Wee Heavy - Dicas de receita

[Lpera]

Pessoal, vou tentar a sorte novamente com uma Wee Heavy. Minha 3ª brassagem foi uma WH também, mas deu tanta coisa errada que no fim eu tive que jogar pelo ralo várias garrafas pois eram álcoois superiores puros, e a dor de cabeça e o gosto de solvente ficaram difíceis de aguentar. Havia sido minha primeira brassagem para 20 litros, usei pouco fermento, não fiz descanso de diacetyl e na época mosturei baixo demais, ficou uma cerveja muito alcoólica para o que eu queria.
Criei uma nova receita e gostaria das dicas de quem gosta desse estilo, segue:

- 6,5 kg Munich I
- 170 g Caramunich III
- 170 g Caramunich II
- 100g Carafa II
- 100g Carafa I
- 100g Caraaroma
- 150gr Melado de cana
- 3 pacotes US-05 (hidratados) - não tenho como fazer starter no momento então vai ter que ser fermento seco.

Quanto aos lúpulos estou entre Saaz e Brewers Gold, depende do que tiver disponível na Bode amanhã. Vou usar uma adição aos 60 e provavelmente outra aos 30 minutos para chegar em no máximo uns 28-30 IBUs.

Vou mosturar a 68 graus por 60 minutos.

A fervura será de 90 minutos, para ajudar na caraterização do mosto. Ainda estou na dúvida se separarei ou não uns 3-4 litros para ferver em separado e caramelizar ainda mais.

Fermentação começará em 16 graus, espero aumentar até 20 graus no período de 7-10 dias.

A OG esperado é em torno de 1078-1080 (no limite inferior do estilo). E o ABV espero que não passe dos 8.5%.

A princípio não usarei nenhum outro adjunto na maturação, mas estou me coçando para deixar umas lascas de carvalho embebidas no Jack Daniels para adicionar, decidirei depois.

A receita é para 19 litros finais.

Por favor sintam-se a vontade para sugestões e dicas.

 

[Lpera]

Pequena alteração, eles não tem Munique I, vou substituir por 6.5kg de Maris Otter.

 

[Gabrielcalo]

@lpera,

Nunca fiz uma Wee Heavy, mas já fiz umas cervas grandes e como principal dica, e que fez uma enorme diferença nas minhas brejas grandes, atentar para a quantidade de levedura e oxigenação. A oxigenação então, fundamental. Se não tiver O2 puro, sugiro uma oxigenação com bomba de aquário de 15min, e depois de umas 8h, repetir.

Se for fermento seco, não sei te dizer numa cerveja com OG alta até quanto é possível fazer sem oxigenar.

Boa sorte e nos conte o resultado.

 

[tiefensee]

Eu colocaria nutriente de levedura (servomyces ou fermaid K), uma gota de azeite de oliva (ácidos graxos) e tentaria caprichar na oxigenação do mosto do jeito que desse, splash, agitando e, se tivesse, com bombinha de aquário...

 

[Lpera]

gabrielcalo e tiefensee, muito obrigado pelas dicas.

Além do splash pretendo oxigenar com bomba de aquário e pedra infusora por uns 20-30 minutos.

Algumas perguntas:

- Será que seria mais prudente utilizar 4 pacotes de US-05?
- Nunca usei nutrientes de levedura, qual é o procedimento e quantidade certa para utilizar?
- Também nunca usei azeite de oliva mas já li a respeito e algumas pessoas usam para não precisar aerar o mosto tão bem. No caso de eu aerar com splash e mais uns 30 minutos com bomba de aquario, seria preciso o azeite?
- A seleção dos grãos está boa?

Obrigado pela ajuda.

 

[karkassa]

lpera, não cheguei a jogar numa calculadora, mas acho que pela indicação geral daria 4 sim

Também nunca usei nutrientes (somente DME que já vem com nutrientes, em starters), mas assisti recentemente um vídeo do Jamal (procure beerschool no youtube), aonde ele fala sobre o uso de "levedo de cerveja" como nutriente. É um produto barato, vendido como suplemento alimentar, e basicamente é composto por leveduras mortas. A abordagem é interessante, pretendo inclusive usar DME comum nos meus próximos starters e complementar com isso. Pagar R$35 no kg do DME com nutrientes ta osso hehe.

