Salvar cultura

[djfelipe2004]

Pessoal, tenho uma levedura que esta na geladeira que tirei de uma fermentação, quero aproveita-la, ja fiz o processo de lavagem do fermento como se deve proceder, mas ja esta la por 20 dias, quero fazer um starter pequeno so pra reviver as celulas e não deixar perder.... da certo ?

 

[Tiago]

Pessoal, tenho uma levedura que esta na geladeira que tirei de uma fermentação, quero aproveita-la, ja fiz o processo de lavagem do fermento como se deve proceder, mas ja esta la por 20 dias, quero fazer um starter pequeno so pra reviver as celulas e não deixar perder.... da certo ?

Pode fazer até, mas não é aconselhável manter uma cultura dessa forma. Fazendo mais vezes isso vc vai acabar criando uma população mutante de leveduras que provavelmente não farão um bom trabalho depois.

 

[djfelipe2004]

blza tiago, vou fazer apenas uma vez, a proxima leva sai em 12 dias

 

[hopdevils]

Pessoal, tenho uma levedura que esta na geladeira que tirei de uma fermentação, quero aproveita-la, ja fiz o processo de lavagem do fermento como se deve proceder, mas ja esta la por 20 dias, quero fazer um starter pequeno so pra reviver as celulas e não deixar perder.... da certo ?

Eu não me preocuparia com um tempo de só 20 dias,ainda mais tendo em conta que sua leva será daqui a 12 dias.Deixaria pra fazer uma starter um pouco antes da leva,pro fermento estar bem saudável.

 

[Cipriani]

Tiago,

Quantas vezes você costuma reutilizar uma levedura?

 

[Kurt1]

Pode guardar por 2 meses essas culturas. Elas vão perdendo viabilidade com o tempo, mas sempre terão mais células que um vial de fermento líquido, então não há problemas em fazer seu starter antes da brassagem.

Se o processo de fermentação foi bem conduzido (oxigenação, temperatura, teor alcoólico, etc) o problema não é mutação, pode-se reutilizar a levedura por dezenas de gerações. O grande problema é a contaminação que a cultura vai sofrendo em cada manipulação, que só tende a crescer e vai descaracterizando o produto final.

Usa-se a levedura por quantas vezes você conseguir manter as características dela e isso varia de casa para casa, de acordo com o grau de contaminação que cada método de manipulação implica e de cepa para cepa.

Até agora nunca usei uma mesma cultura por mais de quatro vezes, então sei que até esses número meu fermento não dá sinais de ter sido contaminado. Mas já descartei starters inteiros por ter apresentado colônias indesejáveis.

 

[tiefensee]

Sempre é bom ressaltar. o vídeo do @Kurt sobre a lavagem é muito esclarecedor sobre o assunto. Tem no fórum também um post do Guenther sobre isso, com um passo a passo, mas sem vídeo...

Está nos meus planos fazer o reaproveitamento, mas ando meio enferrujado. Pra isso, ainda estou planejando um stir plate caseiro.

 

[Gabrielcalo]

Tem um post no HBT americano, inclusive saiu como artigo no site, sobre um processo de reutilização de leveduras, sem lavagem, apenas armazenar e pronto. Segundo o autor, Woodland, a meia vida das leveduras em geladeira é de 3 meses.

Contabilize a quantidade aproximada do que vc tem de levedura, coloque a perda por viabilidade e calcule o starter antes de usar. Tenho feito isso e os resultados têm sido satisfatórios.

Abraço!

 

[Tiago]

Tiago,

Quantas vezes você costuma reutilizar uma levedura?

Poucas, porque geralmente eu to sempre querendo experimentar uma cepa nova, então acabo reutilizando pouco as leveduras.

Até hoje cheguei a reutilizar 4 vezes sem problemas.

Com lavagem ácida a cada 4 ou 5 vezes pode-se usar mais.

 

[Drelimainacio]

Eu iniciei nesse mundo de propagação recentemente. Tive um fermentador conico e tentei reutilizar levedura algumas vezes, direto, sem propagar. Mas os resultados não foram satisfatórios para mim.

Hoje eu mudei um pouco o método. Faço meu starter em diversos steps começando sempre compouco mosto e subindo, para garantir que não haverá estresse da levedura. E no último step, que já programo um pouco a mais do que o necessário, separo uma aliquota de 50ml para guardar. Assim eu tenho a certeza de guardar meu fermento sempre no auge da viabilidade e vitalidade. Ainda é cedo pra falar que isso é infalível pois só fiz 3 levas, mas tenho esses tres fermentos ainda. E como os guardei, como disse, no auge da vitalidade e viabilidade, mesmo que os guarde por meses, o mesmo processo de starter em steps graduais vai deixá-lo pronto pra guerra novamente.

Abraço!