Stout e Off-flavor Metalico

[Gabrielcalo]

Bom, tem um tempo que estou brassando e obtendo resultados melhores. Então resolvi me aventurar nas escuras. Fiz uma stout que está maturando há uns 5 dias, e identifiquei um off-flavor que nunca encontrei nas minhas cervejas: um sabor de ferrugem/metálico.

O aroma está sensacional: chocolate e café. No entanto, no sabor, de cara identifico essa sensação.

Não mudei nada em meu processo, apenas utilizei maltes torrados, e castanhas de cacau torrada na maturação. Alguém já teve essa experiência com cervejas escuras?

Fico pensando se algum processo meu esteja oxidando a cerveja e somente com maltes torrados essa oxidação ficou mais perceptível.

Valeu!

 

[Lpera]

Bom, tem um tempo que estou brassando e obtendo resultados melhores. Então resolvi me aventurar nas escuras. Fiz uma stout que está maturando há uns 5 dias, e identifiquei um off-flavor que nunca encontrei nas minhas cervejas: um sabor de ferrugem/metálico.

O aroma está sensacional: chocolate e café. No entanto, no sabor, de cara identifico essa sensação.

Não mudei nada em meu processo, apenas utilizei maltes torrados, e castanhas de cacau torrada na maturação. Alguém já teve essa experiência com cervejas escuras?

Fico pensando se algum processo meu esteja oxidando a cerveja e somente com maltes torrados essa oxidação ficou mais perceptível.

Valeu!

Gabriel,

No How to Brew, o Palmer menciona que maltes guardados de maneira incorreta causam uma hidrólise de lípideos que podem gerar off-flavors metálicos, pode ser isso.

Como estava armazenado esse seu malte? Moeu com muita antecedência antes da brassagem?

 

[Tiago]

Bom, tem um tempo que estou brassando e obtendo resultados melhores. Então resolvi me aventurar nas escuras. Fiz uma stout que está maturando há uns 5 dias, e identifiquei um off-flavor que nunca encontrei nas minhas cervejas: um sabor de ferrugem/metálico.

O aroma está sensacional: chocolate e café. No entanto, no sabor, de cara identifico essa sensação.

Não mudei nada em meu processo, apenas utilizei maltes torrados, e castanhas de cacau torrada na maturação. Alguém já teve essa experiência com cervejas escuras?

Fico pensando se algum processo meu esteja oxidando a cerveja e somente com maltes torrados essa oxidação ficou mais perceptível.

Valeu!

Sim, é oxidação...

Curiosamente pra mim também aparece com maior frequencia esse off-flavor em cervejas mais escuras, de red/brown pra cima.

Muito provavelmente é alguma exposição indevida ao ar, da cerveja pronta...

Abraço

 

[Raisoshi]

Seria possível isso ter alguma coisa a ver com pH da mostura? Ou vocês controlam isso?

Digo isso porque uma coisa que muda com adição de maltes torrados é o pH da mostura, ficando mais ácida que cervejas mais claras. Mas nunca ouvi falar disso gerar sabor metálico.

 

[Gabrielcalo]

@lpera,

Armazenagem não é não, eu guardo eles em tambores vedados, além de nunca ter observado esse off-flavor nas minhas outras cervas. E os maltes torrados tinha acabado de chegar do fornecedor.

@Tiago,

Também estou achando que é isso, meu fermentador é de 30L e levo uns 22L pro fermentador, fica um headspace grandinho. Além disto, esta cerveja ficou com 1.020 de FG (com 1.018 programado no software), então tentei dar uma balançada e aumentar a temperatura para ver se baixava mais, mas não baixou. Deve ter oxidado e os maltes torrados acentuam este off-flavor.

@Raisoshi,

Não controlo pH de minhas mosturas. Mas com certeza essa sensação deve ser devido às características de minha água (que não sei), mas que devem ser mais adequadas às cervejas mais claras (água mais mole, talvez).

Será que atenua este sabor maturando? Se não... vou jogar a leva fora, pq está feio o negócio.

Obrigado a todos.

 

[cleber]

Tive problema parecido nas minhas últimas duas levas. Cheguei à conclusão que foi oxidação também mas não consegui ainda entender em que momento, pode ter sido durante o resfriamento pois eu mexia bastante a cerveja (Hot Side Aeration) ou durante a fermentação, na secundária deixei 7 dias a 25 graus. A primeira leva joguei fora, a segunda depois de uns 30 dias no barril no freezer diminuiu bastante, o gosto metálico dá pra perceber porém não está ruim pra beber.

 

[Raisoshi]

Balançar+aumentar a temperatura com o fermento já inativo(não vai consumir esse oxigênio) é uma boa fórmula pra conseguir cerveja oxidada mesmo.