Pelo que entendi sobre o uso de azeite, ele supre parcialmente. Ele fornece ácidos graxos, mas não o glicerol, ambos usados na formação da membrana celular. Ou seja, numa cerveja grande e com aeração "precária", creio que pode ajudar um pouco. Eu colocaria uma gota.

 

[Gabrielcalo]

gabrielcalo e tiefensee, muito obrigado pelas dicas.

Além do splash pretendo oxigenar com bomba de aquário e pedra infusora por uns 20-30 minutos.

Algumas perguntas:

- Será que seria mais prudente utilizar 4 pacotes de US-05?
- Nunca usei nutrientes de levedura, qual é o procedimento e quantidade certa para utilizar?
- Também nunca usei azeite de oliva mas já li a respeito e algumas pessoas usam para não precisar aerar o mosto tão bem. No caso de eu aerar com splash e mais uns 30 minutos com bomba de aquario, seria preciso o azeite?
- A seleção dos grãos está boa?

Obrigado pela ajuda.

Cara, vou te dar a minha opinião sobre azeite: os estudos não são tão conclusivos assim e vc expõe sua produção a risco de contaminação. Desta forma, não utilizo. Em extratos maiores, aero bem e oxigeno duas vezes.

Sobre nutrientes comerciais não posso te ajudar pois não uso. Mas o que posso te dizer baseado em estudos é que a maioria dos nutrientes estão presentes no mosto. Os principais micronutrientes ausentes são oxigênio e zinco. Oxigênio já falamos, o zinco que é meio problemático pois suas concentrações são baixíssimas na maioria das águas.

Sobre 4 pacotes, diria que é uma quantidade mínima pra essa breja. Se você considerar 10b. por grama, que é bem otimista, você vai ficar com 440b., sendo a recomendação para essa OG e 20L de 387b.

Eu sempre considero o pior caso, 6b. por grama, daí seria necessário mais um pacote aí.

Abraço!

 

[Lpera]

Vou de 4 pacotes mesmo. Mesmo estando com uma contagem acima de 12b/gr nao acredito que essa quantidade ocasione um overpitching.

 

[Gabrielcalo]

Vou de 4 pacotes mesmo. Mesmo estando com uma contagem acima de 12b/gr nao acredito que essa quantidade ocasione um overpitching.

O que quis dizer foi o contrário, talvez você tenha um leve underpitching, dependendo da quantidade de células viáveis por grama desta levedura. Eu sempre considero, quando uso fermento seco, que há aproximadamente 6b. de células por grama de fermento (por segurança pois prefiro errar por mais do que pra menos).

Nos conte o resultado, fiquei curioso. Nunca provei e nunca brassei uma wee heavy.

Abraço.

 

[Lpera]

O que quis dizer foi o contrário, talvez você tenha um leve underpitching, dependendo da quantidade de células viáveis por grama desta levedura. Eu sempre considero, quando uso fermento seco, que há aproximadamente 6b. de células por grama de fermento (por segurança pois prefiro errar por mais do que pra menos).

Nos conte o resultado, fiquei curioso. Nunca provei e nunca brassei uma wee heavy.

Abraço.

Beleza!

Também troquei a adição de lúpulos, pois não tinha Brewers Gold.

Troquei por East Kent Holdings, 38gr aos 60 minutos e 12 gramas aos 30 minutos. Totalizando 25 IBUs.

 

[Lpera]

Devidamente brassada.

OG ficou muito baixa, em 1073. A princípio penso em 3 possíveis motivos:

1) Moagem, mudei minha moagem, pois semana que vem vou abraçar uma saison com trigo e quis testar como ficaria com uma moagem mais grossa, não contava com essa perda toda

2) Sparge: pela primeira vez fiz Batch Sparge e acabei colocando 2 litros a mais de água na lavagem. Em uma leva de 19 litros é mais que 10%

3) Fervura: peguei leva na fervura dessa vez, deixei mais branda que o normal

Acho que somando os 3 fatores dá pra explicar esses 7-8 pontos a menos na OG.

