Scottch Ale e American IPA - Temperatura de Fermentação Primária

[NizaorJr]

Nos próximos dias 17 e 18/03 vamos brassar uma American IPA e uma Scottch Ale Wee Heavy (receita Bodebrown). Ambas vão para a mesma geladeira.

Antes de comprar o kit Wee Heavy, estava crente que a Fermentação Primária seria em torno dos 18°C. Mas na receita está indicando para fermentar a 14°C.
O problema é que a American IPA será fermentada próximo dos 17°C (quero fazer uma fermentação mais lenta para não perder tanto aroma!).

Será que dará muita alteração essa faixa de fermentação mais alta para a Scottch?

Fermentos:
Ambas usarão US-05

 

[Tiago]

Oi NizaorJr, acredito que sim, pq temperatura de fermentação é um dos grandes ingredientes de qualquer receita.

Mas fiquei curioso, o fermento que vem no kit é US-05 mesmo? já tinha ouvido falar dele em temperaturas quase lager, mas nunca vi como prática comum!

Acho que vc pode ligar lá pra eles e tentar perguntar pra algum cervejeiro o motivo de ser tal temperatura, provavelmente há uma explicação... depois posta aí!

abraço

 

[Marcelo_N]

Eu tinha uma séria dúvida quanto essa diferença de temp. de fermentação para o US-05. Queria fermentar a 15°C. Cheguei a questionar aqui.

No final das contas as cevas fermentadas, com o mesmo US-05, a 17° e a 15° não notei diferença.

Ele é bem neutro e nao chega a dar diferenças significantes com essa diferença de temp.
Ao menos na minha experiência em minhas cevas.

Fermenta as duas a 15°-16° na dúvida....

Abraço!

 

[Tiago]

Marcelo_N,

Com certeza, o US-05 é neutro até em temperaturas mais altas que essas, eu imagino que deve ter uma explicação pra isso e eu suspeito que tenha a ver com atenuação. Se mantiver 14ºC constantes, até o fim, eu tenho bastante dúvida que o US-05 vai atenuar 100% (dentro da capacidade atenuativa dele) antes de flocular e decantar... mas isso é só uma suposição.

 

[NizaorJr]

Na receita original do Samuel (Bodebrown) cita a levedura Nottingham Ale Yeast #WLP039 que se não me engano é líquida. Por isso creio que no kit Wee Heavy venha o fermento seco US-05.

Vou arriscar fermentar as duas entre 15º e 16ºC, vamos ver como fica. Contarei aqui posteriormente.

 

[Marcelo_N]

Achei que iria utilizar a mesma levedura nas duas receitas.

Se for o Nottingham seco da danstar fermenta em baixa temperatura mas tem uma característica bem limpa de sabores. Agora esse da White Labs segundo informações tem um final bem seco e frutado médio. Mas a temperatura de atuação é bem alta..... informam 18-21°C.

A 15° eu sei que o US-05 fermenta. E tive uma boa atenuação.

Pois é Tiago acho que deve ter algo a ver com a atenuação mesmo, não tinha pensado, talvez nao se deseje atenuar tanto.....
Mas uma levedura em temperatura baixa não estressa? Ou somente nao "trabalha" ?

Mas se o Samuel falou.... tá falado. hehe...

Abraço!

 

[NizaorJr]

Marcelo_N, sim, eu vou usar a mesma levedura (US-05) nas duas receitas. Na receita que eu montei optei pela US-05 e no Kit da Bodebrown veio também a US-05!

 

[Tiago]

Pois é Tiago acho que deve ter algo a ver com a atenuação mesmo, não tinha pensado, talvez nao se deseje atenuar tanto.....
Mas uma levedura em temperatura baixa não estressa? Ou somente nao "trabalha" ?

Mas se o Samuel falou.... tá falado. hehe...

Abraço!

Marcelo,

Eu pensei nisso pq a cepa de Scottish Ale é menos atenuativa que a média, pra que fique uma doçura residual característica do estilo.

O stress da levedura pode se expressar de várias formas, muitas vezes isso deve depender da fonte do stress e da cepa.

Até onde eu sei as características apresentadas por um stress causado por baixas temperaturas podem ser a falta de reabsorção de alguns off-flavors (principalmente diacetil), atenuação incompleta e as vezes produção de compostos com enxofre.

Mas como disse, isso também é relativo à cepa. Como o US-05 é capaz de trabalhar nessa temperatura e é um fermento que produz poucos flavors e tem uma floculação média, a produção de off-flavors vai ser evitada se assegurar um pitching rate adequado, talvez fosse o caso de não considerar uma fermentação Ale e sim "híbrida". A calculadora do mrmalty tem a opção de cálculo pra esse tipo de fermentação.

Agora se isso vai fazer com que atenue menos ou não eu não sei, só fazendo um teste criterioso pra descobrir.

