Sabor de alcool na cerveja

[sergiobrid]

pessoal,

Estou com uma duvida, estou sentindo sabor de alcool na minha weiss, gosto de vodka.

O interessante é que envazei ela a duas semanas e fim de semana passado estava perfeita sabores de cravo e banana bem acentuados, hoje quando fui abrir uma senti gosto de alcool como se tivesse vodka na cerveja, o que será que aconteceu? estou na duvida pois semana passada a cerveja estava perfeita.

obs:
* fermento wb-06 com data de vencimento no mesmo mês

* fermentaçao média a 22 graus

* 3 dias fermentaçao secundaria a 25 graus

* 5 dias maturaçao 4 dias a 7 graus e 1 dia a 0,5

o que me intriga é isso, de semana passada estar perfeita e agora não, outra coisa que noto em minhas cervejas não sei se é normal mas na segunda semana depois que engarrafei elas ficam bem mais escuras e o sabor não fica tão gostoso quanto na primeira semana. mas até ai tudo bem só que essa leva agora estou sentindo mto sabor de alcool e só depois de 2 semanas

 

[Tiago]

pessoal,

Estou com uma duvida, estou sentindo sabor de alcool na minha weiss, gosto de vodka.

O interessante é que envazei ela a duas semanas e fim de semana passado estava perfeita sabores de cravo e banana bem acentuados, hoje quando fui abrir uma senti gosto de alcool como se tivesse vodka na cerveja, o que será que aconteceu? estou na duvida pois semana passada a cerveja estava perfeita.

obs:
* fermento wb-06 com data de vencimento no mesmo mês

* fermentaçao média a 22 graus

* 3 dias fermentaçao secundaria a 25 graus

* 5 dias maturaçao 4 dias a 7 graus e 1 dia a 0,5

o que me intriga é isso, de semana passada estar perfeita e agora não, outra coisa que noto em minhas cervejas não sei se é normal mas na segunda semana depois que engarrafei elas ficam bem mais escuras e o sabor não fica tão gostoso quanto na primeira semana. mas até ai tudo bem só que essa leva agora estou sentindo mto sabor de alcool e só depois de 2 semanas

sergiobrid,

Essa mudança na percepção é normal, de uma cerveja sem gás pra cerveja carbonatada. Se há gosto de álcool ele sempre esteve lá, mesmo que vc não tenha percebido ou ele não ter aparecido. O priming não resulta em álcoois superiores.

Causa principal de álcool superior: falta de fermento. Quanto de fermento vc usou pra que volume de cerveja? reidratou?

Segundo fator gerador de alcool superior: alta temperatura de fermentação. Vc começou a fermentação a 22ºC? É uma temperatura muito alta pra começar qualquer fermentação ale. Lembrando que fermentos que produzem muitos subprodutos aromáticos como ésteres, tem uma chance ainda maior de produzir alcoois superiores.

Abraço

 

[sergiobrid]

Estou pensando em pasteurizar minhas levas, tenho notado que depois que envazo a cerveja e quando elas esta pronta e carbonatada o gosto fica incrivel muito boa mesmo, mas depois de uma semana ou unas 10 dias depois o gosto e a cor da cerveja começa a mudar e a cerveja começa a ficar bem mais escura.

muito estrenho isso tudo mudar tanto em tao pouco tempo

 

[Guenther]

Eu já julgo como causa principal a alta temperatura no início da fermentação, e em segundo lugar, a baixa inoculação.

Digo isso porque com alta temperatura, independente do Pitching Rate, álcoois superiores ocorrem quase sempre.

Já com baixa inoculação, começando com baixas temperaturas e ir subindo, provavelmente não ocorre.

Abraço,

 

[sergiobrid]

vou tentar para ver começando a fermentação a uma temperatura menor

 

[Lpera]

Cara, eu abri as 2 primeiras garrafas da minha primeira brassagem, que foi feita mês passado, e também senti um gosto forte de álcool. No meu caso foi a fermentação, que foi feita sem controle algum, e por um erro no meu termômetro (que graças a deus descobri antes de fazer a segunda brassagem) eu inoculei o fermento à 24 graus achando que era 19....Dá para sentir bem o cheiro e gosto de álcool.

 

[sergiobrid]

Cara, eu abri as 2 primeiras garrafas da minha primeira brassagem, que foi feita mês passado, e também senti um gosto forte de álcool. No meu caso foi a fermentação, que foi feita sem controle algum, e por um erro no meu termômetro (que graças a deus descobri antes de fazer a segunda brassagem) eu inoculei o fermento à 24 graus achando que era 19....Dá para sentir bem o cheiro e gosto de álcool.

