte um tampão, acidificando meios alcalinos e alcalinizando meios ácidos? e não somente um material acidificante?"

 

[paulopinho]

Então Paulopinho, vc tem a necessidade de usar ácido lático mesmo já usando uma água mineral com pH 5 ?

E sobre minha dúvida:

"Então, o que eu quis dizer com meu tópico é que eu tenho a disposição uma água mineral (Marca Domingos Martins) que possui um pH de 5 declarado em rótulo (vou confiar), e quando jogo para as tabelas (EZcalc, Beersmith, Brewsfriend) essa água juntamente com o perfil de maltes da minha receita o resultado do pH fica em 5,69. Ou seja, mesmo usando uma água de pH 5 (ácida) e mesmo adicionando os maltes que deveriam baixar o pH ainda mais, o resultado está ficando em 5,59~5,69...

Seria o malte um tampão, acidificando meios alcalinos e alcalinizando meios ácidos? e não somente um material acidificante?"

pois é Júnior , não confio nesse dado referente ao ph porque sempre que uso o phômetro verifico que dá acima do especificado aqui em geral da 6,8 e só corrijo a agua de lavagem dos graos
agora seu ph em 5,9 não está tão assustador assim não algumas gotinhas de acido láctico baixa isso aí de boa caso queira

 

[Wenderosck]

Pra vocês que são daqui do ES, tenho um relatorio que o laboratório CETAM fez, de análise das águas minerais que a gente compra por aqui, Gold, campinho, Pedra Azul, entre outras e o perfil químico da água e bem diferente do que diz no rotulo
Se não o tiverem disponibilizo ele.

André Wenderosck

 

[paulopinho]

Pra vocês que são daqui do ES, tenho um relatorio que o laboratório CETAM fez, de análise das águas minerais que a gente compra por aqui, Gold, campinho, Pedra Azul, entre outras e o perfil químico da água e bem diferente do que diz no rotulo
Se não o tiverem disponibilizo ele.

André Wenderosck

o que beleza seria bem vindo aqui tem muita agua pedra azul e gold

 

[Wenderosck]

o que beleza seria bem vindo aqui tem muita agua pedra azul e gold

Ta ai o arquivohttp://cloud.tapatalk.com/s/598b676349f75/texto_Aguas_Minerais.pdf

André Wenderosck

 

[Wenderosck]

Boa tarde amigos,

Estou começando a manipular minha água cervejeira, não é nada fácil, mas estou estudando. Sempre utilizei água mineral (garrafões de 20L) para minhas brassagens, pois moro numa cidade onde a água de beber que vem do nosso Rio Doce foi contaminada com metais pesados (aquele desastre da SAMARCO/VALE em Mariana-MG que o JN parou de falar repentinamente).

As águas minerais daqui do ES são geralmente bem parecidas, com um perfil mineral bastante baixo, água muitíssimo mole. Mas o que vem me tirando a paciência é o pH, vejamos o perfil da água que estou usando para podermos prosseguir com minha dúvida (medidas em ppm ou mg/L)

pH a 25ºC = 5
BICARBONATO - 3,69
CLORETO - 3,03
SÓDIO - 2,146
NITRATO - 1,67
POTÁSSIO - 0,75
CÁLCIO - 0,633
SULFATO - 0,50
MAGNÉSIO - 0,47

Pois bem, vemos uma água aparentemente perfeita para manipular, pois é pobre em tudo. Aí vou eu brincar com as tabelas/programas conhecidos, como EZ Water, BeerSmith e brewersfriend. Insiro todos os valores da água, insiro os maltes a serem usados na minha receita (uma IMPERIAL STOUT) e insiro o perfil d'água que quero obter (tento simular a água de Londres para essa I. STOUT) no fim as tabelas me dizem que meu pH irá ficar em 5,69...

Mas 5,69? Mesmo com uma água com pH inicial de 5 e com as adições de maltes caramelos e torrados... O pH não deveria se manter em 5,2 ou pelo menos baixar?

Minha dúvida: Usar água mineral com pH de 5 não é mais que suficiente para manter o pH da mostura baixo? Se não for assim, qual a vantagem em usar águas com pH mais baixos que o habitual?

Estou batendo cabeça pra caramba! Mesmo quando só faço adições de íons acidificantes o pH sobe para 5,5~5,59... Lembrando que para essa IMPERIAL STOUT ainda tería que ter bicarbonato na casa dos 100~150 ppm, aí meu pH Mash iria para 6.... Aí me quebra...

Acho que encontrei uma solução
na calculadora da Ez Water fiz uma simulação utilizando uma receita minha de IRA, das que eu faço e a que leva mais malte caramelo e um pouquinho de malte torrado com água pedra azul que é a que uso, sem manipular a água
Meu ph ficou fora do limite 5.63, porém adicionando 50g de malte acidificado, o ph da mostura baixou pra 5.48, e trocando o malte por ácido lático foi necessário 1ml pra baixar pra 5.50

André Wenderosck

 

[JuniorBolzani]

Wender, agradeço pelo relatório meu amigo, será de grande valia pra mim.

