Olá Pessoal
Nas minhas pesquisas para produção de uma Witbier, encontrei um artigo do Jamil Zainasheff na revista "Brew Your Own" e achei bastante interessante.
Ele aborda os principais pontos para a produção de uma boa Witbier.
Com o objetivo de compartilhar e aumentar o poder de alcance das informações, fiz a tradução para o português. Qualquer sugestão ou modificação é bem vinda. Abraço!
O estilo Witbier
Autor: Jamil Zainasheff
Fonte: https://byo.com/bock/item/1647-witbier-style-profile
As Witbiers quase foram extintas após a Segunda Gerra Mundial, porém o estilo permanece vivo devido principalmente ao trabalho de Pierre Celis. Aprenda mais sobre os ingredientes e métodos para produzir essa cerveja turva, picante e condimentada.
Chegando em Paris, eu estava exausto. De fato, eu estava ansioso por uma cama e um belo travesseiro, porém nosso quarto ainda não estava pronto. Fomos então para um estabelecimento local comer algo e acabei encontrando um outro tipo de “travesseiro” para aliviar meu cansaço, uma Blanche de Bruges. Esta cerveja possui um enorme colarinho branco que persiste até o último gole. Sim, foi algo mágico para um viajante cansado.
Nos séculos XVII e XVIII, witbier (na França chamada bière blanche, significa “cerveja branca”
foi o estilo de cerveja predominante em Bruxelas, Bélgica. As pequenas cervejarias de Leuven e Hoegaarden, distantes aproximadamente 40 km de Bruxelas, abasteciam a cidade e também outras regiões da Europa com exemplares do estilo. Porém, do mesmo modo que aconteceu com outros estilos de cerveja na Europa, os impactos de duas guerras mundiais e a concorrência com macro-cervejarias prejudicaram consideravelmente os pequenos produtores. Em consequência, a popularidade das witbier diminuiu e após a Segunda Guerra Mundial o estilo praticamente desapareceu. Felizmente, Pierre Celis reviveu o estilo, retomando a produção na cidade de Hoegaarden.
A Blanche de Bruges que degustei em Paris é um excelente exemplar do estilo, com um leve dulçor, equilibrado por um frutado cítrico, de laranja, com um final bastante refrescante. Os melhores exemplos do estilo sempre apresentam uma sensação suave, cremosa, sem ser enjoativo ou pesado. As Witbier são suavemente perfumadas, com notas cítricas, herbais e de especiarias, porém, sem nenhum exagero. Os sabores e os aromas trabalham em conjunto para compor uma leve e refrescante bebida, de final ligeiramente seco e frutado. São cervejas que apresentam teor alcoólico moderado, entre 4,5 e 5,5% ABV, com uma aparência bastante turva e de cor amarelo-palha.
Os tipos de grãos utilizados na fabricação das Witbiers não são tão flexíveis quanto em outros estilos. Mais especificamente, a produção requer a utilização de trigo não-maltado e malte Pilsen Europeu como base. Se você não puder obter esses ingredientes, pode tentar usar o trigo maltado, porém, o sabor, aroma, mouthfeel (sensação na boca) e aparência podem ficar um pouco fora do estilo, ou seja, não terão as características suave, levemente doce e maltado. Grãos adicionais incluem aveia e maltes ricos em melanoidina, como Munich, por exemplo. Eu pessoalmente acredito que a adição de 5% a 10% de aveia é de fundamental importância para produção de uma boa witbier. A aveia vai acrescentar uma complexidade adicional ao caráter maltado, além de aumentar o mouthfeel, uma sensação “sedosa”, “aveludada”. O trigo não-maltado e a aveia também contribuem para a turbidez da cerveja e retenção de espuma. Malte Munich também é um ingrediente comum em receitas de witbier. No geral, este é um ingrediente que pode ser deixado de fora, porém, eu gosto das características que ele traz, acrescentando algo de “panificação”, “notas de pães”, mais intensas que os maltes base. Enfim, se utilizados com restrição, maltes Munich, Aroma ou Melanoidina acrescentarão uma complexidade agradável para a cerveja. Mantenha a quantidade em 5% ou menos. Se passar disso, os sabores serão muito fortes, atrapalhando o resultado final.
