Tratamento de água - literatura?

[Lpera]

Pessoal,

depois de 2 anos brassando e feito ajustes em várias etapas do processo (mosturação, fermentação, maturação, etc.) quero finalmente entender mais sobre tratamento (ou não) de água.

Como faço levas pequenas (20-30 litros dependendo da OG) eu uso água mineral Ouro Fino mesmo.

Qual a literatura (livros, artigos, blogs) que vocês recomendam que eu pesquise?

Com certeza o "Water" está na lista, mas enquanto ele não chega tem algum outro material recomendado por vocês?

 

[Guenther]

Pessoal,

depois de 2 anos brassando e feito ajustes em várias etapas do processo (mosturação, fermentação, maturação, etc.) quero finalmente entender mais sobre tratamento (ou não) de água.

Como faço levas pequenas (20-30 litros dependendo da OG) eu uso água mineral Ouro Fino mesmo.

Qual a literatura (livros, artigos, blogs) que vocês recomendam que eu pesquise?

Com certeza o "Water" está na lista, mas enquanto ele não chega tem algum outro material recomendado por vocês?

Martin Brungard, um dos gurus do Palmer no assunto: https://sites.google.com/site/brunwater/

É a melhor planilha que existe pra calculo de água.... tão completa... que eu acho complexa demais e não uso.

Mas o fato é que, se tiver paciência, tem um bom texto no site explicando coisas sobre água.

Abraço,

 

[Guenther]

Martin Brungard, um dos gurus do Palmer no assunto: https://sites.google.com/site/brunwater/

É a melhor planilha que existe pra calculo de água.... tão completa... que eu acho complexa demais e não uso.

Mas o fato é que, se tiver paciência, tem um bom texto no site explicando coisas sobre água.

Abraço,

Ah, e dá uma olhada nesse tópico: http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=402751

O @Ronaldo postou uma apresentação dele. Aliás, Ronaldo, já tem a nova versão?

 

[Lpera]

Obrigado Gunther, ja tinha lido essa apresentação e achei muito boa. Meu postmix de IPA secou e vou brincar com a água na próxima.

 

[Guenther]

Obrigado Gunther, ja tinha lido essa apresentação e achei muito boa. Meu postmix de IPA secou e vou brincar com a água na próxima.

Vale a pena.

Provar a cerveja de alguém e dizer/reconhecer que tem água corrigida ou não tem é algo difícil e não parece fazer muita diferença...... agora, quando vc, que conhece suas próprias cervejas, começa a corrigir a água sempre, em todas as levas, e começa a refazer receitas anteriores... a diferença começa a ficar cada vez mais gritante. Com o tempo, corrigir água, corrigir o pH da água da lavagem, dentre outras coisas, se torna um hábito normal.

Eu particularmente gosto de usar a calculadora do Brewer's Friend, pois é a mais simples.

Abraço,

 

[Lpera]

Guenther,

obrigado pelas dicas. Brassei esse fim de semana e ajustei os sais e também o PH da água de lavagem com ácido fosfórico.

Resolvi mudar levemente a receita e repetir essa receita pela 3ª vez, assim posso comparar melhor com as minhas anotações.

Fermentação está a todo vapor.

 

[Fdamata]

Guenther,

obrigado pelas dicas. Brassei esse fim de semana e ajustei os sais e também o PH da água de lavagem com ácido fosfórico.

Resolvi mudar levemente a receita e repetir essa receita pela 3ª vez, assim posso comparar melhor com as minhas anotações.

Fermentação está a todo vapor.

@Ipera, a sua dosagem de ácido foi para abater bicarbonato? O que te motivou está dosagem?

Em tempo, eu uso a versão do Martin, mas a versão com doação. Esta versão habilita mais algumas facilidades, que para mim são úteis, já que o nível de bicarbonato na minha água e muito elevado e eu acabo dosando 2 ácidos (lático e fosfórico). Iniciei usando apenas o lático, mas estava achando que o lactato adicionado estava adicionando algo estranho no sabor, que não tenho certeza se a fonte era realmente ele. Agora uso os dois para diluir estes ânions e eliminar está variável.

