Temperatura para Fermentação

[rcavalheiro]

Olá,
nesse final de semana fiz minha primeira cerveja, uma american pale ale (5,3% e 40IBU), com a seguinte receita para 5L.

1Kg de castle pilsen
0.3Kg de carared weyermann
7,5g de Northern Brewer
2,5g de Cascade
5,75g de fermento US-05

Pesquisei em diversos sites a temperatura correta para fermentar a cerveja, e constatei que alguns recomendam a fermentação em geladeira e outros a temperatura ambiente.

Verifiquei no site do fabricante do fermento a temperatura de fermentação e indicava a temperatura ideal entre 15ºC e 22ºC.

Como moro em SP, e nesses últimos dias a temperatura tem chegado aos 30ºC, tenho deixado o balde fermentador em geladeira durante o dia, e à noite, quando a temperatura cai um pouco, à temperatura ambiente.

Vocês podem me ajudar e dizer se dessa forma a cerveja será fermentada corretamente? Ou se não, como devo proceder?

Obrigado,
Rafael

 

[frkleal]

Cara, eu faço 5 litros igual a vc e uso esse esquema tabajara...

Eh um isopor grande com uma garrafa PET congelada. Todo dia eu troco.

Consegui deixar estável em 17 graus em Joinville que tem batido 36 graus até a noite.

Isso que vc ta fazendo não rola

 

[Guenther]

Olá,
nesse final de semana fiz minha primeira cerveja, uma american pale ale (5,3% e 40IBU), com a seguinte receita para 5L.

1Kg de castle pilsen
0.3Kg de carared weyermann
7,5g de Northern Brewer
2,5g de Cascade
5,75g de fermento US-05

Pesquisei em diversos sites a temperatura correta para fermentar a cerveja, e constatei que alguns recomendam a fermentação em geladeira e outros a temperatura ambiente.

Verifiquei no site do fabricante do fermento a temperatura de fermentação e indicava a temperatura ideal entre 15ºC e 22ºC.

Como moro em SP, e nesses últimos dias a temperatura tem chegado aos 30ºC, tenho deixado o balde fermentador em geladeira durante o dia, e à noite, quando a temperatura cai um pouco, à temperatura ambiente.

Vocês podem me ajudar e dizer se dessa forma a cerveja será fermentada corretamente? Ou se não, como devo proceder?

Obrigado,
Rafael

Rafael,

Para Ales, no geral, é recomendado começar a 18 graus, e então quando começar a atividade no air-lock, deixá-la subir lentamente até os 20 graus, e manter nisso até quase o final da fermentação, quando podemos aumentar novamente até os 25 graus para fermentação secundária.

Claro, isso seria o IDEAL. Uma coisa que deves sempre levar em consideração é que, além da temperatura propriamente dita, a VARIAÇÃO de temperatura prejudica bastante a fermentação. Mesmo 1 grau pra cima e pra baixo já começa a prejudicar.

Ou seja, a melhor solução no teu caso seria instalar um termostato nessa geladeira pra controlar a temperatura, e configurá-lo para um diferencial (histerese) de 0,1 graus. Um controlador Fullgauge modelo TIC-17RGTI está na casa dos R$ 65,00.

Outra coisa importante: o sensor de temperatura deve ficar colado com fita adesiva na parede do lado de fora do fermentador, abaixo da altura máxima do líquido. De preferência, deve-se colocar um pedaço de algum material isolante por cima do sensor e vedar mais ainda com fita isolante, assim o sensor vai medir a temperatura do líquido, que é o que interessa, pois controlar a temperatura ambiente não adianta quase nada já que a fermentação gera calor, e o mosto fermenta a vários graus acima da temperatura ambiente.

Abraço,

Guenther

 

[rcavalheiro]

Valeu pelas respostas!
Descolei um frigobar que vou usar só para a fabricação de cerveja, agora falta só o termostato.
Ontem engarrafei os 5L que comentei no início da mensagem, vamos ver como vai ficar.

Abraço e mais uma vez muito obrigado!

 

[BrunoBP]

Pessoal,

estou me preparando para em breve fazer a minha primeira leva, muitas dúvidas surgindo, provavelmente muito besta para a maioria.
Vi que um ponto muito importante é a questão do controle da temperatura na fermentação.
Tenho lido bastante e vi que alguns dizem ter instalado o termostato na geladeira outros no freezer. Fato que tenho um freezer vertical, poderia facilmente utilizar ele, no caso da geladeira precisaria comprar uma. É possível utilizar o freezer, ele chega a temperatura de fermentação? Não é muita elevada para um freezer?

 

[Guenther]

Pessoal,

estou me preparando para em breve fazer a minha primeira leva, muitas dúvidas surgindo, provavelmente muito besta para a maioria.
Vi que um ponto muito importante é a questão do controle da temperatura na fermentação.
Tenho lido bastante e vi que alguns dizem ter instalado o termostato na geladeira outros no freezer. Fato que tenho um freezer vertical, poderia facilmente utilizar ele, no caso da geladeira precisaria comprar uma. É possível utilizar o freezer, ele chega a temperatura de fermentação? Não é muita elevada para um freezer?

Se usar termostato, não faz diferença nenhuma pra fermentação.

