Temperatura de mosturação x Atenuação da Levedura

[chadriel]

Fala galera!

Recentemente, tive um problema de atenuação com as 2 ultimas receitas que brassei, elas atenuaram demais, e acabaram desequilibradas no paladar, adistringentes (uma APA e uma American Wheat).
Quanto a rampa de temperatura, segui o que constava no beersmith, mas não sabia que os dados da levedura, referente a atenuação estavam errados (no caso a m44 us west coast, da mangrove).
Com isso me surgiu uma duvida: eu conseguria "corrigir" a fg da cerveja simplesmente aumentando a temperatura de mosturação (68-70ºc) sem alterar o corpo da cerveja previsto na receita, ou só trocando a levedura mesmo? Percebi que diversas leveduras paralelas de diversas marcas, possuem atenuação diferente, mesmo sendo utilizada para os mesmos estilos, e gostaria de saber como ajustar isso nas minhas receitas.

Espero ter sido claro, mas pesquisei bastante sobre, e não achei uma conclusão sobre rsrs

 

[Zanatta]

Você pode aumentar a T de mosturação e/ou add na receita maltes que aumentem a sensação de corpo da breja (como o carapils (carafoam)).
att

Fala galera!

Recentemente, tive um problema de atenuação com as 2 ultimas receitas que brassei, elas atenuaram demais, e acabaram desequilibradas no paladar, adistringentes (uma APA e uma American Wheat).
Quanto a rampa de temperatura, segui o que constava no beersmith, mas não sabia que os dados da levedura, referente a atenuação estavam errados (no caso a m44 us west coast, da mangrove).
Com isso me surgiu uma duvida: eu conseguria "corrigir" a fg da cerveja simplesmente aumentando a temperatura de mosturação (68-70ºc) sem alterar o corpo da cerveja previsto na receita, ou só trocando a levedura mesmo? Percebi que diversas leveduras paralelas de diversas marcas, possuem atenuação diferente, mesmo sendo utilizada para os mesmos estilos, e gostaria de saber como ajustar isso nas minhas receitas.

Espero ter sido claro, mas pesquisei bastante sobre, e não achei uma conclusão sobre rsrs

 

[chadriel]

Você pode aumentar a T de mosturação e/ou add na receita maltes que aumentem a sensação de corpo da breja (como o carapils (carafoam)).
att

Saquei! Mas a adição de outros maltes (como o carapils) não gerarão um dulçor residual diferente de uma baixa atenuação?

Valeu!

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[jeanpaullopes]

Qual a tua temperatura de mostura ?
Não está deixando esfriar o mosto antes de ferver ?

Usar uma levedura que atenue menos nem sempre é a melhor solução. Podes ter problemas depois na refermentação.

O ideal é ajustar o grist e a temperatura de mostura.

Tenha em mente: temperaturas mais baixas, prioriza a beta-amilase e quebra açúcares fermentáveis, temperaturas mais altas prioriza a alfa-amilase e quebra açucares não fermentáveis. Porém açucares não fermentáveis podem ser quebrados em fermentáveis se as enzimas beta estiverem ativas. Uma vez quebrado em fermentável, não volta a ser não fermentável. O inverso não é verdadeiro.

Se você colocou o malte por volta de 62ºC e aqueceu lentamente até 68~69ºC tu tens um resultado diferente de arriar maltes em 72ºC para mosturar em 69ºC.

 

[chadriel]

Qual a tua temperatura de mostura ?
Não está deixando esfriar o mosto antes de ferver ?

Usar uma levedura que atenue menos nem sempre é a melhor solução. Podes ter problemas depois na refermentação.

O ideal é ajustar o grist e a temperatura de mostura.

Tenha em mente: temperaturas mais baixas, prioriza a beta-amilase e quebra açúcares fermentáveis, temperaturas mais altas prioriza a alfa-amilase e quebra açucares não fermentáveis. Porém açucares não fermentáveis podem ser quebrados em fermentáveis se as enzimas beta estiverem ativas. Uma vez quebrado em fermentável, não volta a ser não fermentável. O inverso não é verdadeiro.

Se você colocou o malte por volta de 62ºC e aqueceu lentamente até 68~69ºC tu tens um resultado diferente de arriar maltes em 72ºC para mosturar em 69ºC.

Então, na verdade a temperatura foi rampa única em 66°c (65°c estimados na receita). O esperado era uma FG de 1012, mas acabou em 1007 (a taxa de atenuação foi em média 82%), e vi que as informações do m44 estavam desatualizadas (na vdd, todas as leveduras da mangrove estão com os dados errados, até por isso, todo esse problema). E assim que atualizei os dados da levedura no beersmith, aí os dados bateram em cima das medições.
E quanto a temperatura, houve uma variação de no máximo 2°C (para mais ou para menos, até por isso, não liguei para o início um pouco mais alto...
Por isso tenho essa dúvida na cabeça, se eu conseguiria ajustar a FG aumentando a temperatura da mosturação (por ex, de 65°c para 70°c) mantendo o corpo médio previsto na receita, ou se esse aumento de temperatura não deixaria a cerveja com a fg correta, mas corpo alto (deixando a cerveja fora do estilo).

