Witbier (primeira vez) - Opinião

[CoCoZeTa]

Bom dia galera,

Vou fazer uma brassagem de uma Witbier e vai ser a primeira vez que uso trigo, daí me vem a questão das rampas de temperatura.

Vou utilizar:

2.00 kg Malte Pilsen
2.00 kg Trigo Claro Maltado
0.20 kg Aveia em Flocos
25.00 g Saphir [3.75 %] - Boil 60.0 min Hop 4 13.4 IBUs
25.00 g Saphir [3.75 %] - Boil 15.0 min Hop 5 6.6 IBUs
19g Semente de Coentro (Boil 5.0 mins) Spice 6 -
19g Casca de Limão da Siciliano (Boil 5.0 mins) Spice 7 -
250g Mel [Boil for 1 min](2.0 EBC) Sugar 8 6.7 %
1.0 pkg SafBrew Specialty Ale (DCL/Fermentis #T-58) [23.66 ml] Yeast 9 -


Eu li o tópico de iniciante e Guenther diz:

- "Guenther, mas e a parada proteica tão falada no Brasil?"

Novamente, no livro How to Brew o Palmer é claro dizendo que paradas proteicas são não necessárias em maltes moderadamente modificados, coisa que praticamente não existe hoje em dia, ou quando se usa 25% ou mais de cereais não maltados.

Faça o simples, mosture numa temperatura entre 64 e 68 graus, e depois, se quiser, faça a rampa para 78, o chamado mash-out (eu recomendo 76 graus, por segurança). Isso vai ajudar a solubilizar melhor o mosto, aglutinar partículas menores em maiores, e por esses motivos facilitar a filtragem, o que melhor a eficiência de extração.

Poderia eu, manter a brassagem nos 65 graus que usava nas minhas 3 últimas para essa receita?

Ou já errei em comprar o trigo maltado rs.

P.S.: Eu pergunto isso do trigo por causa do pessoal aqui no trabalho que já fez witbiers e usam essa rampa.

 

[tiefensee]

Realmente, trigo maltado não é a característica da wit.
Sobre rampa, o post do Guenther é bem esclarecedor. Não precisa.
Se fosse tu, seguiria uma das mais úteis dicas do Guenther. Aqueceria até 68 ~69 graus e deixaria 1:30h a panela TAMPADA, sem mexer em nada. Se possível, colocar algum isolante térmico envolvendo a panela. Em 20 e tantos litros de água, a queda de temperatura não vai ser muita, e 1:30 garante uma ótima conversão.
É a forma que muitos aqui no fórum fazem (inclusive eu)

Só que eu colocaria um pacote de fermento a mais, principalmente sendo o T58, seguindo a relação de 1g/L. Ele naturalmente já tem um perfil bem condimentado, e com 0,5 ~ 0,6 g/L pode deixar a cerveja bem pesada.

 

[CoCoZeTa]

Realmente, trigo maltado não é a característica da wit.
Sobre rampa, o post do Guenther é bem esclarecedor. Não precisa.
Se fosse tu, seguiria uma das mais úteis dicas do Guenther. Aqueceria até 68 ~69 graus e deixaria 1:30h a panela TAMPADA, sem mexer em nada. Se possível, colocar algum isolante térmico envolvendo a panela. Em 20 e tantos litros de água, a queda de temperatura não vai ser muita, e 1:30 garante uma ótima conversão.
É a forma que muitos aqui no fórum fazem (inclusive eu)

Só que eu colocaria um pacote de fermento a mais, principalmente sendo o T58, seguindo a relação de 1g/L. Ele naturalmente já tem um perfil bem condimentado, e com 0,5 ~ 0,6 g/L pode deixar a cerveja bem pesada.

Valeu!

Vou fazer isso mesmo (Deixar 1:30 a partir de 68 graus), sabe se vai sair alguma coisa bizarra usando esse malte de trico claro que comprei?

Sobre a quantidade. Fiz pelos cálculos do BeerSmith e como uso BIAB minha eficiência é cerca de 60% - 62% a idéia é ter 16L no fermentador.

 

[tiefensee]

Vai sair cerveja... só não vai ser uma wit clássica.
pra 16L já melhora um pouco a relação, mas ainda não está nem em 0,7 g/L. se recomenda sempre pelo menos 1g/L pra densidades mais baixas.
Mas a cerveja é sua. Eu já não segui exatamente esta recomendação algumas vezes... por isso sempre tento fazer o mais próximo de múltiplos de 10L, pra otimizar o uso dos pacotes...