Sds,

Fabiano da Mata

Enviado de meu Nexus 6P usando Tapatalk

 

[Lpera]

@Ipera, a sua dosagem de ácido foi para abater bicarbonato? O que te motivou está dosagem?

Em tempo, eu uso a versão do Martin, mas a versão com doação. Esta versão habilita mais algumas facilidades, que para mim são úteis, já que o nível de bicarbonato na minha água e muito elevado e eu acabo dosando 2 ácidos (lático e fosfórico). Iniciei usando apenas o lático, mas estava achando que o lactato adicionado estava adicionando algo estranho no sabor, que não tenho certeza se a fonte era realmente ele. Agora uso os dois para diluir estes ânions e eliminar está variável.

Sds,

Fabiano da Mata

Enviado de meu Nexus 6P usando Tapatalk

Cara,

comecei a brincadeira com água agora, então ainda sou um iniciante, se falar alguma besteira aqui por favor me corrijam.

A água que eu uso é bem alcalina (grande quantidade de carbonatos e bicarbonatos) e com PH elevado (7.8), então é mais "difícil" baixar o PH dela, por isso usei o ácido fosfórico: neutralizar a alcalinidade e diminuir o PH para a faixa de 5.5 - para a água de sparge.

Optei pelo fosfórico por dois motivos: primeiro porque consegui fácil e porque a maior parte da literatura que li na semana passada mencionou que tem um sabor quase imperceptível.

Utilizei a planilha do Brun Water mesmo. ë meio chatinha de entender de primeira mas acho que consegui me ajeitar com ela.

 

[Fdamata]

@Ipera, e isso mesmo, o ácido usamos para neutralizar a alcalinidade mesmo. Em relação à água de mosturação, vc fez correção tbm?

Em relação à planilha do Martin (Brun Water) ela é complexa mesmo no inicio, mas depois de compreendida é uma mão na roda.

Sds,

Fabiano da Mata

Enviado de meu Nexus 6P usando Tapatalk

 

[Lpera]

@Ipera, e isso mesmo, o ácido usamos para neutralizar a alcalinidade mesmo. Em relação à água de mosturação, vc fez correção tbm?

Em relação à planilha do Martin (Brun Water) ela é complexa mesmo no inicio, mas depois de compreendida é uma mão na roda.

Sds,

Fabiano da Mata

Enviado de meu Nexus 6P usando Tapatalk

Na água de mosturação fiz apenas a correção de sais, não adicionei nenhum ácido. De acordo com a planilha o PH da água de mosturação estava dentro do aceitável com os grãos que utilizei.

Ainda não medi o PH de nenhuma das etapas, mas está nos planos adquirir um PHmetro em Janeiro.

 

[mjjunior10]

9myy

Ah, e dá uma olhada nesse tópico: http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=402751

O @Ronaldo postou uma apresentação dele. Aliás, Ronaldo, já tem a nova versão?

70 djtie jhi juooukmu

 

[FernandoAugusto]

Guenther,

obrigado pelas dicas. Brassei esse fim de semana e ajustei os sais e também o PH da água de lavagem com ácido fosfórico.

Resolvi mudar levemente a receita e repetir essa receita pela 3ª vez, assim posso comparar melhor com as minhas anotações.


Fermentação está a todo vapor.

Fala ae Ipera, tb estou me adentrando na correção da água. Tô corrigindo meu pH tb com ácido fosfórico. Porém existem 2 tipos o FCC que é grau alimentício e orto PA 85%. Não achei o FCC e o vendedor me disse que poderia usar o PA tranquilamente. Fiquei meio desconfiado, mas acabei comprando e usando. Qual vc está usando?

Vlw

 

[Lpera]

Fala ae Ipera, tb estou me adentrando na correção da água. Tô corrigindo meu pH tb com ácido fosfórico. Porém existem 2 tipos o FCC que é grau alimentício e orto PA 85%. Não achei o FCC e o vendedor me disse que poderia usar o PA tranquilamente. Fiquei meio desconfiado, mas acabei comprando e usando. Qual vc está usando?

Vlw

Cara, eu usei o PA e pelo que vi no grupo da Acerva PR quase que todo mundo usa o PA também.

O meu vem na concentração de 50%.

