Solicitação - Receita de Stout

[Renan]

Bom dia, neste final de semana já vou fazer minha quinta brassagem e estou querendo ir um pouco além de uma pilsen , queria saber se alguém conhece uma receita de cerveja Stout, mais ou menos parecida com uma Caracu da vida.

 

[Marcelo_N]

Tem a clássica dry stout, "tipo" guinness. Bem leve, para uma stout.
80%pale ale; 10% flocos cevada; 10% cevada torrada, 30 IBU's, fermento "limpo".
Cerveja leve, seca, baixo teor alcoólico, amargor bem harmonizado com o tostado.

Fiz uma assim:

1,550 Kg Pale Ale
0,250 Kg Flocos Cevada
0,200 Kg Cevada torrada
0,040 Kg Malte Chocolate

Conversão a 62-65º (adicionei os torrados depois da conversão)

25g East Kent Goldings 60 minutos

50g Add pó cacau+chocolate nestlé frades 5 minutos

Fermento US-05

Maturei a 20-22ºC 15 dias e engarrafei.

Ficou ótima. Bem leve, cor escura, opaca. Espuma bege bem clara. Aromas de chocolate/amargo, café, um leve defumado. Sabor de tostado/café nítidos e final lembra chocolate, seca, leve, "aguada", amargor na medida. Final pede outro gole, drinkability 100%.

Estava da dúvida quando brassei essa stout, achei q iria ficar uma m*. Me enganei feio, ainda bem, vai que é um "dodge" !!

 

[Marcelo_N]

Esqueci: OG 1,040 FG 1,009.
Receita Para 10L de cerveja.

 

[Renan]

Olá Marcelo,


Vou tentar fazer a receita, só me restam umas dúvidas:
- A cevada torrada eu adiciono antes ou depois de elevar a temperatura a 78º para a parada?
- A cevada torrada (é meio tonta essa) ela precisa ser moída também?
- O chocolate eu adiciono na brassagem ou na maturação?

 

[Marcelo_N]

O interessante é adicionar os torrados após a conversão. Ele precisa de uma permanência no mosto tbm.
Eu procedi assim: assim que finalizou a conversão, ainda nos 65°, adicionei os torrados e deixei uns 20-30 minutos em repouso aí aumentei elevei para o mash out.
Aconselho a add antes dos 78° pois o mosto em temperatura mais alta, acredito, pode acentuar a adstringência.

Os torrados utilizo mais moído que o malte base.

O chocolate add no final da fervura. Como achei q ela seria muito leve, pouco corpo, nao queria q o chocolate ficasse muito evidente. Deu certo.

Boa stout ! depois diga como ficou!

 

[Renan]

Uma última dúvida, no post você disse que maturou a 22º por 15 dias, haveria algum problema em fermentar por ~ 7 dias em temperatura ambiente, maturar na geladeira à ~ 5º por 7 dias e mais 10~12 dias de primming?
Devo fazer a receita daqui duas semanas, que é quando vou estar com os fermentadores livres, e quero ver se deixo ela pronta até o ano novo =D

 

[Marcelo_N]

Renan a temperatura q tu vai conduzir a fermentação opta como quiseres e de acordo com as características que quer salientar.

Na minha opinião acho a temp. ambiente nessa época muito alta (para cervejas de sabor mais "limpo"). Temp. mais alta predispõe formação de ésteres (frutado).

Ao meu ver seria mais indicado uma temp. de fermentação mais baixa. Isso tendo em mente um sabor mais limpo da cerveja.

Eu fermentaria, hj, a 17-18°.

Para carbonatação aí sim deixa as garrafas em temp. ambiente. Em cinco dias eu já estava bebendo, e com uma baita espuma !

Abraço.

 

[Renan]

Vou mandar bala então, como ainda não tenho um sistema para controlar temperatura na fermentação só me resta torcer pra esse clima doido daqui sossegar um pouco. Quando ficar pronta posto o resultado aqui.

 

[Renan]

Consegui fazer a stout e hoje ficou pronta. Apesar de ter apressado a maturação até que ficou boa, o aroma está idêntico ao da Caracu heheheh. Ela ficou um pouco adstringente porque durante brassagem liguei o fogo para subir um pouco a temperatura e esqueci de desligar o bendito, quando dei por mim no termômetro já estava berando 79º, o fundo da panela deve ter passado de 80º. Mas apesar disso a OG esperada não foi afetada. O torrado está bem destacado e acho que podia ter posto um pouco mais de lúpulo

Agora estou com uma curiosidade nova, será que daria certo esta receita com os mesmo maltes mas com lúpulos de uma IPA?

 

[Marcelo_N]

Renan a preocupação q sempre tenho usando torrados é essa: adstringência. Não acredito q tenha sido pela temperatura, pois foi pouco tempo de permanência, mas talvez pelo momento de adição dos torrados e o pH.
Consegui mudar isso regulando um pouco o pH após add os torrados e adicionando os maltes escuro no final da conversão, aí deixo uns 20min aprox. na temp. de conversão e faço o mash out.

A que eu fiz ficou com a espuma bem clara e praticamente sem nenhuma adstringência, um sabor bem limpo.

É uma ceva p ter um paladar bem limpo, e uma boa drinkability.


Acho que nessa receita um excesso de lúpulo não ficaria legal, já que ela não tem muita densidade e a caract é um sabor limpo. Mas em uma stout mais encorpada aí sim ficaria interessante. Minha opinião.....

Abraço!