A vantagem do freezer é que ele consegue ir em temperaturas mais baixas ao natural caso tu queiras.

Abraço,

 

[BrunoBP]

Obrigado Guenther!
O freezer trabalha sem problemas nas temperaturas mais altas que seu padrão?
Precisa ter algum cuidado na hora de ligar o termostato? Não entendo nada dessas ligações elétricas, é fácil instalar o tal do TIC?

 

[Guenther]

Obrigado Guenther!
O freezer trabalha sem problemas nas temperaturas mais altas que seu padrão?
Precisa ter algum cuidado na hora de ligar o termostato? Não entendo nada dessas ligações elétricas, é fácil instalar o tal do TIC?

Mecanicamente, não faz diferença nenhuma pra geladeira ou freezer trabalhar na temperatura original que foi projetada ou acima disso.

Sobre o TIC, depende. Muita gente acha fácil, muita gente acha difícil, não sei o que te dizer.

Se não entende absolutamente nada de elétrica e acham que não vai entender o manual, eu recomendaria chamar alguém pra instalar.

Abraço,

 

[Fagner]

Rafael,

Para Ales, no geral, é recomendado começar a 18 graus, e então quando começar a atividade no air-lock, deixá-la subir lentamente até os 20 graus, e manter nisso até quase o final da fermentação, quando podemos aumentar novamente até os 25 graus para fermentação secundária.

Claro, isso seria o IDEAL. Uma coisa que deves sempre levar em consideração é que, além da temperatura propriamente dita, a VARIAÇÃO de temperatura prejudica bastante a fermentação. Mesmo 1 grau pra cima e pra baixo já começa a prejudicar.

Ou seja, a melhor solução no teu caso seria instalar um termostato nessa geladeira pra controlar a temperatura, e configurá-lo para um diferencial (histerese) de 0,1 graus. Um controlador Fullgauge modelo TIC-17RGTI está na casa dos R$ 65,00.

Outra coisa importante: o sensor de temperatura deve ficar colado com fita adesiva na parede do lado de fora do fermentador, abaixo da altura máxima do líquido. De preferência, deve-se colocar um pedaço de algum material isolante por cima do sensor e vedar mais ainda com fita isolante, assim o sensor vai medir a temperatura do líquido, que é o que interessa, pois controlar a temperatura ambiente não adianta quase nada já que a fermentação gera calor, e o mosto fermenta a vários graus acima da temperatura ambiente.

Abraço,

Guenther

Guenther, mais uma vez obrigado pelos comentários. Tenho uma duvida na histerese, estou na minha primeira fermentação controlada finalmente. Deixei a histerese em 0,5 grau, 0,1 me parece muito pouco, sei q pra fermentação quanto mais estável melhor, mas não pode causar problemas no controlador e freezer por ficar acionando com muita frequência?

 

[Guenther]

Guenther, mais uma vez obrigado pelos comentários. Tenho uma duvida na histerese, estou na minha primeira fermentação controlada finalmente. Deixei a histerese em 0,5 grau, 0,1 me parece muito pouco, sei q pra fermentação quanto mais estável melhor, mas não pode causar problemas no controlador e freezer por ficar acionando com muita frequência?

Cara, eu sempre usei e nunca tive problemas em anos, pois a temperatura quando sobe ou desce tem uma inércia, mas se estiver com receito, use 0,2, pois aí é garantido.

Abraço,

Guenther

 

[Fagner]

OK. 0,5 não é recomendado então?

 

[TiagoGoncalves]

Eu coloquei 0,1 no meu e a geladeira quase explodiu
0,2 ja é mais tranquilo

 

[Guenther]

OK. 0,5 não é recomendado então?

Não é que não seja, mas é que quanto menos, melhor.

 

[lh-correa]

Agora ninguém tá preocupado, mas quando chegar o inverno o controle tem que ser aquecendo o fermentador, pelo menos aqui no sul...

Aí eu achei esse troço no Ebay.

Será que é seguro?
Pergunto porque imagino que como aquecimento é feito apenas com uma tira, poderia implicar em diferença de temperatura no fermentador, o que causaria alguns erros no controle da temperatura.

Pensei bobagem?

Abraço,

 

[robocop89]

parece ser interessante, mas acho meio ruim aquecer apenas 1 ou 2 faixas no fermentador.

o que eu uso é uma lampada fixada dentro da geladeira.

 

[Guenther]

É só usar isso aí solto na geladeira, e não encostado, assim ele aquece o ambiente e tu estarias "simulando" uma época do ano mais quente.

No entanto, nas casas de refrigeração dá pra comprar resistência flexível de borracha, silicone, etc. Tem de várias potências, como 15 watts por metro, 25 watts por metro, etc, e é bem barato e seguro.

Abraço,

 

[Fagner]

É só usar isso aí solto na geladeira, e não encostado, assim ele aquece o ambiente e tu estarias "simulando" uma época do ano mais quente.

No entanto, nas casas de refrigeração dá pra comprar resistência flexível de borracha, silicone, etc. Tem de várias potências, como 15 watts por metro, 25 watts por metro, etc, e é bem barato e seguro.

Abraço,

Mas acaba sendo melhor essas resistências ou uma lâmpada incandescente mesmo?

