Técnicas de custos de cerveja

[mvrielink]

Olá amigos, gostaria de tirar uma dúvida com vocês, relacionada a insumos, vou fazer uma tabelinha para ficar mais fácil e entendimento.
Pilsen 20L Generica

Total por litro +- R$ 4.72 em INSUMOS, desprezando o resto, dá para ver que o vilão é o fermento, uma pergunta pessoal para todos como vocês com a experiências de você tem baixando esse custo, já procurei no ebay ,lugar com fermento mais barato, qual o custo de cultivar o seu fermento, dá certo? Preciso baixar esse valor.
Como a Schin vende aqui no mercado uma cerveja a eisenbahn Pilsen a 5.00 a garrafa, o malte o impacto no valor é baixo, reaproveitar o fermento? Sei que a qualidade é diferente da cerveja, mas eles devem produzir a 2,00 qual a mágica?

Algo para 3.50 o litro qual a magica?

 

[marqueze]

A mágica é não ter como hobby e sim como negócio. Você compra o malte pilsen mais barrela a 6R$/Kg eles devem comprar isso em toneladas, logo devem pagar no max uns 5R$/kg.

A mesma coisa pra todos outros insumos. O fermento é de um banco onde se faz a propagação e tudo mais. Lógico, custo de operação deles é alto, mas eles ganham no insumo e práticas mais eficientes que as nossas.

4,72 o litro seu? Com energia elétrica pra fermentação, gás/eletricidade/água para brassagem/fervura?

Eu jogo que no mínimo pra uma cerveja simples, gasto coisa de 8 a 10/L.

 

[jalexandre]

.

 

[cleber]

Olá amigos, gostaria de tirar uma dúvida com vocês, relacionada a insumos, vou fazer uma tabelinha para ficar mais fácil e entendimento.
Pilsen 20L Generica

Total por litro +- R$ 4.72 em INSUMOS, desprezando o resto, dá para ver que o vilão é o fermento, uma pergunta pessoal para todos como vocês com a experiências de você tem baixando esse custo, já procurei no ebay ,lugar com fermento mais barato, qual o custo de cultivar o seu fermento, dá certo? Preciso baixar esse valor.
Como a Schin vende aqui no mercado uma cerveja a eisenbahn Pilsen a 5.00 a garrafa, o malte o impacto no valor é baixo, reaproveitar o fermento? Sei que a qualidade é diferente da cerveja, mas eles devem produzir a 2,00 qual a mágica?

Algo para 3.50 o litro qual a magica?

Em escala industrial você tem vários redutores de custo como compra de insumos em quantidade podendo negociar melhores condições de pagamentos. Você só considerou o custo direto na sua fórmula mas existem vários outros como consumo energético, mão de obra, materiais de consumo, etc..
Pra baixar o custo de fermento em casa a idéia é reaproveitar o fermento, aqui no forum existem discussões sobre como lavar para armazenar, fazer starter subsequente sobre um mesmo fermento armazenado, etc..
Outra coisa que baixa também os custos é você, de repente, fazer uma compra coletiva, juntando mais parceiros pra comprar junto você economiza com frete, a venda de sacas fechadas geralmente é mais barata, etc..

Abs,

Cleber

 

[mvrielink]

A mágica é não ter como hobby e sim como negócio. Você compra o malte pilsen mais barrela a 6R$/Kg eles devem comprar isso em toneladas, logo devem pagar no max uns 5R$/kg.

A mesma coisa pra todos outros insumos. O fermento é de um banco onde se faz a propagação e tudo mais. Lógico, custo de operação deles é alto, mas eles ganham no insumo e práticas mais eficientes que as nossas.

4,72 o litro seu? Com energia elétrica pra fermentação, gás/eletricidade/água para brassagem/fervura?

Eu jogo que no mínimo pra uma cerveja simples, gasto coisa de 8 a 10/L.

Eu destaquei a palavra INSUMOS ali encima, a parte operacional eu já reduzi a um custo muito baixo, o que ta me impactando hoje seria o fermento, cervejarias grandes tenho varias na minha cidade ele pagam menos de 2 reais o pilsen, eu consigo comprar malte alemao pilsen saca de 50kg a 5.60 o kilo moro no SUL, queria puxar mais pelo lado de onde reduzir o valor do fermento, cultivar , usar menos na receita algo do tipo

 

[jalexandre]

Eu destaquei a palavra INSUMOS ali encima, a parte operacional eu já reduzi a um custo muito baixo, o que ta me impactando hoje seria o fermento, cervejarias grandes tenho varias na minha cidade ele pagam menos de 2 reais o pilsen, eu consigo comprar malte alemao pilsen saca de 50kg a 5.60 o kilo moro no SUL, queria puxar mais pelo lado de onde reduzir o valor do fermento, cultivar , usar menos na receita algo do tipo

Eu estou tendo uma boa redução de custos fazendo reaproveitamento de fermento.