Fermento inoculado a 25 graus, temperatura de fermentação será de 15 graus.

 

[Lpera]

Pois é, famosa Lei de Murphy. Já saiu toda errada a cerveja e agora descubro que minha geladeira está com vazamento no gás....
De ontem pra hoje a temperatura desceu só até 19 graus e permaneceu....meu plano era fermentar em 15-16 no máximo....bom, não ficará tão limpa como eu gostaria, nesse ponto só torço para que o álcool fique suave...

 

[Lpera]

Tirei uma amostra e densidade está em 1015 depois de 10 dias. Hoje vou começar a subir até uns 20-21 e deixar mais uns 5-7 dias. Depois disso vou transferir para o postmix e deixar mais 1-2 semanas com alguns cubos de carvalho francês previamente embebidos em Jack Daniels.

 

[Gabrielcalo]

Tirei uma amostra e densidade está em 1015 depois de 10 dias. Hoje vou começar a subir até uns 20-21 e deixar mais uns 5-7 dias. Depois disso vou transferir para o postmix e deixar mais 1-2 semanas com alguns cubos de carvalho francês previamente embebidos em Jack Daniels.

Ipera, algum resultado? Nos conte como ficou.

Estou com uma IPA fermentando e quero utilizar a lama em uma cerva grande, estou pensando em uma wee heavy (apesar de não ser a levedura mais adequada).

 

[Lpera]

Ipera, algum resultado? Nos conte como ficou.

Estou com uma IPA fermentando e quero utilizar a lama em uma cerva grande, estou pensando em uma wee heavy (apesar de não ser a levedura mais adequada).

Opa, essa cerveja está no postmix nesse momento. Eu tirei do fermentador, transferi depois da secundária e adicionei os cubos de carvalho faz uns 20 dias eu acho. Semana passada tirei uma prova e estava sensacional, o aroma de malte estava muito gostoso, o gosto também. A minha baixa eficiência não afetou tanto assim o resultado final, mas com certeza ficaria melhor com mais "sustância".

Ainda não cheguei no perfil de carvalho/bourbon que eu quero então estou provando toda semana.

Tem tudo para ser uma cerveja top.

 

[Lpera]

Leva devidamente engarrafada.....tomei um copo dela sem carbonatar mesmo, de tão boa que estava...tem potencial para concursos....

Fiquei feliz com esse relato pois perdi a receita no BS e fiquei com medo de não conseguir replicar essa receita!!!

Minha idéia é sempre deixar uma IPA (fazendo vários testes) e essa Wee Heavy como "cervejas da casa". Na próxima brincadeira vou separar uma parte do msoto e caramelizar para ver como fica!

Assim que abrir a primeira garrafa eu atualizo o relato.

Abraços.

 

[FernandoAugusto]

Massa ipera acabei de brassar uma wee heavy. OG ficou com 1,082. Mas tá no terceiro dia de fermentação ea fermentação parou. Afff tá com 1,030. A previsão era chegar no 1,022 acho que vou jogar mais um sachê para ver se atenua mais. Usei o M03 da Mangrove. O danado bombou nesss três dias, quase estourou minha tampa de tanta atividade, mas aí de repente o danado ficou preguiçoso. Hehehe foda...

 

[Lpera]

Cara, é uma fermentação lenta..a minha foi na faixa dos 14-15 graus, e foram algumas semanas até atenuar tudo que deveria.

 

[phtobias]

Minha penultima leva foi uma Wee Heavy. Separei os 7 litros iniciais e caramelizei, e ficou fantastico.
Meu erro foi ter deixado demais o carvalho ... 5 dias e o sabor ficou forte demais. 25 g pra 40 L.
Na proxima eu acerto ...

 

[Lpera]

Minha penultima leva foi uma Wee Heavy. Separei os 7 litros iniciais e caramelizei, e ficou fantastico.
Meu erro foi ter deixado demais o carvalho ... 5 dias e o sabor ficou forte demais. 25 g pra 40 L.
Na proxima eu acerto ...