Posso dizer que é difícil produzir uma boa witbier utilizando somente extrato de malte. Este é um estilo que precisa dos grãos para realizar a conversão do trigo não-maltado e da aveia. Se estiver usando apenas extrato, você vai precisar aumentar a quantidade de malte base, pois nem a aveia ou o trigo vão contribuir com açúcares fermentáveis. Para conseguir a turbidez desejada, você pode adicionar uma colher de sopa de farinha de trigo durante a fervura.
As witbiers podem ser produzidas com uma grande variedade de lúpulos, mas eu prefiro utilizar lúpulos nobres Alemães, por suas características de amargor suave e limpo. Embora o BJCP considere aceitável baixos sabores e aromas de lúpulo para o estilo, prefira manter sem nenhum dos dois. Sabor e aroma de lúpulo em uma witbier acabam brigando ou atrapalhando as notas sutis das especiarias. Enfim, você deve evitar lúpulos aromáticos fortes, como os americanos por exemplo. Pode até parecer uma boa ideia utilizá-los no estilo que requer alguma citricidade, mas definitivamente isso não funcionaria para uma witbier. Há também outros sabores nos lúpulos que não combinam com o estilo. As especiarias, as caraterísticas da levedura e a carbonatação no geral conferem um caráter seco e ligeiramente amargo, o que pode acentuar o amargor do lúpulo. Sendo assim, de modo a obter o equilíbrio nesse estilo, você geralmente precisa de menor quantidade de lúpulo de amargor do que em uma cerveja sem condimentos.
Um erro comum que muitos cervejeiros cometem quando produzem esse estilo é exagerar na adição das especiarias. As notas herbais, cítricas e os condimentos obviamente devem estar presentes, porém, os melhores exemplares utilizam essas características em equilíbrio com o malte e o perfil de fermentação. Os sabores e aromas provenientes das especiarias devem combinar harmoniosamente com os produtos derivados da fermentação (ésteres e fenóis) e não dominá-los. No entanto, isto geralmente é uma tarefa difícil, considerando as diferenças entre as especiarias (potência, origem, etc). O modo de adição também proporciona grandes diferenças.
Basicamente, existem dois momentos distintos para a adição das especiarias: durante a fervura ou após a fermentação. O mais fácil e comumente utilizado é a adição nos minutos finais de fervura, deixando o calor e a água extraírem os sabores e aromas desejados. Este método é bom para a maioria das especiarias pois não existe o perigo de contaminação e a extração dos compostos acontece rapidamente. A desvantagem é que você somente saberá o resultado quando experimentar a cerveja depois de pronta. Outra questão é que as características de alguns condimentos podem mudar durante o aquecimento e a fervura. Porém, mesmo com essas questões, adicionar as especiarias no final da fervura é considerado um bom método para produção de witbiers. Uma alternativa é adicionar as especiarias diretamente na cerveja, logo após a fermentação ou no final dela. Isto permite uma melhor precisão nos resultados, pois é possível experimentar a cerveja durante o processo e avaliar a evolução e o desenvolvimento dos sabores e aromas. Com esse método, existe algum perigo de contaminação, especialmente em cervejas com teor alcoólico moderado como as witbiers. Uma opção para diminuir os riscos é ferver as especiarias em um pouco de água antes de adicioná-las ao fermentador.
A melhor opção é utilizar uma combinação dos dois métodos. Adicione suas especiarias no final da fervura, porém com moderação. Comece com uma quantidade que você sabe não será exagerada. Posteriormente, se perceber que não foi suficiente, você pode adicionar no final da fermentação, sempre tomando os cuidados para evitar possíveis contaminações.
O melhor modo de adicionar o caráter cítrico é a partir de frutas frescas. Selecione, por exemplo, laranjas e tangerinas frescas, com um bom aroma. Utilize um descascador para retirar a superfície mais externa das cascas, evitando a parte branca interna que possui amargor e nenhum aroma. Pese as cascas, tendo como alvo aproximadamente 28 até 57 gramas para lotes de 19 litros.