Dá uma lida nisso aqui: http://brulosophy.com/methods/yeast-harvesting/

 

[cleber]

Eu destaquei a palavra INSUMOS ali encima, a parte operacional eu já reduzi a um custo muito baixo, o que ta me impactando hoje seria o fermento, cervejarias grandes tenho varias na minha cidade ele pagam menos de 2 reais o pilsen, eu consigo comprar malte alemao pilsen saca de 50kg a 5.60 o kilo moro no SUL, queria puxar mais pelo lado de onde reduzir o valor do fermento, cultivar , usar menos na receita algo do tipo

Você tem duas forma de reduzir custo de fermento:
1) Comprando em quantidade. Geralmente vendem caixa fechada, por exemplo sachês de 38 unidades de fermento seco, a um preço menor por unidade;
2) Propagando fermento em casa via reaproveitamento ou fazendo starter.

Usar menos compromete a qualidade da cerveja, aí seria uma economia ruim ao meu ver.

 

[flaviopousa]

Se vc fizer um starter com 1 sachê ja reduz pela metade seu custo com fermento...

 

[mvrielink]

Cara vivendo e aprendendo, tem vários videos de starter na internet, não sabia disso, dá pra fazer tranquilo 30l de pilsen usando 1 pacote de fermento?
valeu pela dica, usar pacote para 30l fica com usando extrato de malte? minhas levas não são tao seguidas para que eu guarde mosto, qual calculadora vocês usam?

 

[marqueze]

Dá sim... só multiplicar o fermento... com o tempo se tiver disponibilidade ($) pode criar seu próprio banco de leveduras.

Use DME mesmo, eu particularmente não acho tão legal guardar mosto... tenho medo de contaminar e daí gastar ainda mais.

http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/
Calculadora do Brewers Friend.

Boa sorte, se conseguir reduzir passe o feedback!

 

[jalexandre]

Cara vivendo e aprendendo, tem vários videos de starter na internet, não sabia disso, dá pra fazer tranquilo 30l de pilsen usando 1 pacote de fermento?
valeu pela dica, usar pacote para 30l fica com usando extrato de malte? minhas levas não são tao seguidas para que eu guarde mosto, qual calculadora vocês usam?

http://www.brewunited.com/yeast_calculator.php

Essa te dá a quantidade de fermento necessária e o excesso se pretende guardar. Já usei S04 largado no fundo da geladeira a mais de 6 meses. Não recomendo, mas já fiz, mais de uma vez, e faria de novo se precisasse.

Mas não recomendo.

Abraços!

 

[aferreira04]

acho que aquela frase "na natureza nada se cria tua se transforma" serve para ilustrar um pouco da ideia aqui. Isso de cultivar em casa etc pelo que tenho lido é sim viável e possível, se vai reduzir o custo é outra história até porque pense assim, você vai invariavelmente precisar desembolsar algo nem que seja um vidro de conserva, stir plate entre outros itens para fazer propagações e armazenamento, luz, gás etc etc, sempre tem algum custo envolvido, fora isso tem é claro teu tempo e tua mão de obra.

Eu estou começando meus estudos e preparando meus equipamentos (mesmo que caseiros) para fazer o cultivo, não pensando exclusivamente na redução de custo porque isso já vi muitos falando que é minimo, mas sim pensando em mais um incremento no meu hobby.

Fora isso tem também o que foi comentado ali de reaproveitar o slury do fermentador.

Enfim, não sei qual é teu objetivo, se é hobby ou rentabilidade para comercialização. Se for hobby vai chegar uma hora que possivelmente a redução de custo impacte diretamente no teu prazer.

só uma ultima coisa importante frisar que tanto ao fazer um starter, no cultivo ou no reaproveitamento, sempre há riscos envolvidos por tanto se não cuidar bem com esse processo tua economia de fermento pode resultar e um lote inteiro jogado fora por contaminação.