 

[Guenther]

Mas acaba sendo melhor essas resistências ou uma lâmpada incandescente mesmo?

Tanto faz.

 

[Marcelo_N]

Rafael,

Para Ales, no geral, é recomendado começar a 18 graus, e então quando começar a atividade no air-lock, deixá-la subir lentamente até os 20 graus, e manter nisso até quase o final da fermentação, quando podemos aumentar novamente até os 25 graus para fermentação secundária.

Claro, isso seria o IDEAL. Uma coisa que deves sempre levar em consideração é que, além da temperatura propriamente dita, a VARIAÇÃO de temperatura prejudica bastante a fermentação. Mesmo 1 grau pra cima e pra baixo já começa a prejudicar.

Ou seja, a melhor solução no teu caso seria inst..........................
................
Abraço,

Guenther

Quanto a essa regra de iniciar a fermentação (inocular a 18° e aumentar gradativamente a 20°), o ideal p Ales é seguir isso ou iniciar a baixa temp. e aumentar gradativamente? Ex.: Iniciar em 15° e aumentar p 17°

Do contrário, inocular a uma temp. mais alta (+/-24°) e depois baixar, poderia estressar o fermento ou provocar algum off flavor?

 

[RicardoCharqueadas]

Pois é, também estou com essa dúvida. Variação de temperatura é ruim. O Ideal para Ales é começar em temperatura baixa (dentro dos 18 a 22) e ir aumentando gradualmente. Afinal, é melhor manter a temperatura estável ou ir aumentando? E se ir aumentando com qual ritmo, 1ºC por dia?? Isso se aplica à todas as receitas?? Li uma de Weiss esses dias que sugeria 5 dias em 20ºC depois mais 3 em 19ºC e depois Fermentação Secundária a 18ºC...

Abração

 

[Guenther]

Assim, a primeira fase da fermentação é a de LAG, ou seja, aclimatação do fermento, e também a aquisição de nutrientes para poder engordar e posteriormente se replicar.

Durante essa fase, não há problemas em ter uma temperatura mais alta, e na verdade, uma temperatura mais alta até acelera o processo.

Nesse caso, pode-se tranquilamente inocular o fermento, e ir baixando a temperatura devagar durante horas para que, quando a fermentação começar de fato, a temperatura esteja no ideal que queremos (pelos 18 graus, no geral).

Por exemplo, para Ales, eu costumo inocular dos 30 pra baixo, e então coloco o fermentador no controle de temperatura, e depois de algumas horas, ele vai pra 18, antes de começar a fermentação. Só tem que cuidar para que o fermento que vamos inocular não esteja com mais de 8 graus de diferença para o mosto, pois isso estimula a geração de petite mutants.

Agora, isso pra quem tem controle de temperatura. Quem não tem, vai ter que dar um jeito de baixar a temperatura do mosto até os 18, seja com gelo, etc.

É por isso que quando me perguntam "o que tu acha de usar pré-chiller?", eu sempre respondo que acho completamente desnecessário, pois quem tem controle de temperatura de fermentação normalmente não precisa se preocupar com isso.

Abraço,

 

[Kurt1]

Pois é, também estou com essa dúvida. Variação de temperatura é ruim. O Ideal para Ales é começar em temperatura baixa (dentro dos 18 a 22) e ir aumentando gradualmente. Afinal, é melhor manter a temperatura estável ou ir aumentando? E se ir aumentando com qual ritmo, 1ºC por dia?? Isso se aplica à todas as receitas?? Li uma de Weiss esses dias que sugeria 5 dias em 20ºC depois mais 3 em 19ºC e depois Fermentação Secundária a 18ºC...

Abração

Essa questão de mudar de temperatura durante a fermentação, sempre tem consequências, umas perceptíveis, outras não. Se é pra evitar que o fermento sofra algum tipo de efeito, algumas cervejarias baixam 0,5°C por dia para o lagering, por exemplo. Então dá pra ter uma noção do cuidado que eles tem com a fermentação. Em geral, equipamentos caseiros nem permitem esse tipo de ajuste fino e, por normalmente utilizarem o ar como meio de troca de calor, retiram o calor do fermentador de forma mais lenta. Acredito que em geladeira, se programar para mudar 1°C por dia a mudança será bem lenta (depende da relação superfície/volume).

Mudar a temperatura durante a fermentação é questão pessoal e cada fermento se comporta de forma diferente. Aumentar a temperatura no final da fermentação de Ales só serve para acelerar a absorção de subprodutos da fermentação. Em Lagers, por outro lado, auxilia na expulsão do diacetil. Só precisa ter o cuidado de não subir muito rápido a temperatura para que o fermento não produza proteínas de resistência ao calor.

Eu sempre fermentei lagers em 10°C e ao final da fermentação subia para 16°C e depois maturava a 0°C. Contudo, esse fermento sofria com essas mudanças e eu não podia reutilizar. Quando queira reutilizar, subia 1°C/dia de 10°C para 16°C e coletava o fermento neste momento. Depois fazia uma queda brusca. Sempre rendeu boas cervejas.

 

[Tiago]

Li uma de Weiss esses dias que sugeria 5 dias em 20ºC depois mais 3 em 19ºC e depois Fermentação Secundária a 18ºC...

