vale a pena inocular fermento duas vezes?

[davimagno]

Pessoal,

como tenho praticado bem a propagação de leveduras, tenho pensado em inocular o fermento duas vezes da seguinte forma:

Dia 1 - Starter do fermento.
Dia 2 - Starter do fermento.
Dia 3 - Brassagem, ao ferver o mosto, antes de add qualquer lúpulo ou adjunto, reservo uma quantidade de mosto para usar em novo Starter. Resfriamento e inoculação de 90% do Starter. 10% do Starter é juntado ao mosto reservado para novo starter.
Dia 4 - 24 horas de fermentação
Dia 5 - 48 horas de fermentação
Dia 6 - 72 horas de ferementação
Dia 7 - Após completar 96 horas de fermentação inoculo um pouco mais de fermento, cerca de 1/3 do que foi inoculado no primeiro dia.

Dai o restante do starter seria usado na próxima brassagem.

Na primeira inoculação a idéia é usar a quantidade indicada, a inoculação extra seria apenas para dar um up na fermentação, adicionando leveduras novas saudáveis e com disposição pra chegar na FG desejada.

A receita que tenho feito, o Beer Smith indica Fg de 1007 mas dificilmente consigo ir abaixo dos 1010, meu objetivo seria garantir leveduras com energia para fazer este trabalho.

Acreditam que poderia ser uma boa opção?

 

[Alex3]

Não vejo sentido. As células novas são provenientes da duplicação normal da levedura. E qdo vc adicionar mais levedura, o oxigênio já foi consumido. Vai aerar novamente? Inocula a qtidade correta e deixa as bichinhas trabalharem. Qto menos inventar, melhor. Simplifica para errar menos. E com fermentação, é melhor iniciar com mais levedura do que faltando.
Abraço e boas brassagens!

 

[Tiago]

Pessoal,

como tenho praticado bem a propagação de leveduras, tenho pensado em inocular o fermento duas vezes da seguinte forma:

Dia 1 - Starter do fermento.
Dia 2 - Starter do fermento.
Dia 3 - Brassagem, ao ferver o mosto, antes de add qualquer lúpulo ou adjunto, reservo uma quantidade de mosto para usar em novo Starter. Resfriamento e inoculação de 90% do Starter. 10% do Starter é juntado ao mosto reservado para novo starter.
Dia 4 - 24 horas de fermentação
Dia 5 - 48 horas de fermentação
Dia 6 - 72 horas de ferementação
Dia 7 - Após completar 96 horas de fermentação inoculo um pouco mais de fermento, cerca de 1/3 do que foi inoculado no primeiro dia.

Dai o restante do starter seria usado na próxima brassagem.

Na primeira inoculação a idéia é usar a quantidade indicada, a inoculação extra seria apenas para dar um up na fermentação, adicionando leveduras novas saudáveis e com disposição pra chegar na FG desejada.

A receita que tenho feito, o Beer Smith indica Fg de 1007 mas dificilmente consigo ir abaixo dos 1010, meu objetivo seria garantir leveduras com energia para fazer este trabalho.

Acreditam que poderia ser uma boa opção?

Existe uma técnica bem antiga chamada "Krausening" que é algo parecido com o que vc está pensando em fazer... porém a adição de fermento é feita no final da fermentação, pra acelerar o consumo de diacetil com células novas e saudáveis. Isso diminui o tempo de fermentação secundária/descanso de diacetil/maturação (depende do termo que vc usa pra essa etapa).

Historicamente isso era feito com cerveja jovem recém iniciando a fermentação, mas pode ser com um starter também.

Pré-determinar um tempo pra fermentação, ou mesmo pra adição de mais fermento nunca vai fazer sentido, porque a dinâmica da fermentação varia enormemente em cada caso. O correto é sempre observar o andamento da fermentação e interferir quando for o momento certo, não depois de "X" horas.