Não confia tanto assim em software pra FG não, o processo varia tanto de cervejeiro pra cervejeiro, de equipamento pra equipamento, que os softwares só conseguem estimar mesmo a FG pra dar uma idéia, que não necessariamente vai ser exata.

Mas 1.018 finais... essa cerveja tinha OG alto? Cerveja "grande" e ainda com malte torrado e tal, é legal maturar um tempo maior do que 5 dias então... na minha opinião você deve esperar mais um tempo sim antes de desistir dela.

 

[Gabrielcalo]

Balançar+aumentar a temperatura com o fermento já inativo(não vai consumir esse oxigênio) é uma boa fórmula pra conseguir cerveja oxidada mesmo.

Não confia tanto assim em software pra FG não, o processo varia tanto de cervejeiro pra cervejeiro, de equipamento pra equipamento, que os softwares só conseguem estimar mesmo a FG pra dar uma idéia, que não necessariamente vai ser exata.

Mas 1.018 finais... essa cerveja tinha OG alto? Cerveja "grande" e ainda com malte torrado e tal, é legal maturar um tempo maior do que 5 dias então... na minha opinião você deve esperar mais um tempo sim antes de desistir dela.

Pois é cara, estou acostumado com meu equipamento e quase sempre acerto ou erro por 1 ponto a FG do software. A OG foi de 1.065, não é uma cerveja grande, mas com um amargor acentuado tanto pelo lúpulo quanto na quantidade de malte torrado, então para dar uma equilibrada formulei a receita pra ficar com uma FG mais alta. Mas não ficou doce, ficou com um corpo massa, e um balanço legal como o amargor, só esse off-flavor que tá matando. Mas com certeza vou deixar maturar mais, quem sabe melhora.

Valeu!

 

[Raisoshi]

Pois é cara, estou acostumado com meu equipamento e quase sempre acerto ou erro por 1 ponto a FG do software. A OG foi de 1.065, não é uma cerveja grande, mas com um amargor acentuado tanto pelo lúpulo quanto na quantidade de malte torrado, então para dar uma equilibrada formulei a receita pra ficar com uma FG mais alta. Mas não ficou doce, ficou com um corpo massa, e um balanço legal como o amargor, só esse off-flavor que tá matando. Mas com certeza vou deixar maturar mais, quem sabe melhora.

Valeu!

Pois é, deve melhorar sim. Eu ainda to "brigando" com o Beersmith pra acertar a FG... suspeito que meu termometro não esteja bem regulado, visto que geralmente alcanço FG menor que o esperado...

Mosturei a 67 uma cerveja de 1.056 e deveria ter terminado em 1.013 segundo o Beersmith, terminou 1.010.

 

[Tiago]

Cara, isso ai não deve ter acontecido no fermentador não. A cerveja dentro do fermentador tá numa atmosfera inerte de CO2. Mesmo sacudindo, não tem muito oxigênio ali pra entrar. Oxidação quase sempre ocorre no envase, transferências...

 

[Raisoshi]

Cara, isso ai não deve ter acontecido no fermentador não. A cerveja dentro do fermentador tá numa atmosfera inerte de CO2. Mesmo sacudindo, não tem muito oxigênio ali pra entrar. Oxidação quase sempre ocorre no envase, transferências...

Hmm verdade, quando ele falou balançada me veio a cabeça usar uma colher, não sei por que.

 

[Gabrielcalo]

@Tiago,

Então não é oxidação, porque ainda nem engarrafei. Ela está maturando no fermentador. Vou deixar mais uns dias, engarrafar com priming, depois posto aqui se este sabor sumiu.

Abraço!

 

[karkassa]

Onde comprou seu malte?

 

[Tiago]

@Tiago,

Então não é oxidação, porque ainda nem engarrafei. Ela está maturando no fermentador. Vou deixar mais uns dias, engarrafar com priming, depois posto aqui se este sabor sumiu.

Abraço!

Pode ser algum metal dissolvido no líquido talvez, vc usa alguma conexão de aço galvanizado, ou algo assim, que não seja latão, cobre, inox ou aluminio?

O ferro catalisa muito a oxidação, pequenas quantidades na cerveja podem ser desastrosas nesse sentido.

Fica difícil diagnosticar assim, mas eu desconheço outra razão pra off-flavor metálico... talvez se vc sondar seu processo consiga reconhecer algo errado..

 

[Gabrielcalo]

Compro na malte&cia e homebrewers.

@Tiago, uso panelas de alumínio, conexões de latão, fundo falso de inox, mangueiras de silicone. Bom, como nas outras levas não apareceu, não creio ser meus equipamentos. Talvez a percepção seja de um sabor metálico, mas que é proveniente dos nibs de cacau torrado e talvez atenue com a maturação. Vou esperar o resultado final e se persistir, tento identificar o erro no processo.

