Saison - Sugestões

[lh-correa]

Pessoal, pretendo brassar uma Saison e estou para comprar os ingredientes ainda essa semana.
Será uma Leva de 23 Litros e a receita que montei no Beersmith foi a seguinte:

4 Kg - Malte Pilsen Chateau
2 Kg - Malte Trigo Escuro (Chateau Wheat Munich)

Single Hop Cascade:
20g à 60min
30g à 15min
30g à 05min

OG estimada - 1,059
FG estimada - 1,011
IBU estimado - 24
EBC estimado - 11,2

Acrescentarei algumas especiarias, talvez raspas de casca de laranja, mas ainda não decidi.

Pretendo brassar em uma rampa única e, segundo o beersmith, a temperatura que geraria mais açúcares fermentáveis seria em 64ºC, pois foi a única temperatura que me deu a FG estimada de 1,011.

Ainda, quanto ao fermento, tenho dúvida. Como comprarei os insumos todos na WE, terei acesso apenas aos fermentos secos da Fermentis. Então, me resta escolher entre S-33 e o T-58. Estou mais inclinado em escolher o T-58, pq acredito que atenuaria mais a cerveja. Mas também gostaria de dar caráter frutado e de especiarias, daí já não tenho certeza qual seria o mais adequado.

Dito isso, gostaria da ajuda do pessoal do fórum com algumas questões:

- Alguém poderia sugerir o fermento e já explicar o que diferenciaria na cerveja na escolha de um ou outro (S-33 / T-58)?
- Alguma adaptação na receita se faz necessária?
- Quanto a brassagem, alguma rampa adicional seria necessária / 64ºC é a temperatura mais adequada?
- Quaisquer outras considerações pertinentes.

Valeu!

 

[samuel1]

Brassei uma ano passado, mais por curiosidade, visto que não é meu estilo preferido.

Utilizei o Belle Saison, da Lallemand, que é específico para o estilo. Ficaria com ele ou então partiria para o Saison Ale da Bio4 (líquido).

Em não conseguindo um desses dois, acho que o perfil do T-58 é o que mais se aproxima mesmo.

Como a saison tem um caráter bem condimentado e seco, a escolha do fermento é determinante. Esse da Lallemand que usei é uma besta, atenuou mais de 80% da cerveja, principalmente porque fermentei a primária a partir de 24 graus, deixando chegar até 32 no final.

 

[lh-correa]

Show de bola, valeu Samuel.

Mas por enquanto só tenho acesso aos fermentos da fermentis, creio que usarei o T-58, mesmo, como previa...



Mas e quanto essa temperatura ai, 32C, não gera muito estresse na levedura capaz de prejudicar a cerveja? Achei bastante alta, nunca tinha visto

 

[samuel1]

Desconfio que a maior temperatura ajudou a atenuar de maneira absurda, o que deixou a cerveja bem seca, como, aliás, é a Dupont.

Usei um pouco de grãos do paraíso e raspas de casca de limão e laranja no whirpool, mas não notei muito pois o Belle Saison por si deixou a cerveja bem condimentada.

Cheguei nessa faixa de temperatura para a fermentação lendo algumas discussões no homebrewtalk gringo. Como se tratava de uma brassagem experimental para mim não vi motivos para não ousar.

 

[vcremasco]

Fiz uma Saison no carnaval, fermentada com o Belle Saison e maturada 7 dias com chips de carvalho (claro). Tenho 10lts no keg e mais algumas garrafas na segunda semana de descanso no primming... sexta é dia de experimentar, ai faço alguns comentários!

 

[RodrigoTPereira]

A FG dependerá da produção de açucares fermentáveis gerados na mostura (basicamente em função de temperatura e pH) e da capacidade da levedura em usar estes açúcares.

Luis, foca na levedura!!!!
Acho que o Cascade não é a melhor escolha para esta receita, se quiseres tenho East Kent Goldings (para doação).

Dá uma lida no blog do Ricardo Rosa (cervejarte), ele tem uma descrição de receita muito boa para saison.

No mais é isso aí atraca sem medo e compartilha as garrafas!!!!