 

[davimagno]

Existe uma técnica bem antiga chamada "Krausening" que é algo parecido com o que vc está pensando em fazer... porém a adição de fermento é feita no final da fermentação, pra acelerar o consumo de diacetil com células novas e saudáveis. Isso diminui o tempo de fermentação secundária/descanso de diacetil/maturação (depende do termo que vc usa pra essa etapa).

Historicamente isso era feito com cerveja jovem recém iniciando a fermentação, mas pode ser com um starter também.

Pré-determinar um tempo pra fermentação, ou mesmo pra adição de mais fermento nunca vai fazer sentido, porque a dinâmica da fermentação varia enormemente em cada caso. O correto é sempre observar o andamento da fermentação e interferir quando for o momento certo, não depois de "X" horas.

Entendo, determinei este prazo porque identifiquei que é onde SEMPRE tenho uma queda brutal, ou seja, ao inocular o fermento está com og em 1043, a fg desejada seria 1007, contudo com 72 horas de fermentação sempre estou em 1015, com 5 dias sempre estou em 1010 e não consigo baixar destes 1010.

Desta forma identifiquei que o após 96 horas seria o momento de tentar dar força para esta fermentação.

De acordo com as calculadoras tenho colocado quantidade de fermento adequada, mas não consigo obter o resultado desejado.

Alguma dica para que eu possa tentar chegar neste objetivo?

PS: uso fermento s-04

 

[jeanpaullopes]

Entendo, determinei este prazo porque identifiquei que é onde SEMPRE tenho uma queda brutal, ou seja, ao inocular o fermento está com og em 1043, a fg desejada seria 1007, contudo com 72 horas de fermentação sempre estou em 1015, com 5 dias sempre estou em 1010 e não consigo baixar destes 1010.

Desta forma identifiquei que o após 96 horas seria o momento de tentar dar força para esta fermentação.

De acordo com as calculadoras tenho colocado quantidade de fermento adequada, mas não consigo obter o resultado desejado.

Alguma dica para que eu possa tentar chegar neste objetivo?

PS: uso fermento s-04

Não seria melhor estar outras possibilidades mais simples antes, como por exemplo aumentar teu pitch rate em 10~20% e ver se consegue estes 0.003 a mais ou mesmo baixar uns 3ºC na temperatura de sacarificação, privilegiando a beta-amilase e fornecendo mais açúcares fermentáveis?

 

[davimagno]

Não seria melhor estar outras possibilidades mais simples antes, como por exemplo aumentar teu pitch rate em 10~20% e ver se consegue estes 0.003 a mais ou mesmo baixar uns 3ºC na temperatura de sacarificação, privilegiando a beta-amilase e fornecendo mais açúcares fermentáveis?

@jeanpaullopes
Acho válido sim! Sou novato por isso compartilho as ideias que tenho, mas sempre aberto a sugestão dos colegas.

Quanto a aumentar o pitch já tentei isso e com fermento novo sem usar starter... Ficou caro mas serviu pra eliminar a possibilidade de ser o starter.

O controle de temperatura eh no freezer que armazena 6 bombonas, então não renho como controlar a temperatura exata de cada uma.

Tenho usado 18 graus noa 3 primeiros dias, 19 no quarto dia e 20 do 5 ao 7 dia.

Pelo que li, a atividade dentro da bombona faz com que ela tenha uns 4 graus a mais que o freezer, entao o objetivo eh tentar manter em torno dos 22 graus reais. Acha que devo baixar estes 3 graus?

 

[RSP1984]

@jeanpaullopes
Acho válido sim! Sou novato por isso compartilho as ideias que tenho, mas sempre aberto a sugestão dos colegas.

Quanto a aumentar o pitch já tentei isso e com fermento novo sem usar starter... Ficou caro mas serviu pra eliminar a possibilidade de ser o starter.

O controle de temperatura eh no freezer que armazena 6 bombonas, então não renho como controlar a temperatura exata de cada uma.

Tenho usado 18 graus noa 3 primeiros dias, 19 no quarto dia e 20 do 5 ao 7 dia.