O interessante nessa minha leva é que na primeira semana a cerveja estava perfeita, sabor e aroma maravilhoso, e esse gosto de alcool só foi aparecer dias depois. Em meu raciocinio as leveduras ali vivas fizeram algo, por isso vou começar a pasteurizar minhas levas, pois ao meu ver se tivesse pasteurizado como esse alcool ou gosto de alcool iria se formar? é bem curioso isso.

 

[Lpera]

O interessante nessa minha leva é que na primeira semana a cerveja estava perfeita, sabor e aroma maravilhoso, e esse gosto de alcool só foi aparecer dias depois. Em meu raciocinio as leveduras ali vivas fizeram algo, por isso vou começar a pasteurizar minhas levas, pois ao meu ver se tivesse pasteurizado como esse alcool ou gosto de alcool iria se formar? é bem curioso isso.

Sergio,é realmente interessante. No meu caso, quando eu tirei a primeira amostragem para medir a densidade eu já senti um cheiro de álcool forte. Quanto tirei a segunda amostragem dias depois, o cheiro continuou e o gosto também. No meu caso sempre esteve assim.

 

[RicardoKunzler]

O que vcs acham do Mangrove Belgian M27 que tem a indicação de fermentação na faixa de 26 a 32°c, qual a melhor temperatura para fermentar sem gerar álcool superior, valeu

 

[Guenther]

M27 não é Saison?

Saison é outro mundo.... pode começar a fermentar na temperatura que quiser que provavelmente não vai ter problema algum.

 

[RicardoKunzler]

Também Guenther, no pacote diz que serve pra todas belgas, inclusive quadruples com 14% abv. Seria um t58. Condimentado, frutado/esterificado, conforme embalagem.
Fiquei encucado com a temperatura elevada, 26 a 32°c.
Bom, vamos testar numa tripel ou golden strong....abs

 

[RicardoKunzler]

No Palmer ta álcool superior acima de 26°c.

 

[sergiobrid]

pessoal,

fiz outra cerveja, agora uma witbier, fiz tudo certinho na fermentação temperatura a 18 graus

antes de angarrafar estava deliciosa, o coentro aparente limpa e amarelinha

hoje 9 dias apos que engarrafei fui beber e está com gosto de alcool, o coentro sumiu e a cerveja ficou completamente turva, e um pouco marrom, ta tão turva a luz nem passa pela cerveja. o que será que pode ter acontecido? denovo.

usei um pacote de t58 para receita de 20 litros

antes de engarrafar estava deliciosa

ao engarrafar, deixar todas as garrafas cheias ate a boca com soluçao de pac 200
por meia hora e depois enxaguei com agua ozonizada para então engarrafar.

será contaminação? de onde se antes de engarragar estava deliciosa?

a cerveja nao está ruim, mas nao está nem um pouco gostosa

estou sem saber o que fazer e por onde começar a investigar

 

[Tiago]

@sergiobrid,

Vc está controlando a temperatura com o sensor colado na parede fermentador?

Na proxima use 2 pacotes de fermento pra 20 litros.

Não tem necessidade de enxaguar o sanitizante, isso tira a eficácia dele, utilize uma concentração de sanitizante que não necessite de enxague. Não entendo muito bem o funcionamento dos purificadores, se vai ozônio mesmo na água, mas se for, nesse momento vai ser algo prejudicial também. Porém nem oxidação nem contaminação tendem a deixar sabor de álcool na cerveja.

O que produz esse off-flavor é a fermentação, então limite-se primeiramente a procurar problemas nela.

Abraço

 

[sergiobrid]

tiago,

então eu deixo o sensor colcado no fermentador com bastante fita isolante

fermentou por 5 dias a 19 graus e parou a atenuação

og 1052
fg 1009

dai deixei 3 dias na secundaria a 24 e 25 graus e fiz cold crash por 5 dias a 0,5

o gosto de alcool está bem fraquinho quase impaceptivel, porém ela esta completente turva e leitosa e parace que o fermento nao decantou na garrafa.

