Starter - tempo de propagação em stir plate

[gutors]

Pessoal,

Nos diversos tópicos que li sobre starter, se fala que o tempo médio de propagação em stir plate é de 24/48 horas, e que o ideal mesmo é verificar quando a fermentação termina (ausência de geração de espuma/bolhas de CO2).

Acontece que todo starter que fiz até hoje levou bem menos de 12 horas para parar a espuma e a geração de bolhas. Mesmo assim, mantenho no agitador por 24 horas.

Sempre faço starter de fermento seco, praticamente só duplicando a quantidade de células (ao invés de inocular 2 pacotes para 25 L, faço starter de um pacote). Tudo calculado pela calculadora do Brewersfriend, feito com DME.

Essa rapidez em parar a propagação pode estar relacionada ao fato de ser uma propagação pequena, ou posso estar fazendo algo de errado? Pela rapidez fico na dúvida se consegui a quantidade de células esperadas.

 

[aroliveira]

Também faço starter com fermento seco, como US05. Calculo a quantidade de DME pelo Brewersfriend. E sempre deixo 24 horas no agitador. Sempre funcionou bem. Nunca tive problemas. Não me preocupo com a espuma e/ou geração de bolhas no erlenmeyer.

 

[brazilianbrewer]

Caros amigos,
não é necessário fazer starter de fermento seco - tem váááárias discussões no fórum sobre isso, o fermento já vem embalado com os nutrientes necessários para iniciar o processo...

 

[Lele1]

Colegas! Faço o start e adiciono 100 ml de mosto ( deixo 5 minutos) para dois pacotes de fermento antes de colocar diretamente ao mosto no fermetador. Fica bem legal!

 

[gfarantes]

Para o fermento seco, o ideal é hidrata-lo somente com agua morna por uns 30min. Coloca-lo direto no mosto pode prejudicar a qtd de celulas.
Pelo que li, tambem nao se recomenda starter de fermento seco devido ao trabalho e baixo custo dos pacotes. Compensa muito com fermento liquido.
Sobre a qtd de bolha, acho normal o fermento seco produzir co2 logo no inicio do starter.
Abraço!

 

[Tiago]

Pessoal,

Nos diversos tópicos que li sobre starter, se fala que o tempo médio de propagação em stir plate é de 24/48 horas, e que o ideal mesmo é verificar quando a fermentação termina (ausência de geração de espuma/bolhas de CO2).

Acontece que todo starter que fiz até hoje levou bem menos de 12 horas para parar a espuma e a geração de bolhas. Mesmo assim, mantenho no agitador por 24 horas.

Sempre faço starter de fermento seco, praticamente só duplicando a quantidade de células (ao invés de inocular 2 pacotes para 25 L, faço starter de um pacote). Tudo calculado pela calculadora do Brewersfriend, feito com DME.

Essa rapidez em parar a propagação pode estar relacionada ao fato de ser uma propagação pequena, ou posso estar fazendo algo de errado? Pela rapidez fico na dúvida se consegui a quantidade de células esperadas.

Qual volume do starter?

Provavelmente isso é por causa da grande quantidade de células pro tamanho do starter.

O tempo de propagação não é obrigatoriamente 24h, porque ele depende disso (quantidade de células x volume de mosto), entre outros fatores como temperatura ambiente, velocidade de agitação, etc.

Desligue o agitador, espere uns minutos e observe o starter. Durante a propagação é visível a produção de bolhas de CO2. Se não tiver mais produzindo CO2, a propagação acabou.

É mais saudável pra levedura interromper quando acabou do que manter agitação por mais tempo pra fechar as 24h.

Abraço

 

[TiagoOLima]

Caros amigos,
não é necessário fazer starter de fermento seco - tem váááárias discussões no fórum sobre isso, o fermento já vem embalado com os nutrientes necessários para iniciar o processo...

Talvez eles saibam disso mas queiram apenas multiplicar células... Não vejo problema desde que cuidem da nutrição dessas novas células.

 

[aroliveira]

Talvez eles saibam disso mas queiram apenas multiplicar células... Não vejo problema desde que cuidem da nutrição dessas novas células.

Sim, é isso mesmo. Houve épocas que o preço do fermento estava muito elevado. Com apenas um pacote, com propagação, gera uma economia muito grande, para levas maiores, de 50 ou 100 litros. Esse é o objetivo.

 

[JuniorBolzani]

Caros amigos,
não é necessário fazer starter de fermento seco - tem váááárias discussões no fórum sobre isso, o fermento já vem embalado com os nutrientes necessários para iniciar o processo...

Vc não entendeu a proposta da coisa, meua migo.