Pelo que li, a atividade dentro da bombona faz com que ela tenha uns 4 graus a mais que o freezer, entao o objetivo eh tentar manter em torno dos 22 graus reais. Acha que devo baixar estes 3 graus?

O que o @jeanpaullopes falou foi baixar a temperatura de sacarificação, não de fermentação.

 

[jeanpaullopes]

@jeanpaullopes
Acho válido sim! Sou novato por isso compartilho as ideias que tenho, mas sempre aberto a sugestão dos colegas.

Quanto a aumentar o pitch já tentei isso e com fermento novo sem usar starter... Ficou caro mas serviu pra eliminar a possibilidade de ser o starter.

O controle de temperatura eh no freezer que armazena 6 bombonas, então não renho como controlar a temperatura exata de cada uma.

Tenho usado 18 graus noa 3 primeiros dias, 19 no quarto dia e 20 do 5 ao 7 dia.

Pelo que li, a atividade dentro da bombona faz com que ela tenha uns 4 graus a mais que o freezer, entao o objetivo eh tentar manter em torno dos 22 graus reais. Acha que devo baixar estes 3 graus?

Exato como disse o @RSP1984

Eu disse na temperatura da mostura, com os grãos. Usar uma temperatura mais baixa privilegia a quebra dos amidos em açucares fermentáveis. Por exemplo, seu tu faz tua sacarificação/mostura a 68ºC, experimente 65ºC e veja como se comporta a fermentação e atenuação depois.

Não chegar a FG projetada pode ter diversos motivos:
- Não ter mais açúcares para fermentar;
- Stuck fermentation, o fermento parou por algum motivo;
- Pouco fermento (baixa viabilidade, fermento velho, baixo pitch rate);
- Fermento não adequado ao meio (quando muito alcoólico);
- contaminação;
- temperaturas inadequadas;
- Oferta de muito açúcar simples de início (Em Belgians Strongs Ale só adiciono o total de açúcar de cana passada 1/2 da fermentação)

 

[Tiago]

Entendo, determinei este prazo porque identifiquei que é onde SEMPRE tenho uma queda brutal, ou seja, ao inocular o fermento está com og em 1043, a fg desejada seria 1007, contudo com 72 horas de fermentação sempre estou em 1015, com 5 dias sempre estou em 1010 e não consigo baixar destes 1010.

Desta forma identifiquei que o após 96 horas seria o momento de tentar dar força para esta fermentação.

De acordo com as calculadoras tenho colocado quantidade de fermento adequada, mas não consigo obter o resultado desejado.

Alguma dica para que eu possa tentar chegar neste objetivo?

PS: uso fermento s-04

Nesse caso eu concordo com o que o pessoal tá falando, não seria esse caminho de adicionar mais fermento o correto pra reduzir sua FG.

As opções que te deram são mais prováveis e uteis, mas eu te pergunto... o que vc está achando dessa cerveja com FG 1.010? Ela não tá mesmo onde vc quer? Não se apegue demais nos números. FG não é um valor que vai indicar se tá certo ou errado, caso fique fora do estimado pela receita. Deixe ser guiado pelo seu paladar. Se acha que quer ela mais seca, aí sim é um motivo pra querer mudar.

E a FG depende de muitas coisas, receita, cepa de fermento, mosturação, como disseram já. Então, trabalhe nesses fatores.

A técnica de krausening que eu mencionei não vai ajudar nesse caso, o propósito dela é outro.

Abraço

 

[tiagoandrei]

Queria adicionar só um comentário as respostas dos colegas, que acho que tiram todas dúvidas.

Essa separação do mosto pra usar como starter dois 10% que você separou, tem que ficar ver isso daí. Se esse mosto estiver com uma concentração muito grande de açúcares, você pode pode estar estressando a levedura ao invés de ajudando ela a se multiplicar....

 

[davimagno]

Queria adicionar só um comentário as respostas dos colegas, que acho que tiram todas dúvidas.