Pois então, minha próxima Wee vou caramelizar também!

Você usou chips de carvalho americano? Porque para ficar 5 dias com um sabor forte só pode ter sido carvalho americano em chips.

Eu usei cubos (com menor superfície de contato) e previamente embebi em bourbon, então tirou bastante do gosto forte. Deixei por quase 45 dias e ficou na medida, perfeito para o inverno de Curitiba.

 

[phtobias]

Fala Ipera !
Usei 25 g chips de carvalho frances, torra média.

Pois então, minha próxima Wee vou caramelizar também!

Você usou chips de carvalho americano? Porque para ficar 5 dias com um sabor forte só pode ter sido carvalho americano em chips.

Eu usei cubos (com menor superfície de contato) e previamente embebi em bourbon, então tirou bastante do gosto forte. Deixei por quase 45 dias e ficou na medida, perfeito para o inverno de Curitiba.

 

[FernandoAugusto]

Cara, é uma fermentação lenta..a minha foi na faixa dos 14-15 graus, e foram algumas semanas até atenuar tudo que deveria.

Então, mas no meu caso parou de vez msm, no terceiro dia não atentou nada. Deixei a 18 graus

 

[FernandoAugusto]

Minha penultima leva foi uma Wee Heavy. Separei os 7 litros iniciais e caramelizei, e ficou fantastico.
Meu erro foi ter deixado demais o carvalho ... 5 dias e o sabor ficou forte demais. 25 g pra 40 L.
Na proxima eu acerto ...

Como é essa parada de caramelizar? É deixar numa fervura mais intensa por mais tempo? Como se identifica o ponto ideal?

Valeu

 

[jalexandre]

Então, mas no meu caso parou de vez msm, no terceiro dia não atentou nada. Deixei a 18 graus

Baixa a ansiedade e espera, pô.

Big beers demoram mais tempo pra atenuar. É como querer levantar um prédio em uma semana.

Impossível.

 

[phtobias]

Entao Fernando, eu normalmente faço levas de 40-45 L, então eu pego os primeiros 8 litros após o termino da mostura e coloco pra ferver em uma panela separada, enquanto vou fazendo o sparge.
Quando o volume reduzir pra cerca de 1,5 L, vc nota que virou um caramelo, com a mesma textura de mel, e mais escuro. Aí, vc pega esse caramelo e coloca na panela da fervura.
Ideal pra fazer big beers. Uso em wee heavy, strong dark ales, scottish ale e até numa dubbel.
Abraço.

Como é essa parada de caramelizar? É deixar numa fervura mais intensa por mais tempo? Como se identifica o ponto ideal?

Valeu

 

[FernandoAugusto]

Entao Fernando, eu normalmente faço levas de 40-45 L, então eu pego os primeiros 8 litros após o termino da mostura e coloco pra ferver em uma panela separada, enquanto vou fazendo o sparge.
Quando o volume reduzir pra cerca de 1,5 L, vc nota que virou um caramelo, com a mesma textura de mel, e mais escuro. Aí, vc pega esse caramelo e coloca na panela da fervura.
Ideal pra fazer big beers. Uso em wee heavy, strong dark ales, scottish ale e até numa dubbel.
Abraço.

Show, é como um extrato né, vou fazer essa parada.
Valeu a dica

 

[Cupe79]

Cara, bacana ler seus relatos.
To querendo brassar uma Scottish Ale e achei bem interessante seus relatos.
Quero chegar numa OG perto dos 1090 pra deixar um corpo bom na cerveja.
A principio não quero usar adjunto, apenas malte(por volta de 11kg pra 25L finais).
Quanto ao carvalho, quero usar carvalho frances sem tosta e deixar eles num Jack Daniels. Quanto tempo vc deixou o seu no Bourbon?