 

[CoCoZeTa]

Vai sair cerveja... só não vai ser uma wit clássica.
pra 16L já melhora um pouco a relação, mas ainda não está nem em 0,7 g/L. se recomenda sempre pelo menos 1g/L pra densidades mais baixas.
Mas a cerveja é sua. Eu já não segui exatamente esta recomendação algumas vezes... por isso sempre tento fazer o mais próximo de múltiplos de 10L, pra otimizar o uso dos pacotes...

tiefensee, pra vc ver como sou desesperado (pra não escrever despreparado), liguei na loja e me informaram que o trigo que compre é "não maltado".

Nesse caso, faço ou não faço a rampa, visto que 55% dos ingredientes (trigo e aveia) são não matados?

 

[robertocaruso]

tiefensee, pra vc ver como sou desesperado (pra não escrever despreparado), liguei na loja e me informaram que o trigo que compre é "não maltado".

Nesse caso, faço ou não faço a rampa, visto que 55% dos ingredientes (trigo e aveia) são não matados?

O trigo está em flocos? Se estiver, não precisa fazer rampa.
Fiz a minha primeira witbier com infusão simples a 67°C por 1h30, rendeu muito bem.

 

[CoCoZeTa]

O trigo está em flocos? Se estiver, não precisa fazer rampa.
Fiz a minha primeira witbier com infusão simples a 67°C por 1h30, rendeu muito bem.

Comprei esse malte que já foi feita a moagem junto com o pilsen:

Malte Trigo Claro


Cor: 3-5 EBC
Utilização: Cervejas de trigo, tipo Kölsch, Altbier. Cervejas leves, com reduzido teor de álcool e cervejas sem álcool.
Quantidade: até 80%
Resultado: Intensificação do aroma típico de alta fermentação. Intensificar o aroma típico do malte de trigo.
Embalagem: Fracionadas, 25 kg

Vi na seção de Protein Rest do John Palmer que ele diz: "using a protein rest on fully modified malts tends to remove most of the body of a beer, leaving it thin and watery."

Daí não sei se devo fazer para esse trigo claro moído, acredito que já seja um malte moderno.

 

[Kurt1]

Comprei esse malte que já foi feita a moagem junto com o pilsen:



Vi na seção de Protein Rest do John Palmer que ele diz: "using a protein rest on fully modified malts tends to remove most of the body of a beer, leaving it thin and watery."

Daí não sei se devo fazer para esse trigo claro moído, acredito que já seja um malte moderno.

É um malte moderno. Vai direto pra sacarificação e registra sua experiência com esses ingredientes.

 

[RobsonCalefi]

Veja bem.. se a loja te confirmou que era "trigo NAO maltado" entao não é malte e muito menos modificado. Nesse caso voce deve sim fazer a rampa.

 

[tiefensee]

tiefensee, pra vc ver como sou desesperado (pra não escrever despreparado), liguei na loja e me informaram que o trigo que compre é "não maltado".

Nesse caso, faço ou não faço a rampa, visto que 55% dos ingredientes (trigo e aveia) são não matados?

Malte Trigo Claro

Cor: 3-5 EBC
Utilização: Cervejas de trigo, tipo Kölsch, Altbier. Cervejas leves, com reduzido teor de álcool e cervejas sem álcool.
Quantidade: até 80%
Resultado: Intensificação do aroma típico de alta fermentação. Intensificar o aroma típico do malte de trigo.
Embalagem: Fracionadas, 25 kg

Cara, veja bem o que tu escreveu. É a primeira vez que eu vejo alguém que comprou um "malte" "não maltado". Se ele é malte, é maltado, se não, não seria MALTE.
se tu comprou um MALTE de trigo, ele tem que ser MALTADO, se não, não seria MALTE de trigo, concorda?

e outra, se tu ligou na loja e eles te informaram que o produto "Malte de trigo claro" é um cereal não maltado, troca de fornecedor, pois o atendente não sabe o mínimo sobre o que tá vendendo.

neste caso, se tu fizer a parada proteica, o máximo que vai conseguir é tirar o corpo e a retenção de espuma da cerveja...

 

[CoCoZeTa]

Veja bem.. se a loja te confirmou que era "trigo NAO maltado" entao não é malte e muito menos modificado. Nesse caso voce deve sim fazer a rampa.

Pois é, mas o vendedor deve ter se confundido. Ele confirmou agora com o cervejeiro que posso seguir direto para a sacarificação.

Vou seguir a sugestão do Guenther de jogar o malte a 68 graus e deixar agindo por 1 hora e meia.

Valeu galera.

 

[Kurt1]

Pois é, mas o vendedor deve ter se confundido. Ele confirmou agora com o cervejeiro que posso seguir direto para a sacarificação.

Vou seguir a sugestão do Guenther de jogar o malte a 68 graus e deixar agindo por 1 hora e meia.

Valeu galera.