Valeu pelas dicas, já me ajudaram a esclarecer algumas coisas!

Enviado de meu Moto G (5) usando Tapatalk

 

[jeanpaullopes]

Então, na verdade a temperatura foi rampa única em 66°c (65°c estimados na receita). O esperado era uma FG de 1012, mas acabou em 1007 (a taxa de atenuação foi em média 82%), e vi que as informações do m44 estavam desatualizadas (na vdd, todas as leveduras da mangrove estão com os dados errados, até por isso, todo esse problema). E assim que atualizei os dados da levedura no beersmith, aí os dados bateram em cima das medições.
E quanto a temperatura, houve uma variação de no máximo 2°C (para mais ou para menos, até por isso, não liguei para o início um pouco mais alto...
Por isso tenho essa dúvida na cabeça, se eu conseguiria ajustar a FG aumentando a temperatura da mosturação (por ex, de 65°c para 70°c) mantendo o corpo médio previsto na receita, ou se esse aumento de temperatura não deixaria a cerveja com a fg correta, mas corpo alto (deixando a cerveja fora do estilo).

Valeu pelas dicas, já me ajudaram a esclarecer algumas coisas!

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66ºC para baixo vai te dar muito fermentável e baixo corpo mesmo.

Use 68~69ºC e vai ser sucesso.

 

[Persevalli]

Não está deixando esfriar o mosto antes de ferver?

Blz Jean? Poderia elaborar um pouco mais sobre isso?
Considerando que em paralelo a uma lavagem relativamente lenta, de uns 50 minutos, qual seria uma boa prática para o 1o mosto já movimentado para a Panela de fervura? Manter próximo à temp de fervura, enquanto rola a lavagem?

Obrigado!

 

[jeanpaullopes]

Blz Jean? Poderia elaborar um pouco mais sobre isso?
Considerando que em paralelo a uma lavagem relativamente lenta, de uns 50 minutos, qual seria uma boa prática para o 1o mosto já movimentado para a Panela de fervura? Manter próximo à temp de fervura, enquanto rola a lavagem?

Obrigado!

Bem vamos lá. As enzimas que convertem amido em açucares são as amilases. Tem a Alfa e a Beta. A beta trabalha com máxima eficiência em faixas baixas (60-65ºC) e a alfa em faixas altas (69-75ºC). A Beta se desativa em 70ºC e a Alfa por volta de 75ºC.

Dai vem o prática do famoso Mash-Out, aquecer o mosto a 75ºC por uns 10 min para desativar as enzimas. Uma vez desativadas, pode resfriar que não há conversão (sacarificação). Eu não faço, parto direto da sacarificação para a fervura por não fazer lavagem. Se você não faz mash-out, se o mosto ir esfriando, as betas vão voltar a trabalhar.

Quanto a ser uma boa prática ir fervendo o primeiro mosto durante a lavagem, Eu acho que sim. pois vai te adiantar o tempo de aquecer tudo depois.

 

[Persevalli]

Bem vamos lá. As enzimas que convertem amido em açucares são as amilases. Tem a Alfa e a Beta. A beta trabalha com máxima eficiência em faixas baixas (60-65ºC) e a alfa em faixas altas (69-75ºC). A Beta se desativa em 70ºC e a Alfa por volta de 75ºC.

Dai vem o prática do famoso Mash-Out, aquecer o mosto a 75ºC por uns 10 min para desativar as enzimas. Uma vez desativadas, pode resfriar que não há conversão (sacarificação). Eu não faço, parto direto da sacarificação para a fervura por não fazer lavagem. Se você não faz mash-out, se o mosto ir esfriando, as betas vão voltar a trabalhar.

Quanto a ser uma boa prática ir fervendo o primeiro mosto durante a lavagem, Eu acho que sim. pois vai te adiantar o tempo de aquecer tudo depois.

Obrigado Jean, bate com o entendimento que tinha, que não haveria retorno à conversão uma vez que se fizesse a desnaturação por meio do Mash Out, mesmo com a redução para as faixas de temperatura de sacarificação.

Abs

Persevalli

 

[chadriel]

66ºC para baixo vai te dar muito fermentável e baixo corpo mesmo.

Use 68~69ºC e vai ser sucesso.

Blz! Testarei essa semana e atualizo aqui!
Valeu! 🤙

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[chadriel]

(algum tempo depois...rs)
Segui as dicas dadas acima, fiz mash out e dps de quase 1 mês, a cerveja está quase pronta.
Mais alguns dias de garrafa e a carbonatação estará legal! E o corpo da breja está dentro dos conformes mosturando mais alto, e a breja ficou na medida quanto a fg, resolvendo o problema que vinha e me acompanhando nas últimas brassagens

Valeu pelas dicas galera!

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