 

[FernandoAugusto]

Cara, eu usei o PA e pelo que vi no grupo da Acerva PR quase que todo mundo usa o PA também.

O meu vem na concentração de 50%.

Massa vlw, hehe o meu a concentração é 85%. Segui o cálculo do BE de usar 5ml pra mosturacao com 20 lts. Só que nesse tanto a água baixou o pH pra baixo de 2, hehe. Aí diluir ele com água e fui empiricamente medindo e chegando até a água ficar com 5,5 de pH. O mosto ficou com 5,4.

 

[Lpera]

Massa vlw, hehe o meu a concentração é 85%. Segui o cálculo do BE de usar 5ml pra mosturacao com 20 lts. Só que nesse tanto a água baixou o pH pra baixo de 2, hehe. Aí diluir ele com água e fui empiricamente medindo e chegando até a água ficar com 5,5 de pH. O mosto ficou com 5,4.

Pois é, eu confiei no calculo da planilha do Brun Water. Pediu 6,5 ml para minha água do sparge (22 litros).

A partir de Janeiro vou conseguir medir melhor.

 

[Fdamata]

Pois é, eu confiei no calculo da planilha do Brun Water. Pediu 6,5 ml para minha água do sparge (22 litros).

A partir de Janeiro vou conseguir medir melhor.

Sua alcalinidade estaria próximo de 150-200 mg CaCO3/L? Você mirou no pH ou na alcalinidade final?

Eu particularmente miro na alcalinidade final da água de lavagem. Sempre busco uma alcalinidade final entre 25 e 50 mg CaCO3/L ao invés de buscar o pH. Na versão que a gente recebe do Martin Brungard após doação, ele deixa isso mais explícito. Segue abaixo os trechos dos seus comentários.

Referente ao pH alvo da água de lavagem:

"This is the PRIMARY ADJUSTMENT used in sparging water acidification. Enter the target water pH of the Sparge Water.

Brewing Sparge Water is usually neutralized to a pH between 5.5 and 6.0

Use the Final Water Alkalinity result below to assess if the Desired Water pH should be increased or decreased from the input value. Final Water Alkalinity of less than 50 ppm is suggested for best results. If the Starting Water Alkalinity is less than 25 ppm, acidification is not needed."​

Já em relação à alcalinidade final da água:

"A Final Alkalinity of about 25 ppm or less is desirable, but not required. A Final Alkalinity of less than 50 ppm is strongly recommended. Adjust the Desired Water pH value to alter the Final Water Alkalinity.

If a check of acidification is desired, compare the measured water pH to the Desired Water pH value.

This cell turns Orange if the alkalinity is greater than 50 and the Desired pH value should be reduced. This cell turns Green if the alkalinity is less than 25 and no additional acidification is needed."​

Sds,

Fabiano da Mata

 

[Lpera]

Sua alcalinidade estaria próximo de 150-200 mg CaCO3/L? Você mirou no pH ou na alcalinidade final?

Eu particularmente miro na alcalinidade final da água de lavagem. Sempre busco uma alcalinidade final entre 25 e 50 mg CaCO3/L ao invés de buscar o pH. Na versão que a gente recebe do Martin Brungard após doação, ele deixa isso mais explícito. Segue abaixo os trechos dos seus comentários.

Referente ao pH alvo da água de lavagem:

"This is the PRIMARY ADJUSTMENT used in sparging water acidification. Enter the target water pH of the Sparge Water.

Brewing Sparge Water is usually neutralized to a pH between 5.5 and 6.0

Use the Final Water Alkalinity result below to assess if the Desired Water pH should be increased or decreased from the input value. Final Water Alkalinity of less than 50 ppm is suggested for best results. If the Starting Water Alkalinity is less than 25 ppm, acidification is not needed."​

Já em relação à alcalinidade final da água:

"A Final Alkalinity of about 25 ppm or less is desirable, but not required. A Final Alkalinity of less than 50 ppm is strongly recommended. Adjust the Desired Water pH value to alter the Final Water Alkalinity.

If a check of acidification is desired, compare the measured water pH to the Desired Water pH value.

This cell turns Orange if the alkalinity is greater than 50 and the Desired pH value should be reduced. This cell turns Green if the alkalinity is less than 25 and no additional acidification is needed."​

Sds,

Fabiano da Mata

Muito interessante!