Eu segui a descrição do anúncio, porque vendedor pode falar besteira. Se vc comprou malte, é malte. Na dúvida, ligue novamente e questione a resposta do cara em função do anúncio. Como pode vc comprar malte de trigo e receber trigo?

Vai pra cima! :rockin:

 

[Korvocore]

Galera, nunca tinha tomado ou feito witbier, tomei uma da baden baden e achei muito boa.

Vou fazer uma mas tenho umas dúvidas.

Qual a diferença entre o trigo não maltado em flocos e o normal.

Qual o melhor fermento líquido e o melhor seco?

Qual a proporção boa para se começar uma receita (sei que vai do gosto, mas queria um meio termos pra começar, depois vou mudando) de semente de coentro e casca de laranja/limão siciliano?

Abraço.

 

[CoCoZeTa]

Comecei a fazer a brassagem mas cometi o erro de esquentar um pouco a água por estar decendo demais a temperatura, mas nõa me liguei que no começo até o malte infundir completamente a queda é alta no meio da panela e lenta em baixo.

Então... está co ma tampa fechada e com 70 graus, depois de 20 min baixou pra 69.

Vou ter problemas, acho que nao né? A sacarificação ocorre entre 65 - 72 certo?

 

[CoCoZeTa]

Boa tarde galera,

Fiz ontem a minha brassagem da witbier e segue abaixo o passo a passo que segui, estou aberto a sugestões e críticas.

Preparação do equipamento (BIAB):
Bag presa na panela com grampos de papel (Funcionam muito bem).

Usei uma escorredora de alumínio para proteger o tecido do fundo da panela, pois ainda não tenho o fundo falso (já comprei a forma de pizza, esse fim de semana devo fazer lá em casa).

Aquecendo a água até os 69 - 70 graus para adição do malte.

Água fervida para ser usada na hidratação do fermento.

Acompanhamento de Brassagem (Cacau IPA).

Comparativo de temperaturas entre o termômetro digital e o cervejeiro (1 graus a mais no digital).

Adição do Malte e leve mexida para deixar homogêneo.

Fechamento da tampa e esquecer lá... por 1 hora e meia.

Raspar a casca do limão siciliano e moer a semente de coentro.

Depois de 1h:30m retirando o malte para escorrer e ligando o fogo para iniciar a fervura.

Teste de amido OK

Primeira Hop Bag inserida em 60'

Iniciando a hidratação do fermento

Após a fervura (depois da segunda hop bag com Saphir e os condimentos no final), resfriei o mosto em 23 minutos e passei para o fermentador com uma vazão que me desse bastante oxigenação para não hostilizar o fermento.

Balde Fermentador fechado e temperatura ambiente em 20.9 graus.

Isso já era quase meia noite.

Quando acordei de manhã às 7:00 a atividade do air lock estava a todo vapor!
Vídeo: https://youtu.be/ZnjG1fSYi5g

Dessa vez acho que deu muito certo o fermento, gostaria de agradecer a todos que ajudaram.
P.S.: Mantive o guia do iniciante do Guenther sempre do meu lado durante a brassagem haha.

 

[Kurt1]

Processo simples, direto e rápido, muito bom. Como BIAB é limpo!

Detalhe: não precisa se preocupar com aeração quando se usa fermento seco.

 

[CoCoZeTa]

Se alguém ainda passar por aqui, poderia me dar um ajuda? rs

Já se passaram 6 dias que fiz a brassagem e a temperatura aqui em Curitiba resolveu despencar.

Essa witbier esta dentro de um armário para tentar preservar a temperatura.

Mas nos últimos dias a temperatura interna tem sido de 16 graus.

Não vi grandes movimentos de fermentação, porém ao medir a densidade hoje dei 1.023OG.

Antes de fechar o fermentador estava em 1.052OG.

Alguém sabe o que posso fazer? Já está 2 dias com a mesma medida no densímetro.

Como usei o fermento T-58, posso considerar como normal essa gravidade e já posso engarrafar ou maturar como desejar?

 

[AntonioMartins]

Se alguém ainda passar por aqui, poderia me dar um ajuda? rs

Já se passaram 6 dias que fiz a brassagem e a temperatura aqui em Curitiba resolveu despencar.

Essa witbier esta dentro de um armário para tentar preservar a temperatura.

Mas nos últimos dias a temperatura interna tem sido de 16 graus.

Não vi grandes movimentos de fermentação, porém ao medir a densidade hoje dei 1.023OG.

Antes de fechar o fermentador estava em 1.052OG.

Alguém sabe o que posso fazer? Já está 2 dias com a mesma medida no densímetro.

Como usei o fermento T-58, posso considerar como normal essa gravidade e já posso engarrafar ou maturar como desejar?

