Alex3
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Percebo freqüentemente aqui no fórum dúvidas em relação à sabores indesejados na cerveja. Transcrevo aqui o que John Palmer escreve no livro How to Brew sobre o assunto. Espero que auxilie os colegas.
Acetaldeído
Um sabor de maçãs verdes ou abóboras frescas; é um composto intermediário na formação de álcool. Algumas leveduras produzem mais do que outras, mas geralmente sua presença indica que a cerveja é muito jovem e precisa de mais tempo de maturação.
Alcoólico
Um sabor acentuado que pode ser leve e agradável ou quente e incômodo. Quando um gosto alcoólico prejudica o sabor de uma cerveja, isto geralmente está associado a uma temperatura de fermentação muito alta. Em temperaturas acima de 26°C, leveduras podem produzir muito mais álcoois pesados que tem menores limiares de sabor que o etanol. Estes sabores alcoólicos permanecem na língua, não tão ruim quanto tequila barata, mas ruim.
Adstringente
A adstringência difere do amargor por ter uma sensação de enrugar a boca. É seco, como pó e é, muitas vezes, o resultado de grãos muito tempo em infusão ou quando o pH do mosto excede níveis entre 5,2 e 5,6. Oversparging da mostura ou utilizando água muito quente é comum exceder a faixa de ph do mosto. Também pode ser causado pelo excesso de lúpulo, durante o bittering (fase de isomerização do lúpulo) ou na fase final. Infecções bacterianas também podem causar adstringência, como também notas de vinagre de bactérias acéticas.
Cítrico
Os sabores cítricos podem ter várias causas, mas são freqüentemente o resultado de adicionar muito açúcar de cana ou de milho a uma receita. Um componente do sabor cítrico é o acetaldeído, que tem um caráter de maçã verde. É um sub-produto comum fermentação, e fermentos diferentes
produzirão níveis diferentes dependendo da receita e da temperatura. Os sabores cítricos são estimulados por temperaturas mais quentes que temperaturas normais e pode ser amenizado pelo lagering.
Se for causado por bactérias acéticas, então não há nada a ser feito.
Diacetil
O diacetil é freqüentemente descrito como sabor de manteiga. O cheiro de um saco de pipoca de microondas de sabor de manteiga ainda não estourado é um bom exemplo. É desejado a um certo nível em muitas cervejas, mas em alguns estilos (principalmente lagers) é indesejável e pode provocar notas rançosas. O diacetil pode ser o resultado do processo normal de fermentação ou o resultado de uma infecção bacteriana. O diacetil é produzido
também no inicio do ciclo de fermentação pela levedura e é gradualmente dissipado até o fim da fermentação. Uma cerveja com um longo tempo de atraso de fermentação (lag time) devido a um fermento fraco ou aeração insuficiente produzirá muito diacetil antes da fermentação primária
começar. Neste caso há freqüentemente mais diacetil que o fermento pode consumir no fim de fermentação e pode dominar o sabor da cerveja.
Sulfeto dimetil (DMS) / sabores de vegetais cozidos
Assim como diacetiltartáricos em Ales, a DMS é comum em muitas light lagers e é considerado característica deste estilo. O DMS é produzido no mosto durante a fervura pela redução de um outro composto, S-metil-metionina (SMM), que é ele próprio produzido durante a malteação. Quando é um
malte torrado ou tostado, o SMM é reduzida antes e não se manifestar como DMS no mosto, o que explica por que razão é mais presente em pale lagers. Em outros estilos, o DMS indesejado, e pode ser causado por más práticas do processo ou infecções bacterianas.
O DMS é continuamente produzido no mosto enquanto ela está quente e geralmente é removido por vaporização durante a fervura. Se o mosto é resfriado lentamente estes compostos não serão removidos irão se dissolver de volta ao mosto. Assim, é importante não tampar a panela durante a fervura para não permitir que a condensação da tampa escorra de volta ao mosto. O mosto também deve ser resfriado rapidamente após a fervura. Quando causada por infecção bacteriana, o DMS tem uma característica mais rançosa. Inocular a levedura cervejeira de um lote infectado irá perpetuar o problema.
Ésteres / Frutado
Éstéres são produzidos pela levedura. Ales tendem a ser ligeiramente frutadas. Em cervejas de trigo expera-se ter notas de banana. Leveduras produzem diferentes quantidades e tipos. Em geral, temperaturas de fermentação
mais elevadas produzem mais ésteres. Controle de temperatura é fundamental para diminuir a esterificação da cerveja.
Gramíneo
Sabores residuais de clorofila e grama fresca cortada ocasionalmente ocorrem. São frequentemente associados ao mal armazenamento de ingredientes. Malte mal armazenado pode reter umidade e desenvolver aroma de mofo. Aldeídos podem formar no malte velho e podem contribuir para sabores de erva verde. O lúpulo é uma outra fonte desses sabores verdes. Se o lúpulo for mal armazenado ou não seco devidamente antes de armazenar, os compostos de clorofila vão tornar-se evidentes na cerveja.