Então, sobre sua solução encontrada, eu já tinha pensado nisso, utilizar ácido lático pra corrigir isso, mas aí que mora o dúvida mor: Uma água mineral com pH de 5, mais o malte caramelo, mais os maltes torrados, não deveria resultar num mash/mosto de pH ainda menor? Visto que os maltes são acidificantes? Pq de acordo com as tabelas eu tenho que utilizar ácido lático, pois está dando 5,69, mas não estaria esse dado errado? Meu medo é colocar ácido lático e acidificar ainda mais o mosto, deixando minha stout ácida, defeito este que considero um ponto fraco.

 

[Wenderosck]

Wender, agradeço pelo relatório meu amigo, será de grande valia pra mim.

Então, sobre sua solução encontrada, eu já tinha pensado nisso, utilizar ácido lático pra corrigir isso, mas aí que mora o dúvida mor: Uma água mineral com pH de 5, mais o malte caramelo, mais os maltes torrados, não deveria resultar num mash/mosto de pH ainda menor? Visto que os maltes são acidificantes? Pq de acordo com as tabelas eu tenho que utilizar ácido lático, pois está dando 5,69, mas não estaria esse dado errado? Meu medo é colocar ácido lático e acidificar ainda mais o mosto, deixando minha stout ácida, defeito este que considero um ponto fraco.

Também estranhei isso, em vez de o ph abaixar ele sobe, já to pensando em comprar um medidor de ph

André Wenderosck

 

[JuniorBolzani]

Exatamente isso meu caro. Ao invés de baixar ainda mais, o pH sobe... Estou batendo muito a cabeça, estou queimando muitos neurônios com isso...

 

[Tiago]

Seria o malte um tampão, acidificando meios alcalinos e alcalinizando meios ácidos? e não somente um material acidificante?

Oi Junior,

Sim! O malte certamente forma um sistema tampão, porque contém ácidos orgânicos fracos e bases fracas também.

O malte tem fosfatos que elevam o pH, se não me engano é o principal alcalinizante no malte... eles precipitam com o cálcio (fosfato de cálcio) da água, quando ela contém, e o pH cai.

Dá pra considerar a água que vc mencionou praticamente como uma água deionizada, pra fins cervejeiros. Nesse caso pode ser necessário mesmo acidificar a mosturação.

O Gordon Strong (modern homebrew recipes) utiliza agua deionizada como padrão pras receitas, e o ácido lático é sempre adicionado na mostura. O cálcio ajuda a baixar o pH e é importante adicionar à mosturação porque é cofator de enzimas, mas pode não ser suficiente pra reduzir o pH...

Se considerar o caso mais clássico de água com baixo teor de minerais que é Pilsen rep. tcheca, uma parada para acidifcação do mosto abaixo dos 40ºC era tradicionalmente aplicada. Isso é bastante trabalhoso, então usa-se o ácido lático, fosfórico ou então malte acidificado pra fazer a mesma coisa.

Abraço

 

[JuniorBolzani]

Puts Tiago, me ajudou muito meu querido!

Então o malte é um tampão biológico, quando mosturado em águas extremamente moles ou praticamente deionizadas de pH naturalmente baixo (5 nesse caso) fazem efeito alcalinizante fraco, resultando num pH de mostura acima do 5 natural da água... Rapaz, isso vai me ajudar demais... Agora posso usar ácido lático com muito mais segurança, meu medo era produzir stouts/porters/browns demasiadamente ácidas por conta dos maltes caramelos/torrados + ácido lático, pensei até que esse pH de mostura de 5,69 seria um erro meu ou das tabelas/beersmith.

Sobre o cálcio, perfeitamente entendido. Eu estava pensando que apenas as adições minerais acidificantes seriam suficientes pra baixar esse pH, mas não.

Realmente nossa água mineral aqui no ES é praticamente deionizada, isso é uma senhora mão na roda pra gente da cerveja, aqui tem uma marca de água chamada KRENAK que tem pH declarado em rótulo de 4,47 (!!!).

Agradeço aos amigos que participaram deste tópico, Paulopinho e wenderosk, sua contribuição foi de grande valia, de verdade. Tiago obrigado pelos esclarecimentos. No que eu puder ajudar, estamos aí.

 

[paulopinho]

Ta ai o arquivohttp://cloud.tapatalk.com/s/598b676349f75/texto_Aguas_Minerais.pdf

André Wenderosck

valeu

 

[montefelipe]

Cheguei um pouco atrasado na discussão, mas acho que tenho algumas coisas a adicionar.

O malte tem sim efeito tamponante devido à sua grande quantidade de fosfatos. Efeito tamponante é basicamente a capacidade da solução de se manter numa faixa de pH desejado, ou seja, se você tem um pH alto vai baixar, e se for um pH baixo vai aumentar.

Além disso, o pH de uma água não é algo estável, a pressão atmosférica e a oferta de CO2 na atmosfera vao alterar o ciclo de carbonatos da sua água. Uma experiência que eu mesmo já fiz foi usar dois garrafões da mesma água, um que foi aberto à noite e colocado na panela e outro que foi aberto somente no dia seguinte, medi o pH das duas e tinha uma diferença de 0,6 sendo menor a que ficou a noite na panela.

