tempo limitado: quando engarrafar?

[valtert]

Pessoal, estou meio agoniado e preciso uma sugestão.

Brassei uma blond ale meio em cima da hora pra um evento não-cervejeiro, ela vai ter que ser servida com cinco semanas. A OG bateu mas FG ficou abaixo, e o volume ficou um pouco abaixo também, então ficou um pouco mais alcoólica (5.5%) e amarga, o que pode mascarar alguns defeitos.

Está com 9 dias. O gosto parece bom pra mim. Iniciei a 18 graus, após 3 dias estava com 1.018 e comecei a aumentar um grau por dia, até 22. Quero clarificar com gelatina antes de engarrafar (gelar um dia, gelatina, mais dois dias).

A dúvida é se eu faço o cold crash "agora" pra engarrafar no fim de semana, e depois ela vai ter mais 3 semanas pra maturar e carbonatar na garrafa, ou se deixo pro próximo fim de semana, e servir com apenas duas semanas de garrafa... Eu queria ter pelo menos mais uma semana, mas dadas as restrições, o que vocês fariam??

Segue a receita:

BLOND ALE 20L
Batch Size: 21 liters (ending kettle volume) (deu 18L)
Efficiency: 75% (ending kettle)
Original Gravity: 1.048 (deu 1.049)
Final Gravity: 1.013 (deu 1.007)
ABV (standard): 4.55% (deu 5.5%)
IBU (tinseth): 22.09
SRM (morey): 5.29

FERMENTABLES:
4 kg - German - Pilsner (93%)
0.1 kg - German - Acidulated Malt (2.3%)
0.2 kg - German - CaraMunich II (4.7%)

HOPS:
15 g - Northern Brewer, Type: Pellet, AA: 7.8, Use: Boil for 60 min, IBU: 14.93
10 g - Hallertau Mittelfruh, Type: Pellet, AA: 3.75, Use: Boil for 60 min, IBU: 4.78
10 g - Hallertau Mittelfruh, Type: Pellet, AA: 3.75, Use: Boil for 15 min, IBU: 2.37

YEAST:
Fermentis / Safale - American Ale Yeast US-05 (dois pacotes)
Fermentation Temp: 18 C

TARGET WATER PROFILE:
Profile Name: Light colored and malty
Ca2:60 Mg2:5 Na:10 Cl:95 SO4:55 HCO3:0

 

[bobschutz]

Eu iria pro cold crash já, tu vais refermentar né? Cuidado com a gelatina, ela pode fazer o a refermentação demorar muito.

 

[paulo1]

Se você não tem outra possibilidade que não seja a refermentação na garrafa, eu também sugiro engarrafar agora pra garantir a carbonatação.

 

[valtert]

Obrigado @bobschutz e @paulo, realmente ficar sem carbonatação seria pior que alguns off-flavors heheh

Eu só usei gelatina uma vez e está carbonatando ainda. Pode demorar mais, mas dificilmente vai passar de três semanas, certo? Ou seria melhor não arriscar e apenas clarificar 3 dias a zero grau?

Estou começando ainda e é a primeira vez que os amigos vão contar com minha cerveja, então não queria decepcionar (principalmente a mim mesmo). Fico muito feliz em poder contar com esse fórum, obrigado!

 

[Sergio]

Eu usei gelatina em 2 levas ja e elas carbonataram no mesmo tempo, em 4 dias ja dava para experimentar em 7 dias carbonatação praticamente finalizada

 

[paulo1]

@valtert Vai sem medo, 3 semanas serão suficientes. E o tempo da refermentação também conta como maturação, a cerveja vai arredondar bem.

 

[valtert]

Estranho @Sergio, pra mim sempre demora mais que isso, mesmo sem gelatina. Talvez a temperatura do ambiente, sei lá... Usei 7g/L e em dez dias não chegou em 2 bar. Hoje vou abrir uma para ver!

Valeu a força @paulo! (Pô demorei pra entender que era pinhão no teu avatar, bem legal)

 

[romulo1]

YEAST:
Fermentis / Safale - American Ale Yeast US-05 (dois pacotes)
Fermentation Temp: 18 C

Dúvida: qual o motivo de usar os dois envelopes de fermento?

 

[valtert]

Dúvida: qual o motivo de usar os dois envelopes de fermento?

@romulo, estou procurando seguir a regra geral do @Guenther de 1g/L para densidade até 1.050, que ele já demonstrou matematicamente (várias vezes) e, sendo teimoso, fecha com o cálculo feito pelas ferramentas (exemplo: http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/) se você considerar a taxa de inoculação recomendada para ales de densidade "normal" (0.75 milhões de célular por ml por grau plato) e usar uma viabilidade não muito otimista do fermento (10 bilhões de células por grama, considerando que o fabricante apenas *garante* 6 bilhões). Com esses dados a ferramenta indica 0.9g/L.

Não poupar no fermento reduz a chance de gerar off-flavors, então tenho seguido essa regra, ainda mais dessa vez que eu quero um perfil limpo pra blond ale e não tenho muito tempo pra maturar.

