Smoked Jalapeno Porter

[valtert]

Bom, pra começar se alguém achar que vai ficar horrível por favor não deixe de se manifestar

Pretendo brassar nesse fim de semana, se der tempo de preparar tudo...

Dessa vez vou fazer full volume mash com grain bag.

Não tomei muitos exemplares de smoked porter pois tenho dificuldade de encontrar, mas gosto muito. Pensei que o sabor pode combinar bem com uma pimenta defumada, como chipotle, que é feita com jalapeno defumado. Daí a ideia desse molho, digo, dessa cerveja

*** DUVIDAS!! EM VERMELHO NA RECEITA
* Posso usar o molho de pimenta tabasco mesmo? (ingredientes abaixo -- acho que dificilmente encontraria jalapeno vermelho defumado in natura...)
* Quando adicionar a pimenta? Secundária, envase?? Alguma sugestão da quantidade?
* Não estou seguro quanto aos maltes escuros, aceito sugestões


Desde já agradeço as contribuições

INGREDIENTES "MOLHO DE PIMENTA TABASCO CHIPOTLE": Pimenta chipotle, vinagre destilado, água, sal, açúcar, cebola, alho, especiarias, pimenta vermelha e aromatizante. (ok o alho é bem oleoso...)


HOME BREW RECIPE:
Title: brew #025 - smoked jalapeno porter

Brew Method: BIAB
Batch Size: 28 liters (ending kettle volume)
Efficiency: 70% (ending kettle)

STATS:
Original Gravity: 1.049
Final Gravity: 1.009
ABV (standard): 5.26%
IBU (tinseth): 26.25
SRM (morey): 26.35

FERMENTABLES:
2.5 kg - GLOBALMALT PILSEN (42%)
2.5 kg - CASTLE CHATEAU SMOKED (42%)
0.4 kg - CASTLE CHATEAU CAFE LIGHT (6.7%)
0.25 kg - CASTLE CHATEAU SPECIAL B (4.2%)
0.15 kg - CASTLE CHATEAU CHOCOLATE (2.5%)
0.15 kg - CASTLE CHATEAU BLACK (2.5%)

HOPS:
25 g - Nugget, Type: Pellet, AA: 11, Use: Boil for 60 min, IBU: 26.25

MASH GUIDELINES:
1) Infusion, Temp: 67 C, Time: 90 min, Amount: 37 L
Starting Mash Thickness: 7.35 L/kg

OTHER INGREDIENTS:
1 each - tabasco chipotle, Type: Spice, Use: Other
Pode? Quando adiciona? Quanto?


YEAST:
Fermentis / Safale - American Ale Yeast US-05
Starter: No
Form: Dry
Attenuation (avg): 81%
Flocculation: Medium
Optimum Temp: 12.22 - 25 C
Fermentation Temp: 19 C
Pitch Rate: 0.75 (M cells / ml / deg P)
(usarei dois envelopes)

NOTES:
Adicionar os maltes escuros (SPECIAL B, CHOCOLATE, BLACK) no fim da mosturacao para ficar com o pH 5.4

* FALTA DEFINIR QUANTIDADE DE PIMENTA!!


This recipe has been published online at:
http://www.brewersfriend.com/homebrew/recipe/view/353700/brew-025-smoked-jalapeno-porter

Generated by Brewer's Friend - http://www.brewersfriend.com/
Date: 2016-05-05 02:35 UTC
Recipe Last Updated: 2016-05-05 02:34 UTC

 

[valtert]

Se for o caso posso usar outra pimenta também... Encontrei uma receita "parecida" no HBT americano
http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=292236

 

[Tiago]

Se for o caso posso usar outra pimenta também... Encontrei uma receita "parecida" no HBT americano
http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=292236

Sent from my GT-I9300 using Tapatalk

Muito interessante Valter,

Esse tabasco chipotle é muito bom.

