Sugestões Receita Kolsch

[Hamilcar]

Pretendo brassar esta receita de uma Kolsch, 30 litros, gostaria de orientações dos colegas sobre a receita.
Pretendo usar o fermento US-05 para obter uma cerveja bem neutra, será feito starter, a água pretendo adaptar para o estilo, qual as melhores quantidades de sais na água ?
Fermentação pretendo começar com 16ºc e ir aumentando até chegar aos 23ºc, 3 dias a 16ºc, 2 dias a 18ºc, e 20ºc até a atenuação total, depois deixar subir até os 23ºc para parada de diacetil, mais ou menos uns 10 dias, depois cold crash para próximo de 0ºc e gelatina, embarrilhar, carbonatação forçada em uns 2,5 de volume de CO2 e deixar por mais uns 10 dias.
Quais as sugestões dos colegas que já conhecem o estilo, será a minha primeira kolsch.

 

[Alex3]

Eu faço essa quantidade com 6 kg pilsen e 0,5kg melano.
6g cloreto de sódio.
E o fermento uso S-04.
Mas sua receita me parece estar redonda. Faça ela e depois faça outra mudando o que achar melhor e compare.

 

[ldepaoli]

Sugestão, retire o malte de trigo. Faça somente com malte de cevada. Se quiser um pouco de aveia para a estabilidade da espuma. E reduz a quantidade de lúpulo de aroma. Kölsch não é estilo com aroma de lúpulo.

 

[Renato_Maia1]

Pretendo brassar esta receita de uma Kolsch, 30 litros, gostaria de orientações dos colegas sobre a receita.
Pretendo usar o fermento US-05 para obter uma cerveja bem neutra, será feito starter, a água pretendo adaptar para o estilo, qual as melhores quantidades de sais na água ?
Fermentação pretendo começar com 16ºc e ir aumentando até chegar aos 23ºc, 3 dias a 16ºc, 2 dias a 18ºc, e 20ºc até a atenuação total, depois deixar subir até os 23ºc para parada de diacetil, mais ou menos uns 10 dias, depois cold crash para próximo de 0ºc e gelatina, embarrilhar, carbonatação forçada em uns 2,5 de volume de CO2 e deixar por mais uns 10 dias.
Quais as sugestões dos colegas que já conhecem o estilo, será a minha primeira kolsch.

Sobre sais para correção da água, a primeira coisa a saber são as informações da água que você vai usar. Pra isso ou você paga uma análise se for usar a "água da torneira" ou usa água mineral e confia na análise que eles fornecem.

De posse dessas informações, faça o ajuste através de uma das várias calculadoras na web, algumas mais complexas (bru'n water e brewer´s friend) outras menos (EZ-Water). Saiba antecipadamente qual a quantidade de água pra mostura e pro sparge. O beersmith calcula isso na boa, mas se quiser saber um pouco mais como se calcula veja este vídeo do Jamal do Beer School:

[ame]https://www.youtube.com/watch?v=5aE77E-1PiU[/ame]

Particularmente eu uso a EZ_water_calculator 3.02 por ser mais simples, o único defeito grave dessa planilha é que ele não fornece o ph da água de sparge, então fico gotejando ácido lático e medindo com fitinhas de ph até chegar no valor desejado. Uso ácido lático em vez do malte acidificado por uma questão de comodidade apenas.

Veja este vídeo, também do Jamal que ele ensina passo a passo a usar o EZ Water.

[ame]https://www.youtube.com/watch?v=U45OikPsh-o[/ame]

Abs

 

[Hamilcar]

@Renato_Maia , a pergunta talvez não tenha sido correta, mas na realidade eu quero é saber um perfil que fique bom para a receita, calcular os sais eu calculo com o Beersmith, tenho o perfil original da água que uso, entende?

 

[Hamilcar]

Sugestão, retire o malte de trigo. Faça somente com malte de cevada. Se quiser um pouco de aveia para a estabilidade da espuma. E reduz a quantidade de lúpulo de aroma. Kölsch não é estilo com aroma de lúpulo.

A idéia de usar o malte de trigo é que como o estilo aceita em quantidade pequena e tenho esse 1kg guardado, pretendo usá-lo para não ficar muito tempo guardado, será que ficaria muito fora do padrão?
Quanto ao lúpulo de aroma, relendo aqui sobre o estilo, acho que você tem razão, vou tentar adaptar, obrigado.
Editando e já perguntando, se eu colocar somente 15 g no flame out ficaria melhor ou acha que devo diminuir mais. Veja abaixo

 

[Hamilcar]

Eu faço essa quantidade com 6 kg pilsen e 0,5kg melano.
6g cloreto de sódio.
E o fermento uso S-04.
Mas sua receita me parece estar redonda. Faça ela e depois faça outra mudando o que achar melhor e compare.

Pensei em usar o fermento US-05 para não ter o caráter frutado ou esterificado, quero um final mais neutro, será que o US-05 fugiria ao padrão para o estilo ?

 

[flaviorcv]

Eu gosto muito do k97 da fermentis para kolsh. O bizu é começar a 16C.
Sobre maltes gosto de usar pilsen 85%, melano (5%)e carapils (10%).