 

[Guenther]

Marcelo,

Eu pensei nisso pq a cepa de Scottish Ale é menos atenuativa que a média, pra que fique uma doçura residual característica do estilo.

O stress da levedura pode se expressar de várias formas, muitas vezes isso deve depender da fonte do stress e da cepa.

Até onde eu sei as características apresentadas por um stress causado por baixas temperaturas podem ser a falta de reabsorção de alguns off-flavors (principalmente diacetil), atenuação incompleta e as vezes produção de compostos com enxofre.

Mas como disse, isso também é relativo à cepa. Como o US-05 é capaz de trabalhar nessa temperatura e é um fermento que produz poucos flavors e tem uma floculação média, a produção de off-flavors vai ser evitada se assegurar um pitching rate adequado, talvez fosse o caso de não considerar uma fermentação Ale e sim "híbrida". A calculadora do mrmalty tem a opção de cálculo pra esse tipo de fermentação.

Agora se isso vai fazer com que atenue menos ou não eu não sei, só fazendo um teste criterioso pra descobrir.

Eu certamente começaria pelos 16 para evitar a "explosão" inicial da fermentação, mas da metade pro fim certamente eu começaria a aumentar, e terminar ela perto dos 25 pra conseguir atenuar direito.

Abraço,

 

[paulo1]

Como o Tiago disse, o objetivo de usar uma temperatura tão baixa na Scottish é fazer com que a levedura vá para o fundo prematuramente, deixando o residual de açúcar característico do estilo.

Embora tradicionalmente essas cervejas fossem produzidas dessa forma, acredito hoje em dia a tendência seja de usar baixa lupulagem - e não baixa atenuação - para enfatizar a percepção do dulçor do malte.

 

[Tiago]

Bem, e considerando esse caso específico com o US-05, será que é possível ter um fim precoce deixando açucar residual sem deixar off-flavors residuais?

No brewing classic styles tambem é usado o US-05, mas com uma fermentação "convencional", de atenuação completa, a jogada daquela receita é que vai Honey Malt. Parece que é um malte ele deixa doce, mas nunca vi ele por aqui e não sei se tem similares...

 

[Marcelo_N]

Pensei nisso tbm Tiago. Mas como proceder?

Fazendo um paralelo, como é o processo de fermentação de espumantes quando deixam açúcar residual originário da uva e não chaptalizado? É por temperatura?

Valeu!!

 

[Tiago]

Marcelo_N,

Como proceder em relação ao que?

Sobre o espumante, acho que não, mas eu sei pouco sobre isso... acho que é em parte açucar não fermentavel da uva e em parte refermentação incompleta na garrafa, afinal ali já tem uns 12%abv mais um monte de pressão... mas posso estar falando bobagem...

 

[Marcelo_N]

Fazer uma fermentação "parcial" Tiago, interromper a atividade da levedura p deixar esse residual doce.
Temperatura somente?

 

[Tiago]

Cara, na verdade vc não precisa se esforçar tanto assim pra ter uma fermentação incompleta.

As cepas mais floculantes vão pro fundo rapidamente se vc não interferir no processo de fermentação. Uma com floculação média como US-05 até permite uma fermentação linear (em condiçoes normais), mas ainda assim eu acho legal aumentar a temperatura a medida que decai a atividade, isso te assegura que ela vai terminar bem o trabalho...

O que eu vejo é que esse é um dos pontos mais recorrentes no processo das cervejas caseiras, tanto que nem é considerado erro por muitos, as vezes é visto como "gostinho de cerveja caseira". Tudo bem, se é o gosto do cervejeiro, só na tentativa de recriar um estilo esse perfil nem sempre cabe e dependendo do caso as vezes pode deixar pra trás algum off-flavor..

Daí persiste a questão... US-05 é um fermento foda e aliado com a informação do kit da bodebrown eu acredito que ele possa dar sim um resultado legal nesse caso. De qualquer forma o Nizaor vai nos dizer aqui as impressões dele quando a cerveja tiver pronta

 

[NizaorJr]

Pode deixar, os deixarei informados!!! Inclusive, acho que o meu desespero inicial nem vai se confirmar, pois vou deixar a Scottch fermentando na parte de cima da geladeira, onde, teoricamente, é mais frio! Coloquei-a hoje a tarde, ela ainda está baixando a temperatura....vamos aguardar!!!

 

[NizaorJr]

Só para atualizar: A American IPA está fermentando com média de 16ºC...e mesmo assim, parece uma metralhadora da 1º Guerra!!!
A Scottch está fermentando numa média de 14,5ºC, com mais calma no Air-lock, mas ainda assim, atenuando!

 

[Lpera]

E aí cara, como ficou essa Wee Heavy? Pretendo brassar uma (vou adicionar mel) nas próximas semanas. Obrigado.