Essa separação do mosto pra usar como starter dois 10% que você separou, tem que ficar ver isso daí. Se esse mosto estiver com uma concentração muito grande de açúcares, você pode pode estar estressando a levedura ao invés de ajudando ela a se multiplicar....

O mosto tem está com 1041 no momento que começa a fervura e retiro a quantidade para restartar.

Mas como disse, já tentei fazer com 100% de fermento novo, 3 pacotes de s04 pra cada 50 litros, apenas hidratados sem starter pra "eliminar" a possibilidade de problema com o starter.

Então acho que o problema ocorre na fermentação, ainda que por motivos prévios como a sacarificação como dito por colegas.

 

[davimagno]

Exato como disse o @RSP1984

Eu disse na temperatura da mostura, com os grãos. Usar uma temperatura mais baixa privilegia a quebra dos amidos em açucares fermentáveis. Por exemplo, seu tu faz tua sacarificação/mostura a 68ºC, experimente 65ºC e veja como se comporta a fermentação e atenuação depois.

Não chegar a FG projetada pode ter diversos motivos:
- Não ter mais açúcares para fermentar;
- Stuck fermentation, o fermento parou por algum motivo;
- Pouco fermento (baixa viabilidade, fermento velho, baixo pitch rate);
- Fermento não adequado ao meio (quando muito alcoólico);
- contaminação;
- temperaturas inadequadas;
- Oferta de muito açúcar simples de início (Em Belgians Strongs Ale só adiciono o total de açúcar de cana passada 1/2 da fermentação)

Ah sim!!! Minha rampa tem sido a seguinte:
20min 50~55 graus
90min 60~65 graus
10min 78 graus

Na última que fiz passei a parada proteica pra 15 min.

Quanto a sacarificação acho que talvez possa controlar melhor entre 60~62, toda tentativa é válida.

Quanto a cerveja, particularmente estou satisfeito, mas como esta receita especificamente é para uma breja de entrada ao mundo artesanal, estou tentando fazer uma cerveja que mate a sede mesmo, e acho que quanto mais seca, mais sede vai matar...

estou tentando, e agradeço a ajuda de todos!

 

[jeanpaullopes]

Ah sim!!! Minha rampa tem sido a seguinte:
20min 50~55 graus
90min 60~65 graus
10min 78 graus

Na última que fiz passei a parada proteica pra 15 min.

Quanto a sacarificação acho que talvez possa controlar melhor entre 60~62, toda tentativa é válida.

Quanto a cerveja, particularmente estou satisfeito, mas como esta receita especificamente é para uma breja de entrada ao mundo artesanal, estou tentando fazer uma cerveja que mate a sede mesmo, e acho que quanto mais seca, mais sede vai matar...

estou tentando, e agradeço a ajuda de todos!

com esta faixa de 60~65ºC não deveria ter problemas de atenuação (a princípio).

Começo a desconfiar da tua receita.

 

[sepesaraiva]

Eu estou tendo um problema parecido com o davimagno, porém um pouco pior. Tambem queria saber como fazer para melhorar.

Minhas duas ultimas levas (ESB e California Common) tiveram baixa atenuação. A ESB parou em 1.017 e a Common em 1.015, sendo que as duas eram para abaixar para 1.012 e 1.010, respectivamente.

O pitch rate foi adequado (2 pacotes de fermento hidratados para 20L com OG 1.050)
Sacarificação a 65ºC
Fermentação a 18ºC
Tomo muito cuidado com sanitização
Aerei o mosto fazendo splash e sacudindo bem o mosto em um galão de água
na Common até adicionei levedo de cerveja como nutriente na fervura
Quando parou de atenuar dei uma balançada no fermentador e aumentei a temperatura para 20ºC e esperei alguns dias... Mas nunca mais abaixou!

Enfim, o que pode estar dando errado para essa FG não baixar o ideal?!
No meu caso achei q as cervas ficaram muito encorpadas e um pouco doce!