Temperatura de Sacarificação Beta

[diniz]

Estou montando uma receita de uma Weizen no Beersmith e percebi algo que me intrigou. Adicionei todos os ingredientes e ao editar o perfil da brassagem (Mash Profile) experimentei fazer 2 rampas de temperatura (sacarificação beta + sacarificação alfa) mais o mash out, como se segue:

Sacarificação Beta - 62.0ºC - 50 min
Sacarificação Alfa - 70.0ºC - 40 min
Mash Out - 78.0ºC - 10 min

Para a primeira rampa (Sacarificação Beta) eu coloquei como temperatura 62ºC (teoricamente a temperatura ótima para esta enzima) por 50 min.
Para a segunda rampa (Sacarificação Alfa) eu coloquei como temperatura 70ºC por 40 min.
Para o Mash Out, utilizei o padrão que todos usam.
Nesta configuração o volume de álcool não atinge o mínimo do estilo. No entanto, se eu mudo a temperatura da primeira rampa (Sacarificação Beta) para 64ºC o teor alcoólico sobe bastante e chega ao range esperado.
Minha pergunta é: Por que o Beersmith está considerando melhor conversão de açúcar para a sacarificação Beta a 64ºC e não 62ºC?
Tenho visto em alguns perfis já disponíveis no aplicativo, que muitas vezes a temperatura de 64,4ºC é utilizada para esta rampa.
Desde já agradeço pela ajuda.

 

[Guenther]

Breni, não sei se é por isso.. mas uma coisa que acontece é o seguinte.

A temperatura ótima de Beta varia entre 55 a 65.

De Alfa, entre 68 e 73.. por aí... (varia muito de fonte pra fonte.. autor pra autor).

Bom, o fato é que, a melhor coisa é fazer com que as duas enzimas trabalhem juntas.... e não isolá-las em rampas.... ou seja, o interessante é trabalhar entre 64-68, pois nesse meio termo as duas trabalham.

Por que é melhor? Porque algumas cadeias de amido, como amilopectina, por exemplo, são quebradas SOMENTE pela Alfa... no entanto, assim que ela quebra em cadeias menores, a BETA consegue finalmente se ligar nessas cadeias menores e terminar o serviço.. gerando maltose.

Ou seja... muitas vezes, mosturar numa temperatura muito baixa.. ou separar tudo rampas acaba gerando uma mosturação incompleta... e por vezes um mosto menos fermentável do que usando uma temperatura única, e mais alta.

Dá uma lida aqui: http://www.howtobrew.com/section3/chapter14-5.html

Abraço!

 

[diniz]

Guenther, muito obrigado pela resposta.

 

[raupp]

Obrigado Guenther, estava com um problema na densidade final utilizando essa rampa, mexi 200x na receita e não consegui resolver, até utilizar a sua e ficou perfeita na teoria e bem onde desejava (álcool entre 4,7 e 5,0).

2 dias neste fórum já aprendi mais que semanas vendo vídeos no youtube.

Obs: Não sei pq postou dobrado as imagens, postei 1 link de cada apenas

segue print com as diferenças:

 

[Raisoshi]

Obrigado Guenther, estava com um problema na densidade final utilizando essa rampa, mexi 200x na receita e não consegui resolver, até utilizar a sua e ficou perfeita na teoria e bem onde desejava (álcool entre 4,7 e 5,0).

2 dias neste fórum já aprendi mais que semanas vendo vídeos no youtube.

Obs: Não sei pq postou dobrado as imagens, postei 1 link de cada apenas

segue print com as diferenças:

Que bom que conseguiu resolver seu problema, mas uma dica, não reviva tópicos de 2 anos atrás... A discussão já morreu, há casos em que os envolvidos nem frequentam mais o forum(não esse, mas há casos) e não agrega muita coisa ao fórum.

Não só isso mas não tem nada de errado com abrir um tópico novo, é maior a possibilidade de novas pessoas participarem e mais um assunto pra aparecer na pesquisa pra quem pesquisar depois.

 

[raupp]

Maus ai, eu jurava que o 22/10 era de 2015, dai pensei que 1 mês era tópico recente. Vou prestar mais atenção as datas.

 

[Raisoshi]

Maus ai, eu jurava que o 22/10 era de 2015, dai pensei que 1 mês era tópico recente. Vou prestar mais atenção as datas.

Hahaha, acontece