Você pode colocar uma lâmpada (a mais fraca que encontrar) dentro do armário e tentar manter a temperatura um pouco mais alta, entre 18ºC e 20ºC.

Eu acho 1023 de FG um pouco alta, eu não engarrafaria, tentaria baixar um pouco mais.

E, mesmo em temperaturas mais altas e controladas, 6 dias é muito pouco, o fermento ainda vai trabalhar um bocado aí.

 

[Fagner]

Se alguém ainda passar por aqui, poderia me dar um ajuda? rs

Já se passaram 6 dias que fiz a brassagem e a temperatura aqui em Curitiba resolveu despencar.

Essa witbier esta dentro de um armário para tentar preservar a temperatura.

Mas nos últimos dias a temperatura interna tem sido de 16 graus.

Não vi grandes movimentos de fermentação, porém ao medir a densidade hoje dei 1.023OG.

Antes de fechar o fermentador estava em 1.052OG.

Alguém sabe o que posso fazer? Já está 2 dias com a mesma medida no densímetro.

Como usei o fermento T-58, posso considerar como normal essa gravidade e já posso engarrafar ou maturar como desejar?

Primeira pergunta, mediu com densímetro ou refratômetro?


E a lâmpada é uma boa opção pra subir um pouco essa temperatura.

 

[CoCoZeTa]

Você pode colocar uma lâmpada (a mais fraca que encontrar) dentro do armário e tentar manter a temperatura um pouco mais alta, entre 18ºC e 20ºC.

Eu acho 1023 de FG um pouco alta, eu não engarrafaria, tentaria baixar um pouco mais.

E, mesmo em temperaturas mais altas e controladas, 6 dias é muito pouco, o fermento ainda vai trabalhar um bocado aí.

Vou medir hoje de noite e ver se baixou. Deixei um aquecedor ligado no mínimo no ambiente que o fermentador se ncontra.

A medição foi feita com densímetro.

 

[CoCoZeTa]

Está diminuindo.

Deve ser desespero de iniciante...

Gravidade agora está em 1.016. :rockin:

Sexta deve estabilizar...

Abraço!

 

[kadrianno]

Está diminuindo.

Deve ser desespero de iniciante...

Gravidade agora está em 1.016. :rockin:

Sexta deve estabilizar...

Abraço!

Olá que lúpulo vc utiizou?
Poderia me passar a sua receita, poa is pretendo fazer uma cerveja semelhante...

 

[CoCoZeTa]

Olá que lúpulo vc utiizou?
Poderia me passar a sua receita, poa is pretendo fazer uma cerveja semelhante...

Oi Kadriano,

Eu usei o Saaz nessa receita, ficou boa. Mas para a próxima (amanhã) vou experimentar com o East Kent Goldings que era o que eu queria usar mas tive que substituir por estar em falta na loja de insumos.

Na verdade acabou sendo uma variação de cerveja de trigo, não uma witbeer por não usar trigo não maltado.

O esperado era 25 Litros mas acabou resultando em 21L. Ainda estou trabalhando na eficiência do processo, como uso BIAB sem Sparge eu perco bastante nisso.

Mosturação (90 min 66 graus panela tampada)
3.5Kg Malte Pilsner
3.5Kg Malte Trigo Claro
300g de Aveia em Flocos

Fervura
30g East Kent Goldings (60min)
28g Casca de Laranja Pera (5 min)
25g Semente de Coentro moído (5 min)
250g Mel de Abelhas de Morretes (Assim que desligar o fogo da fervura)

Fermentador
2 Pct SafBrew Specialty Ale (DCL/Fermentis #T-58)


Apesar de não ser uma witbeer original, ficou com um excelente sabor.

 

[kadrianno]

Oi Kadriano,

Eu usei o Saaz nessa receita, ficou boa. Mas para a próxima (amanhã) vou experimentar com o East Kent Goldings que era o que eu queria usar mas tive que substituir por estar em falta na loja de insumos.

Na verdade acabou sendo uma variação de cerveja de trigo, não uma witbeer por não usar trigo não maltado.

O esperado era 25 Litros mas acabou resultando em 21L. Ainda estou trabalhando na eficiência do processo, como uso BIAB sem Sparge eu perco bastante nisso.

Mosturação (90 min 66 graus panela tampada)
3.5Kg Malte Pilsner
3.5Kg Malte Trigo Claro
300g de Aveia em Flocos

Fervura
30g East Kent Goldings (60min)
28g Casca de Laranja Pera (5 min)
25g Semente de Coentro moído (5 min)
250g Mel de Abelhas de Morretes (Assim que desligar o fogo da fervura)

Fermentador
2 Pct SafBrew Specialty Ale (DCL/Fermentis #T-58)


Apesar de não ser uma witbeer original, ficou com um excelente sabor.

Gostei da receita, obrigado