Antes de engarrafar estava perfeita e deliciosa e agora assim e ja fazem 10 dias que engarrafei e o gas não está segurando forma espuma boa mas se desfaz rapido e a cerveja acaba ficando sem gás em pouco minutos

 

[eeduardor1]

Pessoal,
Fiz duas levas, uma ipa, OG 1.072 e uma esb, OG 1060. A primeira engarrafada, porém, mesmo depois de 7 dias, não carbonatou. a ESB tá na fermentação secundária agora. Mas um problema comum às 2 é um gosto ácido ( posso ter confundido com adstringencia?), aparentemente não parece ser contaminação, uma vez que não tem película nem qualquer expressão visual disso. O aroma também está ok. E desde o começo da fermentação esse gosto está presente.
Hipóteses que levantei foram:
-Temperatura alta na brassagem, mosturei a 67/68ºC, isso medindo com termômetro espeto, que não chega no fundo da panela. O fogo ficou a maior parte do tempo desligado, e procurei mexer bastante quando o estava aceso.
- Inoculação insuficiente. Usei um sachê de Nottingham e S-04, respectivamente, para 16,6L de mosto nas duas situações.
-Uma outra hipótese levantada em outro grupo de discussão foi a água usada. Usei água mineral engarrafada, com ph de 4.1.

Nunca vi nada que ligasse essas falhas à acidez, mas acredito que são pontos onde eu poderia melhorar, então estou colocando para discussão. Aproveitei o tópico porque vocês mencionaram underpitching aqui.

Obrigado!

 

[Tiago]

@eeduardoor1, sua pergunta é diferente do tópico, não tem problema abrir um novo pra ela.

Quanto à duvida, na mosturação foi tudo ok, não deve ter sido ali por causa das temperaturas. O pitching rate foi abaixo, mas isso não está relacionado com esses off-flavors descritos.

A questão da água talvez, até um certo ponto. Os grãos na mosturação acabam fazendo tipo de um sistema tampão e tendem a ficar entre 5.2 e 5.6, mas pode ocorrer de sair fora dessa faixa, caso a água seja muito leve ou muito pesada. Entretanto se sair muito, não haverá conversão do amido, porque as enzimas funcionam nessa faixa somente.

Adstringência e acidez são percepções bem diferentes, sugiro que vc busque coisas que tenham as duas características pra saber diferenciar o que é.

Não vejo acidez vindo na cerveja de outra forma além de contaminação nesse caso. Mas adstringência pode ser mais possível, caso vc tenha feito uma longa lavagem com essa água pode ter acabado modificando muito o pH da lavagem e extraindo taninos das cascas.

 

[eeduardor1]

@eeduardoor1, sua pergunta é diferente do tópico, não tem problema abrir um novo pra ela.

Quanto à duvida, na mosturação foi tudo ok, não deve ter sido ali por causa das temperaturas. O pitching rate foi abaixo, mas isso não está relacionado com esses off-flavors descritos.

A questão da água talvez, até um certo ponto. Os grãos na mosturação acabam fazendo tipo de um sistema tampão e tendem a ficar entre 5.2 e 5.6, mas pode ocorrer de sair fora dessa faixa, caso a água seja muito leve ou muito pesada. Entretanto se sair muito, não haverá conversão do amido, porque as enzimas funcionam nessa faixa somente.

Adstringência e acidez são percepções bem diferentes, sugiro que vc busque coisas que tenham as duas características pra saber diferenciar o que é.

Não vejo acidez vindo na cerveja de outra forma além de contaminação nesse caso. Mas adstringência pode ser mais possível, caso vc tenha feito uma longa lavagem com essa água pode ter acabado modificando muito o pH da lavagem e extraindo taninos das cascas.

Obrigado, Tiago!
Então, fiz BIAB, fazendo lavagem apenas com uns poucos litros de água pra chegar no volume pré-fervura, coisa de 4 litros, a 72ºC.

 

[Tiago]

Obrigado, Tiago!
Então, fiz BIAB, fazendo lavagem apenas com uns poucos litros de água pra chegar no volume pré-fervura, coisa de 4 litros, a 72ºC.

Não deve ter sido a lavagem então...

 

[Guenther]

Pessoal,
Fiz duas levas, uma ipa, OG 1.072 e uma esb, OG 1060. A primeira engarrafada, porém, mesmo depois de 7 dias, não carbonatou. a ESB tá na fermentação secundária agora. Mas um problema comum às 2 é um gosto ácido ( posso ter confundido com adstringencia?), aparentemente não parece ser contaminação, uma vez que não tem película nem qualquer expressão visual disso. O aroma também está ok. E desde o começo da fermentação esse gosto está presente.
Hipóteses que levantei foram:
-Temperatura alta na brassagem, mosturei a 67/68ºC, isso medindo com termômetro espeto, que não chega no fundo da panela. O fogo ficou a maior parte do tempo desligado, e procurei mexer bastante quando o estava aceso.
- Inoculação insuficiente. Usei um sachê de Nottingham e S-04, respectivamente, para 16,6L de mosto nas duas situações.
-Uma outra hipótese levantada em outro grupo de discussão foi a água usada. Usei água mineral engarrafada, com ph de 4.1.