A semente de coentro é com certeza a mais complicada de se obter o equilíbrio necessário. A intensidade do produto pode variar consideravelmente entre fornecedores/origem e o modo de adição também pode trazer resultados diferentes. Eu geralmente macero as sementes para expor o interior, o que confere um sabor mais forte e picante se comparado com a utilização das sementes inteiras. A quantidade de coentro é provavelmente o que os cervejeiros mais erram, resultando em cervejas realmente picantes, desequilibradas. O resultado deve ser suave, com uma percepção leve, de fundo. Se você utilizar sementes de coentro fresco, comece com aproximadamente 11 gramas para lotes de 19 litros. Adicione durante os últimos 5 minutos de fervura.
Randy Mosher, em seu livro “Radical Brewing”, aborda o uso de camomila como parte importante da receita de uma witbier. No geral, não há problema em adicionar camomila e é bastante fácil. Se você tem acesso a camomila fresca, use aproximadamente 7 gramas para lotes de 19 litros; se não, pode utilizar saquinhos de chá de camomila. Tome cuidado pois alguns chás de camomila possuem especiarias adicionais, então procure aqueles que contenham apenas flores de camomila. Você vai utilizar aproximadamente 3 saquinhos de chá para lotes de 19 litros, embora eu já tenha utilizado 10 sem obter resultados exagerados. Corte os saquinhos de chá e jogue as flores durante os cinco minutos finais de fervura.
Como na maioria dos estilos de cerveja, a levedura desempenha um papel importante nos resultados finais. Eu tenho uma forte preferência em utilizar a Wyeast 3944 (Belgian Witbier) ou a White Labs WLP400 (Belgian Wit Ale). Se você utiliza fermento seco, a Brewferm Blanche é capaz de realizar um bom trabalho. Inocule a levedura em 20°C e mantenha essa temperatura constante durante 2/3 da fermentação. Esta temperatura, considerada moderada, vai amenizar a produção esteres e fenóis. Assim que a fermentação diminuir o ritmo, aumente a temperatura para 22°C durante os dois últimos dias. Isso vai estimular a atividade das leveduras e assegurar a atenuação completa. Esta etapa é importante para adicionar o caráter seco da cerveja. Por último, carbonate a cerveja visando aproximadamente 2,5 a 3 volumes de CO2.
Nas minhas pesquisas para produção de uma Witbier, encontrei um artigo do Jamil Zainasheff na revista "Brew Your Own" e achei bastante interessante.
Ele aborda os principais pontos para a produção de uma boa Witbier.
Com o objetivo de compartilhar e aumentar o poder de alcance das informações, fiz a tradução para o português. Qualquer sugestão ou modificação é bem vinda. Abraço!
O estilo Witbier
Autor: Jamil Zainasheff
Fonte: https://byo.com/bock/item/1647-witbier-style-profile
As Witbiers quase foram extintas após a Segunda Gerra Mundial, porém o estilo permanece vivo devido principalmente ao trabalho de Pierre Celis. Aprenda mais sobre os ingredientes e métodos para produzir essa cerveja turva, picante e condimentada.
Chegando em Paris, eu estava exausto. De fato, eu estava ansioso por uma cama e um belo travesseiro, porém nosso quarto ainda não estava pronto. Fomos então para um estabelecimento local comer algo e acabei encontrando um outro tipo de “travesseiro” para aliviar meu cansaço, uma Blanche de Bruges. Esta cerveja possui um enorme colarinho branco que persiste até o último gole. Sim, foi algo mágico para um viajante cansado.
Nos séculos XVII e XVIII, witbier (na França chamada bière blanche, significa “cerveja branca”
foi o estilo de cerveja predominante em Bruxelas, Bélgica. As pequenas cervejarias de Leuven e Hoegaarden, distantes aproximadamente 40 km de Bruxelas, abasteciam a cidade e também outras regiões da Europa com exemplares do estilo. Porém, do mesmo modo que aconteceu com outros estilos de cerveja na Europa, os impactos de duas guerras mundiais e a concorrência com macro-cervejarias prejudicaram consideravelmente os pequenos produtores. Em consequência, a popularidade das witbier diminuiu e após a Segunda Guerra Mundial o estilo praticamente desapareceu. Felizmente, Pierre Celis reviveu o estilo, retomando a produção na cidade de Hoegaarden.A Blanche de Bruges que degustei em Paris é um excelente exemplar do estilo, com um leve dulçor, equilibrado por um frutado cítrico, de laranja, com um final bastante refrescante. Os melhores exemplos do estilo sempre apresentam uma sensação suave, cremosa, sem ser enjoativo ou pesado. As Witbier são suavemente perfumadas, com notas cítricas, herbais e de especiarias, porém, sem nenhum exagero. Os sabores e os aromas trabalham em conjunto para compor uma leve e refrescante bebida, de final ligeiramente seco e frutado. São cervejas que apresentam teor alcoólico moderado, entre 4,5 e 5,5% ABV, com uma aparência bastante turva e de cor amarelo-palha.
