Temperatura de Mosturação - Qual o impacto na OG?

[Lpera]

Pessoal,

estou quebrando a cabeça aqui.

O básico está bem claro para mim, grosseiramente falando: favoreça a alfa e terá mais açucares não-fermentáveis (falando de sacharomyces), favoreça a beta e terá mais açucares fermentáveis.

Mas qual o impacto disso na OG? Uma cerveja mosturada por 60 minutos a 63 graus terá o mesmo OG que uma cerveja mosturada por 60 minutos a 67 graus?

Por mais que açucares não-fermentáveis sejam não-fermentáveis (sendo bem grosseiro e simplista nessa afirmação), eles ainda são açucares e tem uma densidade diferente, qual a influência disso na OG?

Sei que está confuso...mas me peguei pensando nisso hoje enquanto desenvolvia minha próxima receita...

OBS: Minha dúvida é 100% relacionada com a OG e não com a FG

 

[jalexandre]

Eu, em uma tentativa totalmente simplória de responder:

Uma cadeia com 4 açucares tem a mesma densidade que 2 cadeias de 2 moleculas cada uma? E essas duas, tem a mesma densidade de 4 moléculas individuais de açucar?

Não sei, mas acredito que nos 3 exemplos, a massa somada seja a mesma, se se é a mesma, não interfere na OG.

_eu acho_. Nunca tinha pensado nisso, pois minha preocupação sempre foi com a FG.

 

[Lpera]

Cara, essa é a minha linha de pensamento também. O peso molecular deve ser o mesmo.

Vamos ver.

 

[sombravarvas]

Até onde sei açúcar você extrai igualmente.

Ou seja independente da temperatura a densidade será a mesma, o que muda será o resultado na fermentação.

Com mais açúcar do beta mais será consumido.

então o OG será igual, mas o FG que terá diferença.

Mas em fim posso estar muito errado

 

[jalexandre]

Cara, essa é a minha linha de pensamento também. O peso molecular deve ser o mesmo.

Vamos ver.

Esse hobby me ensinou que nunca dá pra ter certeza de nada.
É muita variável atuando junta, mas vamos ver se alguém responde com mais certeza.

Acompanhando.

 

[GuilhermeCunha]

Eae!

Em teoria, a leitura BRIX é referente a medição de sólidos soluveis totais, seja açucares, minerais, proteinas e etc. Como no nosso caso, o que mais temos são açucares, obviamente, a leitura leva em conta o percentual deles na solução.

Então para colocar lenha na fogueira, abaixo os pesos moleculares e densidade de cada um dos açucares que nos interessam:

Sacarose:

M = 342 g/mol
Densidade = 1,57 g/cm³

Frutose

M = 180 g/mol
Densidade = 1,59 g/cm³

Glicose


M = 180 g/mol
Densidade = 1,56 g/cm³

Na minha lógica, independente de qual açúcar conter na solução, a densidade vai variar muito pouco, interessando mesmo a concentração de açucares.

Ou seja, quanto mais açúcar (independente de qual) maior a leitura.

Bom este é o meu raciocínio, não quer dizer que está certo, mas acredito muito que é por ai!

 

[Lpera]

Eae!

Em teoria, a leitura BRIX é referente a medição de sólidos soluveis totais, seja açucares, minerais, proteinas e etc. Como no nosso caso, o que mais temos são açucares, obviamente, a leitura leva em conta o percentual deles na solução.

Então para colocar lenha na fogueira, abaixo os pesos moleculares e densidade de cada um dos açucares que nos interessam:

Sacarose:

M = 342 g/mol
Densidade = 1,57 g/cm³

Frutose

M = 180 g/mol
Densidade = 1,59 g/cm³

Glicose


M = 180 g/mol
Densidade = 1,56 g/cm³

Na minha lógica, independente de qual açúcar conter na solução, a densidade vai variar muito pouco, interessando mesmo a concentração de açucares.

Ou seja, quanto mais açúcar (independente de qual) maior a leitura.

Bom este é o meu raciocínio, não quer dizer que está certo, mas acredito muito que é por ai!

Muito interessante ver os números!

 

[sombravarvas]

Segundo John Palmer

temos os seguintes açucares

em ordem de maior para menor quantidade: Maltose, Dextrinas(açucares não fermentáveis), Maltotriose, Glicose, Sacarose e Frutose.


indo pelos dados

lembrando que a dextrinina é a única q não transforma em alcool por nao ser fermentável.

Maltose
Massa molar: 342.296
Densidade 1.54 g/cm3


Dextrina
Massa molar: 504.435
Densidade 1.8g/cm3

dados do site (http://www.guidechem.com/dictionary/en/9004-53-9.html)


Maltotriose

Massa Molar: 504.44
Densidade: 1.75 g/cm3


Glicose
Massa Molar: 180.16 g/mol
Densidade: 1,56 g/cm3

Sacarose
Massa Molar: 342.24 g/mol
Densidade: 1,57 g/cm3

Frutose
Massa molar: 180.12 g/mol
Densidade: 1.59 g/cm3

A beta Amilase produz mais Maltose

A alfa Amilase gera outros tipos de açúcar (não fermentaveis e fermentáveis) incluindo a Maltose.

 

[GuilhermeCunha]

Legal é bem por ai!

Provavelmente o refratometro vai ler conforme minha hipotese, ou seja, concentração de açucares, independente de qual.

Já o densimetro vai ler a densidade mesmo, e isto leva em conta a concentração de cada um.

Na prática, acredito que as dextrinas influenciam pouco, por isso as leituras refratometro e densimetro nesta fase são proximas.

Guilherme

 

[paulopinho]

só sei uma coisa 65ºc na mostura é a temperatura mágica da cerveja rssss...

 

[Tiago]

Caramba! hehehe

A pergunta é interessante... mas como o jalexandre disse, não importa qual o tamanho dos açucares no mosto, mesmo que a massa deles seja diferente, nenhuma molécula se "criou", elas só são produto de uma quebra, uma conversão. A soma do total de produtos tem a mesma massa que o substrato, portanto a densidade é a mesma independente do tamanho dos açucares convertidos.

Talvez a imagem abaixo ajude a ilustrar. O amido ali é uma rede de pequenas moléculas de glicose interligadas. A maltose contém duas glicoses, a maltotriose três, e assim por diante...

De acordo com as enzimas atuantes (tempo e temperaturas) o mosto no final pode ter proporções variadas dessas várias moléculas de açúcar, mas se a molécula inicial de amido tinha digamos 100 unidades de glicose ligadas, não importa se vc tiver 50 maltoses, ou se tiver 30 maltoses + 15 maltotrioses, a conta final sempre vai fechar as 100 unidades.

Abraço

 

[sombravarvas]

Bahhh!! Com esse post do @Tiago me veio a mene a frase


"Na natureza, nada se perde, nada se cria, tudo se transforma" (lei da conservação da massa)

Que eu aprendi de quando eu olhava o Mundo de Beackman em que ele dizia, "Nada some, tudo vai para algum lugar"


O mundo da cerveja me transformou