Eu acho que pode ficar legal, mas antes de fazer uma receita acho que experimentaria comprar uma porter comercial e largar umas gotas do molho, pra ver como ele interage com a cerveja. Teria um receito inicial pelo vinagre.

Também ajudaria a dar uma ideia de quanto utilizar.

Abraço

 

[valtert]

Valeu Tiago!

Pretendo testar em alguma comercial mesmo, mas a quantidade deve ser tão pequena que em um copo vai ser difícil medir hehe

Teria um receio inicial pelo vinagre.

O receio seria pelo sabor mesmo ou teria algum outro prejuízo?

 

[marqueze]

Um cervejeiro profissional (dono de micro) que conheço faz o seguinte, ele dilui uma concentração X do item a experimentar com um tanto Y da cerveja desejada. Em seguida coloca em um conta gotas ou seringa e vai adicionando em copos (com volume medido) e vai testando.

1ml. toma anota.
2ml. toma anota.

Quando ficar na melhor ele pega a anotação e sobe na receita.

Tenta assim!

(quero saber o resultado)

 

[Tiago]

Valeu Tiago!

Pretendo testar em alguma comercial mesmo, mas a quantidade deve ser tão pequena que em um copo vai ser difícil medir hehe

O receio seria pelo sabor mesmo ou teria algum outro prejuízo?

Sabor apenas...

 

[Lpera]

Cara...interessante....também sou fã da Chipotle e já cogitei adicionar em uma Stout.

Quanto ao molho Tabasco Chipotle, eu concordo com o Tiago tem o vinagre e normalmente esses molhos também tem uma quantidade de óleo (azeite, etc.) e talvez não seja a melhor opção. Eu optaria pela pimenta desidratada ou até mesmo em pó. Aqui em Curitiba eu já achei a Chipotle em pó no Mercado Municipal, eu uso ela para fazer meu pernil suíno marinado em 8 tipos diferentes de pimenta.

Por favor não esquece de atualizar seu relato aqui!

 

[Tiago]

Cara...interessante....também sou fã da Chipotle e já cogitei adicionar em uma Stout.

Quanto ao molho Tabasco Chipotle, eu concordo com o Tiago tem o vinagre e normalmente esses molhos também tem uma quantidade de óleo (azeite, etc.) e talvez não seja a melhor opção. Eu optaria pela pimenta desidratada ou até mesmo em pó. Aqui em Curitiba eu já achei a Chipotle em pó no Mercado Municipal, eu uso ela para fazer meu pernil suíno marinado em 8 tipos diferentes de pimenta.

Por favor não esquece de atualizar seu relato aqui!

Legal lpera, nunca vi isso pra comprar, desidratado.

No molho que o Valter citou não vai óleo, alguns ingredientes vegetais tem óleos como o alho e a própria pimenta... mas geralmente esses óleos são em concentrações bem baixas, além de não terem efeito ruim na cerveja.. existem óleos que não são problemáticos, o próprio lupulo possui óleos essenciais, casca de laranja e limão tambem...

Mas esse é outro fator que pode ser testado misturando numa cerveja pronta. Se afetar a retenção de espuma, é pq tem óleo adicionado ou o próprio óleo dos ingredientes atrapalha.

 

[Lpera]

Sim cara, na verdade o Chipotle nada mais é do que um Jalapeno vermelho, maduro, seco e defumado.

Caso não encontre o Chipotle você consegue fazer, na internet tem vários guides de como "transformar" o Jalapeno em Chipotle.

 

[valtert]

Caso não encontre o Chipotle você consegue fazer, na internet tem vários guides de como "transformar" o Jalapeno em Chipotle.

Que legal @lpera, vou pesquisar a respeito. Mas nesse caso teria que encontrar Jalapeno maduro in natura, certo? Até pensei em defumar o verde mesmo, mas sei lá o que ia sair...

dilui uma concentração X do item a experimentar com um tanto Y da cerveja desejada. Em seguida coloca em um conta gotas ou seringa e vai adicionando em copos (com volume medido) e vai testando

Muito boa a ideia de diluir, obrigado! Vou fazer isso mesmo

 

[oswaldoborba]

Valeu Tiago!