 

[NizaorJr]

Minha Wee Heavy ficou boa com 2 meses de garrafa, creio que usei pouco fermento e acabou "comprometendo" de início. Depois, ganhou e arredondou os sabores e ficou sensacional. Tomei uma última garrafa há pouco mais de 1 mês e estava muito boa!

 

[Lpera]

Minha Wee Heavy ficou boa com 2 meses de garrafa, creio que usei pouco fermento e acabou "comprometendo" de início. Depois, ganhou e arredondou os sabores e ficou sensacional. Tomei uma última garrafa há pouco mais de 1 mês e estava muito boa!

Cara que boa notícia!

Eu verifiquei que na receita da Bodebrown eles adicionam açucar. Em que momento da brassagem você adicionou o açuar e por quanto tempo? Eu li aqui no fórum diferentes opiniões, como a que vou brassar é bem parecida com a sua e a sua ficou boa, quero ver sua opinião. Obrigado!

 

[NizaorJr]

Eu usei Melado/Melaço nos 5min finais da fervura!

 

[Lpera]

Então galera, minha terceira brassagem e resolvi me arriscar com uma Wee Heavy….muito mais complicada do que as duas IPAs que brassei anteriormente.

Dividi a leva em dois fermentadores, 10 litros em um e 8 litros em outro. O de 8 litros eu vou maturar com lascas de carvalho embebidos em bourbon.

O fermento foi inoculado a 23 graus, e a temperatura de fermentação está variando entre 14,9 e 15,1 graus (mínima e máxima medidas até então).

Já se passaram 24 horas e ainda não observei atividade no airlock. Continuarei fazendo os updates para contar como ficou.

PS: Esqueci de mencionar: a OG que deveria ter sido de 1082 ficou em 1091. Será que subo e a temperatura de fermentação na esperança de atenuar mais para não ficar tão doce? Usei US-05

 

[emiliomachado]

Acredito que nessa faixa de temperatura você iria ganhar alguma coisa usando um fermento pra Wee Heavy (wlp028, Bio4 Scottish Ale SY033 ou Wyeast #1728), onde ele teria uma fermentação mais neutra e daria um certo defumado e caramelado pra cerveja.

Com o US-05, você vai ter uma fermentação neutra mesmo aumentando um pouco a temperatura. Acho que em 17 ou 18 graus, vai aumentar a atividade do fermento e ter uma fermentação neutra, sem muitos esteres. A atenuação do US-05 é mais alta do que as que citei acima, e a Wee Heavy é naturalmente mais doce.Só cuidar nesse ponto pra não fugir do esperado.

 

[Tiago]

Usou quanto de fermento pra cada volume de cerveja?

Acontece de ter um lag time longo as vezes, ainda mais em baixas temperaturas, porém vc está abaixo da temperatura nominal do Us-05, dizem que ele suporta essas temperaturas, mas pra vc ter um resultado decente assim, tem que considerar que vc não está fazendo uma cerveja em "modo ale" exatamente, está mais pra "modo híbrido" isso significa mais fermento, e mais ainda sendo high-gravity.

Se vc estiver receoso de que usou pouco, aumente a temperatura...

 

[jalexandre]

Então galera, minha terceira brassagem e resolvi me arriscar com uma Wee Heavy….muito mais complicada do que as duas IPAs que brassei anteriormente.

Dividi a leva em dois fermentadores, 10 litros em um e 8 litros em outro. O de 8 litros eu vou maturar com lascas de carvalho embebidos em bourbon.

O fermento foi inoculado a 23 graus, e a temperatura de fermentação está variando entre 14,9 e 15,1 graus (mínima e máxima medidas até então).

Já se passaram 24 horas e ainda não observei atividade no airlock. Continuarei fazendo os updates para contar como ficou.

PS: Esqueci de mencionar: a OG que deveria ter sido de 1082 ficou em 1091. Será que subo e a temperatura de fermentação na esperança de atenuar mais para não ficar tão doce? Usei US-05

Como foi a oxigenação?

Cervejas densas 'funcionam' melhor com duas oxigenações, uma na inoculação, outra após 12 horas.

A segunda tentativa da minha 'Voodoo Black Ale' com og 1085 atenuou para 1025 com duas oxigenações, usando S04.

Uso um mini compressor de aerografo pra oxigenar (25L/h).

A primeira tentativa acabou precisando de diluição no final, pois a atenuação chegou onde eu queria. Também usei S04 nessa.

Meus dois centavos.

 

[Lpera]

Então, usei 1 pacote de US-05 previamente hidratado para cada balde.Hoje de manhã o balde com 8 litros já mostrou trabalho no airlock, o outro ainda não. O poço termométrico está no balde de 10 litros, dei aquela apertada básica na tampa do fermentador e de leve já saíram várias bolhas no airlock, entãoi parece que já está tendo atividade la dentro.