Abração

Isso aí é justamente o contrário do que vc deve fazer. Se vc baixar a temperatura a medida que a fermentação prossegue, ao invés de compensar a desaceleração da levedura no final, vai mandar ela pro fundo antes de terminar de reabsorver os off-flavors criados. Em casos mais drásticos pode acabar antes sequer de terminar de fermentar os açucares.

Sobre inocular quente e depois baixar, tem muita gente que faz assim, inclusive cervejarias, eu particularmente não tenho bons resultados dessa maneira. Pq aquela fase inicial quando vc acha que não tá acontecendo nada pq não ve atividade no airlock é justamente a que define boa parte dos compostos que serão produzidos. Um desses compostos é o diacetil, inocular na temperatura quente faz criar um monte de precursores do que virá a ser diacetil durante a fermentação. Nesse caso o Jamil Zainasheff diz que se vc procede dessa forma, o recomendado é que vc suba a temperatura de modo que a fermentação acabe naquela mesma temperatura que vc inoculou.

De qualquer forma, eu tambem nao consigo baixar pra menos de 24~25ºC com meu chiller. Eu sanitizo todo meu equipamento paranoicamente e deixo o mosto esfriando na geladeira durante a noite, pra inocular cedinho na manha seguinte, até o presente momento isso não me trouxe problemas...

Abraços

 

[Guenther]

Essa questão de mudar de temperatura durante a fermentação, sempre tem consequências, umas perceptíveis, outras não. Se é pra evitar que o fermento sofra algum tipo de efeito, algumas cervejarias baixam 0,5°C por dia para o lagering, por exemplo. Então dá pra ter uma noção do cuidado que eles tem com a fermentação. Em geral, equipamentos caseiros nem permitem esse tipo de ajuste fino e, por normalmente utilizarem o ar como meio de troca de calor, retiram o calor do fermentador de forma mais lenta. Acredito que em geladeira, se programar para mudar 1°C por dia a mudança será bem lenta (depende da relação superfície/volume).

Mudar a temperatura durante a fermentação é questão pessoal e cada fermento se comporta de forma diferente. Aumentar a temperatura no final da fermentação de Ales só serve para acelerar a absorção de subprodutos da fermentação. Em Lagers, por outro lado, auxilia na expulsão do diacetil. Só precisa ter o cuidado de não subir muito rápido a temperatura para que o fermento não produza proteínas de resistência ao calor.

Eu sempre fermentei lagers em 10°C e ao final da fermentação subia para 16°C e depois maturava a 0°C. Contudo, esse fermento sofria com essas mudanças e eu não podia reutilizar. Quando queira reutilizar, subia 1°C/dia de 10°C para 16°C e coletava o fermento neste momento. Depois fazia uma queda brusca. Sempre rendeu boas cervejas.

Kurt, como vai?

O negócio da variação depende muito do ponto que está sendo discutido. Fermentação é uma coisa, já baixar a temperatura pra maturar ou fazer lagering, é outra. O principal motivo para as cervejarias baixarem 0,5 graus por dia não é para evitar geração de compostos ruins, mas sim para condicionar o fermento a entrar numa fase de "pré-hibernação", onde o fermento.. digamos.. percebe que vai hibernar (como um urso) e começa a engordar, aumentar reservas de nutrientes, glicogênio, etc.

E por que eles fazem isso? Simples: reaproveitamento de fermento. Quem não reaproveita, pode ir em frente com um cold-crash.

Já na fermentação, uma coisa é a variação pra cima e pra baixo bruscas, mesmo que pequenas... isso é ruim, mas uma subida de temperatura natural é uma prática extremamente utilizada. Inclusive, no Yeast o Chris White e o Jamil recomendam justamente isso, começar a 18, e então ao notar o início da fermentação propriamente dita, deixar a temperatura subir naturalmente para os 20 graus (a não ser que a temperatura externa esteja muito alta, aí é interessante controlar essa subida para não ser tão rápida).

Por fim, aumentar a temperatura no final da fermentação não ajuda somente na reabsorção. Isso estimula, vide literaturas clássicas, uma maior atenuação, sendo que já no final da fermentação não precisamos nos preocupar com geração de ésteres, etc. A Duvel, por exemplo, termina suas fermentações lá pelos 29 graus numa rampa de temperatura quase constante desde o início da fermentação.

Abraço,

 

[Guenther]

Isso aí é justamente o contrário do que vc deve fazer. Se vc baixar a temperatura a medida que a fermentação prossegue, ao invés de compensar a desaceleração da levedura no final, vai mandar ela pro fundo antes de terminar de reabsorver os off-flavors criados. Em casos mais drásticos pode acabar antes sequer de terminar de fermentar os açucares.

Sobre inocular quente e depois baixar, tem muita gente que faz assim, inclusive cervejarias, eu particularmente não tenho bons resultados dessa maneira. Pq aquela fase inicial quando vc acha que não tá acontecendo nada pq não ve atividade no airlock é justamente a que define boa parte dos compostos que serão produzidos. Um desses compostos é o diacetil, inocular na temperatura quente faz criar um monte de precursores do que virá a ser diacetil durante a fermentação. Nesse caso o Jamil Zainasheff diz que se vc procede dessa forma, o recomendado é que vc suba a temperatura de modo que a fermentação acabe naquela mesma temperatura que vc inoculou.