Minha alcalinidade inicial era de 120 (CaCO3) e na água de lavagem ficou em 13, o que pela minha leitura é muito bom.

 

[Lpera]

Então, como abri o tópico resolvi voltar e dar a minha opinião sbre o tratamento da água.

Usei uma receita antiga de uma IPA (no limite inferior do estilo) que já havia feito outras 2 vezes. A razão de repetir foi para justamente comparar com as minhas anotações anteriores e poder fazer um relatocom certo embasamento.

As ações que eu tomei foram:

-Ajustar o PH da água de lavagem para 5.5
-Ajustar o perfil da água para Sulfatos: 250ppm e Cloretos: 50ppm

A cerveja tinha uma OG de 1.065 e IBU 55.

Ontem tomei o primeiro copo dela carbonatada (carbonatação forçada), minhas impressões foram:

-Aroma: sutil, mas bem sutil mesmo a diferença. Realçou os lúpulos (usei Simcoe e Amarillo), mais o Amarillo do que o Simcoe. Nas minhas anotações de levas anteriores dava para sentir bem o resinoso/pinus do Simcoe, dessa vez o maracuja do Amarillo prevaleceu. Aroma também mais gramíneo do que as outras levas (mas isso pode ser pela diferente safra). Talvez em um teste cego ficaria difícil diferenciar, por isso na minha percepção o aroma foi pouco influenciado pelo tratamento da água

- Sabor/Corpo: aqui sim tem uma diferença notável. A cerveja, apesar do pouco tempo de vida tem uma percepção de estar mais redonda, menos adstringente, desce muito bem, o retrogosto amargo é presente porém bem prazeroso. Agora o que mais senti diferença foi na sensação do corpo: uma sensação "seca" muito boa, exatamente o que eu esperava em uma IPA "leve" de verão. Com certeza acentuou bastante o corpo dela para essa sensação mais seca, gostei demais. O sabor dos lúpulos também ficou mais pronunciado. Essa minha IPA tem a maior parte das adições de lúpulo aos 10, 5 e Whirlpool, então é para ter um gosto maior mesmo, porém o tratamento da água realçou muito esse sabor, notei uma diferença considerável, e se comparado as minhas anotações antigas daria fácil para distinguir em um teste cego.

- Aparência: uso gelatina em todas as minhas IPAs, então elas são cristalinas mesmo. Não vi diferença nenhuma comparando com as anotações.


Resumo da ópera: se você já domina/entende os outros processos básicos vale a pena sim partir para o tratamento da água, mas acredito que o cervejeiro iniciante vai ver um progresso/proveito maior dominando fermentação, mosturação e técnicas de lupulagem primeiro.

Vou partir para a minha 3ª brassagem de uma wee heavy em breve (dessa vez eu acerto!!) e testar um perfil de água completamente diferente para ver como sai!

 

[leandrocosta]

As ações que eu tomei foram:

-Ajustar o PH da água de lavagem para 5.5
-Ajustar o perfil da água para Sulfatos: 250ppm e Cloretos: 50ppm

Como você calculou a quantidade de sais?

1. Considerou o volume total de água (mostura + lavagem);
2. Considerou o volume total de mosto pré-fervura;
3. Considerou o volume total de mosto pós-fervura.

Como você adicionou os sulfatos?

1. Parte na água de mostura, parte na água de lavagem;
2. Tudo na água de mostura.

Como você adicionou os cloretos?

1. Na água de mostura;
2. Durante a fervura;
3. No final da fervura.

 

[Lpera]

como você calculou a quantidade de sais?

1. Considerou o volume total de água (mostura + lavagem);
2. Considerou o volume total de mosto pré-fervura;
3. Considerou o volume total de mosto pós-fervura.

Como você adicionou os sulfatos?

1. Parte na água de mostura, parte na água de lavagem;
2. Tudo na água de mostura.

Como você adicionou os cloretos?

1. Na água de mostura;
2. Durante a fervura;
3. No final da fervura.

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[FernandoAugusto]

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Ajustou os sais só na água da mostura e não na água total usada? Eu ajusto toda água da brassagem. Fraga aí o ajuste da água pra minha NE IPA