Cascas / Grãos
Esses sabores são parecidas com sabores adstringente produzidos a partir das cascas de grãos.
Esses sabores são mais evidentes cervejas all-grain, devido à deficiente moagem dos grãos ou práticas de sparging. Se as cascas dos grãos são retalhadas por esmagamento durante a utilização de um moedor de cereais, por exemplo, estes sabores são mais susceptíveis a serem extraídos durante o sparge. Siga os mesmos procedimentos recomendados para evitar adstringência para corrigir o problema. Sabores de grãos podem também ser provocados por uso de malte tostado. Se você está fazendo o seu próprio malte torrado, deixe-os guardados pelo menos duas semanas após a moagem para os compostos aromáticos mais fortes dissiparem-se. Maturar a cerveja por um mês ou dois irá, muitas vezes, diminuir estes compostos pela levedura.
Medicinal
Estes sabores freqüentemente descritos como medicinal são parecidos com Esparadrapo. A causa são vários fenóis que inicialmente são produzidos pelo
fermento reagindo com o cloro de sanitizantes. Clorofenóis são resultado da reação de sanitizantes à base de cloro com compostos fenólicos e têm limiares de sabores muito baixos.
Metálico
Sabores metálicos são geralmente causados por elevados níveis de ferro em água. Metais desprotegidos dissolvendo-se no mosto, mas também pode ser causado pela hidrólise de lipídios no malte mal armazenado.
Panelas de aço inoxidável não causarão qualquer sabor metálico. Panelas de alumínio normalmente não irão causar sabores metálicos, a menos que a água cervejeira esteja alcalina com um pH superior a 9. Muitas
vezes panelas de aluminio novas e brilhantes irão ficar pretas quando ferver a água, devido ao cloro e carbonatos presente na água.
O protetor (acinzentado) de óxidos de alumínio é desejado nas panelas.
Mofo (Bolor)
Mofo é rapidamente reconhecido pelo seu aroma e sabor. Mofo preto de pão e míldio pode crescer tanto em mosto quanto na cerveja. A contaminação é provável se o mosto ou cerveja está muito exposta a áreas úmidas durante a fermentação. Se a infecção é detectada cedo o bastante, pode muitas
vezes ser removido por limpeza da superfície, antes de se contaminar significativamente toda a leva.
Oxidado
A oxidação é provavelmente o problema mais comum com a cerveja. Se o mosto é exposto ao oxigênio em temperaturas superiores a 26°C, a cerveja, mais cedo ou mais tarde desenvolve sabores de papelão molhado.
Aeração exagerada, trasfegas de baldes e envase descuidado contribuem para oxidação.
Sabão
Sabores de sabão são causados por não lavar/enxaguar muito bem o recipiente, mas eles também podem ser produzidos a partir das condições de fermentação. Se você deixar a cerveja no fermentador primário por um período de tempo relativamente longo após a primeira
fermentação terminar ("longa" depende do estilo e outros fatores de fermentação), sabores de sabão podem resultar da degradação de ácidos graxos no Trub. Sabão é, por definição, o sal de um ácido graxo.
Solvente
Este grupo de sabores é muito semelhante ao sabores de álcool e ésteres, mas são mais fortes para a língua. Estes sabores freqüentemente são resultados de uma combinação de altas temperaturas de fermentação com oxidação. Eles também podem ser provocados por utilizar equipamentos cervejeiros
feitos a partir de plástico reciclado ou tubulação de PVC. Os solventes em alguns plásticos como PVC podem ser diluídos no mosto por altas temperaturas.
Gambá
Aromas de gambá ou de gato-molhado na cerveja são causadas por reações fotoquímicas da isomerização dos compostos do lúpulo. Os comprimentos de onda de luz que causam o cheiro de gambá são a onda azul e do ultravioleta. Garrafas de vidro marrom (ambar) efetivamente eliminam estes
comprimentos de onda, mas garrafas verdes não. Cervejas terão aroma de gambá se a cerveja é deixada exposta à luz solar direta ou armazenados sob luzes fluorescentes como em supermercados. Em cervejas que utilizam pré-extrato isomerizado de lúpulo e muito pouca adição de lúpulos aromatizantes, serão bastante imune a danos causados por luz ultravioleta.