Pensando assim, como levei uns 17L de mosto pro fermentador usaria 17g de fermento, a grosso modo "um envelope e meio". Mas pra não ficar manipulando o fermento e arriscar contaminar coloquei dois mesmo, que não vai fazer mal (segundo o pessoal mais experiente). Não sei qual o risco na manipulação do fermento seco, talvez nem seja tão alto, mas preferi evitar.

Não sei se consegui explicar muito bem, qualquer coisa pergunta!

Abraço

 

[Guenther]

@romulo, estou procurando seguir a regra geral do @Guenther de 1g/L para densidade até 1.050, que ele já demonstrou matematicamente (várias vezes) e, sendo teimoso, fecha com o cálculo feito pelas ferramentas (exemplo: http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/) se você considerar a taxa de inoculação recomendada para ales de densidade "normal" (0.75 milhões de célular por ml por grau plato) e usar uma viabilidade não muito otimista do fermento (10 bilhões de células por grama, considerando que o fabricante apenas *garante* 6 bilhões). Com esses dados a ferramenta indica 0.9g/L.

Não poupar no fermento reduz a chance de gerar off-flavors, então tenho seguido essa regra, ainda mais dessa vez que eu quero um perfil limpo pra blond ale e não tenho muito tempo pra maturar.

Pensando assim, como levei uns 17L de mosto pro fermentador usaria 17g de fermento, a grosso modo "um envelope e meio". Mas pra não ficar manipulando o fermento e arriscar contaminar coloquei dois mesmo, que não vai fazer mal (segundo o pessoal mais experiente). Não sei qual o risco na manipulação do fermento seco, talvez nem seja tão alto, mas preferi evitar.

Não sei se consegui explicar muito bem, qualquer coisa pergunta!

Abraço

Perfeito, @valvert.

1) Na dúvida, use sempre fermento a mais.

2) Não é bom abrir pacote de fermento seco, usar um pouco, guardar, etc. Há riscos de baixar um monte a viabilidade, contaminar, etc, ou seja, torna o uso posterior bem mais imprevisível.

Abraço,

 

[valtert]

Estou ainda encucado com o priming... Nas duas levas que fiz cold crash e apliquei gelatina juntas a carbonatação está ainda baixa.

RELATO: A pressão na garrafa subiu consistentemente durante uns cinco dias e parou de subir há uns cinco. Dez dias na garrafa, pressão estável, dá a impressão de que terminou de refermentar o açúcar do priming, certo?! Mas a pressão está em 1.8bar ainda, em ambas, e a carbonatação bem baixa mesmo (abri uma ontem e uma hoje, geladas por 24h).

PROCEDIMENTO: Usei 7g/L, medi o volume pesando o balde de envase e descontando a tara, pesei o açúcar certinho, usei pouca água pra dissolver, fervi uns 10min, e homogenizei bem. A única diferença é que dessa vez usei gelatina (e joguei o priming no balde de envase ainda quente).

Por umas simulações que fiz 7g/L devia dar mais de 2bar mesmo com o mínimo de CO2 dissolvido no mosto no momento do priming...

Alguma sugestão? Sei que é meio off-topic, mas é que isso está me deixando com um pé atras de usar gelatina nessa leva de blond ale.

 

[zerosa]

Acho que neste momento a única sugestão é aguardar. Com 7 g/l (até menos) se consegue uma boa carbonatação.
Nunca usei gelatina mas acredito que, por deixar menos fermento em suspensão, o processo de carbonatação ocorra mais lentamente.
Eu controlo a refermentação pela aparência da cerveja na garrafa (não uso manômetro). Ao final, mesmo em temperatura ambiente, a levedura decanta, deixando a cerveja bem límpida. Quando isto ocorre, eu aguardo mais alguns dias e pronto.
Como está a cerveja? Quando tu provou notou algum dulçor residual?

 

[valtert]

Obrigado @zerosa, excelentes observações!

Realmente, tem bem menos depósito no fundo da garrafa que costuma ficar, mas não sei se é normal com gelatina ou não. A cerveja está bem límpida.

O dulçor foi um ótimo ponto, realmente ambas estão adocicadas, não tinha pensado que poderia ser do priming.

Bom, se não tivesse ação do fermento a pressão na garrafa não poderia ter chegado a 1.5 bar, certo? Claro que de 5 ou 10 graus pra 25 graus iria subir a pressão, mas acho que não chegaria a 1.5 bar sem o fermento trabalhar, mesmo com o CO2 residual desprendido. Em 1.5 bar parou totalmente, depois de uns dias sacudi a garrafa e foi a 1.8 bar imediatamente (então só desprendeu CO2 do líquido, nada de fermento trabalhando) e assim ficou até hoje (não reabsorveu, estranho).

Eu certamente vou esperar, mas não me conformo com o negócio parar e eu querer que volte a acontecer sozinho, não me parece lógico. Mas pode ser que a pressão não represente com muita fidelidade o que está acontecendo, aí já não sei....

 

[romulo1]

@valtert e @Guenther,

Captei, mas deu um "resto" aqui no cérebro

Havendo um excesso garantido, mas não exagerado na quantidade de fermento não há "riscos"?
Mas digamos que eu coloque 5 envelopes. O que esperar?