De qualquer forma, eu tambem nao consigo baixar pra menos de 24~25ºC com meu chiller. Eu sanitizo todo meu equipamento paranoicamente e deixo o mosto esfriando na geladeira durante a noite, pra inocular cedinho na manha seguinte, até o presente momento isso não me trouxe problemas...

Abraços

Tiago, sobre inocular a uma temperatura mais alta, sim, isso ajuda a gerar mais precursores de diacetil, etc, no entanto, praticamente não há geração de ésteres e outros compostos que alteram o gosto. Ou seja, se procedemos dessa forma, e caprichamos na fermentação secundária a ponto de não sentir nada de diacetil, acetaldeído, etc, não há problemas (é justamente o que acontece comigo).

É por isso que, pra quem tem controle mesmo de temperatura (inclusive de aquecimento), se terminar a fermentação aos 25 graus, normalmente 3 dias são suficientes pra diminuir diacetil e acetaldeído a níveis imperceptíveis. Já pra quem não tem, e inocula em temperatura mais alta, eu já recomendo no mínimo 1 semana, 10 dias de secundária. Em cervejas high-gravity, eu chego a deixar meses.

Uma confusão que acontece, e acontece em VÁRIOS textos que já li, mesmo americanos, é dizer que durante a fase LAG ocorre replicação SUPER rápida devido a respiração celular (geração de energia absurdamente mais eficiente), e com isso (replicação) seriam gerados um monte de sub-produtos ruins. Na verdade, no caso da Saccharomyces, a respiração (uso do oxigênio para consumir açúcares, etc) é praticamente impossível devido ao efeito Crabtree. Eu sei que não é isso que tu estás se referindo, mas só estou citando como curiosidade, pois lembro que quando comecei a fazer cerveja li muitos textos e artigos bem escritos dizendo isso, e só depois de anos fui descobrir esse "lapso" na explicação, e conhecer o bendito efeito Crabtree.

Abraço,

 

[Fdamata]

Pessoal, uma duvida: vejo direto o pessoal usando o termo lag, laggering e lauterimg. O que seriam em bom português ou cervejes?

 

[Guenther]

Pessoal, uma duvida: vejo direto o pessoal usando o termo lag, laggering e lauterimg. O que seriam em bom português ou cervejes?

LAG = Período "normalmente" de 0 a 15 horas depois que inoculamos o fermento e não vemos atividade no air-lock (fermentação). É um período de aclimatação do fermento, e posterior início de sintetização/ingestão de nutrientes para a célula crescer, criar massa e depois começar a se replicar mesmo (aí vai pra fermentação, ou
"exponencial phase").

Lagering = Vem de Lager, que vem de um termo alemão (lagern ou lagerüng, já vi várias grafias) que significa "estocar", ou até, em algumas literaturas, "estocar a frio". Por isso que para lagers, o correto é fazer lagering depois de fermentação primária e secundária. Em outras palavas, e resumindo... maturar a frio.

Lautering = É o processo de filtrar a cerveja. Se for pegar a risca o significado do termo, significa clarificação, mas na prática lautering se refere a filtrar a cerveja. Por isso que as vezes temos equipamentos onde temos o "Mash Tun" (tina de mosturação) e a "Lauter Tun" (tina de filtragem), e em muitos casos, que é o tipo de eu mais gosto, fazer as duas coisas na mesma panela, chamando-a de "Mash/Lauter Tun", ou o clássico MLT, assim como também temos o HLT (hot liquor tank) ou panela de água quente, e o BK (Boil Kettle), ou panela de fervura.

Abraço,

 

[Tiago]

Tiago, sobre inocular a uma temperatura mais alta, sim, isso ajuda a gerar mais precursores de diacetil, etc, no entanto, praticamente não há geração de ésteres e outros compostos que alteram o gosto. Ou seja, se procedemos dessa forma, e caprichamos na fermentação secundária a ponto de não sentir nada de diacetil, acetaldeído, etc, não há problemas (é justamente o que acontece comigo).

É por isso que, pra quem tem controle mesmo de temperatura (inclusive de aquecimento), se terminar a fermentação aos 25 graus, normalmente 3 dias são suficientes pra diminuir diacetil e acetaldeído a níveis imperceptíveis. Já pra quem não tem, e inocula em temperatura mais alta, eu já recomendo no mínimo 1 semana, 10 dias de secundária. Em cervejas high-gravity, eu chego a deixar meses.

Uma confusão que acontece, e acontece em VÁRIOS textos que já li, mesmo americanos, é dizer que durante a fase LAG ocorre replicação SUPER rápida devido a respiração celular (geração de energia absurdamente mais eficiente), e com isso (replicação) seriam gerados um monte de sub-produtos ruins. Na verdade, no caso da Saccharomyces, a respiração (uso do oxigênio para consumir açúcares, etc) é praticamente impossível devido ao efeito Crabtree. Eu sei que não é isso que tu estás se referindo, mas só estou citando como curiosidade, pois lembro que quando comecei a fazer cerveja li muitos textos e artigos bem escritos dizendo isso, e só depois de anos fui descobrir esse "lapso" na explicação, e conhecer o bendito efeito Crabtree.