Os tipos de grãos utilizados na fabricação das Witbiers não são tão flexíveis quanto em outros estilos. Mais especificamente, a produção requer a utilização de trigo não-maltado e malte Pilsen Europeu como base. Se você não puder obter esses ingredientes, pode tentar usar o trigo maltado, porém, o sabor, aroma, mouthfeel (sensação na boca) e aparência podem ficar um pouco fora do estilo, ou seja, não terão as características suave, levemente doce e maltado. Grãos adicionais incluem aveia e maltes ricos em melanoidina, como Munich, por exemplo. Eu pessoalmente acredito que a adição de 5% a 10% de aveia é de fundamental importância para produção de uma boa witbier. A aveia vai acrescentar uma complexidade adicional ao caráter maltado, além de aumentar o mouthfeel, uma sensação “sedosa”, “aveludada”. O trigo não-maltado e a aveia também contribuem para a turbidez da cerveja e retenção de espuma. Malte Munich também é um ingrediente comum em receitas de witbier. No geral, este é um ingrediente que pode ser deixado de fora, porém, eu gosto das características que ele traz, acrescentando algo de “panificação”, “notas de pães”, mais intensas que os maltes base. Enfim, se utilizados com restrição, maltes Munich, Aroma ou Melanoidina acrescentarão uma complexidade agradável para a cerveja. Mantenha a quantidade em 5% ou menos. Se passar disso, os sabores serão muito fortes, atrapalhando o resultado final.
Posso dizer que é difícil produzir uma boa witbier utilizando somente extrato de malte. Este é um estilo que precisa dos grãos para realizar a conversão do trigo não-maltado e da aveia. Se estiver usando apenas extrato, você vai precisar aumentar a quantidade de malte base, pois nem a aveia ou o trigo vão contribuir com açúcares fermentáveis. Para conseguir a turbidez desejada, você pode adicionar uma colher de sopa de farinha de trigo durante a fervura.
As witbiers podem ser produzidas com uma grande variedade de lúpulos, mas eu prefiro utilizar lúpulos nobres Alemães, por suas características de amargor suave e limpo. Embora o BJCP considere aceitável baixos sabores e aromas de lúpulo para o estilo, prefira manter sem nenhum dos dois. Sabor e aroma de lúpulo em uma witbier acabam brigando ou atrapalhando as notas sutis das especiarias. Enfim, você deve evitar lúpulos aromáticos fortes, como os americanos por exemplo. Pode até parecer uma boa ideia utilizá-los no estilo que requer alguma citricidade, mas definitivamente isso não funcionaria para uma witbier. Há também outros sabores nos lúpulos que não combinam com o estilo. As especiarias, as caraterísticas da levedura e a carbonatação no geral conferem um caráter seco e ligeiramente amargo, o que pode acentuar o amargor do lúpulo. Sendo assim, de modo a obter o equilíbrio nesse estilo, você geralmente precisa de menor quantidade de lúpulo de amargor do que em uma cerveja sem condimentos.
Um erro comum que muitos cervejeiros cometem quando produzem esse estilo é exagerar na adição das especiarias. As notas herbais, cítricas e os condimentos obviamente devem estar presentes, porém, os melhores exemplares utilizam essas características em equilíbrio com o malte e o perfil de fermentação. Os sabores e aromas provenientes das especiarias devem combinar harmoniosamente com os produtos derivados da fermentação (ésteres e fenóis) e não dominá-los. No entanto, isto geralmente é uma tarefa difícil, considerando as diferenças entre as especiarias (potência, origem, etc). O modo de adição também proporciona grandes diferenças.