Não fiz a oxigenação do mosto, acha que em cervejas de OG mais alto, mesmo com fermento seco seria necessário?

Outra pergunta que me surgiu. Algumas pessoas sugerem que eu fique nessa temperatura de 15 graus entre 2-3 semanas, sem necessidade de uma secundária em temperaturas maiores, e depois abaixe a temperatura para a maturação. Outros sugerem que eu aumente a temperatura até uns 20 graus na secundária. Estou confuso. Como a primária está ocorrendo a uma temperatura bem baixa e vou deixar no fermentador por até 3 semanas, acredito que os poucos off-flavor gerados serão absorvidos com esse tempo, estou correto?

 

[jalexandre]

Então, usei 1 pacote de US-05 previamente hidratado para cada balde.Hoje de manhã o balde com 8 litros já mostrou trabalho no airlock, o outro ainda não. O poço termométrico está no balde de 10 litros, dei aquela apertada básica na tampa do fermentador e de leve já saíram várias bolhas no airlock, entãoi parece que já está tendo atividade la dentro.

Não fiz a oxigenação do mosto, acha que em cervejas de OG mais alto, mesmo com fermento seco seria necessário?

Outra pergunta que me surgiu. Algumas pessoas sugerem que eu fique nessa temperatura de 15 graus entre 2-3 semanas, sem necessidade de uma secundária em temperaturas maiores, e depois abaixe a temperatura para a maturação. Outros sugerem que eu aumente a temperatura até uns 20 graus na secundária. Estou confuso. Como a primária está ocorrendo a uma temperatura bem baixa e vou deixar no fermentador por até 3 semanas, acredito que os poucos off-flavor gerados serão absorvidos com esse tempo, estou correto?

@Ipera,

Peguei a referencia de oxigenação no link abaixo e no livro 'Yeast'. Depois de hidratado e em atividade, não faço distinção entre cepas liquidas e secas.

http://byo.com/hops/item/1882-fermenting-high-gravity-beers-techniques

Abraços,

 

[Lpera]

Bom pessoal, tudo conforme o esperado. Lag time foi um pouco maior do que eu esperava (primeira vez que fermento em temperaturas abaixo dos 18) porém hoje, 4 dias e meio depois, ainda tem bastante atividade nos airlocks. Temperatura se manteve estável nos 15 graus. Para otimizar a geladeira para a próxima leva sem impactar essa, decidi em deixar nessa temperatura por 3 semanas (se tudo ocorrer como o esperado) e depois subir a temperatura gradualmente até 18-19 graus por mais 3-4 dias. Depois disso farei um cold-crash de 7 dias (sem gelatina), vou engarrafar, manter em temperatura ambiente por 10 dias e depois deixar maturando nos 3 graus indefinidamente. A idéia é experimentar uma garrafa a cada 2 meses (estou contando com pelo menos 34 garrafas de 500ml) para acompanhar a evolução. A 4ª brassagem já está decidida..IPA Single Hop Nelson Sauvin! Vai ser uma novidade em vários aspectos pois será a primeira receita que vou criar, vou usar apenas 1 lúpulo e também FWH pela primeira vez! Mais a noite postarei minha receita!

 

[NizaorJr]

Legal! Bela notícia!!!

 

[Lpera]

Hoje, depois de 7 dias fermentando a 15 graus eu medi a densidade e está em 1042. Desceu bastante da 1091 original, porém gostaria que abaixasse até 1020 pelo menos! Vou manter mais uma semana a 15 e depois seguir com o planejado e subir mais um pouco.

 

[Lpera]

Então pessoal, 10 dias de fermentação e airlock trabalhando bonito ainda. Tirei mais uma amostra para provar,densidade desceu para 1033. Provei e está bem doce e alcoolica, porém muito boa. Eu dividi essa leva em dois fermentadores mas a densidade está bem diferente, um está em 1033 e o outro em 1025. Estou pensando seriamente em no fim fazer um "blend" desses dois. Vou adicionar o carvalho americano com bourbon no Sábado.

 

[phtobias]

E aí, Ipera ? como ficou a bagaça ? Vc pode disponibilizar a receita ? vou brassar uma weeheavy no domingo e to estudando igual um louco !
Valeu !

Então pessoal, 10 dias de fermentação e airlock trabalhando bonito ainda. Tirei mais uma amostra para provar,densidade desceu para 1033. Provei e está bem doce e alcoolica, porém muito boa. Eu dividi essa leva em dois fermentadores mas a densidade está bem diferente, um está em 1033 e o outro em 1025. Estou pensando seriamente em no fim fazer um "blend" desses dois. Vou adicionar o carvalho americano com bourbon no Sábado.