Abraço,

Oi Guenther,

Concordo contigo que é possível obter bons resultados inoculando numa temperatura mais alta e baixando depois pra temperatura normal da fermentação, se for possível voltar a temperaturas altas no final. Inclusive no livro Yeast (p.67) os autores sugerem que isso é uma forma aceitável de compensar uma taxa de inoculação um pouco (não extremamente) inferior do que a correta.

Porém, (aqui to fazendo uma livre tradução do trecho que segue no livro) quando o cervejeiro tem disponível uma taxa apropriada de células saudáveis e tem possibilidade de abaixar a temperatura do mosto em tempo razoável para temperaturas de fermentação, a melhor opção para a qualidade da cerveja normalmente é inocular na temperatura de fermentação ou levemente abaixo da mesma, deixando subir até a temperatura desejada no curso de 12 a 36 horas. O benefício desse processo é um crescimento celular controlado, que resulta em células mais saudáveis, menos vazamentos pela membrana celular e portanto, um perfil de gosto/aroma mais limpo.

Então, os precursores do diacetil serão formados numa inoculação mais quente, mas poderão ser reabsorvidos de qualquer maneira no final, mas as chances num apanhado geral (porque são muitas outras variáveis que contribuem) de melhor evitar off-flavors ainda assim seria de inocular mais baixo.

Desse ponto eu acredito que a prática começa a se tornar algo pessoal, pelo fato de estarmos lidando com organismos vivos e de isso não ser a unica variável determinante, considerando que ainda tem pitching rate, oxigenio, nutrientes, equipamento, etc.etc...

Sendo assim eu digo que meus resultados melhoraram inoculando na temperatura de fermentação, o que não quer dizer em absoluto que sejam perfeitos, pq ainda cometo muitas falhas! também não quer dizer que sejam melhores do que os de quem inocula mais quente e sabe lidar melhor com isso e ainda por cima com as outras variáveis, tendo resultados excelentes e até superiores!

Abraço

 

[VictorCoelho]

Completamente fora do contexto, mas não posso deixar de perguntar.
Que livro é este? Quem é o autor?
Volta e meia vejo o Guenther e outros fazendo referência e eu não sei que livro é este.

 

[Tiago]

Victor,

Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation - Chris White e Jamil Zainasheff
http://www.amazon.com/dp/0937381969/?tag=skimlinks_replacement-20

Na minha opinião, na sequencia depois de How to Brew esse é o livro que deveria ser lido...

 

[VictorCoelho]

Valeu Tiago!

 

[VictorCoelho]

Já baixei!

 

[Guenther]

Oi Guenther,

Concordo contigo que é possível obter bons resultados inoculando numa temperatura mais alta e baixando depois pra temperatura normal da fermentação, se for possível voltar a temperaturas altas no final. Inclusive no livro Yeast (p.67) os autores sugerem que isso é uma forma aceitável de compensar uma taxa de inoculação um pouco (não extremamente) inferior do que a correta.

Porém, (aqui to fazendo uma livre tradução do trecho que segue no livro) quando o cervejeiro tem disponível uma taxa apropriada de células saudáveis e tem possibilidade de abaixar a temperatura do mosto em tempo razoável para temperaturas de fermentação, a melhor opção para a qualidade da cerveja normalmente é inocular na temperatura de fermentação ou levemente abaixo da mesma, deixando subir até a temperatura desejada no curso de 12 a 36 horas. O benefício desse processo é um crescimento celular controlado, que resulta em células mais saudáveis, menos vazamentos pela membrana celular e portanto, um perfil de gosto/aroma mais limpo.

Então, os precursores do diacetil serão formados numa inoculação mais quente, mas poderão ser reabsorvidos de qualquer maneira no final, mas as chances num apanhado geral (porque são muitas outras variáveis que contribuem) de melhor evitar off-flavors ainda assim seria de inocular mais baixo.

Desse ponto eu acredito que a prática começa a se tornar algo pessoal, pelo fato de estarmos lidando com organismos vivos e de isso não ser a unica variável determinante, considerando que ainda tem pitching rate, oxigenio, nutrientes, equipamento, etc.etc...

Sendo assim eu digo que meus resultados melhoraram inoculando na temperatura de fermentação, o que não quer dizer em absoluto que sejam perfeitos, pq ainda cometo muitas falhas! também não quer dizer que sejam melhores do que os de quem inocula mais quente e sabe lidar melhor com isso e ainda por cima com as outras variáveis, tendo resultados excelentes e até superiores!

Abraço

Concordo contigo.

Aliás, essa parte do livro, na minha opinião, carecia de melhor clareza na explicação. Pois antes disso, se não me engano ele cita exatamente a mesma coisa, e fala que a temperatura target, por exemplo, seria 20, então o interessante seria começar a fermentação (borbulhar) a 18 e então deixar subir naturalmente ao longo das próximas 36 horas para os 20.

A questão é... o que de fato é melhor? Inocular mais quente e baixar a temperatura para que quando iniciar de fato a replicação (fermentação, que é o mais crítico) esse crescimento seja controlado (alguns graus abaixo do target)?

Ou o melhor é inocular já com o mosto frio?