 

[Lpera]

Cara, bacana ler seus relatos.
To querendo brassar uma Scottish Ale e achei bem interessante seus relatos.
Quero chegar numa OG perto dos 1090 pra deixar um corpo bom na cerveja.
A principio não quero usar adjunto, apenas malte(por volta de 11kg pra 25L finais).
Quanto ao carvalho, quero usar carvalho frances sem tosta e deixar eles num Jack Daniels. Quanto tempo vc deixou o seu no Bourbon?

Cara, que bom que gostou dos relatos.

Se não me engano foram 4-5 dias embebidos no Jack Daniels. Ficou com um caráter bem legal.

Na minha próxima brassagem eu deixaria parte do mosto caramelizar. Leia na internet sobre caramelizar o mosto em Strong Scotchs,acho que iria ficar bem bacana.

 

[PlayClimber]

Buenas!
Sei que o post é antigo, mas somente agora decidi por me arriscar na brassagem de uma Wee Heavy.
Ipera, fiquei na dúvida com relação aos 150g de melado. Você utiliza ele durante a fervura? E fazendo a caramelização de alguns litros do mosto, o melado continua sendo necessário?
E só para confirmar, os 45 dias de maturação foram todos a 0°?

Valeu!

 

[FernandoAugusto]

Baixa a ansiedade e espera, pô.

Big beers demoram mais tempo pra atenuar. É como querer levantar um prédio em uma semana.

Impossível.

Hehehe, exatamente. Acabou que tirei férias de 15 dias e deixei ele lá de boas. Cheguei atenuou até onde previa . Realmente tem que ter paciência, no mínimo 3 semanas para atenuar legal.
Peguei 5l e vou deixar num garrafão com lasca de carvalho americano por 1 ano maturando.

 

[jalexandre]

Hehehe, exatamente. Acabou que tirei férias de 15 dias e deixei ele lá de boas. Cheguei atenuou até onde previa . Realmente tem que ter paciência, no mínimo 3 semanas para atenuar legal.
Peguei 5l e vou deixar num garrafão com lasca de carvalho americano por 1 ano maturando.

Se deixar solto, o carvalho toma conta da cerveja, a ponto de virar chá de madeira, hehe.

Faça a infusão e acompanhe, quando chegar no ponto que você curtir, tire o carvalho e deixe ela maturar o quanto achar necessário.

Eu gosto de envelhecer as minhas levas direto na garrafa, pois acho mais prático de guardar e acompanhar a evolução, mas nada contra envelhecer no galão. Apenas arrume um galão fosco, para não causar 'light struck'.

Abraços!

 

[FernandoAugusto]

Se deixar solto, o carvalho toma conta da cerveja, a ponto de virar chá de madeira, hehe.

Faça a infusão e acompanhe, quando chegar no ponto que você curtir, tire o carvalho e deixe ela maturar o quanto achar necessário.

Eu gosto de envelhecer as minhas levas direto na garrafa, pois acho mais prático de guardar e acompanhar a evolução, mas nada contra envelhecer no galão. Apenas arrume um galão fosco, para não causar 'light struck'.

Abraços!

Valeu as dicas Jeferson,
Então o garrafão tá dentro do freezer horizontal a 6°. E acrescentei 10g de lascas de carvalho. Pelo que eu li extrai bastante for infusão em scoth ou Bourbon. Assim direto na cerveja, pelo que li, o mínimo de tempo seria 4 meses. Vou deixar lá 1 ano pra ver, vou provar aos 4 pra sentir, se tiver satisfatório aí engarrafo e faço o priming. Acho que assim fica melhor pois se retira só os sabores e aromas da madeira.
Com relação a deixar maturar na garrafa com ctz é melhor. Mas não dá para esse experimento.
Já tô bebendo as que engarrafei e tá excelente. Só ficou fora da cor um pouco, que saí da receita que criei e acrescentei mais malte chocolate , que não vendia só os 250g que queria aí usei 500g msm. Pois não queria guardar a sobra. Ficou uma Brown Wee Heavy. Pô ficou show, bem maltada, aquele quentinho do álcool na medida certa. Se tá assim com 45 pós brassagem. Imagino as que forem envelhecendo na garrafa, separei um lote de 6 garrafas tb para deixar pelo menos 6 meses maturando.