Nunca vi nada que ligasse essas falhas à acidez, mas acredito que são pontos onde eu poderia melhorar, então estou colocando para discussão. Aproveitei o tópico porque vocês mencionaram underpitching aqui.

Obrigado!

Se isso que tu escreveu realmente é verdade "Usei água mineral engarrafada, com ph de 4.1", tá aí a causa da acidez.

Abraço,

 

[Tiago]

Se isso que tu escreveu realmente é verdade "Usei água mineral engarrafada, com ph de 4.1", tá aí a causa da acidez.

Abraço,

É... Acho que a resposta era bem mais simples do que eu estava pensando mesmo.

 

[eeduardor1]

Obrigado, Guenther. Pois é, até o pessoal falar no grupo, eu nunca ia parar pra pensar na água, já que comprei pra não ter que fazer correções na água do poço daqui. Vou procurar uma menos ácida pra próxima brassagem.
Abraço!

 

[sergiobrid]

Ola pessoal,

Novamente estou tendo problemas com sabor de alcool na cerveja e não consigo saber o que pode ser.
mudei de fermentador para ver se o problema não era contaminação por microfilme bacteriano.
fiz duas brassagens com sucesso, e a ultima deu problema denovo, sabor e aroma de alcool.

só nao entendo o seguinte, como pode ser alcool superior?

Dessa vez foi uma red ale

inoculei o fermento a 18 graus

uso sempre 2 pacotes de fermento us 05 para 20l

fermentei a 18 graus com sensor colado na parede do fermentador por 7 dias depois a 23 por mais 4 e depois mais 4 dias de cold crash

uso fermentador conico de polipropileno e sempre quando acabo de usar lavo com soda e sanitizante e antes de enxer lavo com sanitizante tbm, retiro sempre todas as conecçoes e lavo com sanitizante e troco o veda rosca.

está bem sutil o gosto e aroma de alcool mas está la presente e isso incomoda demais.

Onde pode estar o problema? não consigo pensar em nada, se não for alcool superior o que pode ser?

Sinto cheiro e gosto de alcool aquecendo um pouco a garganta no final do gole, um pouco de sabor de coisa verde tbm, mas mto pouco.

Algum tipo de contaminação pode causar isso tambem?

estou preocupado com as proximas levas, pois ja perfi muita leva por conta disso

 

[Tiago]

Ola pessoal,

Novamente estou tendo problemas com sabor de alcool na cerveja e não consigo saber o que pode ser.
mudei de fermentador para ver se o problema não era contaminação por microfilme bacteriano.
fiz duas brassagens com sucesso, e a ultima deu problema denovo, sabor e aroma de alcool.

só nao entendo o seguinte, como pode ser alcool superior?

Dessa vez foi uma red ale

inoculei o fermento a 18 graus

uso sempre 2 pacotes de fermento us 05 para 20l

fermentei a 18 graus com sensor colado na parede do fermentador por 7 dias depois a 23 por mais 4 e depois mais 4 dias de cold crash

uso fermentador conico de polipropileno e sempre quando acabo de usar lavo com soda e sanitizante e antes de enxer lavo com sanitizante tbm, retiro sempre todas as conecçoes e lavo com sanitizante e troco o veda rosca.

está bem sutil o gosto e aroma de alcool mas está la presente e isso incomoda demais.

Onde pode estar o problema? não consigo pensar em nada, se não for alcool superior o que pode ser?

Sinto cheiro e gosto de alcool aquecendo um pouco a garganta no final do gole, um pouco de sabor de coisa verde tbm, mas mto pouco.

Algum tipo de contaminação pode causar isso tambem?

estou preocupado com as proximas levas, pois ja perfi muita leva por conta disso

O acetaldeído (possivelmente a "coisa verde") não causa sensação de aquecimento alcoólico...

Pode ser que tenha as duas coisas. Vc tem uma geladeira com controle de temperatura só? Será que o sensor ou o controlador não está desregulado, talvez? Acho que isso não é muito comum, mas pela descrição vc parece estar fazendo tudo certo.