Fermento
A causa deste sabor é bastante fácil de compreender. Se a levedura é insalubre e começa a autolizar, vai liberar compostos que só podem ser descrito como de fermento. Também se a cerveja esta verde, muito jovem, e as leveduras não tiveram tempo para trabalhar, o resultado disso será cerveja com sabor de fermento. Cuidado com o método de envase e armazenagem também, para manter a camada de levedura no fundo da garrafa
Acetaldeído
Um sabor de maçãs verdes ou abóboras frescas; é um composto intermediário na formação de álcool. Algumas leveduras produzem mais do que outras, mas geralmente sua presença indica que a cerveja é muito jovem e precisa de mais tempo de maturação.
Alcoólico
Um sabor acentuado que pode ser leve e agradável ou quente e incômodo. Quando um gosto alcoólico prejudica o sabor de uma cerveja, isto geralmente está associado a uma temperatura de fermentação muito alta. Em temperaturas acima de 26°C, leveduras podem produzir muito mais álcoois pesados que tem menores limiares de sabor que o etanol. Estes sabores alcoólicos permanecem na língua, não tão ruim quanto tequila barata, mas ruim.
Adstringente
A adstringência difere do amargor por ter uma sensação de enrugar a boca. É seco, como pó e é, muitas vezes, o resultado de grãos muito tempo em infusão ou quando o pH do mosto excede níveis entre 5,2 e 5,6. Oversparging da mostura ou utilizando água muito quente é comum exceder a faixa de ph do mosto. Também pode ser causado pelo excesso de lúpulo, durante o bittering (fase de isomerização do lúpulo) ou na fase final. Infecções bacterianas também podem causar adstringência, como também notas de vinagre de bactérias acéticas.
Cítrico
Os sabores cítricos podem ter várias causas, mas são freqüentemente o resultado de adicionar muito açúcar de cana ou de milho a uma receita. Um componente do sabor cítrico é o acetaldeído, que tem um caráter de maçã verde. É um sub-produto comum fermentação, e fermentos diferentes
produzirão níveis diferentes dependendo da receita e da temperatura. Os sabores cítricos são estimulados por temperaturas mais quentes que temperaturas normais e pode ser amenizado pelo lagering.
Se for causado por bactérias acéticas, então não há nada a ser feito.
Diacetil
O diacetil é freqüentemente descrito como sabor de manteiga. O cheiro de um saco de pipoca de microondas de sabor de manteiga ainda não estourado é um bom exemplo. É desejado a um certo nível em muitas cervejas, mas em alguns estilos (principalmente lagers) é indesejável e pode provocar notas rançosas. O diacetil pode ser o resultado do processo normal de fermentação ou o resultado de uma infecção bacteriana. O diacetil é produzido
também no inicio do ciclo de fermentação pela levedura e é gradualmente dissipado até o fim da fermentação. Uma cerveja com um longo tempo de atraso de fermentação (lag time) devido a um fermento fraco ou aeração insuficiente produzirá muito diacetil antes da fermentação primária
começar. Neste caso há freqüentemente mais diacetil que o fermento pode consumir no fim de fermentação e pode dominar o sabor da cerveja.
Sulfeto dimetil (DMS) / sabores de vegetais cozidos
Assim como diacetiltartáricos em Ales, a DMS é comum em muitas light lagers e é considerado característica deste estilo. O DMS é produzido no mosto durante a fervura pela redução de um outro composto, S-metil-metionina (SMM), que é ele próprio produzido durante a malteação. Quando é um
malte torrado ou tostado, o SMM é reduzida antes e não se manifestar como DMS no mosto, o que explica por que razão é mais presente em pale lagers. Em outros estilos, o DMS indesejado, e pode ser causado por más práticas do processo ou infecções bacterianas.
O DMS é continuamente produzido no mosto enquanto ela está quente e geralmente é removido por vaporização durante a fervura. Se o mosto é resfriado lentamente estes compostos não serão removidos irão se dissolver de volta ao mosto. Assim, é importante não tampar a panela durante a fervura para não permitir que a condensação da tampa escorra de volta ao mosto. O mosto também deve ser resfriado rapidamente após a fervura. Quando causada por infecção bacteriana, o DMS tem uma característica mais rançosa. Inocular a levedura cervejeira de um lote infectado irá perpetuar o problema.
Ésteres / Frutado
Éstéres são produzidos pela levedura. Ales tendem a ser ligeiramente frutadas. Em cervejas de trigo expera-se ter notas de banana. Leveduras produzem diferentes quantidades e tipos. Em geral, temperaturas de fermentação
mais elevadas produzem mais ésteres. Controle de temperatura é fundamental para diminuir a esterificação da cerveja.
Gramíneo
Sabores residuais de clorofila e grama fresca cortada ocasionalmente ocorrem. São frequentemente associados ao mal armazenamento de ingredientes. Malte mal armazenado pode reter umidade e desenvolver aroma de mofo. Aldeídos podem formar no malte velho e podem contribuir para sabores de erva verde. O lúpulo é uma outra fonte desses sabores verdes. Se o lúpulo for mal armazenado ou não seco devidamente antes de armazenar, os compostos de clorofila vão tornar-se evidentes na cerveja.