 

[jalexandre]

Eu estou começando meus estudos e preparando meus equipamentos (mesmo que caseiros) para fazer o cultivo, não pensando exclusivamente na redução de custo porque isso já vi muitos falando que é minimo, mas sim pensando em mais um incremento no meu hobby.

Discordo. Propagar do jeito certo traz economia sim.

Pense comigo. Eu gasto 2 pacotes de fermento (30 reais, mais ou menos) para fazer 20 litros de Pale Ale com o pitch rate correto.

Usando o starter, eu gasto 1 pacote de fermento 1Kg de DME (mais ou menos uns 35 reais....) para fazer 100 litros de cerveja (5 lotes de 20).

Não sei se a matemática está correta, mas 35 reais para 5 brassagens parece BEM MENOR que 150 para as mesmas 5, não?

Meu consumo elétrico pra fazer um starter é ridiculo, me custa 0.77 centavos deixar um ebulidor ligado durante 1 hora.

Stir plate deve consumir menos que isso por dia.

Agua e sanitizante eu nem contabilizo, pois o gasto é tão mínimo que nem dá pra contar. Sei lá, uns 3 litros de água (que depois vai pro tanque/plantas/privada/whatever) e 3 gotas de iodofor?

Pra mim, é uma economia que vale a pena. São 2 pacotes de fermento e 4KG de DME pra um ano de brassagem, aqui em casa.

E sobre trabalho, sinceramente, qual é a diferença entre propagar fermento reutilizado e propagar um vial da whitelabs? O mesmo.

A único ponto que eu concordo contigo é nos cuidados com contaminação e possibilidade de mutação das células. Por isso que, independente da geração, eu sempre troco minhas 'matrizes' de 6 em 6 meses, para manter a consistência.

 

[aferreira04]

Alexandre, acho que me expressei mal...

com relação ao starter concordo que o gasto será menor, porém concorda comigo que nosso amigo ali ta querendo pelo que entendi reduzir cada vez mais e mais o custo dele, sendo assim, logo que ele "saturar" o custo com o starter ele vai quere reduzir novamente o custo e ai possivelmente a saída seja o cultivo. Ai nesse ponto é o que eu quis me referir que talvez o gasto total seja maior.

Só registrar que essa é um opniao que tirei da leitura de material que temos aqui no forum e em breve poderei falar com maior propriedade quando começar a aplicar isto na prática.

De qualquer modo acredito que sim, starter traz uma redução considerável. Cultivo, reduz também e reaproveitamento reduz porém com um custo benefício tenso pra entrar em discução

 

[jalexandre]

Alexandre, acho que me expressei mal...

com relação ao starter concordo que o gasto será menor, porém concorda comigo que nosso amigo ali ta querendo pelo que entendi reduzir cada vez mais e mais o custo dele, sendo assim, logo que ele "saturar" o custo com o starter ele vai quere reduzir novamente o custo e ai possivelmente a saída seja o cultivo. Ai nesse ponto é o que eu quis me referir que talvez o gasto total seja maior.

Só registrar que essa é um opniao que tirei da leitura de material que temos aqui no forum e em breve poderei falar com maior propriedade quando começar a aplicar isto na prática.

De qualquer modo acredito que sim, starter traz uma redução considerável. Cultivo, reduz também e reaproveitamento reduz porém com um custo benefício tenso pra entrar em discução

Não sei o que você considera cultivo. Se for banco de leveduras, no meu universo é a ultima opção. Só faria se não tivesse acesso fácil a leveduras, o que não é o caso. Tenho 3 lojas de insumos a menos de 10 minutos de carro.

Sobre a propagação, eu não faço apenas o starter.
Eu faço o starter com 100b de células a mais do que eu preciso e guardo o excesso. Quando preciso, eu abro a geladeira e pego um dos potes e propago de novo, e guardo mais 100b. Propaga, guarda, repete.

E entre reaproveitar slurry ou comprar fermento novo, eu fico com o fermento novo. Mais fácil e prático.

 

[Egilvany]

Verifiquei que você está se referindo ao S23, uma cepa Lager. A literatura diz que para Lager deve-se utilizar o dobro da quantidade de fermento de uma Ale, logo, o correto seria considerar no cálculo 4 pacotes aproximadamente, assim o custo seria muito maior com fermento!

