Troca forçada de balde fermentador durante a fermentação - Weissbier - problema?

[Guaraná]

Amigos, boa tarde.
Peço perdão mas acho que essa dúvida só mesmo contando com os mais experientes.
12h após inocular minha segunda Weissbier, mesmo tendo testado antes, verifiquei vazamento no balde fermentador (deve ter sido a arruela que não vedou bem o furo de encaixe da torneira). Tive que transfegar o mosto, acho que ainda no "lag time", (aquela fase em que, pelo o que entendi, a levedura "ocupa" o terreno fértil antes da produção propriamente dita), a 13ºC, para outro balde, claro que com todos procedimentos de sanitização.
Ansiedade à parte, será que haverá teoricamente alguma interferência determinante na fermentação?
Grande abraço.

 

[Osternack]

Creio que não.

 

[JuniorBolzani]

Se vc tem certeza que toda massa de levedura foi junto com o mosto para o novo balde, a fermentação vai acontecer sim, mas tenha em mente que essa perturbação térmica justamente na fase inicial da fermentação pode trazer algum off flavor pra breja, mas acredito eu que nada gritante, provavelmente com uma boa maturação "quente" nada demais irá atrapalhar no resultado final da breja. Na real mesmo, só esperando pra saber.

Agora, nos explique o motivo da sua temperatura de fermentação estar na casa dos 13ºC, por favor.

 

[Guaraná]

Se vc tem certeza que toda massa de levedura foi junto com o mosto para o novo balde, a fermentação vai acontecer sim, mas tenha em mente que essa perturbação térmica justamente na fase inicial da fermentação pode trazer algum off flavor pra breja, mas acredito eu que nada gritante, provavelmente com uma boa maturação "quente" nada demais irá atrapalhar no resultado final da breja. Na real mesmo, só esperando pra saber.

Agora, nos explique o motivo da sua temperatura de fermentação estar na casa dos 13ºC, por favor.

Opa! Muito brigado.
Tentei mesmo mandar tudo para o outro balde, ficou muito pouco no fundo do balde antigo. Acho que por conta de taxa de inoculação não haverá problemas.

A literatura indica, na cerveja de trigo, para que seja enfatizado-equilibrado o aroma-sabor de cravo com o de banana, que a levedura seja inoculada, por exemplo, a 12ºC para fermentar a 18ºC. É a "regra dos 30"(12+18=30), parece que compilada por Eric Warner, em German Wheat Beer, citada por Ray Daniel em Designing Great Beers, pág 384.
Seguindo a indicação, para testar os resultados, inoculei a 12 graus e quando percebi o vazamento a temperatura já tinha se elevado para 13ºC. Deixei o controlador de temperatura, após a inoculação, ajustado para 18ºC, o mosto vai paulatinamente atingido essa temperatura (ao menos foi assim que entendi que é o procedimento).

 

[JuniorBolzani]

A sim, agradeço pela explicação, havia entendido que estava fermentando a 13ºC, mas esclareceu.

Boa sorte, poste pra gente o resultado.

 

[marcohistorico]

Duvido que vai dar problema. Provavelmente vai sair a melhor leva. Sempre é assim.

 

[jeanpaullopes]

Uma opção para a questão da temperatura na busca de cravo é um under pitch.

 

[Guaraná]

Uma opção para a questão da temperatura na busca de cravo é um under pitch.

Under pich que vc diz é diminuir a taxa de inoculação, ou melhor, inocular menos levedura do que seria o padrão? ou, como fiz, inocular com a temperatura mais baixa do que a que se vai fermentar?
Aproveitando o tema...srrs, vc sabe se a secundária das weiss pode-deve ser feita aumentando a temperatura? se isso também, na secundária, influenciaria o "caráter cravo-banana". Grande abraço e muito obrigado.

 

[JuniorBolzani]

A produção de ésteres/fenóis de cravo-banana ocorre durante a fermentação primária, mais ou menos até quando a atenuação está 70~80% completa. A secundária (ou maturação) não vai interferir na produção de ésteres, se todo processo anterior foi feito corretamente.

 

[jeanpaullopes]

Under pich que vc diz é diminuir a taxa de inoculação, ou melhor, inocular menos levedura do que seria o padrão? ou, como fiz, inocular com a temperatura mais baixa do que a que se vai fermentar?
Aproveitando o tema...srrs, vc sabe se a secundária das weiss pode-deve ser feita aumentando a temperatura? se isso também, na secundária, influenciaria o "caráter cravo-banana". Grande abraço e muito obrigado.

Fenóis, o cravo, são produzidos pela levedura de weiss, nas faixas mais baixas de temperatura.

Já os esteres, a banana, de principalmente da reprodução celular.

Ao fazer um underpitch tu vais estressar a levedura na reprodução (principalmente quando tu subir a temperatura) e na pressa de se multiplicar para um pitch rate adequado, vai produzir muito éster. O cuidando que se subir muito a temperatura, este processo de multiplicação também produz álcool superior.

Uma boa parada felúrica ajuda a produzir os precursores para os fenóis ajudando no cravo.

Depois é trabalhar na rampa de temperatura para atingir o perfil desejado.