Se já atenuou completamente com 2 envelopes até 1.010 (hipótese). Com 3 chegaria nessa mesma FG, porém mais rápido ou atenuaria mais?

@valtert,
Não foi o fato de usar mais fermento que ocasionou uma fg mais baixa que o esperado ou foi mesmo pelo perfil de temperatura que deu mais açúcares fermentáveis?

hoje to circulando direto nesse fórum! To brassando desde 2010. Parei em 2011 e 2012 e voltei desde o fim de 2013, com ~25 levas e resolvi aprender de verdade o/

 

[valtert]

@valtert e @Guenther,

Captei, mas deu um "resto" aqui no cérebro

Havendo um excesso garantido, mas não exagerado na quantidade de fermento não há "riscos"?
Mas digamos que eu coloque 5 envelopes. O que esperar?

Se já atenuou completamente com 2 envelopes até 1.010 (hipótese). Com 3 chegaria nessa mesma FG, porém mais rápido ou atenuaria mais?

@valtert,
Não foi o fato de usar mais fermento que ocasionou uma fg mais baixa que o esperado ou foi mesmo pelo perfil de temperatura que deu mais açúcares fermentáveis?

hoje to circulando direto nesse fórum! To brassando desde 2010. Parei em 2011 e 2012 e voltei desde o fim de 2013, com ~25 levas e resolvi aprender de verdade o/

@romulo desculpa a demora pra responder, é a preguiça de digitar (e procurar referências) no celular hehe

Sobre overpitching encontrei isso:

Cara, sim, o overpitching causa uma fermentação bem mais rápida, e pode atenuar mais que o normal.

Em relação aos problemas, que eu me lembre, pode causar problemas corpo (baixo corpo), problemas de retenção de espuma (cerveja parece choca), e por vezes maior álcool superior. Além disso, a geração de ésteres tende a ficar mínima, e é sempre interessante lembrar que pra cerveja ter gosto de cerveja, mesmo as cervejas bem limpas, é preciso que esses ésteres existam na cerveja. Podem ter algumas outras coisas (não tô com o livro Yeast agora aqui no trabalho ), mas é mais ou menos isso.

Esses problemas vão aumentando conforme maior a proporção de fermento. Nunca tomei nenhuma cerveja fermentada com algo como 4 ou 5g por litro, mas dizem que fica bem ruim.

Abraço,

Mas se for ler o tópico inteiro, no fim não é conclusivo se sempre aumenta a atenuação, uma vez que pode até baixar.

No meu caso isso não deve ter a ver com a FG. Meu controle da temperatura de mosturação é muito precário, ou eu não sei medir direito, ou o termômetro é muito ruim, ou eu realmente perco cinco graus a cada 15min mesmo com a panela fechada e enrolada em um cobertor. Aí talvez tenha ficado bem mais fermentável do que o planejado... Já comprei uma bomba "chinese-food grade" e resistência e logo vou pro RIMS, mas queria aprender a ter um controle manual decente...

Cara é isso aí, o negócio é ir estudando! Eu sou bem novato ainda, 8 levas só, mas realmente onde mais aprendi foi nesse fórum! Em um livro ou artigo por vezes o texto é parcial, mas aqui quando um não concorda já se manifesta, acho bem mais construtivo

 

[romulo1]

Overpitching! Essa palavra que faltou na pesquisa do fórum hehehe

Valeu, seguimos estudando!

 

[motammg]

Galera, a meu ver o overpitching não geraria uma atenuação maior do que a do pitching correta, pq?

O fermento não irá parar de trabalhar até consumir todos os açucares mais simples, e é por isso que quando você coloca mais açucar na hora de engarrafar ele vai lá e consome "tudo", pois o açucar de cozinha é 100% fermentável.

Quando o fermento para de atenuar (vamos dizer assim, sei que é a cerveja que para de atenuar por trabalho do fermento), é porque os outros açucares ali presentes são complexos, cadeias maiores que o fermente não consome. Portanto não importa se você joga 200g/L de fermento, a atenuação vai ser no máximo até acabar os açucares fermentáveis. (EDIT: não estou dizendo que overpitching faz bem para a cerveja, só comentando a atenuação).

Por outro lado, problemas na brassagem ou na fermentação podem fazer com que nem todos os açucares fermentáveis sejam consumidos. Um exemplo básico é quando a pessoa trabalha com "7 dias" de fermentação primária e depois faz o cold crash para engarrafar. Muitas vezes o fermento ainda não terminou de consumir todos os açucares fermentáveis, resultando em grandes quantidades de açucar fermentáveis na garrafa e as vezes explodem.

Dica de leitura (são 2 experimentos com pitching rates e os resultados):
http://sciencebrewer.com/2011/11/29/pitching-rate-experiment/
http://sciencebrewer.com/2012/01/11/pitching-rate-experiment-results/

http://sciencebrewer.com/2012/01/31/pitching-rate-experiment-part-deux/
http://sciencebrewer.com/2012/03/02/pitching-rate-experiment-part-deux-results/