 

[sergiobrid]

entao,

está complicado se descobrir onde está o erro. o controle de temp da geladeira está correto, ja testei com outro termometro para comparar, ja peguei o mosto para medir fg e medi a temp e estava certo, nao sei o que está acontecendo para dar cheiro e sabor de alcool com solvente na cerveja. está complicado de saber

 

[RithiellyBarzoto]

Fiz minha primeira brassagem de uma weiss, engarrafei há 16 dias. Esta bonita, gostosa, porém sinto um cheiro de álcool, sutil mas presente.


Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

 

[cgfischer]

Fiz minha primeira brassagem de uma weiss, engarrafei há 16 dias. Esta bonita, gostosa, porém sinto um cheiro de álcool, sutil mas presente.


Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

Deixa mais 1 semana na garrafa. Deve dar uma arredondada. Depois nos conte

 

[RithiellyBarzoto]

Deixa mais 1 semana na garrafa. Deve dar uma arredondada. Depois nos conte

Lembrei de dar o retorno só agora, realmente, esperei mais 6 dias e já não sentia o aroma de álcool.

 

[Kelvin Soares]

Reabrindo o tópíco ...

Pessoal brassei uma weizenbock que finalizou com 8,6% de ABV. Como estava alguns dias frios aqui no sul, coloquei uma lampada dentro e a mesma era muito forte, ou seja não consegui ter uma fermentação excelente e acabou gerando muitos alcoois superiores. Minha pergunta é, se eu fizer a guarda dessa cerveja por mais de 6 meses, é possivel que arredonde mais a cerveja a ponto de diminuir esse gosto forte de alcool?

 

[Adrianodfms]

Reabrindo o tópíco ...

Pessoal brassei uma weizenbock que finalizou com 8,6% de ABV. Como estava alguns dias frios aqui no sul, coloquei uma lampada dentro e a mesma era muito forte, ou seja não consegui ter uma fermentação excelente e acabou gerando muitos alcoois superiores. Minha pergunta é, se eu fizer a guarda dessa cerveja por mais de 6 meses, é possivel que arredonde mais a cerveja a ponto de diminuir esse gosto forte de alcool?

@Keelvin, pela minha experiência gosto de álcool superior não desaparece com o tempo, porém em uma longa maturação outros sabores da cerveja vão arredondar tornando a presença desses álcoois menos desagradável.

Att,
Adriano.

 

[Tiago]

Reabrindo o tópíco ...

Pessoal brassei uma weizenbock que finalizou com 8,6% de ABV. Como estava alguns dias frios aqui no sul, coloquei uma lampada dentro e a mesma era muito forte, ou seja não consegui ter uma fermentação excelente e acabou gerando muitos alcoois superiores. Minha pergunta é, se eu fizer a guarda dessa cerveja por mais de 6 meses, é possivel que arredonde mais a cerveja a ponto de diminuir esse gosto forte de alcool?

Olá Keelvin,

Álcoois superiores podem reduzir com o envelhecimento em temperatura ambiente. Eles podem reagir com ácidos da cerveja formando ésteres. O que dificilmente desaparece é o off-flavor "solvente" ou "acetona" (acetato de etila).

Quando há uma quantidade muito grande de alcoois superiores, pode ser que o off-flavor permaneça, ou demore muito tempo para diminuir.

Guarde as garrafas indefinidamente, e vá provando a cada 6 meses... Quem sabe fique legal um dia.

Abraço

 

[Junior Zanini]

hoje quando fui abrir uma senti gosto de alcool como se tivesse vodka na cerveja,

Sérgião, estou passando por esse exato problema nesse exato momento.
Estou degustando aqui minha weiss agora que deveria estar pronta, peguei uma receita "clone" da Paulaner.No inicio o gosto está muito semelhante a Paulaner, depois vem aquele gooostooo de alcool.
O pior é que procurei as causas pra offlavor de alcool, e nenhuma delas se aplica a mim. A temperatura de fermentação ficou sempre abaixo dos 20C, pois estava fazendo mó frio aqui em SC. E fiz um belo starter, logo o pitch rate deveria ter sido adequado. Não vejo motivo para esses alcoois superiores.
A unica coisa que julgaria estranho nessa leva é que a OG ficou em 1061, BJCP recomenda máximo de 1051 pra weiss...
Alguém sabe algum outro motivo pra gosto de alcool na cerveja?
Ps: também usei açucar invertido no priming