Obrigado aí!

 

[Tiago]

Compro na malte&cia e homebrewers.

@Tiago, uso panelas de alumínio, conexões de latão, fundo falso de inox, mangueiras de silicone. Bom, como nas outras levas não apareceu, não creio ser meus equipamentos. Talvez a percepção seja de um sabor metálico, mas que é proveniente dos nibs de cacau torrado e talvez atenue com a maturação. Vou esperar o resultado final e se persistir, tento identificar o erro no processo.

Obrigado aí!

Sim, também imagino que não seja. Provavelmente é algo do processo.

Uma forma de verificar se é mesmo off-flavor metálico é molhar a ponta do dedo numa amostra da cerveja e passar nas costas da sua mão. Se tiver cheiro de sangue ou metálico, é o off-flavor.

Abraço

 

[Guenther]

Cara, pode ser várias coisas. Metal mesmo só seria se a tua água tiver excesso de ferro, ou pH muito alto (coisa de 9) pra reagir com o alumínio, ou ainda se a panela for nova... pode ocorrer, mas é difícil.

Outras causas possíveis:
- malte mal estocado > hidrólise de lipídios
- oxidação
- excesso de malte torrado e não correção de pH (pode baixar demais o pH, e já vi, mesmo que não seja, gente dizendo que sente "metálico").

Resumindo, várias dessas coisas.

O importante é salientar que muitas vezes, tu dizeres que sente "metálico" numa cerveja quer dizer isso pra ti. Outro pode provar, e dizer que sente outra coisa diferente, e que não lembra metálico... por isso que eu sempre analiso essas questões de forma bem genérica. Só provando a cerveja pra analisar com eficácia.

Abraço,

 

[Tiago]

@Guenther, pH alto e reação com alumínio? Conhecia a dissolução dele em ácidos apenas...

 

[Gabrielcalo]

@Guenther, tem toda razão, havia até comentado que de repente a minha impressão diz metálica, mas pode não ser o caso.

@Tiago, farei o teste que comentou, interessante, depois comento. Ontem havia provado e o sabor está mais redondo... talvez não jogue fora mas a impressão está lá.

Abraço.

 

[Scaranello]

@Tiago

Naquela tese defendida na UNICAMP que postei no tópico fixo sobre panela de alumínio, a pesquisadora descobriu que tanto pH muito ácido quanto muito básico, a extração de alumínio é violenta. Outro fator que ela avaliou foi o tempo de fervura e temperatura, fatores que influenciam tbm na dissolução d aluminio

 

[Tiago]

@Tiago

Naquela tese defendida na UNICAMP que postei no tópico fixo sobre panela de alumínio, a pesquisadora descobriu que tanto pH muito ácido quanto muito básico, a extração de alumínio é violenta. Outro fator que ela avaliou foi o tempo de fervura e temperatura, fatores que influenciam tbm na dissolução d aluminio

Interessante, não tinha visto ainda.

Não consegui ler inteira ainda, mas reparei que foram duas panelas novas usadas pra todas as diferentes soluções, e entre cada uso ela foi esfregada com a parte áspera da esponja... A gente costuma ferver água dentro das panelas novas e não esfregar tão vigorosamente, justamente pra não expor o alumínio. O óxido de alumínio da superfície é pra ser um pouco mais estável. Me pergunto se isso já não seria suficiente pra dar uma diferença nesses resultados pouco animadores.

 

[Scaranello]

Também concordo @Tiago

Acho que a pesquisadora quis simular o dia-a-dia na cozinha mesmo. No sítio no interior onde cresci e nas redondezas era orgulho deixar a panela de alumínio brilhando a cada uso, deixava pendurada na cozinha pra mostrar pras visitas hehehehe

E nós fazemos justamente ao contrário.

Acho que alguém da área deveria se animar pra convencer algum orientador a fazer um experimento com cerveja e mantendo a camada protetora de óxido.

 

[Guenther]

@Guenther, pH alto e reação com alumínio? Conhecia a dissolução dele em ácidos apenas...

Tá no How to Brew, parte de off-flavors onde o Palmer comenta sobre causas de metálico.

 

[Tiago]

Tá no How to Brew, parte de off-flavors onde o Palmer comenta sobre causas de metálico.

E tá lá mesmo! Interessante o paralelo com o estudo citado pelo Scaranello antes... tem um grande aumento de metal dissolvido nessa região de pH 9~10 em comparação com pHs inferiores. E o Palmer já sabia isso desde os anos 2000... ipe:

 

[Cipriani]

Realmente temos que tirar o chapéu para esses caras (americanos), em especial para o Palmer. Anos-luz a nossa frente.