 

[lh-correa]

Rodrigo, quanto ao lúpulo, li justamente no blog cervejarte o seguinte:

"Lúpulos como Styrian Goldings e East Kent Goldings, além dos nobres como o Saaz, são clássicos para o estilo, apesar de que recentemente lúpulos dos mais variados, incluindo os típicos cítricos americanos, estão sendo usados".

Tinha escolhido o Cascade pelo toque cítrico.

Mas vou aceitar esse East Kent Goldings pra por nessa receita, sem problemas :rockin:

Quanto à fermentação, já tenho como controlar, então fico na dúvida quanto à levedura.
Verei se consigo achar essa Belle Saison da Lallemand, mas se não rolar vai de T-58 mesmo!

 

[lh-correa]

Pessoal, acabei repensando a receita, e já que o Rodrigo vai me emprestar uns lúpulos East Kent Goldings, deixei de lado o Cascade e vou usar um outro lúpulo para aroma, o Strisslespalt, meio desconhecido, mas vi em foruns gringos que é comumente usado em Saisons e o perfil dele me agradou.

Consegui também o Mangrove Jacks na Malte Shop, então utilizarei o Belgian Ale.
No fim, ficou assim a receita:

Maltes:
3 Kg (50%) - Malte Pilsen Argentino Cargill
2 Kg (33,3%) - Malte Trigo Escuro (Chateau Wheat Munich)
1 Kg (16,7%) - Chateau Centeio

Lúpulos:
30g à 60min - East Kent Goldings
30g à 20min - East Kent Goldings
40g à 05min - Strisslespalt

Levedura:
1 sachê - Belgian Ale Mangrove Jacks

Perfil:
OG estimada - 1,057
FG estimada - 1,008
IBU estimado - 26,5
EBC estimado - 12,4

Será brassada neste feriadão!

Quanto à temperatura de fermentação, será que arrisco uma temperatura alta?
Que sugestões me dão?

 

[ricardohcs1]

Pessoal, acabei repensando a receita, e já que o Rodrigo vai me emprestar uns lúpulos East Kent Goldings, deixei de lado o Cascade e vou usar um outro lúpulo para aroma, o Strisslespalt, meio desconhecido, mas vi em foruns gringos que é comumente usado em Saisons e o perfil dele me agradou.

Consegui também o Mangrove Jacks na Malte Shop, então utilizarei o Belgian Ale.
No fim, ficou assim a receita:

Maltes:
3 Kg (50%) - Malte Pilsen Argentino Cargill
2 Kg (33,3%) - Malte Trigo Escuro (Chateau Wheat Munich)
1 Kg (16,7%) - Chateau Centeio

Lúpulos:
30g à 60min - East Kent Goldings
30g à 20min - East Kent Goldings
40g à 05min - Strisslespalt

Levedura:
1 sachê - Belgian Ale Mangrove Jacks

Perfil:
OG estimada - 1,057
FG estimada - 1,008
IBU estimado - 26,5
EBC estimado - 12,4

Será brassada neste feriadão!

Quanto à temperatura de fermentação, será que arrisco uma temperatura alta?
Que sugestões me dão?

lh-correa, eu acho que o determinante em uma saison e o fermento e as condições de fermentação. Nunca fiz uma (mas tenho planos) e sou pouco experiente, mas eu acredito que sem uma levedura específica será difícil alcançar o objetivo. Me parece que esse fermento seria indicado para saison, mas você sabe de alguém que já tenha utilizado? Se você já comprou, vá fundo!

Sobre o perfil dos maltes, por que você utilizará malte escuro? Estou achando que 1/3 de malte escuro pode descaracterizar a cerveja. Mais uma vez, não sou expert e posso estar falando besteira; principalmente se o EBC estimada estiver dentro do padrão.

Sobre a fermentação, em geral as leveduras "saison" costumam trabalhar em temperaturas mais elevadas. Eu acho que isso favorece a formação de fenóis (esteres também?), mas eu sempre tendo a utilizar uma temperatura próxima ao limite inferior - parece que diminui a formação de "ácools pesados".

