Guenther,
Me surgiu uma questão relacionada ao diacetil na inoculação quente como possivel consequencia de uma porcentagem de células em fase exponencial VS temperatura do mosto naquele momento.
Digo, considerando que esse conceito de "fase" diz respeito a um dado momento em que um numero majoritario de celulas está se comportando da mesma forma. Sabemos que não é a totalidade delas, por isso a indicação do livro para o começo da fase exponencial sendo 4 horas a partir do inóculo.
Será q haveria quantidade suficiente de células "adiantadas" nessa fase pra gerar mais precursores do que poderia ser posteriormente reabsorvido caso não voltasse a aumentar a temperatura no fim da fermentação?
Nesse caso já deixaria de ser uma questão de como a temperatura da LAG fase atuaria na produção de diacetil e sim dos primeiros movimentos da fase exponencial que acontecem em simultaneo...
Cara, eu acho muito difícil, e digo pela prática pois eu inoculo fermento entre 25 e 30 graus há muito tempo, e sinceramente, deve fazer uns 3 anos a última vez que tive diacetil em uma cerveja (quando eu ainda inoculava em baixa temperatura), e isso foi por fermentar uma Irish Red no inverno, a 17 graus, com pouco tempo posterior de fermentação secundária.
Ou seja, mesmo gerando mais ou menos precursores, eu nunca tenho problema diacetil, acetaldeído, etc, mas eu sempre capricho muito na fermentação primária e secundária, aumentando a temperatura, e deixando mais tempo que o necessário. O resultado é quase sempre a mesma coisa, pouquíssimo tempo de maturação para beber a cerveja.
Minhas dúvidas nessa questão são mais por conhecimento mesmo, pois em relação à técnica e ela funcionar e não deixar off-flavors residuais, eu chuto, por cima, que já fiz isso numas 60 levas pelo menos, com sucesso total.
Pra mim, as regras são.... pitching rate adequado ou sobrando um pouco, temperatura do fermento para o mosto com diferença menor que 8 graus (eu procuro deixar a diferença no máximo em uns 2 graus), temperatura do mosto de uns 30 graus pra baixo (ales), e certeza de que em algumas horas o mosto já vai estar resfriado para os 17 ou 18, antes de começar a fermentação propriamente dita (geração de CO²). Feito isso, depois eu deixo subir pra uns 19,5 ou 20 graus, e no final da fermentação já começo a liberar a temperatura para subir aos 25 graus, e então depois que para completamente de borbulhar, deixo mais 3, 4, 5 dias. Se for uma cerveja muito forte, deixo semanas.