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[ldepaoli]

@Renato_Maia , a pergunta talvez não tenha sido correta, mas na realidade eu quero é saber um perfil que fique bom para a receita, calcular os sais eu calculo com o Beersmith, tenho o perfil original da água que uso, entende?

Água em Colônia é dura pacas. Posso te passar o relatório da companhia de água. Mas não sei até que ponto as cervejarias tratam a água.

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[ldepaoli]

A idéia de usar o malte de trigo é que como o estilo aceita em quantidade pequena e tenho esse 1kg guardado, pretendo usá-lo para não ficar muito tempo guardado, será que ficaria muito fora do padrão?
Quanto ao lúpulo de aroma, relendo aqui sobre o estilo, acho que você tem razão, vou tentar adaptar, obrigado.
Editando e já perguntando, se eu colocar somente 15 g no flame out ficaria melhor ou acha que devo diminuir mais. Veja abaixo

Entendi. Acho que vale tentar.
Você tem bebido alguma referência do estilo que quer chegar perto?


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[Hamilcar]

Entendi. Acho que vale tentar.
Você tem bebido alguma referência do estilo que quer chegar perto?


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Não bebi nenhuma, e vai ser a primeira do estilo que vou tentar produzir.

 

[jeanpaullopes]

Usei a pouco o Mangrove Jacks California lager, que me pareceu mais neutro ainda que o US-05.

 

[ldepaoli]

Não bebi nenhuma, e vai ser a primeira do estilo que vou tentar produzir.

Sugiro tentar beber alguma nacional para ter referência (Bamberg ou Eisenbahn)

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[claudiobr]

Reforço o coro aqui pelo K-97, boa cepa alemã pra Kolsch. Esters baixos (controle bem a temperatura, sugiro começar baixo em 16°C) e tenha paciência com a clarificação. Com esse fermento a minha demorou 1 mês até ficar cristalina. Em 2 meses, estava fantástica. Ah sim, não mais que 5% de trigo (ou Vienna, Munich claro) e lúpulos alemães, em torno de 25 IBUs. Com uma receita simples assim, dá pra perceber que a fermentação é bem importante. Pão líquido, literalmente! Pra mim é o estilo que mais se aproxima das pilsners, tanto que historicamente foi uma resposta de Colônia à invasão das pilsners (pale lagers) alemãs.

 

[jeanpaullopes]

Esta é uma tentativa de Munich helles usando o Mangrove Jacks Californian lager.

Usei 70% pilsen e 30% munich claro. Achei que ficou um pouco escura, mas extremamente aromática. Usei priming na garrafa e uma clarificação a -1ºC de 1 semana. Esta garrafa tinha 1 mês de envase, guardada de pé e gelada por uns 5 dias.

O Fermento não aparece em sabor nem aroma. Usei sempre temperaturas baixas, apesar dele aceitar mais altas, começando em 16ºC e subindo, a partir do 3º dia para até 20ºC.

 

[kbludo]

Pensei em usar o fermento US-05 para não ter o caráter frutado ou esterificado, quero um final mais neutro, será que o US-05 fugiria ao padrão para o estilo ?

Pode usar o US 05 tranquilo. Já o usei em 2 Kolsch

 

[Hamilcar]

Cheguei a uma finalização na minha receita, devo brassar neste final de semana, vejam como ficou:

Perfil da água:
Cálcio - 131,79
Magnésio - 28,00
Sódio - 12,00
Sulfato - 93,00
Cloreto - 144,68
Bicarbonato - 36,00

Sulfato/Cloreto - 0,6

Farei um starter de 50g de lama de levedura US_05 lavada (Ganhei)

Usarei gelatina para clarificar.

Fermentação:
3 dias a 17ºc
Subir a temperatura 1ºc por dia até os 20ºc
Deixar estabilizar a densidade
Deixar subir espontaneamente até os 23ºc por 3 dias
Cold crash para próximo de 0ºc por 3 dias
Adicionar gelatina
Envasar depois de 2 dias
Embarrilhar com 2,5 de volumes de co2 (5 dias a 4ºc)
Nas garrafas priming com 6g de açúcar por litro de cerveja(10 dias a Temperatura ambiente, mais ou menos 22ºc)

 

[kbludo]

 

[ldepaoli]

Para quem interessar segue o perfil da água em Colônia, até que ponto as cervejarias tratam ela para fazer Kölsch é difícil dizer.

https://www.rheinenergie.com/media/...kwasseranalyse/trinkwasser_linksrheinisch.pdf

 

[Grando]

Fala pessoal! Vou fazer uma Kolsch esse final de semana e gostaria de tirar umas dúvidas.

1) Qual tipo de Hallertau vcs usam? Minha receita é basicamente cópia da receita do Jamil (Brewing Classic Styles). Ele fala para usar um Hallertau com 4% de AA. Vcs sugerem um tipo específico?

2) Vou usar o fermento WLP 029. Consegui na Lamas. Alguém já usou? Tem alguma dica? Sem erro usar gelatina depois para clarificar?

Valeu desde já!

 

[gravina1991]

Eu estou preparando uma também.Vais ser lote total de 45 litros, oque acham? Devo usar esse perfil de água que você postou. Só estou esperando a analise da água da minha cidade ficar pronto.