Basicamente, existem dois momentos distintos para a adição das especiarias: durante a fervura ou após a fermentação. O mais fácil e comumente utilizado é a adição nos minutos finais de fervura, deixando o calor e a água extraírem os sabores e aromas desejados. Este método é bom para a maioria das especiarias pois não existe o perigo de contaminação e a extração dos compostos acontece rapidamente. A desvantagem é que você somente saberá o resultado quando experimentar a cerveja depois de pronta. Outra questão é que as características de alguns condimentos podem mudar durante o aquecimento e a fervura. Porém, mesmo com essas questões, adicionar as especiarias no final da fervura é considerado um bom método para produção de witbiers. Uma alternativa é adicionar as especiarias diretamente na cerveja, logo após a fermentação ou no final dela. Isto permite uma melhor precisão nos resultados, pois é possível experimentar a cerveja durante o processo e avaliar a evolução e o desenvolvimento dos sabores e aromas. Com esse método, existe algum perigo de contaminação, especialmente em cervejas com teor alcoólico moderado como as witbiers. Uma opção para diminuir os riscos é ferver as especiarias em um pouco de água antes de adicioná-las ao fermentador.
A melhor opção é utilizar uma combinação dos dois métodos. Adicione suas especiarias no final da fervura, porém com moderação. Comece com uma quantidade que você sabe não será exagerada. Posteriormente, se perceber que não foi suficiente, você pode adicionar no final da fermentação, sempre tomando os cuidados para evitar possíveis contaminações.
O melhor modo de adicionar o caráter cítrico é a partir de frutas frescas. Selecione, por exemplo, laranjas e tangerinas frescas, com um bom aroma. Utilize um descascador para retirar a superfície mais externa das cascas, evitando a parte branca interna que possui amargor e nenhum aroma. Pese as cascas, tendo como alvo aproximadamente 28 até 57 gramas para lotes de 19 litros.
A semente de coentro é com certeza a mais complicada de se obter o equilíbrio necessário. A intensidade do produto pode variar consideravelmente entre fornecedores/origem e o modo de adição também pode trazer resultados diferentes. Eu geralmente macero as sementes para expor o interior, o que confere um sabor mais forte e picante se comparado com a utilização das sementes inteiras. A quantidade de coentro é provavelmente o que os cervejeiros mais erram, resultando em cervejas realmente picantes, desequilibradas. O resultado deve ser suave, com uma percepção leve, de fundo. Se você utilizar sementes de coentro fresco, comece com aproximadamente 11 gramas para lotes de 19 litros. Adicione durante os últimos 5 minutos de fervura.
Randy Mosher, em seu livro “Radical Brewing”, aborda o uso de camomila como parte importante da receita de uma witbier. No geral, não há problema em adicionar camomila e é bastante fácil. Se você tem acesso a camomila fresca, use aproximadamente 7 gramas para lotes de 19 litros; se não, pode utilizar saquinhos de chá de camomila. Tome cuidado pois alguns chás de camomila possuem especiarias adicionais, então procure aqueles que contenham apenas flores de camomila. Você vai utilizar aproximadamente 3 saquinhos de chá para lotes de 19 litros, embora eu já tenha utilizado 10 sem obter resultados exagerados. Corte os saquinhos de chá e jogue as flores durante os cinco minutos finais de fervura.
Como na maioria dos estilos de cerveja, a levedura desempenha um papel importante nos resultados finais. Eu tenho uma forte preferência em utilizar a Wyeast 3944 (Belgian Witbier) ou a White Labs WLP400 (Belgian Wit Ale). Se você utiliza fermento seco, a Brewferm Blanche é capaz de realizar um bom trabalho. Inocule a levedura em 20°C e mantenha essa temperatura constante durante 2/3 da fermentação. Esta temperatura, considerada moderada, vai amenizar a produção esteres e fenóis. Assim que a fermentação diminuir o ritmo, aumente a temperatura para 22°C durante os dois últimos dias. Isso vai estimular a atividade das leveduras e assegurar a atenuação completa. Esta etapa é importante para adicionar o caráter seco da cerveja. Por último, carbonate a cerveja visando aproximadamente 2,5 a 3 volumes de CO2.
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