 

[aferreira04]

Sobre a propagação, eu não faço apenas o starter.
Eu faço o starter com 100b de células a mais do que eu preciso e guardo o excesso. Quando preciso, eu abro a geladeira e pego um dos potes e propago de novo, e guardo mais 100b. Propaga, guarda, repete.

vou aproveitar teu comentário para tirar umas duvidas...

fez o starter...usou uma parte e a outra parte vc guarda. Quando vc faz isso para depois propagar novamente (nao falando em congelamento), mas armazenar na geladeira...como vc faz?
Digo, vc decanta e deixa apenas a levedura?ou simplemente separa uma parte do starter que foi homogenizado pelo stirplate por exemplo? Adiciona algum nutriente nesta fase?

minha ideia é propagar por exemplo 1L por 24 horas apos isso esse litro separar ele em por exemplo alguns potes de conserva e mandar pra geladeira, porem fico na duvida se ate la ele tera consumido todo o mosto feito com DME, se devo descartar parte disso atraves de decantacao etc.

sei que fugimos um pouco do tema original deste topico mas estou pesquisando material para ler sobre isso tb

 

[mvrielink]

Bem eu não pretendo reaproveitar ou armazenar nada pois não tenho experiencia suficiente, nunca tive uma contaminacao nem quero ter, acho o risco de usar uma pacote de levedura + dme +nutrientes, sanitizando tudo antes com agua quente e iodofor é um gasto irrisório , cada leva nova um pacote de fermente novo, sem guardar strub, mosto nen nada. Voces mantem o a agitador de voces em temperatura controlada ou em ambiente aberto? Refiz os custos assim usando um pacote de fermente deu 3,04 por litro de cerveja de custo em INSUMOS, sem contar mão de obra nem energia. Cheguei no valor que eu queria.

 

[jalexandre]

vou aproveitar teu comentário para tirar umas duvidas...

fez o starter...usou uma parte e a outra parte vc guarda. Quando vc faz isso para depois propagar novamente (nao falando em congelamento), mas armazenar na geladeira...como vc faz?
Digo, vc decanta e deixa apenas a levedura?ou simplemente separa uma parte do starter que foi homogenizado pelo stirplate por exemplo? Adiciona algum nutriente nesta fase?

Vamos lá:

0 - Assuma que eu já calculei a quantidade de células que eu preciso, e já inclui na conta os 100 bilhões a mais que eu quero. (veja os links depois).

1 - Eu deixo o stir plate funcionando até acabar a fermentação.

2 - Após desligar o stir plate, eu separo 500ml da solução homogeneizada e guardo na geladeira por uma ou duas semanas.

3 - Após decantar bem, eu descarto o sobrenadante e transfiro apenas a lama e um pouco de cerveja para um frasco reagente de 200ml. Mantenho minha cultura na cerveja mesmo, pois o álcool e acidez ajudam a manter o meio hostil contra invasores (mentira, eu tenho preguiça de fazer lavagem...)

4 - Na hora de usar, eu aplico a mesma regra que aplico a fermento liquido. Considero a data de coleta como se fosse a data de fabricação e cálculo a viabilidade a partir dali, verificando se há ou não necessidade de fazer starter gradual. (Mentira de novo. Se ele tem até 4 meses de idade, eu faço um starter só. Se tiver mais que isso, eu faço starter em 2 passos. Novamente, não recomendo, mas faço. )

5 - Eu não uso nutrientes, mas pretendo adotá-los ainda este ano.

Eu tirei o método e a calculadora daqui:
http://brulosophy.com/methods/yeast-harvesting/

Vale a letura.

 

[jalexandre]

Bem eu não pretendo reaproveitar ou armazenar nada pois não tenho experiencia suficiente, nunca tive uma contaminacao nem quero ter, acho o risco de usar uma pacote de levedura + dme +nutrientes, sanitizando tudo antes com agua quente e iodofor é um gasto irrisório , cada leva nova um pacote de fermente novo, sem guardar strub, mosto nen nada. Voces mantem o a agitador de voces em temperatura controlada ou em ambiente aberto? Refiz os custos assim usando um pacote de fermente deu 3,04 por litro de cerveja de custo em INSUMOS, sem contar mão de obra nem energia. Cheguei no valor que eu queria.

Eu mantenho em uma caixa térmica para evitar flutuações bruscas na temperatura. No inverno, eu tenho que usar um TIC e uma lampada de aquecimento, se não a coisa não anda.

Sugiro, antes de comprar qualquer coisa, estudar as calculadoras, caso ainda não as conheça:

http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

Usando a calculadora já dá pra ter uma noção do tamanho de erlenmeyer que você vai precisar.

Abraços,

 

[tomazela]

E nunca se esqueçam que a Schin usa cereais não malteados...