 

[Guilhermejz]

Mas ele é engenheiro metalúrgico tb né!

 

[Guenther]

E tá lá mesmo! Interessante o paralelo com o estudo citado pelo Scaranello antes... tem um grande aumento de metal dissolvido nessa região de pH 9~10 em comparação com pHs inferiores. E o Palmer já sabia isso desde os anos 2000... ipe:

O Palmer é Engenheiro Metalúrgico.

Fora isso, já presenciei o resultado de um amigo que usou soda cáustica pra deixar uma panela de alumínio de molho (ou seja, pH alto), e basicamente a panela ficou com uma crosta preta por dentro, parecendo uma camada de petróleo, só que duro.

Abraço,

 

[Scaranello]

Carvalho!

Ele queria arrancar alguma sujeira pesada da panela dele @Guenther ?

 

[Guenther]

Não lembro o motivo... simplesmente fez por fazer, sem saber. Isso foi lá em 2010, quando começamos.

 

[Gabrielcalo]

Finalizando o tópico, após 23 dias, a stout ficou ruim.

O off-flavor metálico deu uma mudada, mas está lá, a cerveja ficou mais aguada, sem os aromas de chocolate. É a segunda leva que encontrei esse problema de continuar atenuando depois de engarrafada, ficar aguada, sem graça e com off-flavors. Acho que o motivo é uma contaminação que estou tendo, segunda leva assim.

Terei que fazer uma operação pesada de limpeza/sanitização e rever meu processo.

Obrigado a todos pela ajuda.

 

[borrife]

Tá no How to Brew, parte de off-flavors onde o Palmer comenta sobre causas de metálico.

Ou seja, trocar para equipamento inox é quase uma obrigação.

Tem todo o lance do desgaste do aluminio etc

 

[Raisoshi]

Ou seja, trocar para equipamento inox é quase uma obrigação.

Tem todo o lance do desgaste do aluminio etc

Na verdade não, tomando o devido cuidado o alumínio não libera metais assim. Um tempo atrás traduzi um post do hbt americano sobre inox x alumínio que acabou até sendo fixado na seção de equipamentos, um trecho:

"- Ferver seu mosto em uma panela de alumínio vai causar off flavours na sua cerveja. FALSO. Simplesmente ferver uma leva de mosto não vai remover metal suficiente da sua panela de alumínio para chegar na sua cerveja e causar off flavours metálicos, particularmente se você criar uma camada passiva de óxido antes. Para panelas novas, isso pode ser facilmente alcançado enchendo a panela de água e fervendo por 30 minutos à 1h, ou pondo no forno a 180C por 10min."

Tópico: http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=405289

 

[romulo1]

A água que escureceu essa panela tinha PH 8 e pouquinho.
Isso já deixa um gostão na água bem metálico.

 

[Raisoshi]

A água que escureceu essa panela tinha PH 8 e pouquinho.
Isso já deixa um gostão na água bem metálico.

Mas isso foi a primeira vez que usou? Porque acredito que essa aí é exatamente a camada passiva de óxido que to falando.

 

[romulo1]

Não. Essa tem uns 5-7 usos. Da pra ver a diferença de níveis escuros. Essa panela só é usada pra ferver água mineral pura PH 8 e pouco.
Eu uso pra fins não cervejeiros. Essa panela tem 15L e misturo nela 50% de "Agua da Pedra" PH 7,2 e 50% de "Sarandi" PH 9,3.

O nível de baixo, onde tá mais escuro, é de algumas fervuras que levaram mais água "sarandi" ph 9,3...

A camada de óxido é um branco fosco acinzentado, assim como na parte superior da panela

 

[Tiago]

Essas águas minerias muito alcalinas tem muito sal, pode ter acontecido uma interação de algum deles com o alumínio. Esse tipo de coisa normalmente não acontece na cerveja porque ela "corrige" o pH pra baixo.

Só pra conhecimento geral também, não quer dizer que todo off-flavor metálico seja equipamento. Uma vez participei duma brassagem coletiva em cervejaria (equipamento todo de inox), em que cada um levou 20 litros pra casa pra cada um fermentar do jeito que quisesse. Depois foi feita uma reunião do grupo pra provarmos as cervejas uns dos outros. A minha foi a única que adquiriu um sabor terrivelmente metálico, logo após o envase... meu postmix não tinha nenhuma oxidação por dentro. É praticamente certo que era oxidação.

Abraço

 

[romulo1]

concordo @Tiago
postei a foto a título de curiosidade e de "alerta"...
Mas um oxigeniozinho em excesso é muito mais fácil de oxidar e dar o gostão metálico do que o equipamento.

 

[tiefensee]

@romulo

tambem uso uma panela que tá desse jeito por dentro pra mostura e nunca deu gosto metálico em nenhuma cerveja...