Por fim, eu acho que os principais aromas de uma saison vêm da fermentação e não do lúpulo. Então, eu utilizaria lúpulos basicamente para balancear o amargor. 40% dos lúpulos no final da fervura não me parece uma boa idéia.
Obs: Eu adoro cascade, mas nem pensaria em utiliza-lo em uma saison.

Enfim, sinceramente, acho que tem tudo para ser uma ótima cerveja, só não sei se será uma saison

Depois nos informe do resultado.
Abraço

 

[lh-correa]

Ricardo, obrigado pela contribuição. Mas estou um tanto quanto seguro com relação à receita, acredito que se encaixará sim no estilo.

Sobre os maltes:
Escolhi o trigo escuro justamente para dar uma cor à cerveja. No beersmith, o EBC fica em 12,4, que é perto do mínimo (9,8).
As receitas mais comuns que encontrei levavam malte de trigo branco e malte caramunich ou vienna. Ao invés de usar os dois, preferi escolher o trigo escuro. Já usei esse malte uma weiss e ele não carrega muito não (o EBC dele é em torno de 15).

Quanto ao lúpulo:

Li no HBT gringo várias receitas com o Strisslespalt, e o pessoal menciona que é um lúpulo bem suave e cai muito bem na saison. Mas realmente, acho que exagerei na quantidade... Mas vou arriscar, acho que ficará bom.
O cascade eu retirei da receita!

Quanto à levedura:
Sei que existem leveduras específicas para saison, mas andei lendo e, utilizado na temperatura correta, o Mangrove Jack M27 faz um bom trabalho para o estilo, tendo notas frutadas e apimentadas. Olha o que o fabricante fala:

"With a myriad of flavors and aromas embraced by master brewers all over Belgium this strain has been specially developed to bring the best of these flavors to the home brewer or craft brewer. Belgian ale yeast is an exceptional top fermenting yeast strain creating distinctive beers with spicy, fruity and peppery notes. Ideal for fermentation of Belgian Saison or farmhouse style beers, but also suitable for other Belgian styles. This yeast is highly attenuative and has a high ethanol tolerance that makes it ideal for creating most Belgian beer styles, including Quadrupel styles of up to 14% ABV. At higher alcohol levels fermentation may take longer but the strain is robust enough to deal with almost anything. This strain successfully brings the sophistication of classic Belgian ale production to the home brewery.

Suitable for all Belgian ales. Ideal for Saison, farmhouse ales, Golden Strong Ale, Dubbel, Tripel, and even Quadrupel."

Minha dúvida recai mesmo sobre a temperatura de fermentação, para aproveitar o máximo da levedura

Informarei o resultado pro pessoal sim, pode deixar!
Abraço!

 

[ricardohcs1]

Maravilha Luis!

Estou curioso para saber o resultado do lúpulo.

 

[lh-correa]

Gurizada, brassei a cerveja no dia 19/04.
Na fermentação primária, a densidade chegou de 1,056 a 1,014 em 7 dias, começando em 25ºC e terminando em 28ºC.
Depois, ficou mais uns 5 dias na secundária, terminando em 29ºC, com FG de 1,009.

Na fervura acrescentei umas raspas de casca de laranja kinkan (aquelas que dá pra comer até a casca, que é doce).

Tive umas complicações na brassagem, acho que moí muito fino e a minha bazooka entupiu!

Pra ajudar, acho que a água aqui de Torres não ajuda muito na eficiência (há relatos de outros cervejeiros com relação a esse fato). No fim, obtive um total de 12 litros engarrafados no dia 04/05.

Ah, e por conta da perda gigante na eficiência, acredito tb que ficou um pouco lupulada de mais :rockin:

Não me dei conta que o mosto que levei pra fervura era bem menor que o planejado. Aí a quantidade de lúpulo colocada foi a mesma prevista pra quantidade original de mosto que deveria ter sido fervida, hauha

Mas no fim, acho que vai ficar excelente!
O cheiro tá ótima, bastante frutado e cítrico, e no gosto rola um condimentado..

Vamos ver como vai ficar ao final...
Posto aqui quando abrir a primeira garrafa.

Abraço!

 

[lh-correa]

Foto da ceva! Abri nesse domingo!

 

[Fabianoluis]

Coisa linda......