Ok, eles falam que inocular mais quente gera mais precursores de diacetil, mas e fazendo pitch em temperatura mais baixa, por que isso não ocorre? Quais as diferenças nas reações?!!?!?? EU QUERO SABER... hehehehe.

Esse é o principal ponto que me gera dúvidas até hoje, pois o livro não é claro nesse ponto... ele diz "pode isso", "pode aquilo", e por aí vai.

Resumindo, o importante é a temperatura quando de fato começa a fermentação (replicação/borbulhamento)?

Ou o importante é a temperatura quando de fato jogamos o fermento no mosto?

Eu.... tendo a achar.... e somente tendo... que o importante seja a temperatura no início da fermentação, e não da inoculação de fato. Me inclino nessa opinião pois acho que se fosse inoculação eles escreveriam alguma coisa mínima recomendando o resfriamento do starter ou leveduras hidratadas antes de inocular, pois a diferença pode ser muito grande entre o starter e o mosto na suposta temperatura perfeita de inoculação, e grande diferença entre eles é maléfico.

É a duvida...

Vou encher o saco do John Palmer quando ele vier no evento da ACervA Catarinense, que aliás, será imperdível.

Abraço,

 

[Fdamata]

Guenther, mais um termo: pitch?

 

[Tiago]

Concordo contigo.

Aliás, essa parte do livro, na minha opinião, carecia de melhor clareza na explicação. Pois antes disso, se não me engano ele cita exatamente a mesma coisa, e fala que a temperatura target, por exemplo, seria 20, então o interessante seria começar a fermentação (borbulhar) a 18 e então deixar subir naturalmente ao longo das próximas 36 horas para os 20.

A questão é... o que de fato é melhor? Inocular mais quente e baixar a temperatura para que quando iniciar de fato a replicação (fermentação, que é o mais crítico) esse crescimento seja controlado (alguns graus abaixo do target)?

Ou o melhor é inocular já com o mosto frio?

Ok, eles falam que inocular mais quente gera mais precursores de diacetil, mas e fazendo pitch em temperatura mais baixa, por que isso não ocorre? Quais as diferenças nas reações?!!?!?? EU QUERO SABER... hehehehe.

Esse é o principal ponto que me gera dúvidas até hoje, pois o livro não é claro nesse ponto... ele diz "pode isso", "pode aquilo", e por aí vai.

Resumindo, o importante é a temperatura quando de fato começa a fermentação (replicação/borbulhamento)?

Ou o importante é a temperatura quando de fato jogamos o fermento no mosto?

Eu.... tendo a achar.... e somente tendo... que o importante seja a temperatura no início da fermentação, e não da inoculação de fato. Me inclino nessa opinião pois acho que se fosse inoculação eles escreveriam alguma coisa mínima recomendando o resfriamento do starter ou leveduras hidratadas antes de inocular, pois a diferença pode ser muito grande entre o starter e o mosto na suposta temperatura perfeita de inoculação, e grande diferença entre eles é maléfico.

É a duvida...

Vou encher o saco do John Palmer quando ele vier no evento da ACervA Catarinense, que aliás, será imperdível.

Abraço,

Cara, também quero saber! Vou pesquisar um pouco pra ver se encontro alguma resposta melhor pra isso, pq realmente essa parte não é muito clara no livro e parece não ser muito clara em lugar nenhum, teremos que entender melhor o ciclo da fermentação pelo menos até a parte em que acetolactato vaza da célula e é oxidado em diacetil.

De qualquer forma uma perguntando bem da prática da cerveja que me surge no momento é: considerando inocular mais quente, vamos supor 24ºC, pra fermentar a 18ºC, qual seria o limite entre estar resfriando rápido demais e estressando o fermento / resfriando lento demais e já começando a síntese desses elementos precursores...

Abraço

 

[Tiago]

Guenther, mais um termo: pitch?

Fdamata, no caso pitch = inocular, rate = taxa, pitching rate = taxa de inoculação = quantidade de células de levedura por quantidade de cerveja.

 

[Guenther]

Cara, também quero saber! Vou pesquisar um pouco pra ver se encontro alguma resposta melhor pra isso, pq realmente essa parte não é muito clara no livro e parece não ser muito clara em lugar nenhum, teremos que entender melhor o ciclo da fermentação pelo menos até a parte em que acetolactato vaza da célula e é oxidado em diacetil.

De qualquer forma uma perguntando bem da prática da cerveja que me surge no momento é: considerando inocular mais quente, vamos supor 24ºC, pra fermentar a 18ºC, qual seria o limite entre estar resfriando rápido demais e estressando o fermento / resfriando lento demais e já começando a síntese desses elementos precursores...

Abraço

Bem nessa, esse tipo de coisa que precisamos saber.

Como estatística, o freezer vertical que uso pra fermentar consegue baixar...... acho... uns 2 graus por hora.

Supondo, eu até acho que isso tá legal em vista das recomendações dadas para os starters, que falam pra tirar da geladeira algumas horas antes para ele voltar a temperatura ambiente devagar..... mas esse devagar certamente é no mínimo 2 ou mais graus por hora já que os erlenmeyers não tem isolamento.