Não é necessário SE a taxa de inoculação já estiver correta, mas no caso do W-34/70 em que o preço está na casa dos R$ 30,00 por exemplo e por se tratar de um fermento lager e requerer o dobro da taxa de inoculação, pense em fazer 100L e ter que usar uns 10~15 pacotes dessa belezinha... O starter em fermento seco faz sentido... Economia.

Depois do starter do fermento seco, ele "passa a ser" um fermento líquido didaticamente falando, ou seja, vai precisar de nutrientes e uma boa oxigenação do mosto antes de fermenta-lo.

 

[brazilianbrewer]

Vc não entendeu a proposta da coisa, meua migo.

Não é necessário SE a taxa de inoculação já estiver correta, mas no caso do W-34/70 em que o preço está na casa dos R$ 30,00 por exemplo e por se tratar de um fermento lager e requerer o dobro da taxa de inoculação, pense em fazer 100L e ter que usar uns 10~15 pacotes dessa belezinha... O starter em fermento seco faz sentido... Economia.

Depois do starter do fermento seco, ele "passa a ser" um fermento líquido didaticamente falando, ou seja, vai precisar de nutrientes e uma boa oxigenação do mosto antes de fermenta-lo.

Ah, é uma questão de economia, não de qualidade do produto final, agora entendi! Obrigado,

 

[Tiago_Reis]

Acho que o que está ocorrendo é uma grande confusão entre as palavras STARTER e PROPAGAÇÃO. Starter é a ativação de um fermento que está "adormecido", normalmente é feito com fermento líquido. Propagação é a multiplicação das leveduras, e esse é a intenção do amigo que fez a postagem, multiplicar as leveduras existentes em um pacote de fermento, ou em uma lama. Em fermento seco não se faz necessário starter, apenas a inoculação (hidratação) do fermento, porém dependendo da relação quantidade de fermento x quantidade de mosto, se faz necessário uma propagação.

 

[leandrogmachado]

Ah, é uma questão de economia, não de qualidade do produto final, agora entendi! Obrigado,

Ha como ter economia e ainda qualidade com propagaçao correta.

 

[_Mó_]

Acho que o que está ocorrendo é uma grande confusão entre as palavras STARTER e PROPAGAÇÃO. Starter é a ativação de um fermento que está "adormecido", normalmente é feito com fermento líquido. Propagação é a multiplicação das leveduras, e esse é a intenção do amigo que fez a postagem, multiplicar as leveduras existentes em um pacote de fermento, ou em uma lama. Em fermento seco não se faz necessário starter, apenas a inoculação (hidratação) do fermento, porém dependendo da relação quantidade de fermento x quantidade de mosto, se faz necessário uma propagação.

@Tiago_Reis ,

Creio que confundiu um pouco inoculação com reidratação.

Quanto ao starter e propagação está correto, só vou explicar com mais detalhes para facilitar para outros.

Starter seria iniciar o fermento, um procedimento de segurança, por assim dizer, não obrigatório.

No starter, a lógica é a inicialização do fermento em uma pequena quantidade de mosto - tipo um "mosto de teste" ou açúcar invertido - separado do mosto a ser fermentado, afim de saber se o fermento, após um período de dormência, ainda está vivo.

Ou seja, ao invés de inocular direto no mosto a ser fermentado e correr o risco da levedura estar morta, você faz um starter e se o resultado for positivo, acrescenta no mosto a ser fermentado com a levedura já em plena atividade. Nesse caso, aconselha-se a não demorar muito para inocular. Caso o resultado seja negativo ou insuficiente, será necessário providenciar mais fermento.

Esse mesmo processo também pode ser realizado com fermento seco. Nesse caso, é feito primeiro a reidratação do fermento e depois o starter.

A reidratação do fermento refere-se única e exclusivamente a colocar o fermento seco em água, afim de hidratar suas membranas que, como a denominação já diz, encontra-se seca (desidratada). Esse procedimento é fundamental à boa saúde do fermento seco, antes da inoculação ou do starter.

Já a inoculação do fermento é adição do mesmo no mosto a ser fermentado - independente de ter passado por um starter ou não. Mas no caso do fermento seco, obrigatoriamente deve passar por reidratação.

Em outras palavras, seria assim:

Fermento seco 1: reidratação > inoculação.
Fermento seco 2: reidratação > starter > inoculação.

Fermento líquido 1: inoculação direta.
Fermento líquido 2: starter > inoculação.

Propagação fermento seco: reidratação > inoculação no mosto de propagação > propagação no volume de mosto necessário.
Propagação fermento líquido: inoculação no mosto de propagação > propagação no volume de mosto necessário.

Ajudem se também fiz confusão.