Pretendo testar em alguma comercial mesmo, mas a quantidade deve ser tão pequena que em um copo vai ser difícil medir hehe



O receio seria pelo sabor mesmo ou teria algum outro prejuízo?

Olha.... estou chutando, mas um chute direcionado (kkk) mas se colocar vinagre na ceva tu não estará fazendo ceva, vai virar tudo vinagre!!!

 

[valtert]

Acho que se não tiver acetobactérias ali o vinagre não vai se "propagar", seria como adicionar ácido acético. Como ali fala "vinagre destilado" imagino que não deve ter nada vivo nele.

Só pra dar um retorno, estou "enrolando" pra fazer essa leva pois estou adaptando o equipamento e procurando a bendita pimenta. Se não encontrar, alguém sugere alguma outra pimenta?

Nesse meio tempo estou fermentando uma wit com hortelã e gengibre, quando medi a FG estava bem boa, agora estou fazendo um "dry-hortelã"... vamos ver no que dá!

 

[valtert]

Buenas, esse fim de semana brassei a Smoked Porter!!

Usei maltes da Castle, achei meio fraco o Chateau Smoked comparado com o Weyermann Smoked. Ao menos falando sobre o cheirinho de defumado na brassagem e fermentação, ainda vamos ver no produto final...

A pimenta ainda não encontrei, como pretendo adicionar apenas na "secundária" ainda tem um tempinho. Como parece que o defumado vai ficar bastante sutil talvez seja bom pegar leve na pimenta também.

O BIAB foi um sucesso, usei simplesmente um quadrado de voal forrando a panela elétrica, com um fundo falso meia boca pra não encostar nem forçar a resistência, e fiz a mosturação com recirculação contínua e temperatura controlada. Fiz mash-out e depois juntei as pontas do tecido, prendendo com um laço feito com aquelas cintas sintéticas de amarrar carga, sendo que o peso do saco aperta o próprio laço. Pra erguer usei uma roldana presa no teto. Escorreu muito bem, pressionei um pouco o saco e o volume de líquido absorvido pelo grão ficou abaixo do método tradicional. A eficiência não entendi o que aconteceu, pois a eficiência ficou acima do calculado porém a densidade ficou abaixo, mesmo considerando a correção no volume (calculando a densidade caso evaporasse o mosto pra ficar no mesmo volume). Eu achava que sabia usar a ferramenta... ou é um bug (acabaram de atualizar o site).

A ideia desse BIAB foi validar o setup para um novo equipamento single vessel automático simples para uns 40-45L finais que pretendo montar para minimizar o tempo de brassagem e espaço para guardar o equipamento, já que brasso sozinho em apartamento. Segue foto da gambiarra!

 

[valtert]

Atualizando, não encontrei jalapeño maduro em lugar nenhum, muito menos defumado. Estou praticamente decidido a usar pimenta calabresa.

Alguma sugestão quanto a sanitização da pimenta, ou será que nenhuma bactéria é doida o suficiente pra viver na pimenta?

 

[AntonioMartins]

Atualizando, não encontrei jalapeño maduro em lugar nenhum, muito menos defumado. Estou praticamente decidido a usar pimenta calabresa.

Alguma sugestão quanto a sanitização da pimenta, ou será que nenhuma bactéria é doida o suficiente pra viver na pimenta?

Eu já usei pimenta seca em uma cerveja.

Primeiro "abanei" bem a pimenta, coloquei em um prato, fui no quintal e fiquei jogando para cima e assoprando de leve para tirar o máximo de cascas possíveis, para tentar manter só as sementes. As cascas não têm muito ardido, preferi descartar.