Cascas / Grãos
Esses sabores são parecidas com sabores adstringente produzidos a partir das cascas de grãos.
Esses sabores são mais evidentes cervejas all-grain, devido à deficiente moagem dos grãos ou práticas de sparging. Se as cascas dos grãos são retalhadas por esmagamento durante a utilização de um moedor de cereais, por exemplo, estes sabores são mais susceptíveis a serem extraídos durante o sparge. Siga os mesmos procedimentos recomendados para evitar adstringência para corrigir o problema. Sabores de grãos podem também ser provocados por uso de malte tostado. Se você está fazendo o seu próprio malte torrado, deixe-os guardados pelo menos duas semanas após a moagem para os compostos aromáticos mais fortes dissiparem-se. Maturar a cerveja por um mês ou dois irá, muitas vezes, diminuir estes compostos pela levedura.
Medicinal
Estes sabores freqüentemente descritos como medicinal são parecidos com Esparadrapo. A causa são vários fenóis que inicialmente são produzidos pelo
fermento reagindo com o cloro de sanitizantes. Clorofenóis são resultado da reação de sanitizantes à base de cloro com compostos fenólicos e têm limiares de sabores muito baixos.
Metálico
Sabores metálicos são geralmente causados por elevados níveis de ferro em água. Metais desprotegidos dissolvendo-se no mosto, mas também pode ser causado pela hidrólise de lipídios no malte mal armazenado.
Panelas de aço inoxidável não causarão qualquer sabor metálico. Panelas de alumínio normalmente não irão causar sabores metálicos, a menos que a água cervejeira esteja alcalina com um pH superior a 9. Muitas
vezes panelas de aluminio novas e brilhantes irão ficar pretas quando ferver a água, devido ao cloro e carbonatos presente na água.
O protetor (acinzentado) de óxidos de alumínio é desejado nas panelas.
Mofo (Bolor)
Mofo é rapidamente reconhecido pelo seu aroma e sabor. Mofo preto de pão e míldio pode crescer tanto em mosto quanto na cerveja. A contaminação é provável se o mosto ou cerveja está muito exposta a áreas úmidas durante a fermentação. Se a infecção é detectada cedo o bastante, pode muitas
vezes ser removido por limpeza da superfície, antes de se contaminar significativamente toda a leva.
Oxidado
A oxidação é provavelmente o problema mais comum com a cerveja. Se o mosto é exposto ao oxigênio em temperaturas superiores a 26°C, a cerveja, mais cedo ou mais tarde desenvolve sabores de papelão molhado.
Aeração exagerada, trasfegas de baldes e envase descuidado contribuem para oxidação.
Sabão
Sabores de sabão são causados por não lavar/enxaguar muito bem o recipiente, mas eles também podem ser produzidos a partir das condições de fermentação. Se você deixar a cerveja no fermentador primário por um período de tempo relativamente longo após a primeira
fermentação terminar ("longa" depende do estilo e outros fatores de fermentação), sabores de sabão podem resultar da degradação de ácidos graxos no Trub. Sabão é, por definição, o sal de um ácido graxo.
Solvente
Este grupo de sabores é muito semelhante ao sabores de álcool e ésteres, mas são mais fortes para a língua. Estes sabores freqüentemente são resultados de uma combinação de altas temperaturas de fermentação com oxidação. Eles também podem ser provocados por utilizar equipamentos cervejeiros
feitos a partir de plástico reciclado ou tubulação de PVC. Os solventes em alguns plásticos como PVC podem ser diluídos no mosto por altas temperaturas.
Gambá
Aromas de gambá ou de gato-molhado na cerveja são causadas por reações fotoquímicas da isomerização dos compostos do lúpulo. Os comprimentos de onda de luz que causam o cheiro de gambá são a onda azul e do ultravioleta. Garrafas de vidro marrom (ambar) efetivamente eliminam estes
comprimentos de onda, mas garrafas verdes não. Cervejas terão aroma de gambá se a cerveja é deixada exposta à luz solar direta ou armazenados sob luzes fluorescentes como em supermercados. Em cervejas que utilizam pré-extrato isomerizado de lúpulo e muito pouca adição de lúpulos aromatizantes, serão bastante imune a danos causados por luz ultravioleta.
Fermento
A causa deste sabor é bastante fácil de compreender. Se a levedura é insalubre e começa a autolizar, vai liberar compostos que só podem ser descrito como de fermento. Também se a cerveja esta verde, muito jovem, e as leveduras não tiveram tempo para trabalhar, o resultado disso será cerveja com sabor de fermento. Cuidado com o método de envase e armazenagem também, para manter a camada de levedura no fundo da garrafa