Valeu e abraço

 

[dcunhamaciel]

Se deixar solto, o carvalho toma conta da cerveja, a ponto de virar chá de madeira, hehe.

Faça a infusão e acompanhe, quando chegar no ponto que você curtir, tire o carvalho e deixe ela maturar o quanto achar necessário.

Eu gosto de envelhecer as minhas levas direto na garrafa, pois acho mais prático de guardar e acompanhar a evolução, mas nada contra envelhecer no galão. Apenas arrume um galão fosco, para não causar 'light struck'.

Abraços!

O que você quer dizer com infusão ?? Colocar em um hop bag e quando estiver no ponto tirar ??

 

[jalexandre]

O que você quer dizer com infusão ?? Colocar em um hop bag e quando estiver no ponto tirar ??

É. Simples assim.

Eu geralmente não uso hopbag porque gosto de envelhecê-las na garrafa, então, quando chega no ponto que eu gosto, eu envaso elas direto e os chips de carvalho vão embora junto com a lama.

Abraço.

 

[jalexandre]

Valeu as dicas Jeferson,
Então o garrafão tá dentro do freezer horizontal a 6°. E acrescentei 10g de lascas de carvalho. Pelo que eu li extrai bastante for infusão em scoth ou Bourbon. Assim direto na cerveja, pelo que li, o mínimo de tempo seria 4 meses. Vou deixar lá 1 ano pra ver, vou provar aos 4 pra sentir, se tiver satisfatório aí engarrafo e faço o priming. Acho que assim fica melhor pois se retira só os sabores e aromas da madeira.
Com relação a deixar maturar na garrafa com ctz é melhor. Mas não dá para esse experimento.
Já tô bebendo as que engarrafei e tá excelente. Só ficou fora da cor um pouco, que saí da receita que criei e acrescentei mais malte chocolate , que não vendia só os 250g que queria aí usei 500g msm. Pois não queria guardar a sobra. Ficou uma Brown Wee Heavy. Pô ficou show, bem maltada, aquele quentinho do álcool na medida certa. Se tá assim com 45 pós brassagem. Imagino as que forem envelhecendo na garrafa, separei um lote de 6 garrafas tb para deixar pelo menos 6 meses maturando.

Valeu e abraço

Rapaz... Big Beer é um universo a parte. Pelo menos eu curto demais a sensação de abrir uma garrafa 6 meses e perceber que cada ingrediente escolhido fez a diferença na composição da cerveja.

Eu tentei fazer uma solução com vodka um tempo atrás e não gostei muito, mas eu preciso testar de novo.

Foi com uma cerveja problemática. Deu problema no equipamento no dia da brassagem, eu me atrapalhei todo, enfim, preciso fazer de novo, com mais calma e mais objetividade.

Enfim, boa sorte e volte daqui a 4 meses pra atualizar o tópico, por favor.


PS: Sobre o carvalho, se forem chips americanos torrados, eu recomendo fortemente provar com 7 dias. O bicho é agressivo demais.

Abraço!

 

[PlayClimber]

Buenas!
Sei que o post é antigo, mas somente agora decidi por me arriscar na brassagem de uma Wee Heavy.
Ipera, fiquei na dúvida com relação aos 150g de melado. Você utiliza ele durante a fervura? E fazendo a caramelização de alguns litros do mosto, o melado continua sendo necessário?
E só para confirmar, os 45 dias de maturação foram todos a 0°?

Valeu!

Ipera? Ou alguém poderia me tirar estas dúvidas?
Cheers!!!

 

[phtobias]

Ipera? Ou alguém poderia me tirar estas dúvidas?
Cheers!!!

Cara, acho q tudo é customizavel. EU, acho q caramelizar o mosto acrescenta muita complexidade, que o melado não alcança. Vc pode fazer as duas coisas ou uma só delas, os resultados podem ser diferentes de todas as maneiras, cabe a vc testar e ver o que fica mais a seu gosto. Eu geralmente maturo a 8 -12 C.
Abraço

 

[PlayClimber]

Valeu!
Acho que vou deixar o melado de fora nessa primeira brassagem e ver o resultado.