Depois coloquei as sementes (e um pouquinho de cascas) em um outro prato raso e larguei álcool 70 por cima, até encharcar bem as sementes, sem alagar muito.

Tampei com uma tampa sanitizada e esperei uns 10 minutos para dar uma evaporada no álcool.

Depois joguei na cerveja.

 

[claudiomsmg]

Faltou postar o resultado final...

Enviado de meu SM-G355M usando Tapatalk

 

[valtert]

Primeiramente desculpem pela demora, mas só hoje abri a primeira garrafa com pimenta. O envase foi há 20 dias, como uso gelatina geralmente dá umas três semanas pra carbonatação finalizar, e como são poucas garrafas não quis abrir antes.

Envasei cerca de 13L sem pimenta, o restante separei em dois baldes para posteriormente adicionar diferentes pimentas. No fim deu uns 4L com cada pimenta.

Pra determinar a quantidade de pimenta fiz testes em uma porter comercial (sem ser defumada) e depois em amostras que tirei do fermentador (sem carbonatação).



ADIÇÃO DE PIMENTA:

Pois bem, uma parte fiz com pimenta malagueta. Utilizei 2g/L da polpa e mais 3 sementes por litro, para dar certa picância. Para sanitizar deixei as pimentas inteiras de molho por um minuto na água sanitária, cerca de 1000ppm, algo como uma colher em um copo de 300mL, conforme [1]. Depois enxaguei com água fervida e trabalhei com utensílios sanitizados com iodo para picar e separar as sementes. Deixei dois dias e depois foi pro cold crash, no dia seguinte adicionei gelatina, e dois dias depois envasei.

Outra parte fiz com "pimenta calabresa", aquela pimenta seca mais comum. Pelo que pesquisei se trata da pimenta dedo-de-moça (ou "pimenta vermelha") desidratada. Utilizei tanto sementes quanto a polpa, na proporção que veio. Foram utilizados 0.25g/L e a "sanitização" foi feita com vodka. Usei apenas o suficiente para cobrir a pimenta, deixei uma meia hora, e tentei queimar o álcool com uma chama para afetar menos o sabor da cerveja. Também ficou dois dias e depois foi pro cold crash, gelatina e envase.



RESULTADO:

A cerveja sem pimenta já ficou com um defumado bem forte, mais do que grande parte das cervejas defumadas que já tomei. Apesar de ter mostrado menos aroma de defumado que o Weyermann Smoked na smoked weizen que fiz, no fim o Castle Smoked que usei nessa receita acabou deixando mais sabor!

A cerveja com malagueta ficou muito boa! Levemente picante, e com bastante sabor da pimenta. Bem fácil de tomar, é possível repetir a dose! Pra mim que tenho uma razoável tolerância a pimenta, provavelmente adicionaria mais sementes.

Já a cerveja com calabresa ficou... picante! Gostei do resultado, ficou boa também, mas muito menor "drinkability". Desde que comecei a escrever ainda não acabei o copo, e não tomaria outro em sequência. Mas claro que tudo depende da sensibilidade à pimenta. Pra mim ficou no ponto pra uma comida. Talvez para um blend com a outra, vou testar em seguida!



Bom acho que isso cobre tudo, se alguém tiver alguma dúvida ou quiser trocar uma ideia estamos aí! Abraço e boas pimentas, digo, boas cervejas!!

[1] - http://ucfoodsafety.ucdavis.edu/files/26437.pdf

 

[Guardieiro]

Legal o relato.

Essa semana envasei uma Robust Porter que adicionei 50g de pimentas na maturação (22L).
As pimentas foram malagueta, cheiro verde e café.
Abri as pimentas e retirei as sementes (elas que dão a picância), passei em água fervente só para uma esterilizada básica (desencargo de consciência) e coloquei com voal no balde.

O aroma da pimenta é bem volátil e some rápido mas o sabor permaneceu bem.

gostei muito da experiência e como o objetivo não era uma cerveja porreta, ficou sutil mas perceptível.