 

[xpeagax]

Guenter,

O que acontece no início da fermentação é que todas as reações têm sua velocidade alterada pela temperatura do mosto. Por isso a menor formação de precursores de diacetil a baixas temperaturas. É certo que o início da fermentação com temperaturas mais altas não só aumenta a formação de diacetil, como também produz uma cerveja mais ácida e acelera demais a velocidade da fermentação. Isso porque a temperatura ótima de atividade do fermento é na casa de 35oC - seguramos a temperatura para minimizar off flavours.


Na minha opinião, é importante inocular o fermento em temperaturas abaixo da temperatura inicial de fermentação justamente para que a adaptação do fermento ao meio - a fase lag - aconteça sem muito stress pra levedura.

No fim, temperatura de fermentação não só impacta na atividade do fermento, mas também na retenção de aromas e antioxidantes naturais (so2). Trabalhar com temperaturas altas, mesmo que só no início, pode acelerar a velocidade de fermentação e a geração muito rápida de CO2 arrastar todos esses componentes.

Por outro lado, essa redução de temperatura que tu faz no início pode dar um choque térmico no fermento, e fazer com que parte dele decante ainda no início, pois o que o manterá em suspensão é exatamente a formação de CO2 e o fluxo ascendente do mesmo no fermentador.


Cara, trabalho com cerveja há alguns anos, e adoro o assunto fermentação. Estou começando agora um projeto para produção de cervejas artesanais.

Conheço pouco do mundo de cerveja caseira, mas me coloco à disposição pra ajudar com o - ainda pouco - conhecimento que tenho.

Abraços!
Raphael

 

[Guenther]

Guenter,

O que acontece no início da fermentação é que todas as reações têm sua velocidade alterada pela temperatura do mosto. Por isso a menor formação de precursores de diacetil a baixas temperaturas. É certo que o início da fermentação com temperaturas mais altas não só aumenta a formação de diacetil, como também produz uma cerveja mais ácida e acelera demais a velocidade da fermentação. Isso porque a temperatura ótima de atividade do fermento é na casa de 35oC - seguramos a temperatura para minimizar off flavours.


Na minha opinião, é importante inocular o fermento em temperaturas abaixo da temperatura inicial de fermentação justamente para que a adaptação do fermento ao meio - a fase lag - aconteça sem muito stress pra levedura.

No fim, temperatura de fermentação não só impacta na atividade do fermento, mas também na retenção de aromas e antioxidantes naturais (so2). Trabalhar com temperaturas altas, mesmo que só no início, pode acelerar a velocidade de fermentação e a geração muito rápida de CO2 arrastar todos esses componentes.

Por outro lado, essa redução de temperatura que tu faz no início pode dar um choque térmico no fermento, e fazer com que parte dele decante ainda no início, pois o que o manterá em suspensão é exatamente a formação de CO2 e o fluxo ascendente do mesmo no fermentador.


Cara, trabalho com cerveja há alguns anos, e adoro o assunto fermentação. Estou começando agora um projeto para produção de cervejas artesanais.

Conheço pouco do mundo de cerveja caseira, mas me coloco à disposição pra ajudar com o - ainda pouco - conhecimento que tenho.

Abraços!
Raphael

Raphael, seu sei que a temperatura altera. Eu e o Tiago estávamos falando justamente disso, até citando o que está escrito no livro Yeast.... a questão é que não há aprofundamento na questão sobre QUAIS reações acontecem.

Você citou "como também produz uma cerveja mais ácida e acelera demais a velocidade da fermentação."

Bom, levar o LAG phase com uma temperatura mais alta, sendo que a fermentação mesmo vai começar na temperatura que queremos, gera cerveja mais ácida e acelera a fermentação? Eu acho que tu não entendeste direito o que eu falei anteriormente. Estou falando mente de lag-phase em temperatura mais alta, e isso é uma prática comum em inúmeras cervejarias. Não estou falando de começar a fermentação em temperatura mais alta, só o lag phase.

Depois "Trabalhar com temperaturas altas, mesmo que só no início, pode acelerar a velocidade de fermentação e a geração muito rápida de CO2 arrastar todos esses componentes."

Olha, levar o lag-phase com temperatura mais alta não quer dizer que a fermentação em si, depois, vá ser rápida mesmo baixando a temperatura.

Se eu levar a lag-phase em sua maioria a 24 graus, e na hora que começar a fermentar já estiver a 18, a fermentação em si vai ter a mesma velocidade do que se eu inoculasse a 18 e continuasse com essa temperatura o tempo inteiro. A diferença vai ser que certamente o lag-phase da primeira situação vai ocorrer mais rápido, o que é uma vantagem em muitos casos.

Sobre o choque térmico, sinceramente eu duvido pois a temperatura baixa em horas, e a técnica de levar o lag-phase com temperatura mais alta é citada em artigos e no próprio livro Yeast, e em nenhum deles fala em choque térmico.

O único choque que falam pra ter cuidado é da diferença de temperatura do fermento para o mosto na hora de inocular, que não deve ser maior do que 8 graus.

Abraço,

 

[xpeagax]

Vou dar uma pesquisada no material que tenho. Mas ainda me soa estranho dar essa reduzida na temperatura.

Se a fase lag é para adaptação do fermento, porque colocá-lo em uma condição diferente e depois alterar? Entendo que pode reduzir o tempo de fermentação.

Gostei do tópico! Vamos acrescentar informação!

Abcs!