Algumas dicas/recomendações que posso passar

- Faça um esforço e compre um pHmetro

-Enquanto nao for possível adquirir o pHmetro, deixe a água do sparge na panela de um dja pro outro como citei acima, vai diminuir o pH, e nunca passe dos 76C no sparge se não tiver certeza de que o seu pH está abaixo de 6 (preferencialmente 5,3-5,4).

- Se baseie na alcalinidade residual, mas não tente alcalinizar para depois acidificar uma solução, e mesmo sendo raro, se você precisar alcalinizar sua água, use bicarbonato de sódio ao invés de carbonato de cálcio (este tem uma péssima solubilidade) e não ultrapasse os 150ppm de sódio.

- Procure garantir pelo menos 50ppm de cálcio (tanto para mostura quanto para o perfil da cerveja final) e tente não subir muito o magnésio, eu particularmente só uso magnésio (sulfato de magnésio) pra aumentar o sulfato e procuro ficar entre 8-10ppm de magnésio.

- Procure acidificar a água da mostura antes de adicionar os grãos

- Se perceber problemas de solubilidade com sulfato de cálcio, lembre-se que este se dissolve melhor em baixas temperaturas.

- Mire num pH de 5,3-5,4 para ales e 5,1-5,2 para lagers.

Att,

Felipe Monte

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[JuniorBolzani]

Muito Bom felipe, agradeço seu parecer.

Certo que vou procurar um bom pHmetro pra comprar, agradeço a dica.

A água de sparge eu faço o seguinte, já uso a mineral com pH de rótulo em 5,5 e eu admito uma variação de até 0,5 para cima ou para baixo. Geralmente, coloco essa água na panela de lavagem momentos antes de começar a mostura, e acidifico-a com ácido lático, pingo cerca de 2~3 gotas por litro (para baixar ,2 a ,3 p pH).

Sobre a alcalinidade residual, as águas minerais aqui do ES já são pouco carregadas de minerais como Ca e Mg, portanto, possuem naturalmente uma alcalinidade residual bem baixa. Salvo casos onde pretendo brassar stouts/porters onde o perfil d'água pede um tanto de bicarbonato, aumentando a alcalinidade total, não a residual. O que acha disso? ALgumas águas chegam a ter no perfil 250 ppm de bicarbonato. Diga-me sua opinião por gentileza.

Estou focando na dosagem total de cálcio, assim como vc falou estou procurando deixar sempre acima de 50~60 ppm. Sulfato de Magnésio até agora não coloquei nem 1g...

Abraço!

 

[montefelipe]

Junior,

Eu não arriscaria esse ajuste do sparge sem um pHmetro, deixar a agua na panela de um dia pro outro vai aumentar as chances de ficar abaixo de 6, já que o rótulo declara 5,5. Não passe dos 76C e você nao terá problemas com taninos. Usando uma água quase deionizada precisei de 5 gotas de ácido fosfórico pra baixar 20L de 6,3 pra 5,3, ajustar sem pHmetro é um tiro no escuro.

Sobre as brejas escuras, faça o cálculo e veja em que faixa de pH vai ficar a mostura sem alcalinizar a água e só adicione bicarbonato se o pH estiver abaixo do desejado, como falei anteriormente, não adianta alcalinizar pra depois acidificar. Entenda que a alcalinidade da água nao tem influência no sabor do produto afinal, apenas vai afetar o pH da mostura.

Além disso, alcalinidade residual vai mudar se você aumentar alcalinidade total, assim como vai diminuir se você aumentar a dureza (Ca e Mg).

Att,

Felipe Monte.

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[JuniorBolzani]

Junior,

Eu não arriscaria esse ajuste do sparge sem um pHmetro, deixar a agua na panela de um dia pro outro vai aumentar as chances de ficar abaixo de 6, já que o rótulo declara 5,5. Não passe dos 76C e você nao terá problemas com taninos. Usando uma água quase deionizada precisei de 5 gotas de ácido fosfórico pra baixar 20L de 6,3 pra 5,3, ajustar sem pHmetro é um tiro no escuro.

Sobre as brejas escuras, faça o cálculo e veja em que faixa de pH vai ficar a mostura sem alcalinizar a água e só adicione bicarbonato se o pH estiver abaixo do desejado, como falei anteriormente, não adianta alcalinizar pra depois acidificar. Entenda que a alcalinidade da água nao tem influência no sabor do produto afinal, apenas vai afetar o pH da mostura.

Além disso, alcalinidade residual vai mudar se você aumentar alcalinidade total, assim como vai diminuir se você aumentar a dureza (Ca e Mg).

Att,

Felipe Monte.

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Cara, essa informação caiu como uma luva pra mim, agradeço sua atenção meu amigo. Essa era uma dúvida que eu tinha e até agora não havia tirado. Pois a água de londres (stouts) tem taxa de bicarbonato bastante alta.